JPH04356151A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パンの製造方法に関す
る。更に詳しくは、本発明は、角食パン（プルマンタイ
プ食パン）の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、消費者のパンに対する『おいしさ
』の要素として、『やわらかさ』が大きな位置を占めて
いることが、ソフトタイプの山型食パンの出現により再
認識されている。このようなことから、角食パンにおい
てもクラスト（外側の皮の部分）が柔らかいことがクラ
ム（内側の部分）との違和感を無くし、一体として食べ
られる点から望ましい。また風味がよく、食感において
も、しっとり感、なめらかさがあると同時に、軽く、サ
ックリしたものであることが望まれる。

【０００３】従来から、角食パンは、蓋付きの直方体形
状の食パン型（通常これを蓋付き食型、あるいは単に食
型と称する）に、パン生地を通常食型の容積に対して２
５〜２７％（比容積（食型の容積（ＣＣ）／パン生地重
量（ｇｒ））が３．７〜４．０）に相当する量を詰め、
蓋をした状態で焼成することにより製造される。このた
め得られる角食パンは、クラストがクラムに比べ極めて
硬く、また食感が重く、さらにはネトつく傾向にある。

【０００４】上記のような硬さ、食感等の好ましくない
傾向を改善する方法として、焼成工程において、通常の
焼成温度より低い温度（３０〜４５℃）で焼成する方法
が知られている。しかしこの方法は、生産性に問題があ
る他、焼成後のパンのクラストの柔らかさには限度があ
り、腰折れしやすく、風味や食感の点においても充分で
はない。また他の方法としては、食型に詰めるパン生地
の量を上記の通常の量に比べて削減した量で焼成する方
法が知られている。しかしこの方法を利用すると、焼成
後のパンが腰折れしやすく、また食感がザラツク、パサ
ツクなどの問題がある。

【０００５】一方、添加剤（乳化剤）を使用することに
より柔らかいパンを得る方法として、モノグリセリドを
使用する方法、あるいは特開平２−１２４０５２号公報
に開示されている乳化油脂組成物（デンプン食品の品質
改良剤）を使用する方法なども提案されている。上記の
ような乳化剤は、通常中種法を利用してパン生地を調製
する際に本捏生地調製時に添加される。この方法による
と、得られた角食パンは全体に柔らかさが付与され、ま
た食感、風味なども改良されるといわれている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
乳化剤を使用する方法を利用してもなお、クラストの柔
らかさについては必ずしも充分満足のいくものではなく
、また食感（特に、軽さ、サックリ感）の点においても
充分満足されるものではない。

【０００７】従って、本発明は、クラストが柔らかく、
腰折れも少なく、食感、風味等の諸性質も満足できる角
食パンの製造方法を提供することを目的とするものであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、食感、風味
などの角食パンにとって必須の諸性質の低下、および腰
折れなどの外観上の欠点を伴うことなく、クラストとク
ラムの両方が共に柔らかく、そして違和感がなく食する
ことができる角食パンを提供することを目指して鋭意研
究した。その結果、前記特開平２−１２４０５２号公報
に記載の乳化油脂組成物を、中種生地調製時に添加して
パン生地を調製し、そしてこのパン生地を食型に詰める
場合に生地重量を通常の量より特定の割合で削減した量
とすることにより、上記目的が達成されることを見出し
、本発明を完成させた。

【０００９】すなわち、本発明は、中種生地調製時に飽
和モノグリセリド２〜６０重量％および不飽和ジグリセ
リド２〜３０重量％を含有する乳化油脂組成物を添加し
てパン生地を調製した後、このパン生地を食パン型に、
該食パン型の容積に対して１３．０〜２４．０％に相当
する重量にて詰め、焼成することを特徴とする角食パン
の製造方法にある。なお、本発明において規定されるパ
ン生地は、通常角食パンに利用されている配合のもので
あり、一般に小麦粉１００重量部に対して、砂糖２〜１
０重量部、油脂２〜１０重量部およびイースト１〜２重
量部、脱脂粉乳１〜３重量部および食塩が１〜２重量部
からなるものである。

