JPH04248967A

JPH04248967A - 新規なポテト食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH04248967A
Application number: JP3098337A
Authority: JP
Inventors: Isao Yamaura; 山浦　勲; Junko Takada; 高田　純子; Wein Edward; エドワード・ワイン; Hiroshi Tadano; 只野　浩
Original assignee: Canada Packers Inc; Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Maple Leaf Foods Inc; Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1991-01-31
Filing date: 1991-01-31
Publication date: 1992-09-04
Anticipated expiration: 2014-08-16
Also published as: JP2934525B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は油ちょう済み冷凍味付け
棒状ポテト、さらに詳しくは同シューストリング、同フ
レンチフライドポテトなどのポテト加工食品に関する。即ち、本発明は再度油ちょうすることなく、単にオーブ
ントースターで加熱調理することにより好ましい食感が
付与され得る冷凍ポテト加工食品に関する。

【従来の技術】最近、再度調理加工を加えることなく、
単に電子レンジやオーブントースターで加熱するだけで
喫食に供し得る冷凍食品、例えば、各種フライ類、コロ
ッケ類、カツ類、フレンチフライドポテト、シュースト
リングに対する需要が高まっている。特にオーブントー
スターはどこの家庭にもある調理器具であり、これを用
いて簡便にフライ食品を得ることが望まれている。また
、シューストリングはスナックとして若者を中心に人気
の高い商品である。ところが、電子レンジで加熱調理し
た油ちょう済みポテト食品は加熱途中で内部の水分が表
面に移行する結果、油中でフライ調理した場合の「揚げ
たて」のサクサクした食感が得られず、しなっとしてし
まい、「揚げたて」の食感とはほど遠い食品になってし
まう。油ちょう済みポテト製品におけるこの欠点を克服
するために温風で乾燥後、二度揚げする方法（特開昭５
７−３３５３７号公報参照）、二度にわたり乾燥処理し
た後、フライ処理する方法（ＵＳＰ　　４５９００８０
号参照）などが提供されているが、いずれの方法も製造
工程が複雑であり、最終製品についてもオーブントース
ターによる加熱に特に適した食品は得られていない。さ
らに、油ちょう済みポテト食品は、表面はサクサクした
クリスピー感が要求される一方、中心部はやわらかく、
ほくほくしていることが要求される。これらの条件を満
足する油ちょう済み冷凍ポテト食品は未だ提供されてい
ない。加えて好みの調味料が表面に均一に付され、外観
、風味共に満足できる商品は未だ開発されていない。

【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる課題を
解決しようとするものであり、その目的とするところは
、オーブントースターで加熱調理することにより喫食に
供することができ、表面はサクサクしたクリスピー感が
ある一方、中心部はやわらかい「揚げたて」の食感を有
する、油ちょう済み味付け棒状ポテト食品を提供するこ
とである。

