JPH04320650A - 乳化性に富み、アレルゲン性の低い乳加水分解ペプチド - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、α−ラクトアルブミン
含量を一定含有比率にまで低減した牛乳乳清蛋白質を含
む溶液に、蛋白分解酵素を一種または二種以上添加し、
乳蛋白質を酵素加水分解して得られる乳加水分解ペプチ
ド及びその製造法に関する。

【０００２】更に詳細には、本発明は脂肪の乳化特性に
優れ、アレルゲン性の低い乳加水分解ペプチド及びその
製造法に関するものである。本発明によって得られた乳
加水分解ペプチドを、蛋白質源として脂肪を含有する各
種経腸栄養剤、栄養食品等の成分として用いると、アレ
ルギー疾患を生ずることなく、脂肪分離の少ない経腸栄
養剤、栄養食品を得ることができる。

【０００３】

【従来技術とその背景】一般に、食品には効率的なエネ
ルギーの供給源として、必須脂肪酸など生理機能成分の
供給源として、さらには、好ましい風味を得るために脂
肪が配合されている。この脂肪を安定的に食品中に分散
させるために、一般的に各種乳化剤が配合されているが
、一方で乳化剤の配合は、乳化剤が脂肪球皮膜を構成す
ることから風味の劣化を来す。

【０００４】また、この脂肪の乳化安定性を得るために
大豆，卵，牛乳由来の蛋白質が利用されることもあるが
、大豆，卵，牛乳はわが国に於ける主要な蛋白質源であ
ることから、これら食品は日常頻繁に摂取されており、
三大食物アレルゲンともなっており、食物アレルギー患
者に於いてはこれら食品の摂取が制限されている。

【０００５】このため、これら食物アレルギー患者では
蛋白質源としてのこれら食物の摂取が困難であり、一部
患者では発育不良の事例も報告されている。このような
患者に於いては、蛋白質源として、魚肉，鹿肉，鳥肉な
どが用いられるが、最近では大豆，卵，牛乳蛋白質を分
解したペプチドが利用されるように成ってきている。

【０００６】しかしながら、乳化剤を配合しないで、こ
れらペプチドを蛋白質素材として利用した場合、脂肪の
乳化が不良となり、固形状食品においては脂肪の溶出を
来たし、また液状食品に於いては脂肪分離を来たし食品
としての価値を著しく損ねることとなる。このため、乳
化剤の配合が必須のものとなっている。

【０００７】一方、ペプチドの製法に関しては、幾多の
研究が行われており、これらの成果については特許、論
文をはじめ数多くの報告が成されている。（Ｊａｐａｎ
ｅｓｅ　Ｊｏｕｎａｌｏｆ　Ｄａｉｒｙ　ａｎｄ　Ｆｏ
ｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｖｏｌ．３３　Ｎｏ．１，　Ａ
５　〜Ａ１２，　１９８４　；　食品工業　１９９０−
２．２８，　Ｐ４１　〜４８；　特開平２−２３１９号
，Ｎｅｗ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｖｏｌ．２６　Ｎｏ．５
，　Ｐ５９〜６８，　１９８４；特開平２−５８２９号
等）　、すなわち、これらの研究は大豆，卵，牛乳など
を素材として蛋白質分解酵素または酸またはアルカリに
より加水分解する方法に関してのもの、または、これら
の方法によって得られたペプチドに関するものであり、
研究の目的、観点は吸収率の向上、呈味性の改善、乳化
性の付与およびアレルゲン性の低減などの特性をペプチ
ドに於いて得ようとするものである。

【０００８】しかしながら、これらの研究は、大豆蛋白
質，卵白，牛乳をそのまま蛋白分解の基質として用いて
いるか、または、牛乳蛋白質に於いて行われているよう
にカゼインまたは乳清蛋白質に一部分画して検討されて
いるにすぎない。更に、これらの研究は、酵素、酸また
はアルカリによって蛋白質を加水分解することにより得
られる数多くの特性、すなわち、吸収性の向上、乳化特
性の付与、呈味性の改善またはアレルゲン性の低減など
のうち、一つの観点での問題解決を目指したものであり
、これらの処理によって得られたペプチドを蛋白質源す
なわちアミノ酸源として利用する場合、種々の問題点を
有しており、食品素材として利用する場合、満足しうる
結果が得られていない。

