JPH04197130A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、パンの製造方法に関する。更に詳しくは、本
発明は、やわらかいパンが得られるノ（ンの製造方法の
改良に関する。

［従来技術及び発明が解決しようとする課題］最近、消
費者のパンに対するｒおいしさ」の要素として、ｒやわ
らかさｊが大きな位置を占めていることが、特にソフト
タイプの山型食パンの出現により再認識されている。

従来より、柔らかいパンを得る方法には、種々の方法が
知られている。例えば、パン生地の醗酵時間を増長させ
る方法、パン生地の含水量を増加させる方法、あるいは
焼成工程において、通常の焼成温度より低い温度（３０
〜４５℃）で焼成する方法が挙げられる。しかしこれら
の方法は、いずれも作業効率の低下をきたし、生産性に
問題があるなどの他に、得られたパンの柔らかさに限界
があり、腰折れが生じたり、風味の点においても充分で
はなかった。上記の方法より、簡便な方法で柔らかいパ
ンが得られる方法として、モノグリセリドを主体とする
乳化剤を使用する方法、モノグリセリドの結晶を水に分
散させ加熱しゲル状で使用する方法、さらにはモノグリ
セリドを液晶状態で使用する方法等も知られている。

また、上記のモノグリセリドを使用する方法の改良とし
て、特開平２−１２４０５２号公報には乳化油脂組成物
がデンプン食品の品質改良剤として提案されている。上
記のようなモノグリセリドあるいは上記公報に記載の乳
化油脂組成物は、−パンの製法の一つである中種法を利
用するパンの製造に際し、通常本捏生地の調製工程にお
いて単独あるいは他の油脂と共に添加する方法で使用さ
れている。これらの方法を採ることにより、柔らかさが
付与され、かつ食感（しっとり感、口どけのよい）、風
味の向上したパンが得られるとされる。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、さらに柔らかく、食感、風味等の改良された
パンを得ることができるパンの製造方法を提供すること
を目的とする。

本発明者は、前記の特開平２−１２４０５２号公報に記
載の乳化油脂組成物をパンの製造に用いる場合に、得ら
れるパンの柔らかさ、食感等に与える影響について、更
に鋭意研究した。その結果、中種法を利用するパンの製
造方法において、乳化油脂組成物の添加時期によフて得
られるパン生地の醗酵性、強いては製品として得られる
パンの品質等において優れた効果が付与されることを見
出し、本発明を完成させたものである。

すなわち、本発明は、中種生地を調製する工程および本
捏生地を調製する工程とからなるパン生地調製工程を含
むパンの製造方法において、前記中種生地調製時に、飽
和モノグリセリド２〜６０重量％、不飽和ジグリセリド
２〜３０重量％および水を含有する乳化油脂組成物を添
加することを特徴とするパンの製造方法にある。

以下に本発明のパンの製造方法を詳細に説明する。

本発明のパンの製造方法に使用される、飽和モノグリセ
リドとはグリセリンと飽和脂肪酸とのモノエステルであ
り、飽和モノグリセリドの結合脂肪酸部位は、α、β−
位の何れでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合
しているのがよい。

更にモノグリセリドの全脂肪酸残基に対して炭素数１４
〜２２の鎖長を有するモノグリセリドの飽和脂肪酸残基
が６０重量％以上であり、好ましくは９０重量％以上で
ある。飽和脂肪酸残基が６０重量％未満では、パンの柔
らかさが不充分であり、かつ食感も悪い。

本発明で用いることができる飽和モノグリセリドとして
は、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリド）
、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシルイン
酸モノエステル等が有る。

本発明に用いられるグリセリン脂肪酸モノエステルとし
ては炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸のモノエステルが好
ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキシン酸
、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの飽和
脂肪酸は単一で構成されていてもよいが、２種以上の混
合系で構成されていてもよい。

