JPH0426825B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、高比容化学調味料顆粒およびその製
造法に関する。化学調味料の形態には、粉末状，
顆粒状，結晶状，固形状，ペースト状，液体状等
があり、その種類により計量性，簡便性，溶解
性，保存性，呈味性等の化学調味料として必要な
要件の良否の程度は異なる。このうち、殊に少量
の使用で済み、しかも計量性，簡便性の良好な化
学調味料があれば、家庭で料理に使用する場合は
もちろん、食品製造工程で原料として使用するに
際してその量を測定するのに非常に便利である
が、現在のところ十分満足のできるものがない。 この問題点を解決するには該調味料の比容を増
加させることが適当であると考えられる。その方
法としては、粉砕により調味料を微粉化する，乾
燥により調味料の微粉末をつくる，造粒により調
味料の顆粒を作る等により見かけのかさを上げる
ことが挙げられる。しかしながら、調味料の微粒
粉子化をすれば粒の飛散が起こりやすい，静電気
が発生しやすくなる等問題が生起する。 一方、顆粒は上記の目的物を得るのに適当な方
法であるが、通常の造粒法による方法では化学調
味料の種類によつても限界がある。 そこで、本発明者らは比容増加の方法を種々検
討し、フオームマツト方式による乾燥法の有用性
に着目した。フオームマツト方式は1960年モルガ
ン氏により開発された（米国特許第2934441）も
ので、リンゴ，オレンジ等のジユース，パルプ，
ケーキミツクス等の乾燥に使用されている。その
プロセスを簡単に説明すれば、適当な濃度に調製
した液に必要に応じ起泡剤を加えて混合しながら
ガス（例、空気，窒素ガス）を吹き込んで泡末集
積物にし、これをエンドレスの多孔ベルトに３mm
前後の薄層状にのせ、ベルト下部よりの空気流に
より、クレーターリングし、乾燥する方法であ
る。乾燥時間は通常10〜15分で、乾燥速度が早
く、又品温の上昇も少なく、フレーバーの保持に
有利であり、又乾燥物は気泡を有しているため復
元性が良い等の長所をもつている。しかしなが
ら、化学調味料類は高濃度の液でも適度な粘性が
得られず、たとえ起泡剤を加えても安定な泡集積
物が得られず通常の方法ではフオームマツト乾燥
は困難である。 こうした事実に鑑み、比容が大きく、しかも溶
解性の良い顆粒状の化学調味料を得ることを目的
に鋭意研究したところ、化学調味料の液に糊料お
よび起泡剤を添加し、フオームマツト乾燥するこ
とにより上記目的とする顆粒状の調味料が得られ
ることを見い出した。本発明者らは、これにもと
づきさらに研究した結果、本発明を完成した。 本発明は、(1)化学調味料とその固形量の約0.5
ないし８重量％の糊料および約0.25ないし２重量
％の起泡剤とからなる高比容化学調味料顆粒およ
び、(2)糊料により約８千ないし２万５千センチポ
イズに調整された化学調味料の水溶液に、化学調
味料の固形量の約0.25ないし２重量％の起泡剤を
加え、これをフオームマツト乾燥しついで粗砕
（disintegrate）することを特徴とする高比容化
学調味料顆粒の製造法である。 本発明でいう化学調味料としては、たとえばグ
ルタミン酸モノナトリウム，核酸系調味料たとえ
ば5′−リボヌクレオタイド水溶性塩（例、5′−イ
ノシン酸ナトリウム，5′−イノシン酸カリウム，
5′−グアニル酸ナトリウム，5′−グアニル酸カリ
ウム）やこれらの混合物が挙げられる。該混合物
の好ましい例としては、グルタミン酸ナトリウム
約88ないし99重量部と5′−リボヌクレオタイド水
溶性塩約12ないし１重量部との混合物などが挙げ
られ、該5′−リボヌクレオタイド水溶性塩の好ま
しい例としては、5′−イノシン酸ナトリウム，
5′−グアニル酸ナトリウム，または5′−イノシン
