JPH04360659A - 麹食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆類と穀類を主たる原
料とする粒体に麹を培養した麹食品とその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】有用なカビ類を利用した食品として、納
豆、味噌、甘酒等が知られている。納豆は、納豆菌を利
用した大豆食品で、主に米食の副食品として供されてい
る。また、味噌は、麹菌を利用した大豆食品で、調味料
として使用される。さらに、甘酒は、麹菌を用いたうる
ち米原料の食品で、嗜好品として消費されている。

【０００３】このように、現在わが国で多く利用されて
いる有用なカビ類としては、納豆菌と麹菌に代表される
が、それらを食品素材に培養したときの風味や状態には
大きな違いがある。すなわち、前者の納豆菌は、粘性が
あり、独特の臭気あるのに対し、麹菌（アスペルギルス
　　オリザエ）は、粘性が少なくパサパサしており、甘
味芳香を有する。また前者の納豆菌は、大豆等の食品素
材と共にそのまま食されるが、後者の麹菌は、味噌や醤
油等の調味料、酒や甘酒等の嗜好品を製造する過程で、
素材の加工の為に麹菌から得れる酵素の作用を利用する
という形態で用いられるのが一般的である。

【０００４】このような食品に利用される有用なカビ類
は、それらから作られる酵素の働きによって、食品に含
まれるタンパク質や澱粉質の分解を助け、人が消化、吸
収しやすくする作用があるばかりでなく、人体に様々な
好影響を与えることが古くから知られている。さらに近
年では、これらの有用なカビ類が金属イオンを吸着し、
濃縮して搬送する、いわゆる共輸送現象の作用を行なう
ことが着目され、これによって、人体内に蓄積されやす
い有害な金属イオン等を体内から排泄する作用を有する
ことが注目されている。

【０００５】

【発明が解決しようとしている課題】しかしながら、大
豆をベースとする食品素材と共にそのまま食される納豆
菌は、前述したように独特な風味があるため、人によっ
てその嗜好が大きく別れ、自然食品ブームでその食品と
しての価値が見直されてきているが、思うように需要が
伸びないのが現状である。そこで、味覚や風味により優
れた麹菌をそのまま食に供する形態の食品が要望されて
いる。

【０００６】しかし、麹菌を蒸した大豆や米に繁殖させ
た場合、それらの素材の組織が緻密であるため、繁殖す
るに際して、大豆や米の内部にまで十分に浸透しない。 例えば、麹菌を納豆菌と同様にして大豆等の表面にのみ
繁殖させたのでは、その力価に乏しく、食品としての価
値に乏しい。また、味噌等のように、大豆を摺り潰し、
それに麹菌を繁殖させたものでは、ペースト状の食品が
得られるだけで、利用に際して面倒な二次加工が必要と
なり、大きな制約を受ける。さらに、大豆のようなタン
パク質を多く含む原料のみを使用して麹菌を繁殖させた
場合は、味噌の風味が強くなり、嗜好性にも乏しくなる
。

【０００７】そこで本発明は、これらの問題を解決し、
麹菌の力価が高く、粒体という利用しやすい形態で提供
することができ、しかも麹菌の優れた風味が得られる食
品とその製造方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明では、
前記目的を達成するため、豆類と穀類を主たる原料とす
る発泡粒体に麹菌を培養してなることを特徴とする麹食
品を提供する。さらに、豆類と穀類を主とする原料を混
合し、加水し、加熱することにより、原料中の炭水化物
をα化すると共に、加圧後、急膨張させて発泡状の粒体
を成形し、該粒体に麹菌を仕込んで培養することを特徴
とする麹食品の製造方法を提供する。

【０００９】

【作用】本発明による麹食品は、豆類と穀類を主たる原
料とする発泡粒体に麹菌を培養しているため、麹菌が繁
殖しながら、粒体の中に十分浸透し、麹菌の力価が高い
食品が得られる。さらに、発泡状態の粒子状という利用
しやすい形態の食品を提供することができ、しかも、穀
類中の澱粉も麹菌によって分解され、糖質の含量も多く
なるため、甘味、芳香という麹菌の優れた風味が十分発
揮される。さらに、本発明による麹食品の製造方法では
、前記のような麹食品であって、麹菌の力価の高いもの
が容易に得られる。

【００１０】

【実施例】次に、図面を参照しながら、本発明の実施例
について具体的に説明する。図１に、本発明よる麹食品
を製造する装置の例を示す。まず、この装置についてそ
の概要を説明すると、エクストルフィーダー１は、中心
軸を一にして横に連なる複数段のバレル１４、５、６、
７を有し、その中心軸上にスクリュー軸３が設けられ、
モーター４で回転されるようになっている。このスクリ
ュー軸３には、螺旋状のスクリュー１５が設けられ、こ
れがバレル１４、５、６、７の中で加工物を粉砕し、混
合し、練ると共に、加工物に図１において左方向への送
りを与える。なお、図１では、エクストルフィーダー１
のスクリュー軸３が１本だけ示されているが、図１にお
いてスクリュー軸３の背後にもう１本のスクリュー軸が
あり、２本のスクリュー軸３のスクリュー１５が互いに
噛み合っている、いわゆる２軸型エクストルフィーダー
１を用いるのが望ましい。

【００１１】第一段目のバレル１４の部分には、ホッパ
２が設けられ、ここに原料と水とが投入される。さらに
、第二段目から第四段目のバレル５、６、７には、ヒー
タ８が設けられており、バレル内が加熱される。第四断
面のバレル７の先には、ダイ９が設けられ、その内側に
スクリュー軸３の先端に形成されたマンドレル１６が配
置されている。前記ダイ９の先端の吐出口１７の先にチ
ョッパ１０が設けられ、同吐出口１７から押し出された
成形体をこのチョッパ１０が適当な間隔で裁断する。 裁断された成形体は、コンベア１２で搬送され、例えば
、容器１３に受け入れられる。

