JPH0445747A - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は簡単な操作で芳香性と呈味性の優れたコーヒー
飲料を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、コーヒー飲料は焙煎したコーヒー豆を粉砕し、次
いでジェット式、サイフオン式、ドリップ式、エスブレ
ッソ式等の方式で抽圧を行い、これをそのまま飲用に供
したり、缶、瓶等に充填し、殺菌工程を経てコーヒー飲
料とされてきた。

このような従来の抽出方法ではコーヒー豆の呈味成分を
効率よく取り昌すために、コーヒー豆の粉砕を行う事を
前提としている。コーヒー豆を粉砕すると急速に香気成
分が散逸してしまう事はよく知られた事実であるが、通
常は呈味成分の抽圧を優先し、香気成分の散逸はあきら
められていた。

この点に着目して香気成分を効率よく抽圧すべくコーヒ
ー豆を粉砕せずに抽出することを試みた例として、（１
）密閉容器中で加圧する方法（特開昭５３−７７７６６
号）、（２）密閉容器中で温度を上下させる方法（特開
昭５３−１０１５７２号）　、（３）未粉砕状態で抽圧
を行った後、湿潤したままで粉砕して再び抽圧し、前の
抽出液と合わせる方法（特開平２−２７９４６号）など
が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、（１）の加圧抽出する方法では、高温高
圧下で抽出するため抽出液が濁り、せっかくの抽出成分
を変質させてしまうという問題があった。（２）の温度
を上下させる方法は、呈味成分の抽出に対する配慮が特
になく　、（１）の加圧抽出法と同様の欠点を有してい
た。これらの方法において、特に容器に充填後殺菌処理
する場合は、原料が２重に高温高圧下におかれるため品
質の変化が著しいものであった。また、（３）の未粉砕
で抽出後、粉砕して再び抽出を行う方法においては、コ
ーヒー豆の量に対して使用する水の量が必然的に増えて
しまったｔｌそのままの状態では使用できないので濃縮
が不可欠のプロセスとなり、そこでせっかく抽出した香
気成分を再び放圧する事になるし、また湿潤した状態で
の粉砕は強制的なコーヒー豆と水との混合となるため、
えぐ味や渋味の成分を溶出させ、呈味性の劣化を招くと
いう欠点があった。

従って本発明の目的は、芳香性と呈味性の両者ともに優
れたコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

かかる実情において、本発明者らは種々検討を重ねた結
果、未粉砕のコーヒー豆と粉砕したコーヒー豆を混合し
て抽出を行うことによって、上記目的を達成できること
を見呂し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は未粉砕の焙煎コーヒー豆と粉砕され
た焙煎コーヒー豆を混合して抽ａすることを特徴とする
コーヒー飲料の製造方法である。

本発明においては、未粉砕の焙煎コーヒー豆（以下、「
未粉砕豆」と略す）から主に香気成分を採取し、一方粉
砕された焙煎コーヒー豆（以下、「粉砕豆」と略す）か
ら主に呈味成分を抽出することによって、芳香法と呈味
性の両方ともに優れたコーヒー飲料を得るものである。

ここで、未粉砕豆と粉砕豆の混合比率は目標とする香り
と味のバランスに応じて自白に選択すればよく、特に制
限されるものではないが、未粉砕豆が５〜９５重量％（
以下、単に％で示す）、特に２０〜８０％が好ましい。

また未粉砕豆と粉砕豆は同じブレンドのものであっても
よいし、目的によって相異せしめることもできる。例え
ば浅煎りコーヒー豆を未粉砕豆とし、深煎りコーヒー豆
を粉砕豆として深煎りの味と浅煎りの香りを有するコー
ヒー飲料とする；あるいは各々相異する種類のコーヒー
豆を用いて味と香りを調整する等である。また粉砕豆の
粒度も目標とする香味によって自由に変えることができ
る。例えば、少量で呈味性を発揮させるためには細かく
粉砕すればよい。

本発明においては未粉砕豆と粉砕豆とを混合して用いれ
ば、抽出方法は特に限定されず、公知の拍出手法をすべ
て利用することができる。最も好ましい抽出方法は、サ
イフオン式であり、この方法ではコーヒー豆と抽出水と
を浸漬保持するプロセスがあるが、ここで未粉砕豆から
の香気成分の抽出水への移行が効率よく行われる。なお
、加圧抽出を行う場合には、未粉砕豆の混合比率を高目
にしてごく短時間のうちに抽出するのが望ましい。