【００１０】以下に本発明の角食パンの製造方法を詳細
に説明する。まず、本発明のパンの製造方法に使用され
る乳化油脂組成物について説明する。

【００１１】本発明のパンの製造方法に使用される、飽
和モノグリセリドとはグリセリンと飽和脂肪酸とのモノ
エステルであり、飽和モノグリセリドの結合脂肪酸部位
は、α、β−位の何れでもよく、好ましくはα位に飽和
脂肪酸が結合しているのがよい。更にモノグリセリドの
全脂肪酸残基に対して炭素数１４〜２２の鎖長を有する
モノグリセリドの飽和脂肪酸残基が通常は６０重量％以
上であり、好ましくは９０重量％以上である。

【００１２】本発明で用いることができる飽和モノグリ
セリドとしては、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノ
グリセリド）、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、
ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸モノエステル等が有る。

【００１３】上記のグリセリン脂肪酸モノエステルとし
ては炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸のモノエステルが好
ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸
、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの飽和
脂肪酸は単一で構成されていてもよいが、二種以上の混
合系で構成されていてもよい。

【００１４】上記のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステ
ルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位の水酸基
を有機酸でエステル化した化合物である。グリセリン有
機酸脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の具体例とし
ては、前記グリセリン脂肪酸モノエステルの構成脂肪酸
の具体例と同様である。又有機酸としては、酢酸、プロ
ピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノ
カルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカル
ボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカル
ボン酸；乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、
クエン酸等のオキシ酸；およびグリシン、アスパラギン
酸等のアミノ酸を挙げることができる。上記有機酸であ
れば、いずれのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルで
も有効であるが、特にクエン酸、コハク酸、酒石酸、ジ
アセチル酒石酸が好適である。また市販のグリセリン有
機酸脂肪酸モノエステルは、未反応の有機酸やグリセリ
ン脂肪酸モノエステルなどを一部に含むが、本発明に使
用してもさしつかえない。

【００１５】上記のポリグリセリン脂肪酸モノエステル
としては、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２で、グリセ
ロールの重合度が１〜９のものが好ましい。構成脂肪酸
の具体例としては、前記グリセリン脂肪酸モノエステル
の構成脂肪酸の具体例と同様である。ポリグリセリン脂
肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンとしては、
テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリ
ン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセ
リン、デカグリセリンなどからなる群より選ばれる一種
または二種以上の化合物を挙げることができる。

【００１６】上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸との
エステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリ
グリセリンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシノ
レイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いら
れる。

【００１７】本発明のパンの製造方法において、乳化油
脂組成物中の飽和モノグリセリドの含有量は２〜６０重
量％であり、好ましくは５〜３０重量％である。

【００１８】本発明で使用される不飽和ジグリセリドと
は、グリセリンと不飽和脂肪酸とのジエステルであって
、グリセリンに結合する脂肪酸の結合部位はα、β−位
のいずれでもよく、α−、α’−位に不飽和脂肪酸が、
又はα−、β−位に不飽和脂肪酸が結合していてもよく
、また、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸が混在していてもよ
いが、好ましくはジグリセリド全脂肪酸残基に対して不
飽和脂肪酸残基が６０重量％以上である。但し、飽和ジ
グリセリドは全ジグリセリドに対して２０重量％未満、
好ましくは１０重量％以下である。また、ジグリセリド
の全脂肪酸残基に対して炭素数１６〜２２の鎖長を有す
るジグリセリドの不飽和脂肪酸が６０重量％以上である
。このような不飽和ジグリセリドを構成する不飽和脂肪
酸としては、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が挙げら
れる。具体的には、オレイン酸、リノール酸、リノレイ
ン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、エルカ
酸等の不飽和脂肪酸が挙げられる。

【００１９】本発明のパンの製造方法において、乳化油
脂組成物中の不飽和ジグリセリドの含有量は２〜３０重
量％であり、好ましくは２〜１５重量％である。

【００２０】乳化油脂組成物中の飽和モノグリセリドと
不飽和ジグリセリドの配合割合（重量比）は、飽和モノ
グリセリド：不飽和ジグリセリド＝１：０．０３〜１：
１５が好ましい。

【００２１】本発明に使用される乳化油脂組成物は、上
記の成分と水とを含むものである。水は、本発明にかか
る乳化剤油脂組成物中に１０〜９６重量％含有されてい
ることが好ましい。