【０００９】特に、ペプチドでの乳化能とアレルゲン性
は、互いに相反する特性であり、一般的には、ペプチド
の乳化能力は蛋白質の分解度合いが増すに従い減少する
。一方で、アレルゲン性は逆に蛋白質の分解度合いが増
すに従い低減化される。

【００１０】すなわち、アレルゲン性を低減化させたペ
プチドに於いては、乳化能力が弱く、該ペプチドを用い
て脂肪を含有する各種経腸栄養剤、栄養食品を調製する
場合には、レシチン，モノグリセライド，ジグリセライ
ド，シュガーエステル等の乳化剤を用いる必要があった
。

【００１１】また、乳化剤を配合しないで脂肪含有食品
を製造する場合は、蛋白質の分解程度を抑えざるをえな
い状態にあり、この場合、一方でアレルゲン性の低減化
は不十分な状態にあった。このように、乳化性に富み、
更にはアレルゲン性を充分に低減したペプチドに関する
研究はこれまで検討されていない。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、こうした
事情に鑑み、ペプチドの乳化能力とアレルゲン性という
相反する関係を改善すべく検討した。特に、各種の乳化
剤の配合を極度に削減、もしくは無配合として脂肪を含
有せしめた各種経腸栄養剤、栄養食品に蛋白質源として
ペプチドを用いるために、乳化性に富む低アレルゲン性
のペプチドを得るべく種々の牛乳蛋白質画分を単独また
は組み合わせて蛋白質分解酵素にて分解する方法につい
て鋭意研究を重ねた。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明は、各種の乳化剤
の配合を極度に削減、もしくは無配合とし、脂肪を含有
せしめた各種経腸栄養剤、栄養食品の蛋白質源として利
用可能な乳化性に富む低アレルゲン性のペプチド及び製
造法に関する。本発明者らは、乳化性に富む低アレルゲ
ン性ペプチドの調製法について前記したように鋭意検討
したところ、α−ラクトアルブミン含量を一定含有比率
にまで削減した牛乳乳清蛋白質を含む溶液に、蛋白分解
酵素を添加し、乳蛋白質を酵素加水分解して得られる平
均分子量約１００００以下のペプチドは、乳化性に富む
とともにアレルゲン性についても充分に低減化されると
いう知見を得て本発明を完成するに至った。

【００１４】すなわち、本発明は、α−ラクトアルブミ
ン含量を一定比率にまで低減した牛乳乳清蛋白質を蛋白
分解酵素で加水分解して得られる乳化性に富み、且つア
レルゲン性の低い乳加水分解ペプチドに関する。

【００１５】さらに、本発明は、牛乳乳清蛋白質をその
中のα−ラクトアルブミン含量を低減させ、この牛乳乳
清蛋白質に蛋白分解酵素を作用させて加水分解し、得ら
れるペプチドを摂取することよりなる乳化性に富み、且
つアレルゲン性の低い加水分解ペプチドに関する。

【００１６】本発明におけるα−ラクトアルブミン含量
を一定比率にまで低減させた牛乳乳清蛋白質としては、
例えば特定条件下でチーズホエーを陰イオン交換樹脂あ
るいは陽イオン交換樹脂に通液して得たホエー液、ホエ
ー粉および乳清蛋白分離物を用いることもできる。すな
わち、陰イオン交換樹脂の場合には、ｐＨ６〜７のチー
ズホエーを通液し、また陽イオン交換樹脂の場合は、ｐ
Ｈ３〜４のチーズホエーを通液すると、乳清蛋白質がイ
オン交換樹脂に吸着される。これを前者の場合は、酸溶
液で、後者の場合はアルカリ溶液で溶出する。このよう
にして得たα−ラクトアルブミン含量を一定比率にまで
低減させたホエーを利用することもできる。