【００１２】このような図１に示した装置を用いて、麹
食品を製造する工程の概要は、図２に示す通りである。 まず、米等の穀類と大豆等の豆類からなる原料ａを、適
当な水と共にホッパ２から第一のバレル１４の中に投入
する。例えば、この原料ａは、うるち米１６０ｋｇに対
して大豆９０ｋｇの割合が適当である。そして、モータ
ー４によりスクリュー軸３を回転させる。これによって
、スクリュー１５がバレル１４の中の加工物を粉砕し、
混合し、練ると共に、加工物に図１において左方向への
送りを与える。

【００１３】また、第二段目から第四段目のバレル５、
６、７に設けたヒータ８でバレル５、６、７の中を加熱
する。加熱温度は、最初のバレルから温度を上げはじめ
、バレル６で１５０℃以上に達するようにし、最終バレ
ル７で１００℃程度となるようにする。実際には、バレ
ル６で最高１６０℃程度となるのが望ましく、通算加熱
時間は、約１０〜１５時間が一般的である。このように
して粉砕、混練した原料を加熱することによって、穀類
に含まれる澱粉質がα化され、糊状の素材となる。

【００１４】さらに、糊状となった素材をスクリュー１
５で送ると、バレル５、６、７内の圧力が高くなり、ダ
イ９とマンドレル１６の間では数百ｋｇ／ｃｍ２　、具
体的には２５０ｋｇ／ｃｍ２　の圧力にも達する。その
後、ダイ９の吐出口１７から素材が押し出されると、そ
こで素材の圧力が急激に低下し、膨張する。これによっ
て、糊化された素材に含まれる細かい気泡が素材の中で
膨張するため、素材は発泡体となって押出成形される。 この時の成形体の温度は１００℃弱、具体的には８０℃
程度である。

【００１５】押し出された発泡成形体は、ダイ９の吐出
口１７の出口で、チョッパ１０により適当な間隔でチョ
ッピングされる。これにより、成形体ｃは粒体状となっ
てコンベア１２に乗り、容器１３側に搬送される。この
間に、麹槽１１から種麹が振りかけられて、麹菌が仕込
まれる。次いで、この仕込み後の粒子ｄを、２５〜６０
℃程度の温度で養生し、熟成する。そうすると、含水率
９〜１０％程度の発泡粒子が得られる。これが本発明に
よる麹食品である。

【００１６】こうして出来上がった麹食品の麹の力価を
測定すると、２５０〜３５０Ｕ／Ｇ−ＤＲＹである。こ
れは、蒸した大豆や米に麹を仕込んで培養した場合の力
価が８０〜１００Ｕ／Ｇ−ＤＲＹであるのと比較すると
、約３倍となる。これは、発泡粒子のベースに麹菌を仕
込んで培養するため、麹菌が粒子の奥深くまで浸透し、
単位重量当りの麹菌の密度が高くなり、しかも、気孔を
通して内部まで万遍なく空気が供給されるため、麹菌の
活性が高いためと考えられる。また、この麹食品は、サ
ラサラとした比較的乾燥した食品であり、納豆のように
べとつくことはなく、しかも穀類に多く含まれる澱粉質
が麹により分解されて糖化されるため、甘味を有し、麹
酵素特有の芳香を呈する。従って、納豆に比べて癖の無
い万人好みの風味であるといえる。

【００１７】この麹食品は、そのまま食することができ
るが、例えば副食として食する場合は、図３に示すよう
に、多少の塩分を含む調味液ｅに浸漬したり、或は調味
液を振りかけて食すると美味である。図３において、３
１の符号は、調味液を満たした容器を示しており、その
中のｄは、本発明の製造方法により得られた本発明によ
る麹食品を示す。他方、嗜好品として食する場合は、砂
糖やシロップ液等の甘味料に浸漬したり、或は甘味料を
振りかけて食すると美味であある。さらに、この麹食品
を摺り潰して粉末としたり、或はそのまま別の加工食品
の素材として使用することもできる。何れの場合も、本
発明による麹食品中に含まれる力価の高いを麹菌がその
まま摂取されるので、前述したような麹菌特有の人体に
対する有効作用の効果が期待できる。

【００１８】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明によれば、麹
菌の力価が高く、粒体という利用しやすい形態の、しか
も麹菌の優れた風味を呈する食品とその製造方法が提供
できるので、味覚と栄養価の高い食品と共に、麹菌がそ
のまま摂取され、麹菌の優れた生体作用が期待できるよ
うになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による麹食品の製造方法を実施する装置
の例を示す概略図である。

【図２】本発明による麹食品の製造方法の工程の例を示
す概略図である。

【図３】本発明による麹食品の使用方法の例を示す説明
図である。

【符号の説明】

１　　　　エクストルーダー ２　　　　ホンッパー ３　　　　スクリュー軸 ９　　　　ダイ １０　　チョッパー １１　　麹槽 ａ　　　　原料 ｄ　　　　製品

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　豆類と穀類を主たる原料とする発泡粒
   体に麹菌を培養してなることを特徴とする麹食品。
2. 【請求項２】　　豆類と穀類を主とする原料を混合し、
   加水し、加熱することにより、原料中の炭水化物をα化
   すると共に、加圧後、急膨張させて発泡状の粒体を成形
   し、該粒体に麹菌を仕込んで培養することを特徴とする
   麹食品の製造方法。