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、常法により洗浄
、切断、ブランチング処理して得たポテトを、乾燥温度
、乾燥後のポテト水分を特定した乾燥処理、油ちょう温
度、油ちょう時間を特定した油揚げ処理に付し、かつ冷
凍、冷凍後味付け、再冷凍処理を施すことにより、表面
は調味料が均一に付着かつクリスピー即ちサクサク感を
有し、かつ中心部はやわらかい食感を有し、風味及び外
観の優れた棒状ポテト食品を製造することができること
を見出し本発明を完成するに至った。すなわち本発明は
、常法により水分含量が７５〜８２％、好ましくは７６
〜７８％の原料ポテトに洗浄、切断ブランチング処理を
施して得た棒状ポテトを、ａ．乾燥温度６０〜１２０℃、好ましくは７０〜９０℃
になるように調整した空気を循環させた乾燥帯域に滞留
させ、水分含量を７０〜７５％になるまで乾燥させる工
程、ｂ．１８５〜２１０℃、好ましくは１９４〜２０５℃の
油中で２〜５分、好ましくは２．５〜４分間油揚げ処理
する工程、ｃ．揚げ上がった棒状ポテトを冷凍する工程、に順次付
することを特徴とする、オーブントースターにより加熱
調理することにより喫食に供するに適したものとなし得
る油ちょう済み冷凍棒状ポテト製品の製造方法、ならび
に、このようにして得られた油ちょう済み冷凍棒状ポテ
トを、ｄ．冷凍状態のまま、またはその表面付近のみが解凍さ
れた状態にした後、粉末調味料をまぶす味付け工程、ｅ
．味付けした棒状ポテトを再び冷凍する工程、に順次付
することを特徴とする、オーブントースターにより加熱
調理することにより喫食に供するに適した、油ちょう済
み冷凍味付き棒状ポテト製品の製造方法に関するもので
ある。本発明における棒状ポテト製品はいわゆるシュー
ストリングポテト、フレンチフライドポテト等のポテト
製品である。尚、本発明品は、表面はクリスピーでかつ
中心部はやわらかい食感を有するポテト製品であり、中
心部まで固化したポテトチップ様の食品ではない。更に
、本発明品は特に新規な加工設備を要することなく、従
来の設備を用い、温度及び加工時間を調整するだけで製
造することができる。その製品の形態は棒状であれば、
特に限定されることはない。シューストリングの場合は
０．５〜０．８ｃｍ角、２．５〜１５ｃｍ長、フレンチ
フライドポテトの場合は０．８ｃｍ〜１．５ｃｍ角、２
．５ｃｍ〜１５ｃｍ長程度が適当である。また、その表
面形態も任意の形状をとり得る。平面状の場合はもちろ
ん、波形あるいは曲面状更に面とりしてもよい。本発明
では乾燥丁程はドライヤーを使用して行うと良い。その
ようなドライヤーは、通常フレンチフライドポテト等の
製品の製造に使用する装置であればよく、特定の機種を
要しない。精密かつ繊細な温度コントロールが出来るよ
う、以下のような構造及び機能を有する装置が望ましい
。即ち、１．閉じられた区画の中を通る連続式のネットコンベア
ー（その上に乗ってポテトが運ばれる）。２．四つの分離した区画：Ａ１、Ａ２、Ｂ１、Ｂ２３．
Ａ１とＡ２区画には、両方を一つのネットコンベアーが
通っておりそのベルトは、ポテトをＢ１とＢ２を通るも
う一つのネットコンベーに運び込む。４．それぞれの区画毎に、温度と空気の流れが調節でき
る。５．ベルトの移動スピードも調節出来る。６．Ｂ２の区画を通った後ポテトはドライヤーを出て、
フライヤーへと続くコンベヤーベルト上に移動する。乾燥条件は本発明の場合、非常に重要な意義がある。シ
ューストリングの場合は、求められる水分５２〜６０％
、好ましくは５４〜５８％である。一般のフレンチフラ
イドポテトの場合はシューストリングの水分範囲よりも
、やや拡大した範囲が適当である。シューストリングは
細いため、乾燥にあたり、フレンチフライドポテトより
も一層の注意を要する。過激あるいはせっかちな乾燥は
時間の短縮にはなるとしてもポテトの表面が必要以上に
硬化し、製品価値を落とす。ドライヤーの各区画の温度
を６０〜１２０℃、好ましくは７０〜９０℃と比較的低
い温度に設定し、乾燥終了時の水分が７０〜７５％にな
るよう調節する。例えば１８，０００〜３０，０００ｌ
ｂ／ｈｒの処理ができるドライヤーの場合は２０〜６０
分の滞留時間で目的が達成できる。この水分範囲に調製
できなかった製品は、オーブントースターで加熱調理後
、表面のクリスピー感が損なわれたり、内部の柔らかな
食感を失なう結果となる。本発明の油ちょう工程はフラ
イヤーにより行われる。そのようなフライヤーは、通常
のポテトフライ製品に使用される装置でよく、特定の機
種を限定する必要はない。基本的には以下の様な構造及
び機能を有する装置が望ましい。即ち、１．周りを囲ま
れた区画の中を通る連続式ネットコンベアー（それが乾
燥されたポテトを運ぶ）。２．加熱した液体食用油脂（常温では固体の油脂も含む
）を入れ、周りをかこまれた一つの区画からなる（ポテ
トはネットコンベア上を運ばれる時、この油脂に浸され
る）。３．油脂内の滞留時間と油脂の温度が調節できる。油ちょう条件も本発明の重要なポイントとなる。求めら
れる水分と食感を得るためには、通常のフレンチポテト
フライの生産と比較してより高温の１８５〜２１０℃の
油中で２〜５分の、好ましくは１９４〜２０５℃、２．
５〜４分間の油ちょうが必要である。油ちょうでの滞留
時間が長すぎたり、温度が高すぎると製品が黒化したり
、パリパリし過ぎる。また、温度が高すぎると油の脂肪
酸への分解が加速されて風味が損なわれる。逆に温度が
低すぎたり、油ちょう時間が少なすぎると製品はクリス
ピー感に欠けてしまう。冷凍工程には通常のフリーザー
を使用することができる。例えばトンネルフリーザー等
、一般の冷凍食品を製造する際使用するフリーザーなら
ば機種に特定の限定はない。油ちょう済み冷凍棒状ポポ
テトの味付けは、製品により良い風味を付与し、さらに
は見た目に好ましい天然感を与える。また、過剰の調味
料を付着することを阻止できる。従来のフレンチフライ
ドポテト類の味付けはフライ前か、フライ後冷凍前に為
されるのが普通であるが、フライ前ではせっかく調味料
を付与しても熱による変質があり、また大半は油中に分
離し、油を汚すと共に不経済でもある。また、フライ後
の味付けはフライされたポテトの折れが発生し、又冷凍
時の冷風により吹き飛ばされる量が多く均一な製品を得
ることが難しい。本発明ではこれらの欠点が大幅に解決
される。即ち、冷凍後の棒状ポテト食品をそのまま、又
はその表面部分のみが解凍された時点で粉末状調味料を
まぶすことにより達成される。具体的には冷凍棒状ポテ
トをタンブラードラム中を転動せしめる。好ましくは表
面のみを解凍させて行うことが良い。この間に粉末調味
料をアプリケイターから投入し、棒状ポテト食品に付着
させる。調味料の量は、通常、ポテトに対し３重量％以
下が適当である。また、この比率の調味料は損失なくポ
テトに付着できる。このようにして表面に均一に調味料
が付与された冷凍棒状ポテトは必要に応じて適当な包装
が施され、最終製品として再び完全に冷凍される。