酸ナトリウムと5′−グアニル酸ナトリウムとの約
50対50（重量部）の混合物などが挙げられる。 本発明の高比容化学調味料顆粒を製造するに際
し、必要に応じて酸味料（例、クエン酸，酒石酸
等），色素類（例、β−カロチン，カラメル等）
や栄養強化剤（例、ビタミン，ミネラル等）を適
宜添加してもよい。 本発明において使用する糊料としては、たとえ
ば天然糊料として植物性種子多糖類（例、グアー
ガム，ローカストビーンガム），植物性流出多糖
類（例、トラガカントガム，カラヤガム），微生
物産生多糖類（例、キサンタンガム）などが、ま
た半合成糊料としてアルギン酸ナトリウム，カル
ボキシメチルセルローズなどが挙げられる。これ
らの混合物でもよい。これら糊料の中から、対象
とする化学調味料の種類などに応じて１種または
２種以上の糊料が適宜選択されるが、特にグアー
ガムおよびアルギン酸ナトリウムの併用が好まし
い。 糊料の添加量は使用する化学調味料の種類およ
び濃度によつて異なるが、できるだけ添加量が少
なく、しかも高粘性を示すものが望ましい。 通常、化学調味料の水溶液は、その糊度が８千
ないし２万５千センチポイズとなるように糊料を
添加して調製される。また、このような液の調製
のために添加される糊料の量は、化学調味料の固
形物に対し約0.5ないし８重量％、好ましくは約
１ないし４重量％である。 上記の粘度は、ブルツクフイールド粘度計
（Brookfield viscometer，Brookfield
Engineering Laboratories Incor−porated，U.
S.A.製）で30r.p.m.25℃で測定したものをいう。
糊料の添加方法は特に限定はなく、通常糊料を溶
解する場合と同じである。たとえば、糊料を水に
分散し、加熱して溶解した後、原料の化学調味料
を徐々に加えて溶解させる。糊料の分散が悪い場
合は化学調味料の一部とよく粉末混合してから水
に分散，溶解させる。 本発明に用いる起泡剤としては、たとえば、グ
リセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸モノエス
テルを主体とするモノグリセライド），蔗糖脂肪
酸エステル（例、ラウリン酸エステルを主体とす
るもの、ステアリン酸エステルを主体とするも
の，パルミチン酸エステルを主体とするもの，オ
レイン酸エステルを主体とするもの），レシチン，
起泡性タンパク質（例、卵白，大豆アルブミン，
大豆タンパク加水分解物）などが挙げられる。 起泡剤の添加量は、原料の化学調味料の固形量
の約0.25ないし２重量パーセントである。 起泡剤の添加方法は、特に限定されず、自体公
知の方法、たとえば水溶液にかくはんしながら少
量ずつ添加する方法などに従えばよい。 起泡剤を添加した後、適宜の方法、たとえば空
気を導入しながらはげしくかくはんする方法で泡
末化する。 次いで泡末集積物とし、これをフオームマツト
乾燥に付する。たとえば泡末集積物を層厚３mmの
薄層状にしてエンドレスの多孔ベルトにのせ、ベ
ルト下部より空気を送りクレータリングした後、
熱風乾燥する。乾燥工程は第１，第２，第３段階
からなり、熱風温度は通常、それぞれ約130℃，
約120℃，約60℃が選ばれる。 このようにして、化学調味料とその固形量の約
0.5ないし８重量パーセント（％）の糊料および
約0.25ないし２重量パーセント（％）の起泡剤か
らななる化学調味料組成物が得られる。このよう
な組成物は次に説明するような方法により粗砕さ
れる。 乾燥された化学調味料組成物を、適宜の器具
（例、スクレーパー）でかきとり、次いで粗砕工
程に付す。粗砕機は、特に限定されないが、たと
えばパワーミル（昭和化学機械株式会社製），ア
トマイザー（不二パウダル株式会社製），フイツ