また、抽出水の温度も特に限定されないが、５０〜１０
０℃で行えば未粉砕豆への抽出水の浸透が進み、特に好
ましい。

抽出後、必要に応じ、濾過、可溶性固形分の濃度調整、
ｐＨ調整等を行い、加温または冷却して飲用に供するこ
とができる。

また、缶、瓶等の容器に充填したコーヒー飲料を製造す
る場合は、上記のようにして得た抽出液に必要に応じて
添加剤を添加し、得られた抽出液を容器に充填して殺菌
処理するか又は抽出液を殺菌処理後無菌的に容器に充填
すればよい。ここで添加剤としてはせ妹料、乳製品、抗
酸化剤、ｐＨ１整剤等が挙げられ、殺菌処理としてはレ
トルト殺菌、ｔＪＨＴ殺菌等が挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を詳細に鋭すする。

実施例１ キリマンジγロコーヒー豆等を焙煎後、適宜ブレンドし
て試験に供した。市販の電動式コーヒーミルを用いて粉
砕したコーヒー豆を７０％、未粉砕のコーヒー豆を３０
％混合した。ペーパードリップに２０ｇとり、２００ｃ
ｃの沸騰水を加えて抽圧を行い、Ｂｒ１ｘ１．２の抽出
液を得た。比較として１００％粉砕したコーヒー豆を用
いて得たＢｒ１ｘ１．２の抽出液を用意し、２０名の専
門パネラ−によって２点嗜好試験を行った。その結果、
危険率５％で好ましいもの及び香りのよいものは未粉砕
コーヒー豆をブレンドしたものであった。

実施例２ 浅煎りしたアラビカ種コーヒー豆を未粉砕で２４０ｋｇ
、深煎りしたロブスタ種コーヒー豆を粉砕したものを６
０ｋｇで混合し、熱水を加えて抽出を行った。

これに砂糖、全粉乳、脱脂粉乳、炭酸水等ナトリウムを
加えて、Ｂｒ１ｘ９．０とし、常法通り缶充填・殺菌処
理を行い、コーヒー飲料とした。

これを専門パネラ−１０人に評価してもらったところ、
香りのよさと切れのよい味で評価が高かった。

実施例３ 中煎りしたコロンビアコーヒー豆を用いテ、未粉砕コー
ヒー豆の比率を０％、５％、１０％、２０％、３０％、
５０％、７０％、８０％、９０％、９５％、１００％と
して実験を行った。粉砕・未粉砕のコーヒー豆を合わせ
て３００ｇとし、１１の熱水で抽出を行い、それに砂糖
、炭酸水素ナトリウムを加え、Ｂｒ１ｘ４．５とし、常
法通り缶充填・殺菌処理を行い、コーヒー飲料とした。

これを専門パネラ−２０人で香りと味について５段階評
価した。その結果を表−１に示す。

〈評価基準〉 ５：優れている ４：やや優れいてる ３：普通 ２：やや劣る １：劣る 以下余白 表 表＝１より、粉砕豆と未粉砕豆を混合した場合、特に未
粉砕豆の混合比率が２０〜８０％の場合、香りと味の評
価のバランスが良好であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば未粉砕豆と粉砕豆を混合して抽ａするこ
とにより、 芳香性及び呈味性の優れたコ ーヒー飲料を製造することができる。

以 上 畠願人 サ ン ト リ ー株式会社 一一〕

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、未粉砕の焙煎コーヒー豆と粉砕された焙煎コーヒー
   豆を混合して抽出することを特徴とするコーヒー飲料の
   製造方法。 ２、未粉砕の焙煎コーヒー豆の混合比率が５〜９５重量
   ％である請求項１記載の製造方法。 ３、未粉砕の焙煎コーヒー豆と粉砕された焙煎コーヒー
   豆を混合して抽出し、必要に応じて添加剤を添加し、得
   られた抽出液を容器に充填して殺菌処理するか又は抽出
   液を殺菌処理後無菌的に容器に充填することを特徴とす
   るコーヒー飲料の製造方法。