KR101086863B1 - 원료육 자체에 함유된 기름을 이용한 원료육 가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 건강을 중시하는 근래의 웰빙 트랜드에 맞추어 현대인이 부담 없이 즐길 수 있도록 육류, 해산물, 가금류 등을 조리할 수 있는 조리방법을 제공하는 것이다. 또한, 유통이 용이하고 유통 후의 조리 공정이 간편하며 최종 조리 시간이 짧아서 프랜차이즈 체인점에 적합한 원료육의 조리방법을 제공하는 것이다. 이를 위하여 본 발명에서는, 원료육의 표면에 파우더 코팅층을 형성하는 단계, 가열 단계 및 급냉 단계를 포함하는 원료육 자체에 함유된 기름을 이용한 원료육 가공 방법과 이에 의해 제조된 냉동 계육을 제공한다.

Description

원료육 자체에 함유된 기름을 이용한 원료육 가공 방법 및 이에 의해 제조된 냉동 계육{Method of processing fish, flesh or fowl using oil that is contained thereto, and quickly frozen fowl processed by the same method}

본 발명은 육류, 해산물, 가금류 등을 조리할 수 있는 조리방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원료육 자체에 함유된 기름을 이용한 원료육 가공 방법으로서 프랜차이즈 체인점에서 조리하기 용이한 조리방법으로서의 가공 방법과, 냉장 유통에 유리한 원료육 냉동제품의 제조 방법으로서의 가공 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 위 가공방법에 의해 제조되는 냉동 계육에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기를 조리하는 경우를 예로 들면, 닭고기를 조리할 때에는 기름에 튀기거나, 물에 담가 삶거나, 불에 직접 가열하는 등의 방법을 사용하고 있다. 이 중에서, 기름에 튀기는 후라이드 치킨의 조리방법으로는 물반죽을 계육의 표면에 입히고 기름에 튀기는 방법, 물반죽 대신에 파우더를 계육 표면에 입히고 기름에 튀기는 방법, 물반죽을 계육 표면에 입히고 그 위에 추가로 파우더를 입힌 후 기름에 튀기는 방법 등이 있다. 이러한 후라이드 치킨은 표면의 파우더나 물반죽 부분이 조리 후 바삭하게 씹히는 감을 지니고 동시에 내부의 육질은 촉촉한 감 촉을 유지하게 되어 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식 중의 하나이다.

그러나, 높은 온도의 기름에 직접 담가서 튀기게 되기 때문에 조리 후에도 기름이 많이 남아 느끼한 맛을 느끼게 되는 단점이 있고, 무엇보다 튀김에 사용되는 기름을 반복적으로 사용하는 경우 지방 함유량이 많고 칼로리가 높아져서 이를 섭취하는 사람에게 성인병 등 각종 질환을 유발하게 되는 단점이 있다. 특히, 최근 들어 번지고 있는 건강식을 중요시하는 현대인의 웰빙 트랜드에 따라 기름에 직접 튀기는 후라이드 치킨은 그 유해성이 지적되고 있다. 이에 따라, 닭고기 자체가 지니는 각종 영양 성분이나 후라이드 치킨으로 조리하였을 때의 빼어난 맛에도 불구하고 소비자들이 식품으로 선택할 때 망설이게 하는 요인이 되고 있다.

또한, 이러한 문제점을 해결하기 위하여 제안된 특허출원 제2004-54911호의 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리 방법의 경우, 원료육 자체에 함유한 기름을 이용하기 위해 2차에 걸친 장시간의 숙성이 필요하였기 때문에 조리에 필요한 시간이 많이 소요되는 단점이 있었다. 특히, 프랜차이즈 체인점에서 간편하고 신속한 조리가 요구되는 상황에는 바람직하지 못한 면이 있었다.

한편, 원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리 방법에 의해 제조되는 요리는 급속히 기존의 후라이드 치킨이 점유하고 있던 시장을 점유해 나가고 있다. 이러한 트렌드에 따라 기존에 후라이드 치킨을 냉동 유통하고 이를 해동하여 다시 가열 후에 취식하도록 하는 냉동 후라이드 치킨 시장도 원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법에 따른 제품으로 대체하고자 하는 수요가 있을 것으로 예상된다. 이에 냉동 유통에 적합하면서도 원료육 자체에 함유된 기름을 이용할 수 있 게 하는 원료육 가공방법을 개발할 필요성이 대두되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 본 발명의 목적은 건강을 중시하는 근래의 웰빙 트랜드에 맞추어 현대인이 부담 없이 즐길 수 있도록 육류, 해산물, 가금류 등을 조리할 수 있는 조리방법으로서의 원료육 가공방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 저지방 및 저칼로리로 건강에 좋으면서도 후라이드 치킨과 지극히 유사한 감촉과 맛을 느낄 수 있도록 하는 원료육의 조리방법으로서의 원료육 가공방법을 제공하는 것이다.

