JPH04285695A - 凝縮された果実蒸気からの高濃縮された果実芳香体の製造法 - Google Patents

凝縮された果実蒸気からの高濃縮された果実芳香体の製造法

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JPH04285695A
JPH04285695A JP3275909A JP27590991A JPH04285695A JP H04285695 A JPH04285695 A JP H04285695A JP 3275909 A JP3275909 A JP 3275909A JP 27590991 A JP27590991 A JP 27590991A JP H04285695 A JPH04285695 A JP H04285695A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明の対象は、凝縮された果実
蒸気からの高濃縮された果実芳香体の製造法であり、例
えばこの高濃縮された果実芳香体は、菓子類または濃縮
果実もしくは濃縮果汁の製造の際に生じる。
【０００２】菓子類の製造のために、糖類、果実、ペク
チン溶液および酸溶液は、混合され、その後に開いた釜
中で大気圧で煮沸されるか、または真空煮沸装置中で煮
沸される。
【０００３】煮沸の際に蒸発した蒸気を後使用するため
には、大気圧での煮沸法の使用は、不適当である。それ
というのも、高い温度負荷によって果実の芳香体は、著
しく強く損なわれてしまうからである。しかし、真空装
置中で煮沸する場合には、温度は最大で６５〜７０℃で
あり、したがって凝縮によって得られた果実蒸気は後加
工することができる。
【０００４】例えば、フルーツヨーグルト、ジュースま
たはネクターの調製に必要とされる濃縮果実の製造は、
通常、凍結濃縮によって行なわれるか、または蒸発によ
って行なわれる。味覚が損なわれることならびに香りお
よび色の損失は、凍結濃縮および次の凍結貯蔵の際に実
際に最も僅かとなるが、しかしこの方法は、比較的に高
価でもある。しかし、より安価な蒸発濃縮方法の場合に
は、殊に敏感な果実種の際にある程度の品質の損失を考
慮しなければならない。生じる損失は、芳香物質を第１
の蒸発工程で分離し、こうして得られた芳香含有蒸気を
、芳香成分の含量をさらに増大させるために、第２工程
で精溜することによって防ぐことが試みられた。この２
つの工程は、所謂組合わせた蒸発濃縮−および芳香取得
装置中で実施され、この場合には、例えばジュース１０
０〜２００　　ｌから芳香濃縮物約１　　ｌを取得する
ことができる。この芳香濃縮物は、例えば充填前に再希
釈されたジュースに添加することができる。こうして得
られた芳香濃縮物の場合の欠点は、本質的に９０〜９９
重量％のなお高い含水量に帰因する僅かな貯蔵安定性に
ある。ジュース製造業者にとっては、このことは、例え
ば良好な味覚を達成するために、新しく得られた芳香濃
縮物の中、例えば１　　ｌを再希釈したジュース１００
　　ｌに添加しなければならないことを意味する。しか
し、２、３カ月の貯蔵時間後、同じ芳香の強さを維持す
るために、５　　ｌの芳香濃縮物を同量のジュースに添
加することが必要である。このことは、経済的視点から
問題であるだけでなく、定量的に不変の生成物を製造す
ることをも困難にする。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、公知技術水準の記載した欠点を示さず、工業的に簡
単な方法で明らかに僅かな含水量および良好な貯蔵安定
性を有する芳香濃縮物を供給する、凝縮された果実蒸気
からの高濃縮された果実芳香体の製造法を開発すること
であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この課題は、本発明によ
れば、 ａ）果実蒸気中の果実芳香体を０．０５〜１重量％の含
量にまで自体公知の方法で濃縮し、 ｂ）工程ａ）からの濃縮物を圧縮された二酸化炭素を用
いて６０〜１８０バールおよび１０〜５０℃で抽出し、
ｃ）二酸化炭素の放圧後および場合によっては水の添加
後に芳香に富んだ油状相を芳香に乏しい水相と分離する
ことによって解決される。
【０００７】即ち、意外なことに、前記方法で著しく低
度に濃縮された果実蒸気から水に乏しい果実芳香体濃縮
物が得られ、この濃縮物は良好な知覚的性質を有するこ
とが判明した。実際に、ＣＯ」２高圧抽出により例えば
リンゴ殻のような果実含有物質（Ｅ．Ｂｕｎｄｓｃｈｕ
ｈ他，Ｄｅｕｔｓｃｈｅ　Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ−
