JPH0445145B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乾燥ムラがなく、しかも膨化度合が高
い即席乾燥麺の製造方法に関する。 従来より膨化度合の高い、即ち復元性の良好な
乾燥麺が効果的に得られる乾燥法として過熱水蒸
気乾燥が知られている。 しかしながら本発明者等が、過熱水蒸気により
乾燥麺の試作研究を繰り返し行つたところ、確か
に過熱水蒸気を乾燥媒体とする時は熱風等他の乾
燥法に比し、麺内の水分の蒸散速度も急激で膨化
度合の高い乾燥麺が得られるが、同時に同乾燥法
には以下に掲げるような欠陥もあることが認めら
れた。即ち過熱水蒸気乾燥の場合、その処理当初
に於いて、蒸気が麺表面に露結するため、麺線相
互の付着や、麺の軟化による変形が起こり、これ
がそのままの状態で乾燥固化される結果乾燥ムラ
が生じたり、乾燥効率が低下しさらには形状的に
も全体的な収縮や変形により満足な乾燥麺は得ら
れない。又このような欠陥は乾燥に付す麺形態を
麺塊状とする場合や麺の膨化度合の向上を期して
急速乾燥を行なう場合に一層顕著に認められた。 本発明者等は過熱水蒸気処理に於ける叙上の課
題を解決し、その有効性のみを最大限に引き出さ
んものと鋭意研究を重ねた結果、送風による麺表
面部の硬化処理が上記の欠陥の根本原因である過
熱水蒸気処理当初の麺の付着や軟化の防止に極め
て効果的であることを知見し本発明を完成するに
致つた。 即ち本発明は生麺や蒸麺を過熱水蒸気乾燥に付
する前に、予め送風によりそれらの表面部を硬化
しておくことを主要な特徴とするもので、これに
より乾燥ムラや麺の変形等の過熱水蒸気乾燥特有
の問題点を全面的に解決し、さらには麺の膨化度
合の向上等、過熱水蒸気乾燥法の有効性を最大限
に発揮させることに成功した。 以下本発明方法の詳細につき説明を加える。本
発明でいう生麺とは小麦粉、食塩等の麺原料素材
を常法に従つて加水、混〓、製麺して得られたも
のであり、その製麺工程は通常の圧延式ロールを
経た後切り出しカツトする方式によるものあるい
はエクストルーダー等押出式によるもの等、何れ
の方式の採択も可能である。 又本発明の蒸麺とは上記の生麺を常法に従い蒸
熱α化したものをいう。但し本発明に於いて以降
の過熱水蒸気乾燥処理を150℃以上で行う場合、
蒸麺の使用は出来上り乾燥麺表面に火膨れが発生
する危険性がある点であまり好ましいとはいえな
い。 又同生麺や蒸麺の水分含量については特に限定
を付さないが、33〜45％（重量比）の範囲が過熱
水蒸気乾燥の際の麺のヒビ割れを抑える上で望ま
しい水分含量であるといえる。 次に本発明では送風操作により麺の表面部を硬
化させる。この硬化処理を行うに当たり肝要なこ
とは可及的に麺の品温を上昇させることなく、し
かも麺の表面の水分のみを速やかに蒸散せしめ表
面部を硬化させることである。麺の品温上昇は麺
の軟化を引き起こし、又全体的に水分蒸散が起こ
ると次の過熱水蒸気乾燥の最大の特徴である膨化
効果が充分に奏し得ない。 上記の観点より本発明にとり好適な送風条件を
列挙すれば35〜65℃で可及的低湿度の風を１〜３
ｍ／秒の風速にし10〜30秒麺に吹き付けることが
望ましい。 又本発明硬化処理の好適な実施態様を麺内水分
の蒸散量を指標として表わすと、0.3〜３％（重
量水分）が好ましい範囲といえる。 次に本発明では送風処理後の生麺又は蒸麺を必
要に応じ適宜ほぐし、型枠に疎密のないように枠
詰した後、これを過熱水蒸気処理に付す。 本発明では送風処理によつて麺の表面部が硬化
されているため、過熱水蒸気乾燥処理当初蒸気が
麺の表面部に露結しても、麺線相互の付着や麺の
軟化が起こらず、従つて麺全体に亘り均一にしか