또한, 유통이 용이하고 유통 후의 조리 공정이 간편하며 최종 조리 시간이 짧아서 프랜차이즈 체인점에 적합한 원료육의 조리방법으로서의 원료육 가공방법과 이에 사용되기에 적합한 원료육 냉동제품의 가공 방법, 그리고 이 가공방법에 의해 제조된 냉동 계육을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은,

원료육의 염지 단계(a);

상기 단계(a)에서 염지된 원료육에 열을 가하여 원료육에 함유된 기름이 배어나오도록 하는 단계(b1);

상기 단계(b1)에서 원료육에 함유된 기름이 배어나온 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 파우더 코팅층 형성 단계(c1); 및

상기 단계(c1)에서 파우더가 입혀진 원료육을 급냉시키는 급냉 단계(d)를 포함하는 원료육의 가공 방법을 제공함으로써 달성된다.

또한, 상기와 같은 본 발명의 목적은,

원료육의 염지 단계(a);

상기 단계(a)에서 염지된 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계(b2);

상기 단계(b2)에서 파우더가 입혀진 원료육에 열을 가하여 원료육에 함유된 기름이 배어나오도록 하는 단계(c2); 및

상기 단계(c2)에서 가열되어 반숙된 원료육을 급냉시키는 급냉 단계(d)를 포함하는 원료육의 가공 방법을 제공함으로써 달성된다.

여기서, 상기 단계(b1)은 원료육의 표면의 온도가 30℃ 내지 80℃의 범위를 유지한 상태로 열을 가하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 단계(b1) 전후에 원료육의 수분 함량은 10.0wt% 내지 15.0wt%의 범위로 감소하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 단계(b1)는 상단과 하단에 원적외선 램프가 설치된 원적외선 오븐기를 사용하여, 원적외선 램프의 온도가 300℃ 내지 550℃의 범위를 유지한 상태로 원료육에 열을 가하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 단계(c2)는 원료육의 표면의 온도가 30℃ 내지 80℃의 범위를 유지한 상태로 열을 가하는 것이 바람직하다.

여기서,

상기 단계(c2) 전후의 수분 함량은 10.0wt% 내지 15.0wt%의 범위로 감소하는 것이 바람직하다.

여기서,

상기 단계(c2)는 상단과 하단에 원적외선 램프가 설치된 원적외선 오븐기를 사용하여, 원적외선 램프의 온도가 300℃ 내지 550℃의 범위를 유지한 상태로 원료육에 열을 가하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 단계(d)의 급냉은 -30℃ 이하의 온도에서 급속히 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기와 같은 본 발명의 목적은,

원료육을 염지하고 그 표면에 파우더를 입히는 전처리 단계(a3);

상기 단계(a3)에서 표피층이 형성된 원료육을 가열하여 익히는 단계(b3);

상기 단계 (b3)에서 익힌 원료육에 강제 송풍하여 40℃이하로 냉각하는 1차 냉각단계(c3); 및

-30℃이하의 온도로 유지하여 급속히 냉각하는 2차 냉각단계(d3)를 포함하는 원료육의 가공 방법을 제공함으로써 달성된다.

또한, 상기와 같은 본 발명의 목적은,

원료육을 염지하는 전처리 단계(a4);

염지된 원료육을 가열하여 익히는 단계(b4);

익은 원료육의 표면에 파우더를 입히는 단계(b5);

상기 단계(b4)에서 익힌 원료육에 강제 송풍하여 40℃이하로 냉각하는 1차 냉각단계(c3); 및

-30℃이하의 온도로 유지하여 급속히 냉각하는 2차 냉각단계(d3)를 포함하는 원료육의 가공 방법을 제공함으로써 달성된다.

여기서, 파우더를 입히는 방법은,

파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입히는 방법,

건조한 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입힌 후, 다시 그 표면에 파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 입히는 방법 및

파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 입힌 후, 다시 그 표면에 건조한 상태의 파우더를 입히는 방법 중에서 선택적으로 사용되는 것이 바람직하다.