Ｒｕｎｄｓｃｈａｕ　　８４（１９８８），第２０５頁
〜第２１０頁参照）または合成フルーツエッセンス（Ｖ
．Ｊ．　Ｋｒｕｋｏｎｉｓ“Ｃｈａｒａｋｔｅｒｉｚａ
ｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆ
ｌａｖｏｒ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ”Ｄ．Ｄ．　Ｂｉｌｌ
ｓ　ａｎｄ　Ｃ．Ｊ．Ｍｕｓｓｉｎａｎ編　ＡＣＳ　Ｓ
ｙｍｐ．Ｓｅｒｉｅｓ　Ｎｏ．２８９，１９８５参照）
から果実芳香体を取得することができることは、公知で
あるが、しかし既に高濃縮された出発化合物が重要であ
る。 更に、こうして低度に濃縮された果実芳香体のみを製造
することができる。
【０００８】本発明に相応する方法の場合、凝縮された
果実蒸気からの果実芳香体は、例えば菓子類を料理する
場合またはフルーツジュースを蒸発濃縮する場合に０．
０００５〜０．００１重量％の濃度で生じるように、３
工程方法で後加工されて無水の果実芳香濃縮物に変わる
。
【０００９】果実芳香体は、全ての常用の果実品種に由
来し、例えばリンゴ、ナシ、プラム、サクランボ、アン
ズ、オレンジ、イチゴ、エゾイチゴ、クロウスゴ等は、
食品工業で通常使用されている。
【００１０】第１工程で、芳香含有果実蒸気は、０．０
５〜１重量％の芳香含量にまで濃縮され、この場合この
濃縮工程は、常法により公知技術水準に相応して実施す
ることができる。
【００１１】常法として、殊に蒸留方法、精溜方法また
はメンブラン方法は適当である。１つの好ましい実施態
様によれば、芳香物質含量の増大は、真空蒸留によって
殊に２０〜８０ミリバールの圧力および１５〜４０℃の
温度で実施される。こうして、含量の増大は、特に注意
深く大きな損失なしに成功する。
【００１２】引続き、含量が増大した果実芳香体は、圧
縮された二酸化炭素を用いて抽出され、この場合この抽
出は、６０〜１８０バール、特に８０〜１２０バールの
圧力および１０〜５０℃、特に２５〜４０℃の温度で実
施される。ＣＯ２対出発芳香濃縮物の量比は、広い範囲
内で変動することができる。しかし、経済的な理由から
、ＣＯ２と、本発明による方法の工程ａ）からの芳香濃
縮物との比は、１：５〜５：１に調節するのが特に有利
であることが判明した。
【００１３】ＣＯ２の抽出は、常用の高圧容器中で行な
うことができる。しかし、より良好な分離および経済性
の理由から、抽出は特に充填塔中で実施され、この場合
圧縮されたＣＯ２と、芳香濃縮物は、向流で導かれる。
【００１４】ＣＯ２抽出に続いて、芳香物質が負荷され
たＣＯ２流は、分離容器中で２０〜６０バールの圧力お
よび１０〜４０℃の温度で放圧され、この場合には分離
容器中で果実芳香体は既に高濃縮された形で生じるが、
しかしこの果実芳香体は、一般に果実芳香濃縮物の重量
に対して約５０重量％で存在する、水およびエタノール
の一定量を有する。ＣＯ２ガスは、分離条件下で蒸発し
、かつ圧縮後に再びＣＯ２抽出工程中へ戻される。
【００１５】本発明にとって本質的なことは、二酸化炭
素の放圧後に芳香に富んだ油相と、芳香に乏しい水相と
の分離を行なうことである。この油相と、水相との分離
は、常用の２相分離法、例えばデカンテーションまたは
分液漏斗を用いての作業により問題なく実施することが
できる。安定した油／水乳濁液が形成された場合には、
本発明の範囲内で乳濁破壊剤、例えば水または塩溶液を
使用することもできる。こうして、水に乏しい芳香濃縮
物（Ｈ２Ｏ含量＜１０重量％）が得られ、これはさらに
比較的僅かなエタノール含量（＜２５重量％）のみを有
する。この芳香濃縮物は、直接食品の調製に使用するこ
とができる。水およびアルコールとともになお果実芳香
体の一定の含量を含有する分離された水相は、直ちに抽
出工程に戻すことができる。従って、本発明による方法
の場合には、芳香の損失を最小に減少させることが保証
される。
【００１６】前記のように抽出剤ＣＯ２ならびに生じる
水性芳香相を戻すことができる可能性のために、本発明
による方法は、特に連続的運転に適当である。
【００１７】このことは、本発明方法により著しく低度
に濃縮された果実蒸気凝縮物から僅かな工業的費用をも
って高濃縮された果実芳香体を得ることができ、この芳
香体は、比較的に低い含量の水およびエタノールを有し
、かつ良好な知覚的性質もしくは高い貯蔵安定性を有す
るという事実とともにもう１つの重要な利点である。
【００１８】
【実施例】次に、例につき本発明を詳説する。
【００１９】例１ 高濃縮されたリンゴ芳香油の取得 新しく圧縮したリンゴ汁から、蒸発器中で汁１０〜１５
重量％を蒸発させた。芳香に富んだ蒸気を１０５℃の温