本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸モノエステ
ルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位の水酸基
を有機酸でエステル化した化合物である。グリセリン有
機酸脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の具体例とし
ては、前記グリセリン脂肪酸モノエステルの構成脂肪酸
の具体例と同社である。又有機酸としては、酢酸、プロ
ピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノ
カルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカル
ボン酸：マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカル
ボン酸；乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、
クエン酸等のオキシ酸；およびグリシン、アスパラギン
酸等のアミノ酸を挙げることができる。上記有機酸であ
れば、いずわのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルで
も有効であるが、特にクエン酸、コハク酸、酒石酸、ジ
アセチル酒石酸が好適である。また市販のグリセリン有
機酸脂肪酸モノエステルは、未反応の有機酸やグリセリ
ン脂肪酸モノエステルなどを一部に含むが本発明に使用
してもさしつかえない。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステル
としては、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２で、グリセ
ロールの重合度が１〜９のものが好ましい。構成脂肪酸
の具体例としては、前記グリセリン脂肪酸モノエステル
の構成脂肪酸の具体例と同様である。ポリグリセリン脂
肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンとしては、
テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリ
ン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセ
リン、デカグリセリンなどからなる群より選ばれる一種
または二種以上の化合物を挙げることができる。

本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルは、ポリグリセリンと縮合リシルイン酸とのエス
テルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリ
セリンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシルイン
酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。

本発明のパンの製造方法において、乳化油脂組成物中の
飽和モノグリセリドの含有量は２〜６０重量％であり、
好ましく゛は５〜３０重量％である。

本発明で使用される不飽和ジグリセリドとはグリセリン
と不飽和脂肪酸とのエステルであって、グリセリンに結
合する脂肪酸部位はα、β−位のいずれでもよく、α−
２α′−位に不飽和脂肪酸が、又はα−１β−位に不飽
和脂肪酸が結合していてもよく、また、不飽和脂肪酸と
飽和脂肪酸が混在していてもよいが、好ましくはジグリ
セリド全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が６０重
量％以上である。但し、飽和ジグリセリドは全ジグリセ
リドに対して２０重量％未満、好ましくは１０重量％以
下である。また、ジグリセリドの全脂肪酸残基に対して
炭素数１６〜２２の鎖長を有するジグリセリドの不飽和
脂肪酸が６０重量％以上である。このような不飽和ジグ
リセリドを構成する脂肪酸としては、炭素数１４〜２２
の脂肪酸が挙げられる。具体的には、オレイン酸、リノ
ール酸、リルイン酸、アラキシン酸、アラキドン酸、ベ
ヘン酸、エルカ酸等の脂肪酸が挙げられる。

本発明のパンの製造方法において、乳化油脂組成物中の
不飽和ジグリセリドの含有量は２〜３０重量％であり、
好ましくは２〜１５重量％である。

又、乳化油脂組成物中の飽和モノグリセリドと不飽和ジ
グリセリドの配合割合（重量比）は、飽和モノグリセリ
ド：不飽和ジグリセリド＝１＝０．０３〜１：１５が好
ましい。

本発明に使用される乳化油脂組成物は、上記の成分と水
とを含むものである。水は、本発明にかかる乳化剤油脂
組成物中に１０〜９６重量％含有されていることが好ま
しい。

本発明に使用される乳化油脂組成物は、その他の成分と
して、乳化剤、糖類、油脂等を含有させることができる
。

使用できる乳化剤としては、公知のもの、例えば、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘
導体（リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸）等を挙
げることができる。

ショ糖脂肪酸エステルは、モノ、ジ、トリーエステルお
よびポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては、炭素
数１２〜２４の脂肪酸の単一または二種以上の混合系が
好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好ましい。

ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、炭素
数１２〜２４の脂肪酸の単一または二種以上の混合系が
好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルには、モノエステ
ル型のものとトリエステル型のものとがあるが、本発明
においてはモノエステル型のものが好ましい。プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルは、モノエステル型のもの
とジエステル型のものとか使用され、構成脂肪酸として
は、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一または二種以上の
混合系が好ましい。