여기서,

원료육의 염지는 침지, 투입, 텀블링의 방법 중 어느 한 가지 이상 수행하여 이루어지는 것이 바람직하다.

여기서, 원료육의 염지는,

양념액과 원료육을 혼합한 상태에서 텀블링 방식으로 처리하는 1차 염지 단계와,

1차 염지 단계가 완료된 원료육과 양념액을 혼합한 상태로 유지하는 2차 염지 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 전처리 단계(a3)에서 파우더를 입히는 방법은,

건조한 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입힌 후,

파우더가 입혀진 원료육의 표면에 수분을 분무하는 방식으로 수행되는 것이 바람직하다.

한편 위에서 -30℃ 이하의 온도로 유지하기 이전에 익힌 원료육의 표면에 안개분사방식으로 수분을 분무하여 제품표면에 코팅막을 형성하는 단계를 더 포함하면 장기 냉동 보존을 염두에 둔 제품을 생산하는 경우에 표면이 지나치게 건조하게 되는 것을 예방하는데 바람직하며 제품내부의 육즙이 말라 퍽퍽해지는 현상을 방지하는데도 도움을 준다.

또한 상기와 같은 본 발명의 목적은,

중량이 70g 내지 150g의 범위로 손질되고, 가열되어 익은 계육; 및

상기 계육 표면에 형성된 것으로 열에 의해 계육이 익는 과정에서 배어나온 계육 자체에 함유된 기름과 파우더와 혼합되어 형성된 파우더 코팅층을 포함하는 냉동 계육을 제곰함으로써 달성된다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 조리방법은 기름에 담가서 튀기지 않고, 원료육에 포함된 기름을 이용하여 원료육을 조리함으로써 기름 함유량이 적어 느끼하지 않고 담백한 맛을 낸다.

또한, 1차 초벌구이 과정에서 표면 부근의 수분을 일부 증발 시키고, 선택적으로 2차 재벌구이 과정에서 공기 유동을 형성하여 증발된 수분을 적정 시간동안 밖으로 배출하도록 하여 원료육 표면이 바삭바삭한 느낌을 갖도록 한다. 이에 따라 겉 표면은 바삭바삭하고 속살은 촉촉하고 부드러운 감촉을 가질 수 있게 한다.

영양 측면에서는 기름에 튀기지 않아서 저칼로리, 저지방 식품의 조리가 가능하다. 이에 따라 최근의 웰빙 트랜드에 걸맞은 건강식품의 조리를 가능하게 한다.

특히, 이러한 본 발명에 따른 조리방법이 닭고기의 조리에 적용될 경우, 기존의 후라이드 치킨과 유사한 질감을 가지면서도 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤인 건강에 좋은 후라이드 치킨의 조리가 가능하게 된다.

또한, 급냉 후 냉동 유통할 수 있어서 프랜차이즈 사업본부에서 맛을 유지하면서 체인점에 식자재를 공급하기에 적합하다. 또한, 체인점에서의 조리 시간 및 조리 과정이 단순화되어 빠른 조리가 요구되는 프랜차이즈 체인점에 적합한 조리방법을 제공할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 실시예들을 보다 상세히 설명한다. 본 발명의 조리방법은 기본적으로 염지 단계, 파우더 코팅층 형성 단계, 1차 초벌구이 단계, 급냉 단계, 2차 재벌구이 단계를 포함한다. 각각의 단계들의 상세한 내용은 실시예별로 상술한다.

<실시예1>

본 발명의 실시예1에 따른 조리방법에서는, 먼저 원료육을 평균 지름이 4cm 내지 10cm 정도, 중량이 70g 내지 150g 정도가 되도록 자르고 손질한다. 원료육의 크기 및 중량은 취식자가 손쉽게 다루면서 취식하기에 위에 언급한 정도가 바람직 하지만, 본 발명은 위의 크기에 한정되지는 않는다.

그 후, 양념액을 사용하여 원료육을 염지하는 염지 단계를 수행한다. 사용되는 양념액은 정제염, 간장액, 후춧가루, 백설탕 및 양파즙을 주성분으로 하는 염지액으로 염의 함량은 5.8wt% 내지 6.4wt%이다. 염지 단계는 1차로 염지액과 원료육을 혼합한 후 25분 내지 40분간 바람직하게는 30분간 텀블링(tumbling) 시키는 방식으로 이루어진다. 보다 구체적으로는, 연직 축에 대해 기울어진 채로 설치된 원통 형상의 용기에 넣고 용기를 회전시킴으로써 이루어질 수 있다. 그 후 2차로 염지액에 원료육을 침지시킨 상태에서 10시간 내지 14시간 정도, 바람직하게는 12시간 정도 유지하여 염지 단계를 완료한다.