度を有する精溜塔の下から３分の１の個所に導入した。 塔底から粗製エキス水を取出した。活性化の際に、芳香
物質を蒸気相中で濃縮し、かつ難揮発性成分と分離した
。易揮発性成分を表面凝縮器中で冷却し、かつ取出した
。芳香凝縮物の大量の半分は、戻り液として塔中に戻る
。こうして、汁約１５０　　ｌからリンゴ蒸気凝縮物１
　　ｌが生じる。
【００２０】このエタノール含量４．０重量％および芳
香物質約０．１４重量％を有するリンゴ蒸気凝縮物１０
ｋｇを連続的に高圧抽出塔中でＣＯ２との向流で抽出し
た。抽出をｐ＝８０バールおよびＴ＝３５℃で実施した
。比ＣＯ２需要量は、出発物質１ｋｇ当たりＣＯ２　　
１ｋｇであった。抽出液として、エタノール３６重量％
、Ｈ２Ｏ　　１４重量％および芳香物質５０重量％を有
するリンゴ芳香体２７ｇが得られた。次に、油相と、水
相への分離（水の後添加なしに）によって、最終製品と
してエタノール２２．４重量％、芳香物質６８重量％お
よび水９．３重量％を有するリンゴ芳香濃縮物１９ｇを
取得することができた。
【００２１】例２ 高濃縮されたイチゴ芳香体の取得 乾燥物質７３重量％へのイチゴの最終的濃縮の前に、降
下流蒸発器中で６０℃で芳香が乳蒸気約１０％を蒸発さ
せた。この蒸気を精溜塔中で真空（約８０ミリバール）
中で４０℃で濃縮した。こうして、イチゴ１００ｋｇか
ら芳香含有イチゴ蒸気凝縮物１　　ｌが生成した。
【００２２】このエタノール含量３．８重量％および芳
香物質約０．２重量％を有するイチゴ蒸気凝縮物１０ｋ
ｇを連続的に高圧抽出塔中でＣＯ２との向流で抽出した
。抽出をｐ＝１２０バールおよびＴ＝３０℃で実施した
。比ＣＯ２需要量は、出発物質１ｋｇ当たりＣＯ２　　
１ｋｇであった。抽出液として、エタノール３３重量％
、芳香物質５３重量％およびＨ２Ｏ　　１４重量％を有
するイチゴ芳香体３９ｇが得られた。
【００２３】水３５ｇの添加後、油相と、水相との分離
を行なった。こうして、最終製品として、芳香物質７０
重量％、エタノール１９．６重量％および水１０．４重
量％を有するイチゴ芳香濃縮物２５ｇが得られた。

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　凝縮された果実蒸気からの高濃縮され
    た果実芳香体を製造する方法において、 ａ）果実蒸気中の果実芳香体を０．０５〜１重量％の含
    量にまで自体公知の方法で濃縮し、 ｂ）工程ａ）からの濃縮物を圧縮された二酸化炭素を用
    いて６０〜１８０バールおよび１０〜５０℃で抽出し、
    ｃ）二酸化炭素の放圧後および場合によっては水の添加
    後に芳香に富んだ油状相を芳香に乏しい水相と分離する
    ことを特徴とする、凝縮された果実蒸気からの高濃縮さ
    れた果実芳香体の製造法。
  2. 【請求項２】　　凝縮された果実蒸気の濃縮を真空蒸留
    によって行なう、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】　　真空蒸留を２０〜８０ミリバールの圧
    力および１５〜４０℃も温度で実施する、請求項２記載
    の方法。
  4. 【請求項４】　　ＣＯ２の抽出を８０〜１２０バールお
    よび２５〜４０℃の温度で実施する、請求項１から３ま
    でのいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】　　ＣＯ２−ガス量と、工程ａ）からの芳
    香濃縮物との比が１：５〜５：１である、請求項１から
    ４までのいずれか１項に記載の方法。
  6. 【請求項６】　　ＣＯ２の抽出を連続的に充填塔中で対
    向流の原理で運転する、請求項１から５までのいずれか
    １項に記載の方法。
  7. 【請求項７】　　二酸化炭素の放圧を分離容器中で２０
    〜６０バールの圧力および１０〜４０℃の温度で行なう
    、請求項１から６までのいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】　　芳香に乏しい水相をＣＯ２抽出工程に
    戻す、請求項１から７までのいずれか１項に記載の方法
    。
JP27590991A 1990-10-25 1991-10-24 凝縮された果実蒸気からの高濃縮された果実芳香体の製造法 Expired - Lifetime JP3264331B2 (ja)

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ZA918332B (en) 1992-07-29
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