上記乳化剤は、本発明にかかる乳化剤油脂組成物中に６
０重量％まで含有されていることが好ましく、更に好ま
しくは、２〜１５重量％である。

使用できる糖類としは、グルコース、フラクトース、ガ
ラクトース糖の単糖類：マルトース、ショ糖、麦芽糖、
水飴、異性化糖、転化糖、デキストリノ、サイクロデキ
スト、分岐サイクロデキストリンなどの多糖類：ソルビ
トール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコー
ル類、澱粉加水分解物などの還元糖；から選ばれる一種
または二種以上の混合系が好ましい。

上記の糖類は、本発明にかかる乳化剤油脂組成物中に６
０重量％まで含有されていることが好ましく、更に好ま
しくは、０．２重量％以上であり、特に、１５〜５０重
量％である。

使用できる油脂としては、特に制限されない。

例えば、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、サ
フラワー油、カポック油、パーム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油等植物油脂類：牛脂、ラード、魚
油、鯨油、乳脂等の動物油脂類を挙げることができる。

またこれらを水添処理したもの、およびエステル垂換し
たものも使用できる。これらの油脂は単独で、また混合
して使用できる。

上記の油脂類は、本発明にかかる乳化剤油脂組成物中に
６０重量％まで含有されていることが好ましく、更に好
ましくは、１０〜５０重量％である。

本発明にかかる乳化油脂組成物の形態としては特に限定
されず、油中木型、水中油型、さらに油中水中油型など
の二重の乳化型を採ることができる。

次に、上記で説明した乳化油脂組成物を使用する本発明
のパンの製造方法について説明する。

第１図は、−数的に行われる中軸法に従うパンの製造方
法の工程図を示すものである。

第１図に示されるように、中種法は、以下の（Ａ）〜（
１）工程からなる。

まず、（Ａ）小麦粉、イースト、水等の原材料の計量を
行う下準備工程； （Ｂ）計量された小麦粉（通常、使用する小麦粉の７０
％をこの工程で使用）等を混捏して中種生地（中種）を
調製する工程； （Ｃ）得られた中種生地を一般に、２７〜３０℃の温度
で、３〜５時間醗酵（−次醗酵）させる工程： （Ｄ）醗酵した中種に、残りの小麦粉を含む、砂糖、食
塩、油脂等の原材料を添加し、混捏して本捏生地（本捏
）を調製する工程： （Ｅ）得られた生地を所定の重量に分割し、生地を丸め
る、分割・丸目工程： ここで−旦、丸めた生地を成型しやすくするために生地
を休めたのち（ベンチタイム）、（Ｆ）目的の形に生地
を成型（整形）し、食パン型に詰める（型詰）工程： （Ｇ）型詰された生地を焼成できる状態になるまで醗酵
（ホイロで二次または最終醗酵）させる工程（一般に、
３５〜４０℃の温度で、４０〜５０分間醗酵）； （Ｈ）醗酵させたパン生地を所定の温度で焼成する工程
；そして、 （１）焼き上がったパンを型から取り出しく型とり）、
冷却する工程からなる。

なお、上記中種法は、標準的な工程であって、所望によ
り、例えば、本捏生地調製後、分割までの間に「フロア
タイム」として生地を醗酵させる工程を介在させてもよ
い。

以上のパンの製造工程において、本発明の特徴とする要
件は、前記乳化油脂組成物を（Ｂ）工程（中種調製工程
）において使用（添加）することにある。また、この乳
化油脂組成物は、（Ｄ）工程（本捏調製工程）において
も添加することができ、良好な結果が得られる。そして
この乳化油脂組成物の添加時期としては、予め小麦粉等
と混合させておいてもよいし、あるいは小麦粉等を混捏
させながら途中で添加してもよい。本発明におＩ／Ｘで
は、（Ｂ）工程および（Ｄ）工程の両工程に添加する場
合もそれぞれの工程において混捏させながら添加（混捏
の途中で添加）することが好ましい。

本発明のパンの製造方法において、乳化油脂組成物は、
（Ｂ）工程において小麦粉の配合量に対して０．５〜６
重間％（使用する全小麦粉の配合量に対して０．３５〜
４．２重量％）使用することが好ましく、更に好ましく
は、１．０〜４．０重量％（使用する全小麦粉の配合量
に対して０．７〜２．８重量％）である。また、乳化油
脂組成物を（Ｂ）工程と（Ｄ）工程に分けて添加する場
合には、（Ｂ）工程において、小麦粉の配合量に対して
少なくとも０．５重量％（使用する全小麦粉の配合量に
対して０．３５重量％）使用することが好ましく、更に
好ましくは１．０重量％（使用する全小麦粉の配合量に
対して０．７重量％）以上である。