【００２２】本発明に使用される乳化油脂組成物は、そ
の他の成分として、乳化剤、糖類、油脂等を含有させる
ことができる。

【００２３】使用できる乳化剤としては、公知のもの、
例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
、レシチン誘導体（リゾレシチン、リゾフォスファチジ
ン酸）等を挙げることができる。ショ糖脂肪酸エステル
は、モノ、ジ、トリ−エステルおよびポリエステル等を
含み、構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸
の単一または二種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬ
Ｂは５〜１５のものが好ましい。ソルビタン脂肪酸エス
テルの構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸
の単一または二種以上の混合系が好ましい。ソルビタン
脂肪酸エステルには、モノエステル型のものとトリエス
テル型のものとがあるが、本発明においてはモノエステ
ル型のものが好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルは、モノエステル型のものとジエステル型のもの
とが使用され、構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２４
の脂肪酸の単一または二種以上の混合系が好ましい。 上記乳化剤は、本発明にかかる乳化剤油脂組成物に６０
重量％までの量で含有されうる。好ましくは、２〜１５
重量％である。

【００２４】使用できる糖類としは、グルコース、フラ
クトース、ガラクトースなどの単糖類；マルトース、シ
ョ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、デキストリン
、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリンな
どの多糖類；ソルビトール、マルチトール、キシリトー
ルなどの糖アルコール類、澱粉加水分解物などの還元糖
；から選ばれる一種または二種以上の混合系が好ましい
。上記の糖類は、本発明にかかる乳化剤油脂組成物に６
０重量％までの量で含有させることができ、好ましくは
０．２重量％以上であり、更に好ましくは、１５〜５０
重量％である。

【００２５】使用できる油脂としては、特に制限されな
い。例えば、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油
、サフラワー油、カボック油、パーム油、コーン油、綿
実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類；牛脂、ラー
ド、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類を挙げることがで
きる。またこれらを水添処理したもの、およびエステル
交換したものも使用できる。これらの油脂は単独で、ま
た混合して使用することができる。上記の油脂類は、本
発明にかかる乳化剤油脂組成物中に６０重量％まで含有
させることができ、好ましくは、１０〜５０重量％であ
る。

【００２６】本発明にかかる乳化油脂組成物の形態とし
ては特に限定されず、油中水型、水中油型、さらに油中
水中油型などの二重の乳化型を採ることができる。

【００２７】次に、本発明の角食パンの製造方法につい
て説明する。本発明の角食パンの製造法は、中種法に従
い実施される。図１は、一般に行われる中種法（７０％
中種法）に従う角食パンの製造方法の工程図を示すもの
である。図１に示されるように、角食パンの製造方法は
、以下の（Ａ）〜（Ｉ）工程からなる。 まず、（Ａ）小麦粉、イースト、水等の原材料の計量を
行う下準備工程； （Ｂ）計量された小麦粉（通常、使用する小麦粉の７０
重量％をこの工程で使用）等を混捏して中種生地（中種
）を調製する工程； （Ｃ）得られた中種生地を一般に、２７〜３０℃の温度
で、３〜５時間醗酵（一次醗酵）させる工程；（Ｄ）醗
酵した中種に、残りの小麦粉を含む、砂糖、食塩、油脂
等の原材料を添加し、混捏して本捏生地（本捏）を調製
する工程； （Ｅ）得られた生地から特定量のパン生地を取り分け、
更にこれを分割（３斤用食パン型の場合は通常３分割あ
るいは６分割）し、各々分割された生地を丸める、分割
・丸目工程；（ここで一旦、丸めた生地を成型しやすく
するために生地を休める。・・ベンチタイム）；（Ｆ）
通常馬蹄形、あるいは俵形に生地を成型し、成型された
生地を蓋付きの食パン型に詰める、成型・型詰工程； （Ｇ）型詰後、焼成できる状態になるまで醗酵（ホイロ
で二次または最終醗酵）させる工程（３５〜４０℃の温
度で、４０〜５０分間醗酵）； （Ｈ）醗酵させたパン生地を所定の温度で焼成する工程
；そして、 （Ｉ）焼き上がった角食パンを食パン型から取り出し（
型とり）、冷却する工程からなる。 なお、上記の工程において、本捏生地調製後、分割する
前の間に「フロアタイム」として生地を回復（醗酵）さ
せる工程を介在させてもよい。

