JPH04287648A - 食品添加物を内包した可食性撚り紐，網およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コラーゲン等の可食性
天然高分子物質を素材とする撚り紐の内部に、調味料，
香辛料，色素等を内包せしめた可食性の撚り紐および，
これを用いて編んだ網、および前記撚り紐の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来，ハム，ソーセージ，焼豚等の食肉
加工品の製造に当たっては、原料肉の周囲を木綿糸，紐
等で緊締してボイルまたはスモーク加工を施こすのが一
般的であった。これは、原料肉の形状を整え、加工時に
肉のだれ等が生じないようにするためのもので、網状の
成形材を用いることもある。

【０００３】近年は、この食肉加工に用いられる糸，紐
等に可食性のものが使用されるようになってきている。 そして、コラーゲンなどの可食性天然高分子物質から成
形される可食性のチューブ，テープ，シート，糸，リボ
ン等から成る紐自体については、特開昭６０ー２０３１
４９号公報に開示されている。この可食性紐は、同公報
に示されているように干瓢や湯葉などと同様，食品を縛
ったり，結んだりというようにして食品の成形の目的で
用いられており、これ以外の用途は無い。したがって、
例えば，ハムやソーセージに関して用いられている前記
可食性の紐は、食品の成形のみの目的で用いられている
に過ぎず、ハム・ソーセージへの着色あるいは味付けな
どの役割は負担していない。着色や味付けは、従来行な
われてきたと同様の方法により行なわれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】発明者は、コラーゲン
などを素材とする可食性の紐を，食品を緊締するという
だけの目的ではなく、撚り紐の内部に所望の添加物を内
包せしめることにより、内含されている添加物によって
、緊締中に，調味，色調，薬効，装飾などの多方面にわ
たる効果が期待できる新規な可食性撚り紐およびこれか
ら編まれたネットの開発に着目した。

【０００５】可食性の紐に調味料，香辛料，色素等の添
加物を内包させるには、コラーゲン等より成るテープ上
にこれら添加物を撒布し、この面を内側にして巻き込み
ながら撚っていく方法をとれば良いのであるが、添加物
の中には、その形態が微粉末のもの，荒挽きのもの，粒
子が均一でないもの等各種のものがあり、これらのもの
をテープ上に均一に撒布し，撒布したものがテープ上で
移動しないよう固定しておかなければ、これに続く巻込
み作業は不可能である。一方，食品素材や食品添加物を
可食性のフィルムやシートに練り込む技術については多
くのものが出願公開されているので、これらのものをテ
ープ状にして撚り紐を作成すれば簡単なようであるが、
練込みに際し混入する食品添加物等の種類，形状，数量
等に限界があることのほか、練り込んだ食品添加物等に
よってフィルムやシートの強度が低下し、撚り紐とする
際の所望の強度を得ることが出来ない。

【０００６】そのため、テープ表面上に，あらかじめ接
着剤を塗布しておき、撒布した添加物を付着せしめるこ
ととしたが、接着剤の使用に当たっては、食用に供する
ものであるから，勿論食品衛生上使用が認められるもの
でなければならない。現在，この目的で使用が認められ
ている接着剤は、合成糊料，植物蛋白，天然ガムなどで
あるが、その多くは水溶性のものである。そこで、これ
らを水溶液の状態で使用すると、撚った後は紐が吸湿状
態にあるため、当然，乾燥工程が必要になる。しかし、
水分の乾燥はその程度が難しく、乾燥し過ぎると紐の強
度が弱くなり、また、乾燥が不十分で水分の残存量が多
い場合には、カビの発生が起こり易いという欠点がある
。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで発明者は、この問
題点を解決すべく研究を重ねた結果、塗布する食品添加
物の種類により，接着剤の溶剤として揮発性の高いエタ
ノールを選ぶか、あるいは水を使用するにしても，残留
水分によってカビの発生しにくい酸性水溶液を使用する
ことができる接着剤として，ツエインあるいはキトサン
を採択することにより，問題を解決した。

【０００８】ツエインは，トウモロコシから分離された
タンパク質でプロラミン系に属するものであり、１０〜
４０％の水を含むエタノール液に溶解する。キトサンは
、節足動物の甲殻粉末などから得られるキチンを，濃ア
ルカリ溶液と加熱またはカリ融解をして脱アセチル化し
た生成物で、抗菌，抗カビ性を有することが知られてい
る。そして、これは水に不溶であるが，希酸性水溶液に
は可溶である。

【０００９】このような知見に基づき、食品衛生上使用
が認められている上記接着剤と，これに適した溶剤を選
択することにより、強度を有しカビが発生しない食品添
加物を内包した撚り紐の製造方法に想到した。

【００１０】また、このようにして得られた食品添加物
を内包した撚り紐を用いて網状に編成するに際しては、
通常の方法で行なって良い。

【００１１】

【実施例１】コラーゲン単独，もしくはこれとゼラチン
，グルテン，ミオシン，アルブミン等の可食性高分子物
質とを組み合わせたものをテープ状の成形品とし、その
表面に、プロラミン系蛋白質ツエイン２０〜３０重量部
をエタノール７０部，水３０部の溶液に混入溶解した液
を接着液として塗布し、その上にブラックペッパーの荒
挽粒を散布し、これを撚って撚り紐とした。乾燥して得
られたものは、ブラックペッパーが全体に均一に分散し
て撚られており強度を有するものであった。