も効果的に水分が蒸散し、その結果乾燥ムラや収
縮、変形等のない品質的に良好な乾燥面が得られ
る。 又本発明方法は過熱水蒸気による急速乾燥処理
に適用してとりわけ有効である。従来急速乾燥処
理による時は一層膨化度合の高い乾燥麺が得られ
る一方、乾燥ムラあるいは麺塊の収縮、変形も顕
著なものであつた。しかるに本発明の適用により
それらの問題点をことごとく解決することがで
き、膨化度合が高くしかも品質的にも優れた乾燥
麺を得ることが可能となつた。ちなみに上記の急
速乾燥を麺中の水分蒸散速度（過熱水蒸気が麺の
表面へ露結することによつて麺の含有水分が上昇
し、それがピークに達した時点を起点として過熱
水蒸気処理終了時点までの麺の水分蒸散量をその
経過時間により除して得られるものであり、実質
的にはピークの時点より処理終了時点までの水分
の平均蒸散速度を示す。）を指標とした加熱条件
で示すと、同速度が0.15〜1.00ｇ／秒となるよう
な乾燥処理をいう。さらに同速度が0.25〜1.00
ｇ／秒のような急速乾燥を行う時は本発明の効果
はより一層顕著なものとなる。 このような過熱水蒸気乾燥により最終的に水分
含量15％以下に乾燥された本発明の即席乾燥麺を
得る。尚本発明では過熱水蒸気乾燥をある程度施
した後に、熱風あるいはマイクロ乾燥等の他の乾
燥方法を付加して上記最終水分含量にまで乾燥を
進めることも一向に差支えなく、本発明の効果は
充分に奏し得る。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明すると共に、対照品との性状の比較を行い、
本発明の効果を一層明らかにする。 実施例 小麦粉、〓粉（対小麦粉１％重量比）に加水し
て混〓し、常法により圧延（麺厚1.5mm）した後、
角18番の切り刃ロールにて切り出すと同時にカツ
トして一食分の生麺（120ｇ、水分含量38％）を
得た。 次にこれを適宜ほぐした後、130×130×30m/
ｍの角形型枠に疎密のないように枠詰し、然る後
これに40℃、流速２ｍ／秒の低湿度温風を20秒間
吸き付けてその表面部を硬化させた。尚この時点
での麺の水分含量は37.3％であつた。 次に硬化処理後の生麺を温度180℃、流速10
ｍ／秒の過熱水蒸気により50秒間処理して、水分
含量9.0％の本発明に係る乾燥麺（サンプルＡ）
を得た。尚同過熱水蒸気乾燥処理に於ける麺内水
分の蒸散速度は、0.69ｇ／秒であつた。 対照例 生麺の表面部の硬化処理を行わない以外は実施
例の方法と全く同様にして乾燥麺（サンンプル
Ｂ）を得た。尚本例に於ける乾燥麺の水分含量は
10.3％であり、又過熱水蒸気乾燥処理に於ける麺
内水分の蒸散速度は、0.66ｇ／秒であつた。 以上得られた乾燥麺サンプルにつきその性状の
比較を行つた。その結果を表１に示す。

【表】 各検査区に示した数値はサンプル10検体の平均
値を示した。 膨化度…過熱水蒸気処理後の麺線断面積／生麺の麺線
断面積 尚サンプルＡにあつては表面硬化処理前の生麺を
対象とした。 以上の結果よりも明らかなように、送風による
表面硬化処理を付されて得られた本発明に係る乾
燥麺は乾燥ムラが殆んど見られず、又全体的な麺
塊の形状も略型枠と同等の大きさで乾燥固化され
ており、さらにその膨化度に関しても全体的に均
一でかつ高度に膨化されている。 これに対し送風処理を施されていない対照品乾
燥麺は乾燥ムラや膨化ムラが顕著であり、又麺塊
全体から見ても相当収縮しており、品質的にも劣
るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常法により得られた生麺または蒸麺に送風し
   てその表面部を硬化させた後、過熱水蒸気により
   乾燥することを特徴とする即席乾燥麺の製造方
   法。