【００２８】以上の角食パンの製造工程において、本発
明の方法は、前記乳化油脂組成物を（Ｂ）工程（中種調
製工程）において使用（添加）し、かつ（Ｅ）工程にお
いて調製したパン生地を食パン型へ詰めるために、得ら
れた生地から取り分ける量を該食パン型の容積に対して
１３．０〜２４．０％（好ましくは、１６．０〜２２．
０％）に相当する重量とすることである。生地重量が食
パン型の容積に対して１３．０％未満の場合には、食感
がザラつく、パサつくなどの傾向がでやすくなる。

【００２９】また、前記乳化油脂組成物は、更に（Ｄ）
工程（本捏調製工程）においても添加することができ、
此の場合特に良好な結果が得られる。

【００３０】乳化油脂組成物の添加時期としては、予め
小麦粉等と混合させておいてもよいし、あるいは小麦粉
等を混捏しながら途中で添加してもよい。本発明におい
ては、乳化油脂組成物を（Ｂ）工程および（Ｄ）工程の
両工程に添加する場合もそれぞれの工程において混捏さ
せながら添加（混捏の途中で添加）することが好ましい
。

【００３１】本発明の角食パンの製造方法において、乳
化油脂組成物は、（Ｂ）工程において小麦粉の配合量に
対して０．５〜６重量％（使用する全小麦粉の配合量に
対して０．３５〜４．２重量％）使用することが好まし
く、更に好ましくは、１．０〜４．０重量％（使用する
全小麦粉の配合量に対して０．７〜２．８重量％）であ
る。また、乳化油脂組成物を（Ｂ）工程と（Ｄ）工程に
分けて添加する場合には、（Ｂ）工程において、小麦粉
の配合量に対して少なくとも０．５重量％（使用する全
小麦粉の配合量に対して０．３５重量％）以上使用する
ことが好ましく、更に好ましくは、１．０重量％（使用
する全小麦粉の配合量に対して、０．７重量％）以上で
ある。

【００３２】本発明に使用する小麦粉は通常強力一等粉
あるいは蛋白質を更に高含量（１１．５〜１３．５重量
％含む）小麦粉（高蛋白質含有小麦粉）であることが好
ましい。特に、高蛋白質含有小麦粉が使用する全小麦粉
の５０重量％以上含有されていることが好ましい。

【００３３】

【発明の効果】本発明の角食パンの製造方法に従えば、
しっとり感、滑らかさ、軽さ、サクミ等の食感、および
風味の低下もなく、また腰折れなどの発生も軽減され、
クラストが特に柔らかい角食パンが製造できる。

【００３４】

【実施例】以下に実施例および比較例を記載し、本発明
を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に
限定されるものではない。

【００３５】［実施例１］乳化油脂組成物の調製菜種白
絞油１８重量％、グリセリンオレイン酸ジエステル８重
量％を加熱融解し、これに高純度グリセリン脂肪酸モノ
エステル（商品名；エキセルＴ−９５、７５重量％モノ
ステアリンと２５重量％のモノパルミチンからなるモノ
グリセリド、モノグリセリド含量９５重量％以上、花王
株式会社製）２０重量％を添加し、加熱融解して油性液
を得た。次に、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１）
２重量％を３５重量％濃度のソルビトール水溶液５２重
量％に添加分散し、これを加熱し、水性液を得た。前記
油性液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて乳化混合
し、水中油型油脂組成物を得た。別に、菜種油（沃素価
８０）４０重量％、硬化パーム油（沃素価４０）４５重
量％およびパーム油１５重量％からなる混合油を調製し
、得られた混合油５０重量％を加熱融解し、これに前記
で得た水中油型油脂組成物５０重量％を加えて、乳化混
合した。その後、この乳化混合物を急冷可塑化機（コン
ビネーター）を通し、油中水中油型乳化油脂組成物を得
た。この乳化油脂組成物のモノグリセリド（ＭＧ）およ
びジグリセリド（ＤＧ）の構成は以下の通りである。