次に、上記のようにして調製された中種生地の生地特性
について第２図を用いて説明する。第２図は、（Ｃ）工
程（醗酵工程）における、種々の乳化油脂組成物を含む
中種生地の醗酵状態（醗酵時間と中種生地から発生する
炭酸ガス（ＣＯ２）の発生量（ｃｃ）との関係）を示す
グラフである。

第２図において、 曲線１は、本発明゛にかかる乳化油脂組成物を使用した
場合（添加量：２重量％）、 曲線２は、飽和モノグリセリドを主成分とする乳化油脂
組成物を使用した場合（添加量二０．３重量％）、 曲線３〜４は、トリグリセリドを主成分とする油脂組成
物を使用した場合（添加量二面線３：０．５重量％、曲
線４．１．０重量％）、のグラフをそれぞれ示す。

なお、上記のデータは１．使用した乳化油脂組成物の種
類、添加量が異ること以外は、そわぞれ同一の条件下で
作成した中種生地を使用しく使用量ｓｏｇ）、同一の条
件下で醗酵させ（醗酵温度２８℃、相対湿度８０％）、
得られたものである。

グラフから、本発明にかかる乳化油脂組成物を使用した
場合（曲線１）には、生地体積の膨張の度合が他の曲線
２〜４に比べて大きく、ボリュームのある中種生地が得
られることか明らかである。

なお、上記の結果から、本発明の方法によフて得られた
中種生地を使用してパンを製造する場合には、（Ｅ）工
程（分割・丸目工程）における分割生地重量を通常の使
用量（通常、食パン型の容積に対して２５〜２７％に当
たる使用量）より少ない使用量（１０〜５０％減）で、
通常の使用量で得られるパンのボリュームと同様なボリ
ュームのパンが得られるということができる。特に、蓋
付き食パン型を使用してパン（角食パン）を製造する場
合に有効な方法であるといえる。

本発明の方法は、上記角食パンを含む種々のパン、の製
造に適用することができる。

［発明の効果］ 乳化油脂組成物を中種生地調製時に使用するという本発
明の方法に従えば、中種調製工程において、水が分散さ
れやすくなり、比較的短時間でのミキシング条件に拘ら
ず均一な中種を調製することができる。このため次の醗
酵工程においては、均一で安定した醗酵状態が形成され
、ボリュームのある、種落ちしない良好な中種が得られ
る。従って、本発明のパンの製造方法によフて製造され
たパンは、柔らかく、滑らかで、食感、風味とも良好で
ある。また老化速度もおそく、新鮮さが維持される。

［実施例］ 以下に実施例および比較例を記載し、本発明を更に詳細
に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定される
ものではない。

［実施例１］ Ｌヒ゛１　、　　　　の：　・ 菜種白絞油１８重量％、グリセリンオレイン酸ジエステ
ル８重量％を加熱融解し、これに高純度グリセリン脂肪
酸モノエステル（商品名：エキセルＴ−９５，７５重量
％モノステアリンと２５重量％のモノパルミチンからな
るモノグリセリド、モノグリセリド含量９５重量％以上
、花王■製）２０重量％を添加し、加熱融解して油性液
を得た。

次に、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１）２重量％
を３５重量％濃度のソルビトール水溶液５２重量％に添
加分散し、これを加熱し、水性液を得た。

前記油性液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて乳化
混合し、水中油型油脂組成物を得た。

別に、菜種油（沃素価８０）４０重量％、硬化パーム油
（沃素価４０）４５重量％およびパーム油１５重量％か
らなる混合油を調製し、得られた混合油５０重量％を加
熱融解し、こねに前記で得た水中油型油脂組成物５０重
量％を加えて、乳化混合した。その後、この乳化混合物
を急冷可塑化機（コンビネータ−）を通し、油中水中油
型乳化油脂組成物を得た。この乳化油脂組成物のモノグ
リセリド（ＭＧ）およびジグリセリド（ＤＧ）の構成は
以下の通りである。