위 염지액의 사용량은 원료육 1kg당 80g 내지 105g이 적당하다. 1kg당 105g 이상의 염지액에 14시간을 초과하여 담그는 경우에는 원료육에 짠맛이 지나치게 강해질 수 있으며, 1kg당 80g 이하의 염지액에 10시간미만으로 담그는 경우에는 원료육에 염지액이 충분히 스며들지 못하는 문제점이 있다.

염지 단계가 완료되면 1차 초벌구이 단계를 수행한다. 1차 초벌구이 단계는 원료육을 증기나 오븐열을 이용하여 30% 내지 70% 익히는 과정이다.

예를 들어, 원적외선 오븐기를 사용하여 원료육을 초벌구이할 수 있으며, 원적외선 오븐기를 사용하는 경우에는 원적외선 등의 온도를 300℃ 내지 550℃로 유지하도록 할 수 있다. 또는 원료육의 표면의 온도가 30℃ 내지 80℃의 범위로 유지되도록 10분 내지 20분간 저온 가열할 수도 있다.

이 과정에서 원료육에 대해 어느 정도 살균 효과를 얻을 수 있고, 동시에 원 료육에 포함된 기름이 배어나오도록 할 수 있다. 또한, 원료육에 포함된 수분 중 표면 부근에 있던 수분이 일부 증발한다. 1차 초벌구이 단계에서는 원료육의 중량을 기준으로 수분 함량은 10.0wt% 내지 15.0wt% 정도 감소하도록 하는 것이 바람직하다. 수분함량이 10.0wt% 이하로 감소할 경우에는 최종 조리된 요리에서 표면의 파우더 코팅층이 바삭바삭하게 조리되는 효과가 감소되고, 15.0wt% 이상으로 증발할 경우에는 최종 조리된 요리에서 원료육이 질겨지는 문제점이 발생할 수 있다.

그 다음으로는 파우더 코팅층 형성 단계를 수행한다. 1차 초벌구이 단계에서 원료육의 표면에는 원료육 자체에 함유된 기름이 배어나오는데, 이 기름에 의해 파우더가 원료육 표면에 쉽게 묻고 원료육 자체에 포함된 기름과 파우더가 원료육 표면에서 파우더 코팅층을 형성하게 된다.

사용되는 파우더는 소맥분과 옥수수분말을 주성분으로, 정제염, L-글루탐산 나트륨, 고춧가루, 흑후추분, 마늘분 등의 조미료를 첨가하여 만들어진다. 바람직한 파우더의 중량배합비율은 표 1에 나타낸 것과 같고, 이 중에서도 여러 차례의 반복 조리과정을 통해 얻은 최적의 적정배합비율은 표 2에 나타낸 것과 같다. 매운 맛을 강조하기 위해서는 핫시즈닝이 더 첨가될 수 있다.

성분명	적정비율(중량%)
소맥분	76.34 ~ 81.11
옥수수분말	5.79 ~ 9.54
정제염	5.73 ~ 5.79
L-글루탐산 나트륨	5.21 ~ 5.25
고춧가루	1.16 ~ 1.43
흑후추분	0.58 ~ 0.95
마늘분	0.35 ~ 0.76

성분명	최적 적정비율(중량%)
소맥분	78.95
옥수수분말	7.37
정제염	5.79
L-글루탐산 나트륨	5.26
고춧가루	1.26
흑후추분	0.84
마늘분	0.53

또한, 파우더의 성분은 표 1 및 2에 제시된 것으로 한정되지 않고, 소맥분이나 옥수수 전분은, 쌀가루, 보리가루, 콩가루, 감자 전분, 고구마 전분 중에서 선택된 성분으로 일부분 또는 전부 치환될 수 있다.

파우더 코팅층 형성 단계가 완료되면, 급냉 단계를 수행한다. 급냉 단계에서는 말 그대로 파우더를 입힌 원료육을 -30℃ 내지 -50℃에서 급냉 시킨다. 급냉된 원료육은 포장되어 냉동 유통될 수 있다. -20℃ 내지 -18℃ 정도로 냉동 유통하는 경우에는 유통기한은 약 9개월 정도이며, -2℃ 내지 0℃에서 냉장 유통하는 경우에는 유통 기한은 대체로 4일 정도이다. 조리를 위해서는 -5℃ 내지 5℃의 온도에서 약 1시간 내지 3시간 동안 유지하여 냉장 해동한다.