ツミル（細川鉄工所株式会社製），グラニユレー
ター（日本グラニユレーター株式会社製）などが
挙げられる。粗砕は、特に、目的とする顆粒を粒
度12メツシユ以下で比容が約3.5〜６cm³／ｇ以上
のものにすると良い。このような形態にするため
および微粉の発生が少なく、粒度分布の巾が小さ
い等の理由から、グラニユレーターによる粗砕が
好ましい。なお、本発明においては、メツシユと
は、タイラー（Tyler）標準ふるい（米国）によ
る。粒度12メツシユ以下とは、12メツシユのふる
いを通過する粒子のものをいう。 本発明の高比容の顆粒状調味料は、比容が高い
ため、計量に便宜であり、飛散性が低下している
ので取り扱いに便宜であり、また、原料の化学調
味料の溶解性と同程度で水に良く溶解する。 さらに、本発明の高比容の顆粒状調味料は、以
下に述べる長所を有する。すなわち、原料の化学
調味料をそのままの形（高比容にしていない）で
用いた場合には、計量誤差により、余分の化学調
味料を配合するおそれがある。しかしながら、本
発明の高比容調味料は、そのようなおそれもな
く、成分の化学調味料を計量的に正確に配合する
ことができる。また、余分な化学調味料が配合さ
れることがないので、たとえば化学調味料がナト
リウム塩である場合には、ナトリウムの過度の摂
取を防止することができる。 また、本発明の顆粒は、天然の食品原料の外観
と同様な外観を呈しており、異和感がない。 以下に実施例を挙げてさらに本発明を具体的に
説明する。 実施例 １ グアーガム470ｇ，アルギン酸ナトリウム470
ｇ，グルタミン酸モノナトリウム4.7Kgをマイク
ロスピードミキサー（宝工機株式会社製）により
混合する。35℃の水34.2Kgに上記混合物を分散さ
せ、70℃に加温し完全に溶解させ、次にグルタミ
ン酸モノナトリウム16Kgを徐々に加えながら撹拌
し溶解させる。その後5′−リボヌクレオタイドナ
トリウム（5′−イノシン酸ナトリウムと5′−グア
ニル酸ナトリウムとの等量混合物）1.8Kgを徐々
に加えながら撹拌し溶解させる。この時の化学調
味料液の粘度は21000cps（Brookfield粘度計，25
℃）である。次いで、グリセリン脂肪酸エステル
（理研ビタミン油株式会社製，エマルジーMS）
350ｇを３Kgの水に加え70℃に加熱後、上記調味
料液に加えてよく混合した後、フオームマツト乾
燥する。 まず、上記調味料液に空気を送りながら泡立て
機により起泡させる。泡密度は0.55ｇ／cm³であ
る。次いで多孔ベルトに層厚３mmの薄層状に乗
せ、ベルト下部より空気を吹き込みクレータリン
グした後、乾燥工程に付す。温度は第１，第２，
第３段階それぞれ130℃，120℃，60℃で全乾燥時
間は20分とする。乾燥終了後、スクレーパーでか
きとり、グラニユレーター（日本グラニユレータ
ー株式会社製）により粉砕し12メツシユ以下の粒
度で比容が5.0cm³／ｇの化学調味料の顆粒を得る。
このようにして得た製品は気孔が細かく均一に入
つており、比容が大きく、水に対する溶解性も良
好である。 同一組成で押し出し造粒機による造粒品と当該
発明品の比容を表１に示す。 押し出し造粒機による造粒品の製造法を以下に
示す。 グルタミン酸モノナトリウムを80メツシユのス
クリーンを使用し、アトマイザー（不二パウダル
株式会社製）により粉砕する。粉砕したグルタミ
ン酸モノナトリウム46Kgと5′−リボヌクレオタイ
ドナトリウム（5′−イノシン酸ナトリウムと5′−
グアニル酸ナトリウムとの等量混合物）４Kgをマ
イクロスピードミキサー（宝工機株式会社製）に
より混合し、次いで水４Kgを徐々に加えながらさ
らに混合する。得られた加水混合物はまず直径10
mmのスクリーンの押し出し造粒機（不二パウダル