以下余白 Ｌヒ　　　組　　　の　　ＭＧ　　　　び　　ＤＧ　　
　の１９．４２０．２　１．０３ ６．２４０．３１４．９７ 飽和脂肪酸量　不飽和脂肪酸量　　不飽和ＤＧ９９．０
％　　８５．９％　　　０．３１太ガ長ヴγ利造 上記のようにして得られた乳化油脂組成物を用い、下記
の第１表に示す配合に従い７０％中種法で食パンを製造
した（第１図参照）。

第１表 原材科名　　　中種配合　　　本捏配合強力小麦粉　　
　　７０重量部　３０重量部イースト　　　　　　２重
量部　　− イーストフード　０．１重量部　　− 水　　　　　　　　４０重量部　２５重量部食塩　　　
　　　　　　　　　　　２重量部砂糖　　　　　　　　
　　　　　　５重量部脱脂粉乳　　　　　　　　　　　
　１重量部乳化油脂組成物　　　２重量部　　− ショートニング　　　　　　　　　４重量部縦型ミキサ
ー（１０コートミキサー、攪拌にはフックを使用、関東
混合機■製）を用い、中種配合材料（強力小麦粉７０重
量部、イースト２重量部、イーストフード０．１重量部
、水４０重量部、および乳化油脂組成物２重量部）をボ
ール（１０コート）に入れ、低速２分、中高速１分で混
捏し、捏ねあげ温度を２４℃とし、中種生地を調製した
。

次に、これを（−次）醗酵させた。醗酵の条６件は以下
の通りである。

曳秩撒Ｍ皇条１ 温度　　相対湿度　　時間　　醗酵終点品温２７℃　７
５％　　４．５ｈ　　２９．５℃得られた中種醗酵生地
に、本捏配合材料（強力小麦粉３０重量部、食塩２重量
部、砂糖５重量部、脱脂粉乳１重量部、および水２５重
量部）を添加した。そしてこれを低速３分、中高速３分
で混捏したのち、ショートニング４重量部を添加し、更
に低速３分、中高速３分、高速２分で混捏し、本捏生地
を調製した（生地温度：２７．５℃）。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるだめに
フロア−タイムを２０分とり、この後に、２３０ｇの生
地に分割し、丸目だ。分割でダメージを受けた生地を回
復させるためにベンチタイムを室温で２０分取り、モル
ダーで成型した。

成型物６個を角食のパン型に入れ、これをホイロにて下
記の条件に従い二次醗酵を行った。

二久緻酢辺上滑 温度　　　相対湿度　　　時間 ３７℃　　８０％　　　４０　　ｍｉｎ。

以上のようにして調製したパン生地を２１０℃のオーブ
ンで３０分間焼成した。焼成後、２０℃で４５分間冷却
した後、ビニール袋に入れ、密閉状態で、更に２０℃で
２日間（４８時間）保存した。保存後の食パンを評価用
のサンプルとした。

毘１去羞 パンの柔らかさの評価 上記のサンプル（製造から４８時間経過後）を端から一
定距離（６ｃｍ）の部位で一定の大きさ（２，５ｃｍｘ
２．５ｃｍＸ２．Ｏｃｍ）に切断し、得られた立方体状
の試料をベーカーズコンブレッシメーター（千代田製作
所製）を用い、パンの硬さを測定し、評価した。測定値
の小さいものほどパンが柔らかいことを示す。