【実施例】以下、実施例にて更に説明する。（実施例１）カナダ国アルバータ州レスブリッチで集荷
したフライドポテト用水分７７．３％のラセット・バー
バンク種のポテトを常法により洗浄、皮剥き、カット（
０．７ｃｍ角）、選別し、ブランチングを行った後、４
区画（Ａ１、Ａ２、Ｂ１、Ｂ２）からなるドライヤーに
、表１に示した４条件で通し、水分７１〜７４％とした
ものを２００℃で３．５分間精製菜種油で油ちょうした
。

【表１】これらをマイナス４０℃のフリーザーで３０分間冷凍し
たものは水分５３．３〜５８．２％であり、この段階で
オーブントースター（ナショナル社製、モデルＮＴ−Ｐ
６、９８０ｗ）で７分間加熱調理したものはいずれも外
観良く、表面はクリスピー感があり、内部はほくほくし
た食感を示した。（実施例２）実施例１と同様の前処理を行ったカットポ
テトを用い、ポテトの処理量（乾燥時のベルト上のポテ
トの厚さの変化）とドライヤー、フライヤーの条件をふ
らし、冷凍後の水分量を調べた。結果は表２に示すよう
に、これらの条件はいずれも製品水分をコントロールす
ることが出来ることを示している。

【表２】実験区１から３は生産量と温度の影響を表している。こ
こでテストされた範囲内での変化では、水分にそれほど
影響無いことがわかる。実験区４では、ドライヤーの滞
留時間を３６分から３１分半に変更したところ水分に若
干の違いが現れた。生産量以外の条件が同じ実験区５で
は、実験区４と殆ど違いが現れなかった。実験区６では
、フライヤーの滞留時間を４５秒縮め、ドライヤーの滞
留時間を少し延ばし、実験区７では生産量をかなり増や
したがその分ドライヤーの滞留時間を少し延ばした。いずれの製品もこの状態でオーブントースターで加熱後
、良好な表面のクリスピー感と内面のホクホク感を有し
ていた。（実施例３）実施例２の実験区４で得たフライ直後の温
かい状態のもの（１）と、それを室温まで冷却したもの
（２）、さらにそれをマイナス４０℃で３０分冷凍した
もの（３）について、ドラム回転式シーズニングマシン
にて調味づけを行った。調味料は味の素（株）製「アロ
メイトＢＢ」２７％、ポークパウダー２０％、粉末醤油
１５％、ポークフレーバー脂１０％、「味の素」１％、
食塩４％、ガーリックパウダー３％、及び「パインフロ
ー」２０％からなるバーベキュウ味の粉末状の調味料を
対製品２％になるように振りかけ、シーズニングまぶし
を行い、冷凍した。製品の加熱調理は実施例１の場合と
同じである。