【００１７】さらに、また本発明では、α−ラクトアル
ブミン含量を一定含有比率にまで低減させた牛乳乳清蛋
白質としては、β−ラクトグロブリン、ラクトフエリン
、免疫グロブリン等の牛乳乳清蛋白質とα−ラクトアル
ブミンとを一定含有比率に混合することによって得るこ
ともできる。

【００１８】本発明における一定含有比率は、粗蛋白質
中のα−ラクトアルブミン含量を約０．０１〜１２％に
まで低減させる。若しα−ラクトアルブミン含量が０．
０１％以下であれば脂肪の乳化に対する効果が失われる
。また１２％以上であれば、アレルゲン性が生じる事と
なるので、前記範囲で用いることが望ましい。

【００１９】次に、このようにして得られるα−ラクト
アルブミン含量が粗蛋白質中約０．０１〜１２％の牛乳
乳清蛋白質の溶液に蛋白分解酵素を添加して乳清蛋白質
を加水分解する。

【００２０】蛋白分解酵素としては、動物、微生物ある
いは植物に由来する蛋白分解酵素が用いられる。またエ
ンドプロテアーゼあるいはエンドプロテアーゼとエクソ
プロテアーゼとを組み合わせて用いることができる。更
にエンドプロテアーゼあるいはエクソプロテアーゼはそ
の１種を用いてもよいが２種以上を組合せて用いること
もできる。エンドプロテアーゼとしては、トリプシン，
パパイン，ブロメライン等がエクソプロテアーゼとして
は、ペプチダーゼＲ（天野製薬製），アミノペプチダー
ゼ等が用いられる。

【００２１】酵素反応条件は蛋白質の分解に使用する各
々の酵素の至適温度および至適ｐＨで行うのが望ましい
が、特にこれに限定される必要はない。このようにして
蛋白質を分解するが、分解の程度は、平均分子量１００
００以下にまで分解すれば良く、これは、反応時間によ
って調節出来る。また、平均分子量が５０００まで分解
するのが望ましい。

【００２２】乳化性および低アレルゲン性の相互に矛盾
する特性を満足させるためには、望ましくは、α−ラク
トアルブミン含量は粗蛋白質含量中の０．０１％〜１２
％まで削減し、蛋白加水分解する必要がある。なお、蛋
白分解に用いる基質としては、含有する蛋白質は上述し
た所定の比率に設定したα−ラクトアルブミン含量に調
整する必要があるが、共存する乳糖および／または灰分
等その他の成分の含有量は特に規定する必要がない。ま
た、本法によって得られたペプチドは、呈味性および香
りがともに良好である。このようにして得られたペプチ
ドは、これを噴霧乾燥あるいはその他の乾燥手段により
乾燥粉末化し、乳糖，デキストリン，ビタミン，ミネラ
ル，植物油等と混合して粉乳等栄養食品としてもよく、
また経腸栄養剤の成分として用いてもよい。また酵素分
解後、乳糖，デキストリン，ビタミン，ミネラル，植物
油等と混合し、殺菌または滅菌し、更に乾燥して各種栄
養食品として用いてもよい。

【００２３】次に本発明の乳加水分解ペプチドの乳化特
性およびアレルゲン性を具体的な試験例によって説明す
る。

【試験例１】α−ラクトアルブミンを各種含有比率に調
節した牛乳乳清蛋白質を、酵素加水分解して得たペプチ
ドを用い乳化特性に対する改善効果を分離脂肪層の厚さ
により、またアレルゲン性低減への効果を受身皮膚アナ
フィラキシー法（Ｐａｓｓｉｖｅ　　Ｃｕｔａｎｅｏｕ
ｓ　　Ａｎａｐｈｙｌａｘｉｓ：ＰＣＡ）によって測定
した。〔著者　　松橋直：社団法人日本生化学会編『免
疫生化学研究法』第２７３頁（東京化学同人、１９８６
年発行）〕。 ■　　乳化特性 α−ラクトアルブミンを一定含有比率に調節後、酵素加
水分解後乾燥して得たペプチド１０ｇ　を、３０℃の温
湯４７５ｍｌに完全溶解後、ＮａＮ３　を０．１％添加
し、油脂（コーン油，大豆油，サフラワー油，魚油を単
独もしくは混合して用いた）２５ｇを加えＴ．Ｋ．ホモ
ミキサー（東京理科工業株式会社製Ｍ型）にて、均質化
し乳化液を得た。乳化液は試験管（１６ｍｍφ×１６０
ｍｍ）に２５ｍｌ分注し、３７℃の恒温恒湿室にて静置
した。２４時間後に脂肪層の厚さを表面からの長さで測
定し、ペプチドの乳化能を測定した。