また、食パンの食感、風味についても１０名のパネリス
トを使用して官能評価を行フた。

なお、評価方法は以下の基準に従った。

Ａ：８名以上が、しっとり感、口どけ、風味が良好と認
めた。

Ｂ：３〜７名が、しっとり感、口どけ、風味か良好と認
めた。

Ｃ：８名以上が、しっとり感、口どけ、風味が良くない
と認めた。

［実施例２］ 実施例１において、乳化油脂組成物を中種生地のみに添
加した代わりに、乳化油脂組成物を中種生地調製時と本
捏生地調製時とに分けて添加［中種生地への乳化油脂組
成物の添加量は小麦粉の配合量に対して１．４重量％（
使用する全小麦粉に対して１重量％）、本捏生地への乳
化油脂組成物の添加量は小麦粉の配合量に対して３．３
重量％（使用する全小麦粉に対して１重量％）コした以
外は、実施例１と同様にして本発明に従う製造方法によ
り食パンを製造した。そして上記実施例１と同様な方法
で評価した。

［比較例１］ 実施例１において、乳化油脂組成物を添加しない以外は
、実施例１と同様にして比較用の食パンを製造した。そ
して上記実施例１と同様な方法で評価した。

［比較例２］ 実施例１において、乳化油脂組成物を中種生地調製時に
添加する代わりに、本捏生地調製時に添加した以外は、
実施例１と同様にして比較用の食パンを製造した。そし
て上記実施例１と同様な方法で評価した。

［参考例１］ 実施例１に、おいて、本発明にかかる乳化油脂組成物を
使用する代わりに、下記に示す飽和モノグリセリドを主
成分とする粉末油脂組成物を使用（０，３重量部／小麦
粉）した以外は、実施例１と同様にして比較用の食パン
を製造した。そして上記実施例１と同様な方法で評価し
た。

飽　モノグリセリドを−と　る　　゛　ｉ水６０ｇにカ
ゼインＮａ４重量％を溶解、加熱し、水性液を得た。こ
の水性液に、高純度グリセリン脂肪酸モノエステル（商
品名：エキセルＴ−９５、約７５重量％モノスデアリン
と約２５重量％のモノバルミチンからなるモノグリセリ
ド、モノグリセリド含量９５重量％、花王■製）３６重
量％を添加し、加熱融解して乳化後、スプレードライし
て飽和モノグリセリドを主成分とする粉末油脂組成物（
ＭＧ粉末油脂組成物）を得た。

［参考例２］ 実施例１において、本発明にかかる乳化油脂組成物を使
用する代わりに、下記に示すトリグリセリドを主成分と
する油脂組成物を使用（１重量部／小麦粉）し、またシ
ョートニングの添加量を３重量部に変えた以外は、実施
例１と同様にして比較用の食パンを製造した。そして上
記実施例１と同様な方法で評価した。

トリグリセリドを　　　とする゛ 上昇融点２９℃の硬化魚油５０重量％、上昇融点３６℃
の硬化魚油３０重量％、パーム油１．０重量％および菜
種白絞油１０重量％からなる混合油７９．９重量％を加
熱溶解した。これにレシチン０．１重量％と高純度グリ
セリン脂肪酸モノエステル（商品名；エキセルＴ−９５
、約７５重量％モノステアリンと約２５重量％のモノパ
ルミチンからなるモノグリセリド、モノグリセリド含量
９５重量％、花王■製）２０重量％を添加混合し、融解
後、急冷可塑化機（ボテーター）を通し、トリグリセリ
ドを主成分とする油脂組成物（ＴＧ油脂組成物）を得た
。

以上の結果を第２表にまとめて示す。

なお、第２表の添加量は重量部を表わす。

第２表 第２表に示された結果から明らかなように、本発明の方
法で製造された食パンは、柔らかく、かつ食感、風味も
良好である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、中種法に従うパンの製造方法の工程図である
。 第２図は、醗酵工程における、種々の油脂組成物を含む
中種生地の醗酵状態を示すグラフである。 特許出願人　花　王　株　式　会　社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、中種生地を調製する工程、および本捏生地を調製す
   る工程とからなるパン生地調製工程を含むパンの製造方
   法において、 前記中種生地調製時に、飽和モノグリセリド２〜６０重
   量％、不飽和ジグリセリド２〜３０重量％および水を含
   有する乳化油脂組成物を添加することを特徴とするパン
   の製造方法。 ２、前記乳化油脂組成物を更に本捏生地調製時において
   も添加する請求項第１項記載のパンの製造方法。