【表３】結果を表３に示したように、冷凍後調味付けする方法が
製品への調味料の付着の良さ、未付着調味料の少なさ、
生産管理のしやすさ、味、風味の良さで最も優れていた
。（実施例４）実施例３と同様にして、調味料を「海苔塩
」に代えて調味付けを行った。「海苔塩」は海苔粉末１
部に６０メッシュの焼き塩９部の割合で混合したものを
対製品１％用いた。また、まぶし時の品温については、
油ちょう後すぐのものと一旦冷凍したものについて行っ
た。その結果、油ちょう後すぐのものは海苔粉末が温度
が高いため浮遊してしまい、均一にシューストリングに
付着しなかった。また，ドラム内側へのスケーリングも
多く、更にシューストリングの折れ破損についても実施
例３の実験区（１）と同様多かった。一旦冷凍したもの
については、実施例３の実験区（３）と同様、シュース
トリングへの付着状況、スケーリング、折れ、破損等に
ついては問題はなく良好であった。

【発明の効果】通常のフレンチフライドポテトを生産す
る機器を用いて油ちょう前のポテトの水分が７０〜７５
％となるように６０〜１２０℃の乾燥帯域に滞留させ、
１８５〜２１０℃で２〜５分間油ちょうし、水分を５２
〜６０％ととし、冷凍後調味付けすることにより、オー
ブントースターで加熱調理後、表面がクリスピーで、調
味料が均一に付着し、内面はほくほくしている味付きフ
ライドポテト類が製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　水分含量が５２〜６０％で、かつ表面
が均一に味付けされている、オーブントースターにより
加熱調理することにより喫食に供するに適したものとな
し得る油ちょう済み冷凍味付き棒状ポテト製品。
【請求項２】　　水分含量が５４〜５８％である請求項
１記載のポテト製品。
【請求項３】　　水分含量が７５〜８２％である原料ポ
テトを常法により洗浄、切断及びブランチング処理に付
して得た棒状ポテトを、ａ．乾燥温度６０〜１２０℃になるようにした空気を循
環させた乾燥帯域に水分が７０〜７５％になるまで滞留
させる乾燥工程、ｂ．１８５〜２１０℃の油中で２〜５分油揚げ処理する
油ちょう工程、ｃ．油ちょう済み棒状ポテトを冷凍する冷凍工程、に順
次付することを特徴とする、オーブントースターにより
加熱調理することにより喫食に供するに適したものとな
し得る油ちょう済み冷凍棒状ポテト製品の製造方法。
【請求項４】　　乾燥工程における乾燥温度が７０〜９
０℃である請求項３記載の製造方法。
【請求項５】　　油ちょう工程における油の温度が１９
４〜２０５℃である請求項３又は４の製造方法。
【請求項６】　　油ちょう工程における油揚げ処理時間
が２．５〜４分である請求項３〜５のいずれかに記載の
製造方法。
【請求項７】　　請求項３〜６のいずれかに記載の製造
方法によって得られる油ちょう済み冷凍棒状ポテトを、
ａ．粉末調味料を表面に均一にまぶす味付け工程、ｂ．
味付けした棒状ポテトを再び冷凍する再冷凍工程、に順
次味付することを特徴とする請求項１又は２記載の油ち
ょう済み冷凍味付き棒状ポテト製品の製造方法。
【請求項８】　　請求項３〜６のいずれかに記載の製造
方法によって得られる油ちょう済み冷凍棒状ポテトを、
ａ．その表面付近のみが解凍された状態にした後、粉末
調味料を表面に均一にまぶす味付け工程、ｂ．味付けし
た棒状ポテトを再び冷凍する再冷凍工程、に順次付する
ことを特徴とする請求項１又は２記載の油ちょう済み冷
凍味付き棒状ポテト製品の製造方法。