【００２４】その結果を表１に示す。

【表１】

【００２５】■　　アレルゲン性 １．抗血清の調製 Ａｌ（ＯＨ）３　４．０ｇを２００ｍｌＰＢＳに媒散後
滅菌した液２０ｍｌと、ペプチド１００ｍｇを１０ｍｌ
ＰＢＳに溶解後フィルター滅菌した溶液１ｍｌをＰＢＳ
で１００ｍｌにメスアップした溶液２０ｍｌを振盪混合
したもの４００μｌ（抗原として２０μｇを含有）を１
１日間訓化飼育したＢＡＬＢ／ｃマウス（雄、５週齢）
に３週間にわたり１週間間隔で４回に分けて腹腔内投与
した、第４回投与５日後に大腿基部を切開して全採血し
、血清分離し使用まで−８０℃に保存した。

【００２６】２．ＰＣＡによる判定 滅菌生理食塩水を用い、上記抗血清の調製にて得たマウ
ス抗α−ラクトアルブミン血清、マウス抗β−ラクトグ
ロブリン血清、マウス抗ペプチド血清の１／２希釈列（
１／１０，１／２０，１／４０，１／８０，１／１００
）を作り各希釈血清５０μｌを背毛を刈ったＳＤ系ラッ
ト（メス、１０週齢）の背部に皮内投与した。２４時間
後に、蛋白分解酵素により分解して得た各ペプチド溶液
（抗原として１ｍｇを含有）を含む０．６％エバンスブ
ール液１．０ｍｌを尾静脈より注射し、６０分後屠殺し
、背部皮膚をはいで紫斑を測定した。判定は紫斑径が１
０ｍｍ以上を（＋＋）、９ｍｍ〜５ｍｍを（＋）、４ｍ
ｍ〜１ｍｍを（±）とし、紫斑が生じない場合を（−）
とした。平均分子量５０００のペプチドの結果を表２に
、また平均分子量１００００のペプチドの結果を表３に
示した。

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

【００２９】以下に本発明の実施例を示し、本発明をさ
らに具体的に説明する。

【実施例１】単離精製したβ−ラクトグロブリン１００
部に対し、単離精製したα−ラクトアルブミンを１３．
７部混合した試料の１０重量％水溶液１０ｌを調製し、
１ＮＮａＯＨを加えてｐＨ８．０に調節後、パパインを
基質ｇ当たり４０単位加え５０℃にて６時間分解し噴霧
乾燥しペプチド９７０ｇを得た。このペプチドの平均分
子量は３０００であった。得られたペプチド１３０ｇ　
，デキストリン５７０ｇ　，澱粉１０ｇ　，ビタミンと
ミネラル成分１０ｇを水７．７ｋｇに完全溶解し、これ
に植物油２８０ｇ　を混合し均質した。得られた溶液を
常法により、ガラス瓶に充填しレトルト滅菌した。尚、
平均分子量の測定は、ゲル浸透グロマトグラフィー（東
ソ−Ｇ３０００ｐｗ×Ｌ，移動相０．１％ＴＦＡ含有５
５％アセトニトリル）にて測定した。

【００３０】

【実施例２】単離精製したα−ラクトアルブミン１部に
対し、単離精製したβ−ラクトグロブリン９９９部を混
合した試料の１０重量％水溶液１０ｌを調製し、１Ｎ　
　ＮａＯＨを加えてｐＨ８．０に調製後、トリプシンを
基質ｇ当たり１００単位加え６時間分解し噴霧乾燥しペ
プチド９５０ｇを得た。そのペプチドの平均分子量は５
０００であった。