株式会社製）により造粒し、次いで、12メツシユ
のスクリーンで押し出し造粒する。その後、乾燥
工程に付す。乾燥は、流動層乾燥機（不二パウダ
ル株式会社製）で90℃，40分乾燥して顆粒状化学
調味料を得る。

【表】 上記から明らかなごとく、本発明方法によつ
て、高比容の化学調味料顆粒を得ることができる
ことが分かる。 実施例 ２ (1) ローカストビーンガム250ｇ，アルギン酸ナ
トリウム500ｇおよびグルタミン酸モノナトリ
ウム4.25Kgをマイクロスピードミキサー（宝工
機株式会社製）により混合する。35℃の水34.5
Kgに上記混合物を分散させ、80℃に加温し完全
に溶解させ、次にグルタミン酸モノナトリウム
20Kgを徐々に加えながら撹拌し溶解させる。こ
の時の化学調味料液の粘度は、10000ops
（Brookfield粘度計，25℃）である。次いでグ
リセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン油株式
会社製），エマルジーMS）250ｇと蔗糖脂肪酸
エステル（第一工業製薬株式会社製，DK−エ
ステル−Ｆ−110）125ｇとを３Kgの水に加え70
℃に加熱後、上記化学調味料液に加えてよく混
合した後、フオームマツト乾燥する。 まず、調製した調味料液に空気を送りなが
ら、泡立て機により起泡させる。泡密度は0.59
ｇ／cm³である。次いで多孔ベルトに層厚３mmの
薄層状に乗せ、ベルト下部より空気を吹き込み
クレータリングした後、乾燥工程に付す。温度
は第１，第２，第３段階それぞれ130℃，120
℃，60℃で全乾燥時間は20分とする。乾燥終了
後、スクレーパーでかきとり、グラニユレータ
ー（日本グラニユレーター株式会社製）により
粉砕し、12メツシユ以下の粒度で比容が4.3
cm³／ｇの化学調味料の顆粒を得る。 このようにして得た製品は気孔が細かく均一
に入つており、比容が大きく、水に対する溶解
性も良好である。 (2) グアーガム200ｇ，アルギン酸ナトリウム200
ｇおよび5′−リボヌクレオタイドナトリウム
（5′−イノシン酸ナトリウムと5′−グアニル酸
ナトリウムとの等量混合物）５Kgをマイクロス
ピードミキサー（宝工機株式会社製）により混
合する。35℃の水35Kgに上記混合物を分散さ
せ、80℃に加温し完全に溶解させ、次に5′−リ
ボヌクレオタイドナトリウム15Kgを徐々に加え
ながら撹拌し溶解させる。この時の化学調味料
液の粘度は10000cps（Brookfield粘度計，25
℃）である。次いでグリセリン脂肪酸エステル
（理研ビタミン油株式会社製，エマルジーMS）
150ｇと蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬株
式会社製，DK−エステルＦ−110）50ｇとを
３Kgの水に加え70℃に加熱後、上記化学調味料
液に加えてよく混合した後、フオームマツト乾
燥する。 まず、調製した調味料液に空気を送りなが
ら、泡立て機により起泡させる。泡密度は0.59
ｇ／cm³である。次いで多孔ベルト層厚３mmの薄
層状に乗せ、ベルト下部より空気を吹き込みク
レータリングした後、乾燥工程に付す。温度は
第１，第２，第３段階それぞれ130℃，120℃，
60℃で全乾燥時間は20分とする。乾燥終了後、
スクレーパーでかきとり、グラニユレーター
（日本グラニユレーター株式会社製）により粉
砕し、12メツシユ以下の粒度で比容が4.3cm³／
ｇの化学調味料の顆粒を得る。 このようにして得た製品は気孔が細かく均一
に入つており、比容が大きく、水に対する溶解
性も良好である。 グルタミン酸モノナトリウム顆粒と5′−リボ
ヌクレオタイドナトリウム顆粒とを、たとえば
95対５あるいは92対８重量部）の混合物として