【００３６】乳化油脂組成物のモノグリセリド（ＭＧ）
及びジグリセリド（ＤＧ）の構成

【００３７】角食パンの製造 上記のようにして得られた乳化油脂組成物を用い、下記
の表に示す配合に従い７０％中種法で角食パンを製造し
た（図１参照）。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表─────────────────
───────────────────　　　　原材
料名　　　　　　　　中種配合（重量部）　　　　　　
　　　　　　本捏配合（重量部）──────────
─────────────────────────
─　　　　強力一等粉　　　　　　　　　　７０．０　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０．０　　
　　イースト　　　　　　　　　　　　　　２．０　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−　　　　
イーストフード　　　　　　　　０．１　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　−　　　　水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　４０．０　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　２５．０　　　　食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　−　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．０　　　　
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　−　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．０
　　　　脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　−　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
．０　　　　乳化油脂組成物　　　　　　　　４．０　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−　　　
　ショートニング　　　　　　　　−　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．０────
─────────────────────────
───────

【００３８】縦型ミキサー（１０コート
ミキサー、撹拌にはフックを使用、関東混合機（株）製
）を用い、中種配合材料（強力小麦粉７０重量部、イー
スト２重量部、イーストフード０．１重量部、水４０重
量部および乳化油脂組成物４重量部）をボール（１０コ
ート）に入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏ねあ
げ温度を２４℃とし、中種生地を調製した。

【００３９】次に、これを（一次）醗酵させた。醗酵の
条件は以下の通りである。 （中種醗酵の条件） 温度：２７℃、相対湿度：７５％、時間：４．５Ｈ、醗
酵終点品温度：２９．５℃ 得られた中種醗酵生地に、本捏配合材料（強力小麦粉３
０重量部、食塩２重量部、砂糖５重量部、脱脂粉乳１重
量部、および水２５重量部）を添加した。そしてこれを
低速３分、中高速３分の条件で順次混捏したのち、ショ
ートニング５重量部を添加し、更に低速３分、中高速３
分、高速２分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製した
（生地温度：２７．５℃）。

【００４０】次に、上記の混捏後の生地を回復させるた
めにフロアータイムを２０分とった。この後、食パン型
（３斤用食パン型／容積：５５００ｃｃ）に詰めるため
に、得られたパン生地から９９０ｇ（食パン型の容積に
対して１８．０％に相当する量）を取り分け、これを６
分割した（分割生地一個当りの重量：１６５ｇ）。この
分割操作後の生地を回復させるためにベンチタイムを室
温で２０分とり、その後、手で馬蹄形に成型した。成型
物６個を前記の食パン型に詰め、これをホイロにて下記
の条件に従い二次醗酵を行った。 二次醗酵の条件／温度：３７℃、相対湿度：８０％、時
間：４０分

【００４１】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を２１０℃のオーブンで３０分間焼成した。焼成
後、２０℃で４５分間冷却した後、食パン型から焼きあ
がった角食パンを取り出し、ビニール袋に入れ、密閉状
態で２０℃で２日間（４８時間）保存した。保存後の角
食パンを評価用のサンプルとした。

【００４２】評価方法 （１）クラムおよびクラストの柔らかさの評価角食パン
（製造後４８時間）のクラムおよびクラストの柔らかさ
をベーカーズコンプレッシメーター（千代田製作所製）
を用いて、硬さを測定し、評価した（測定値の小さいも
のほど柔らかいことを示す）。試料は、それぞれ以下の
ものを使用した。 クラム：上記のサンプルを端から一定距離（６ｃｍ）の
部位で切断して得たクラム（大きさ：２．５ｃｍ×２．
５ｃｍ×２．０ｃｍ）；クラスト：上記のサンプルを端
から一定距離（６ｃｍ）の部位で切断して得たクラスト
（大きさ、２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×２．０ｃｍ）；

【
００４３】（２）腰折れの評価 角食パンの腰折れの評価は、以下の方法に従った。上記
のサンプルを端から一定距離（６ｃｍ）の部位で１．５
〜２ｃｍの厚さにスライスしたものを用意し、この切断
面の形状を複写機を用いて紙上に写しとる。紙上に得ら
れた線（輪郭）に沿ってトレースする。このようにして
図２に示されるような焼成後の角食パンの断面図（線１
で囲まれた部分）が得られる。一方、断面図（線１で囲
まれた部分）の各角の４点を直線で結ぶと、長方形状の
角食パンの図（線２で囲まれた部分）が得られる。腰折
れの評価は、線２で囲まれた部分の面積に対する流線形
の部分の面積（図２において、ａ、ｂおよびｃで表示）
が占める割合（腰折れ面積の比率（％））を比較するこ
とにより行った。ここでは以下の、（全体）及び（上面
）の二つの腰折れ面積の比率（％）を測定することで評
価した。なお、面積はプラニメーター（地図の面積等の
測定器具、内田洋行株式会社製）を用いて測定した。 全体＝（ａ＋ｂ＋ｃ）／線２で囲まれた部分の面積×１
００ 上面＝ｃ／線２で囲まれた部分の面積×１００