【００１２】

【実施例２】上記実施例１と同様の素材から成るシート
状成形品の表面に、キトサン２％含有酸性水溶液（ＰＨ
３．８　）を接着液として塗布し、その上にエビの粉末
を撒布したものを、テープ状に裁断した。次いで、これ
を撚り合わせ乾燥させた。得られた撚り紐は、水分が多
少残存していたが、キトサンの抗菌，抗カビ性と酸性水
溶液のため３０日間放置しておいてもカビの発生は認め
られなかった。

【実施例３】

【００１３】テープ状成形品の表面に、上記実施例１と
同様の接着液を塗布した上に金粉を撒布して撚り合わせ
て得た紐を用いて編み目状のネットを製網し、これで塩
漬けされた豚肉を包み，所定のハム製造工程を経て製品
化されたハムは、金色の編み目模様のネットで包まれ，
装飾的に豪華に見える製品となった。

【実施例４】

【００１４】テープ状成形品の表面に、上記実施例２と
同様の接着液を塗布し、その上に、漢方薬の枸杞子の荒
挽き粒を撒布して撚り合わせて紐とした。この紐を従来
の干瓢の代わりに用いて昆布巻きを縛り，常法により味
付けを行なった。枸杞子入りの紐は、干瓢と同じように
緊締されていて，昆布とともに枸杞子荒挽き粒も紐とと
もに食することができるので、新しい食品として使用出
来る。

【００１５】本発明においてコラーゲン等より成る紐に
内包せしめる食品添加物としては、次のようなものを挙
げることができ、これらを内包した撚り紐は、それぞれ
，次のような効果を期待することが出来る。

【００１６】調味料　　使用するのは、天然または合成
調味料であるが、内包された調味料が調理時に浸出して
製品の味付けが可能である。また，調味料の一部が紐に
残存するので、紐を食しても違和感を持たない。

【００１７】香辛料　　ブラックペッパー，オールスパ
イス，ポプリ，ニンニクなどを使用するが、内包された
ものが浸出して、製品に所望の香辛味を付け、また、残
存した香辛料により最後まで効果が持続する。

【００１８】色素　　天然着色料，合成着色料を使用す
るが、内包された色素の浸出により、紐やネットの模様
を鮮明に浮き出させ、製品の装飾効果を高める。

【００１９】薬膳用漢方薬　　高麗人参，ハトムギ，枸
杞子，杜中，茯苓等を用いる。内包されているもののエ
キスが浸出して薬膳料理が出来る。従来は、あらかじめ
煎じ汁を作成しておき，これを食品に添加していたが、
その手間を省くことが出来る。

【００２０】海草などの海産物　　海苔，昆布，ひじき
，青粉，蛯粉，牡蠣粉などを用いる。浸出液により、香
味をも付与する。

【００２１】乾燥野菜　　人参，ホウレンソウのほか、
蕨，ゼンマイなどの山菜、菊，桜，紅花などの食用花を
用いる。これらの乾燥野菜等を混入した紐は、それらの
持味のほかに色・香りの高いものにあっては、装飾的効
果もあげることが出来る。

【００２２】卵白　　卵白を混入した紐は、調理により
白色となり、装飾的効果も持つ。

【００２３】嗜好飲料　　茶，コーヒー，ココア等を混
入した紐により、各添加物の持味を強調することが出来
る。

【００２４】金銀箔・粉　　金あるいは銀の箔や粉末を
混入した紐は、装飾の面で豪華さを演出することが出来
る。

【００２５】上記は、紐状のものを前提とした説明であ
るが、これらの撚り紐を材料として編んだ網状物として
は、内包されている添加物の種類や対象となる加工食品
の形状等用途に応じ種々のものに適用出来る。

【００２６】

【発明の効果】本発明は、コラーゲン等より成るテープ
状あるいはシート状の成形品の表面に接着剤を塗布ある
いは噴霧することにより、食品添加物を付着させ、この
面を内側として撚り紐としているので、添加物を全体に
わたり均一に分散させた可食性の紐を提供することがで
き、従来，単に食品の緊締の目的しか有しなかった紐に
調味，香味の付与や装飾効果をも持たせることが出来る
。更に、本件発明にかかる紐を用いて編成した網を使用
すると、より効果的である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　コラーゲンなどの可食性天然高分子物
   質のテープ状成形品の表面に食品添加物を付着せしめ，
   この面を内側にして撚りあげられて成ることを特徴とす
   る可食性撚り紐。
2. 【請求項２】　　コラーゲンなどの可食性天然高分子物
   質のテープ状成形品の表面に食品添加物を付着せしめ，
   この面を内側にして撚りあげた撚り紐を用いて編成した
   ことを特徴とする網。
3. 【請求項３】　　コラーゲンなどの可食性天然高分子物
   質をテープ状に成形したものの表面に接着剤を噴霧また
   は塗布し，その上に香辛料，調味料，色素などの食品添
   加物を撒布したもの、あるいは前記物質をシート状に成
   形したものの表面に接着剤を噴霧または塗布し，その上
   に香辛料等の食品添加物を撒布して，これをテープ状に
   裁断したものを、撒布面を内側にして巻き込みながら撚
   り紐とすることを特徴とする食品添加物を内包した可食
   性撚り紐の製造方法。