用いることができる。 実施例 ３ ローカストビーンガス250ｇ，アルギン酸ナト
リウム650ｇおよびグルタミン酸モノナトリウム
4.5Kgをマイクロスピードミキサー（宝工機株式
会社製）により混合する。35℃の水32.5Kgに上記
混合物を分散させ、70℃に加温し完全に溶解さ
せ、次にグルタミン酸モノナトリウム15.3Kgを
徐々に加えながら撹拌し溶解させる。さらに、
5′−イノシン酸ナトリウム2.7Kgを徐々に加えな
がら撹拌し溶解させる。この時の化学調味料液の
粘度は、17500cps（Brookfield粘度計，25℃）で
ある。次いでグリセリン脂肪酸エステル（理研ビ
タミン油株式会社製，エマルジーMS）200ｇと
蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬株式会社製，
DK−エステルＦ−110）130ｇとを３Kgの水に加
え70℃に加熱後、調味料液に加えてよく混合した
後、フオームマツト乾燥する。 まず、調製した調味料液に空気を送りながら、
泡立て機により起泡させる。泡密度は0.59ｇ／cm³
である。次いで多孔ベルトに層厚３mmの薄層状に
乗せ、ベルト下部より空気を吹き込みクレータリ
ングした後、乾燥工程に付す。温度は第１，第
２，第３段階それぞれ130℃，120℃，60℃で全乾
燥時間は20分とする。乾燥終了後、スクレーパー
でかきとり、グラニユレーター（日本グラニユレ
ーター株式会社製）により粉砕し、12メツシユ以
下の粒度で比容が5.3cm³／ｇの化学調味料の顆粒
を得る。 このようにして得た製品は気孔が細かく均一に
入つており、比容が大きく、水に対する溶解性も
良好である。 実施例 ４ ローカストビーンガス250ｇ，アルギン酸ナト
リウム500ｇ，キサンタンガム100ｇおよびグルタ
ミン酸ナトリウム4.0Kgをマイクロスピードミキ
サー（宝工機株式会社製）により混合する。35℃
の水32Kgに上記混合物を分散させ、70℃に加温し
完全に溶解させ、次にグルタミン酸モノナトリウ
ム17.6Kgを徐々に加えながら撹拌し溶解させる。
さらに、5′−グアニル酸ナトリウム900ｇを徐々
に加えながら撹拌し溶解させる。この時の調味料
液の粘度は19300cps（Brookfield粘度計，25℃）
である。次いでグリセリン脂肪酸エステル（理研
ビタミン油株式会社製，エマルジーMS）280ｇ
を３Kgの水に加え70℃に加熱後、上記調味料液に
加えてよく混合した後、フオームマツト乾燥す
る。 まず、調製した調味料液に空気を送りながら、
泡立て機により起泡させる。泡密度は0.57ｇ／cm³
である。次いで多孔ベルトに層厚３mmの薄層状に
乗せ、ベルト下部より空気を吹き込みクレータリ
ングした後、乾燥工程に付す。温度は第１，第
２，第３段階それぞれ130℃，120℃，60℃で全乾
燥時間は20分とする。乾燥終了後、スクレーパー
でかきとり、グラニユレーター（日本グラニユレ
ーター株式会社製）により粉砕し、12メツシユ以
下の粒度で比容が5.1cm³／ｇの化学調味料の顆粒
を得る。 このようにして得た製品は気孔が細かく均一に
入つており比容が大きく、水に対する溶解性も良
好である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 化学調味料とその固形量の約0.5ないし８重
   量％の糊料および約0.25ないし２重量％の起泡剤
   とからなる高比容化学調味料顆粒。 ２ 糊料により約８千ないし２万５千センチポイ
   ズに調整された化学調味料の水溶液に、化学調味
   料の固形量の約0.25ないし２重量％の起泡剤を加
   え、これをフオームマツト乾燥し、つづいて粗砕
   することを特徴とする高比容化学調味料顆粒の製
   造法。