【００４
４】（３）角食パンの食感（さくみ、しっとり感、滑ら
かさ、軽さ）、風味について１０名のパネリストにより
官能評価を行った。なお、評価方法は以下の基準に従っ
た。 Ａ：８名以上が良好と認めた。 Ｂ：３〜７名が良好と認めた。 Ｃ：８名以上が良くないと認めた。

【００４５】［実施例２］実施例１において、乳化油脂
組成物を中種生地のみに添加した代わりに、乳化油脂組
成物を中種生地調製時と本捏生地調製時とに分けて添加
（それぞれ小麦粉に対して２重量部添加）［中種生地へ
の乳化油脂組成物の添加量は小麦粉の配合量に対して２
．８重量％（使用する全小麦粉に対して２重量％）、本
捏生地への乳化油脂組成物の添加量は小麦粉の配合量に
対して６．６重量％（使用する全小麦粉に対して２重量
％）］した以外は、実施例１と同様にして本発明に従う
製造方法により角食パンを製造した。そして上記実施例
１と同様な方法で評価した。

【００４６】［実施例３］実施例２において、食パン型
に詰めるための生地重量を１１５５ｇ（食パン型の容積
に対して２１．０％に相当する量）とし、これを６分割
した（分割生地一個当りの重量：１９２．５ｇ）以外は
、実施例１と同様にして本発明に従う製造方法により角
食パンを製造した。そして上記実施例１と同様な方法で
評価した。

【００４７】［比較例１］実施例１において、乳化油脂
組成物を中種生地のみに添加した代わりに、本捏生地調
製時にのみに添加し、かつ食パン型に詰めるための生地
を１３７５ｇ（食パン型の容積に対して２５．０％に相
当する量）とし、これを６分割した（生地一個当りの重
量：２２９．２ｇ）以外は、実施例１と同様にして角食
パンを製造した。そして上記実施例１と同様な方法で評
価した。

【００４８】［参考例１］実施例１において、食パン型
に詰めるための生地を１３７５ｇ（食パン型の容積に対
して２５．０％に相当する量）とし、これを６分割した
（生地一個当りの重量：２２９．２ｇ）以外は、実施例
１と同様にして角食パンを製造した。そして上記実施例
１と同様な方法で評価した。

【００４９】［参考例２］実施例１において、本発明に
かかる乳化油脂組成物を使用する代わりに、下記に示す
飽和モノグリセリドを主成分とする粉末油脂組成物を使
用（使用量：小麦粉に対して０．３重量部）し、かつ食
パン型に詰めるための生地を１３７５ｇ（食パン型の容
積に対して２５．０％に相当する量）とし、これを６分
割した（生地一個当りの重量：２２９．２ｇ）以外は、
実施例１と同様にして角食パンを製造した。そして上記
実施例１と同様な方法で評価した。（飽和モノグリセリ
ド（ＭＧ）を主成分とする粉末油脂組成物）水６０ｇに
カゼインＮａ４重量％を溶解、加熱し、水性液を得た。 この水性液に高純度グリセリン脂肪酸モノエステル（商
品名；エキセルＴ−９５、７５重量％モノステアリンと
約２５重量％のモノパルミチンからなるモノグリセリド
、モノグリセリド含量９５重量％、花王株式会社製）３
６重量％を添加し、加熱融解して乳化後、スプレードラ
イして飽和モノグリセリドを主成分とする粉末油脂組成
物を得た。

【００５０】［参考例３］参考例２において、食パン型
に詰めるための生地重量を１１５５ｇ（食パン型の容積
に対して２１．０％に相当する量）とし、これを６分割
した（分割生地一個当りの重量：１９２．５ｇ）以外は
、参考例２と同様にして角食パンを製造した。そして上
記実施例１と同様な方法で評価した。