【００３１】

【実施例３】陰イオン交換樹脂（Ｓｐｈｅｒｏｓｉｌ　
　ＱＭＡ：ローヌプーラン社製）にｐＨ６〜７のチーズ
ホエーを通液し、乳清蛋白質を吸着後、ｐＨ４の酸溶液
にて乳清蛋白質を溶出し噴霧乾燥して粗蛋白質を８５％
含有する粉末１ｋｇを得た。この粉末中には、粗蛋白質
中α−ラクトアルブミン９％が含まれている。この粉末
を水１０ｌに溶解し、１Ｎ　　ＨＣｌを加えてｐＨ２．
５に調整後、ペプシンを基質当たり１００単位加え６時
間分解し噴霧乾燥してペプチド含有粉末９６０ｇを得た
。このペプチドの平均分子量は１００００であった。得
られたペプチド１５３ｇ、乳糖５６０ｇおよびビタミン
とミネラル成分１０ｇを水９ｋｇに溶解した後、これに
植物油２７５ｇを混合して均質化した。得られた溶液を
殺菌し、常法により濃縮し、乾燥して粉乳９８０ｇを得
た。

【００３２】

【実施例４】陽イオン交換樹脂（Ｓｐｈｅｒｏｓｉｌ　
　Ｓ：ローヌプーラン社製、Ｖｉｓｔｅｃ　　ＣＭ：ビ
スコースグループ社製、Ｉｎｄｉｏｎ　　Ｓ３：フェニ
ックスケミカル社製）にｐＨ３〜４のチーズホエーを通
液し、乳清蛋白質を吸着後、ｐＨ８〜９の酸溶液にて乳
清蛋白質を溶出し噴霧乾燥して粉末を得た。この粉末中
には粗蛋白質中α−ラクトアルブミン１２％が含まれて
いる。 この粉末１ｋｇを水１０ｌに溶解し、１Ｎ　　ＮａＯＨ
を加えてｐＨ８．０に調節後、ニュートラーゼを基質ｇ
当たり１００単位加え６時間分解し噴霧乾燥しペプチド
含有粉末９６０ｇを得た。このペプチドの平均分子量は
７５００であった。得られたペプチド２００ｇ、乳糖４
８０ｇ、デキストリン１００ｇおよびビタミンとミネラ
ル成分１０ｇを水９ｋｇに溶解した後、これに植物油２
１０ｇを混合して均質化した。得られた溶液を殺菌し、
常法により濃縮し、乾燥して粉乳９７５ｇを得た。

【００３３】

【発明の効果】本発明に於いて得られたペプチドは、牛
乳蛋白質に由来するアレルゲン性が低減化されていると
ともに、一方で乳化能力が維持されているという利点を
有しており、脂肪を含有する各種経腸栄養剤、栄養食品
などの蛋白質源として利用するうえで極めて優れたもの
である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　α−ラクトアルブミン含量を一定含有
   比率にまで低減した牛乳乳清蛋白質を、蛋白分解酵素で
   加水分解して得られる、乳化性に富み、アレルゲン性の
   低い乳加水分解ペプチド
2. 【請求項２】　　蛋白分解酵素が少くともエンドプロテ
   アーゼである請求項１によるペプチド
3. 【請求項３】　　α−ラクトアルブミン含量が、粗蛋白
   質中の約０．０１％〜１２％に低減された牛乳乳清蛋白
   質を用い、かつ、加水分解により平均分子量約１０００
   ０以下となっている請求項１によるペプチド【請求項４
   】　　乳清蛋白質のα−ラクトアルブミン含量を粗蛋白
   質中約０．０１〜１２％に低減させ、これにエンドプロ
   テアーゼを作用させて加水分解し、平均分子量約１００
   ００以下のペプチドとし、これを配合することよりなる
   乳化性に富み、アレルゲン性の低い乳加水分解ペプチド
   の製造法