【００５１】以上の結果を第１表にまとめて示す。

【表１】 第１表に示された結果から明らかなように、本発明の方
法で製造された角食パン（実施例１〜３）は、乳化油脂
組成物を本捏生地のみに添加し、かつ食型に詰める生地
重量を通常の量で製造した場合（比較例１）、乳化油脂
組成物を中種生地および本捏生地の両方に添加し、かつ
食型に詰める生地重量を通常の量で製造した場合（参考
例１）、乳化油脂組成物の代わりに飽和モノグリセリド
を主成分とする粉末油脂組成物を使用し、かつ食型に詰
める生地重量を通常の量で製造した場合（参考例２）、
あるいは乳化油脂組成物の代わりに飽和モノグリセリド
を主成分とする粉末油脂組成物を使用し、かつ食型に詰
める生地重量を本発明の範囲内の量で製造した場合（参
考例３）に比べて、クラムおよびクラストともに硬さが
減少し、また腰折れ率も比較的低く、かつ食感、風味も
良好であった。

【００５２】［実施例４］実施例１において、小麦粉と
して強力一等粉を使用する代わりに、高蛋白質含有小麦
粉（商品名：スーパーキング、蛋白質含量：１３．５重
量％、日清製粉株式会社製）を使用した以外は、実施例
１と同様にして本発明に従う製造方法により角食パンを
製造した。そして上記実施例１と同様な方法で評価した
。

【００５３】［実施例５］実施例２において、小麦粉と
して強力一等粉を使用する代わりに、高蛋白質含有小麦
粉（商品名：スーパーキング、蛋白質含量：１３．５重
量％、日清製粉株式会社製）を使用した以外は、実施例
２と同様にして本発明に従う製造方法により角食パンを
製造した。そして上記実施例１と同様な方法で評価した
。

【００５４】［実施例６］実施例３において、小麦粉と
して強力一等粉を使用する代わりに、高蛋白質含有小麦
粉（商品名：スーパーキング、蛋白質含量：１３．５重
量％、日清製粉株式会社製）を使用し、かつショートニ
ングを添加しなかった以外は、実施例３と同様にして本
発明に従う製造方法により角食パンを製造した。そして
上記実施例１と同様な方法で評価した。

【００５５】［比較例２］比較例１において、小麦粉と
して強力一等粉を使用する代わりに、高蛋白質含有小麦
粉（商品名：スーパーキング、蛋白質含量：１３．５重
量％、日清製粉株式会社製）を使用した以外は、比較例
１と同様にして角食パンを製造した。そして上記実施例
１と同様な方法で評価した。

【００５６】［参考例４］参考例２において、小麦粉と
して強力一等粉を使用する代わりに、高蛋白質含有小麦
粉（商品名：スーパーキング、蛋白質含量：１３．５重
量％、日清製粉株式会社製）を使用した以外は、参考例
２と同様にして角食パンを製造した。そして上記実施例
１と同様な方法で評価した。

【００５７】［参考例５］参考例３において、小麦粉と
して強力一等粉を使用する代わりに、高蛋白質含有小麦
粉（商品名：スーパーキング、蛋白質含量：１３．５重
量％、日清製粉株式会社製）を使用した以外は、参考例
３と同様にして角食パンを製造した。そして上記実施例
１と同様な方法で評価した。

【００５８】以上の結果をまとめて第２表に示す。

【表２】 第２表に示された結果から明らかなように、本発明に従
う方法で製造された角食パンは、小麦粉として高蛋白質
含有小麦粉を使用した場合には、更に食感、風味、柔ら
かさ等の諸性質が向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は中種法に従うパンの製造方法の工程図で
ある。

【図２】図２は腰折れの測定方法を説明するために利用
した角食パンの模式図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　中種生地調製時に飽和モノグリセリド
   ２〜６０重量％および不飽和ジグリセリド２〜３０重量
   ％を含有する乳化油脂組成物を添加してパン生地を調製
   した後、このパン生地を食パン型に、該食パン型の容積
   に対して１３〜２４％に相当する重量にて詰め、焼成す
   ることを特徴とする角食パンの製造方法。
2. 【請求項２】　　上記乳化油脂組成物を本捏生地調製時
   においても添加する請求項第１項記載の角食パンの製造
   方法。