소비자에 의해 구입되거나, 체인점에 배달된 원료육은 냉장 해동되어 2차 재벌구이 단계에 의해 완전히 조리된다. 2차 재벌구이 단계는 굽는 수단을 예열한 후 예열된 상태에서 원료육을 굽는 수단에 위치시키고 가열함으로써 이루어진다.

가열 온도는 130℃ 내지 270℃의 온도, 가열 시간은 9분 내지 25분이 적절하다. 상기 굽는 수단은 외기와 거의 차단된 상태에서 원료육을 가열하는 가스 오븐, 전기 오븐 등의 구이용 조리기기일 수 있다. 바람직하게는, 상기 굽는 수단은 원료육이 놓이는 선반의 상하에 가열용 열선이 배치되어 원료육을 상하에서 가열할 수 있는 형태의 굽는 수단인 것이 바람직하다.

2차 재벌구이 단계 중에는 2분 내지 5분 동안 상기 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태로 진행될 수도 있다. 이 과정을 통해 상기 굽는 수단 내에 존재하는 수증기를 밖으로 배출하여 원료육 표면에 있는 수분의 증발을 촉진하게 된다.

처음부터 끝까지 공기 유동을 형성한 상태로 구울 경우나, 공기 유동을 형성한 상태로 굽는 시간이 위에서 언급한 5분을 넘을 경우에는, 원료육 자체에 함유된 수분의 증발이 심해져서, 육질이 질겨지거나 씹는 느낌이 나빠질 수 있는 단점이 있어 바람직하지 않다. 그리고, 2분미만이 되면, 표면의 파우더 코팅층의 수분이 적절히 배출되지 않아 바삭바삭한 느낌을 가지지 못할 수 있다. 원료육의 수분 함량에 따라서는 위의 2분 내지 5분의 시간은 약간 조절될 수도 있다.

상기한 과정을 거친 원료육의 표면 상태는 기름에 튀겨서 만드는 통상의 후라이드 치킨과 거의 같아져서, 일반 소비자가 볼 때 후라이드 치킨과 거의 유사한 형상이라고 느끼고, 취식할 때 표면에서는 바삭바삭한 씹는 느낌을 느끼고 속살에서는 촉촉하고 부드러우며 담백한 맛과 느낌을 느끼게 된다.

본 발명에 따라 조리된 요리의 물리적인 표면 상태는 통상의 후라이드 치킨과 거의 유사하지만, 그 내용을 들어다보면 큰 차이가 있다. 즉, 두 번의 굽는 과정에서 원료육 자체에 함유된 기름에 의해 표면이 튀겨지게 되어, 일반 후라이드 치킨이 기름에 담겨져 튀겨지는 경우와 달리, 지방과 콜레스테롤 함유량이 현저히 낮다. 이에 따라, 원료육 자체에서 기름이 빠져서 속살은 부드럽고 쫄깃하며 담백한 맛을 낼 수 있다.

특히, 기름에 튀기는 일반적인 조리방법에 있어서는 기름을 반복하여 사용함에 따라 기름을 보관하는 과정에서 이물질이 포함될 가능성이 높고, 전에 튀긴 음식물의 찌꺼기가 남아 있어 위생상 대단히 좋지 못하다. 그러나 본 발명의 조리방법은 이러한 위험성을 배제할 수 있고, 위생적으로 저지방, 저칼로리 식품을 조리할 수 있게 된다.

<실시예2>

본 발명의 실시예2에 따른 조리방법이 실시예1의 조리방법과 다른 점은, 반숙 단계와 파우더를 입히는 단계의 순서가 바뀐다는 점이다. 즉, 염지 단계가 완료된 원료육에 파우더를 묻힌 후에 증기나 오븐열을 이용하여 30% 내지 70%만큼 원료육을 익히는 작업을 수행한다. 이 과정에서 원료육에서 배어나오는 원료육 자체의 기름이 파우더에 스며들고, 원료육 자체에 포함된 기름과 파우더가 원료육 표면에서 파우더 코팅층을 형성하게 된다. 또한, 오븐열을 사용하는 경우에는 원료육에 함유된 수분 중 표면 부근에 있는 수분이 어느 정도 증발하게 된다.

실시예2의 경우에도 최종 조리가 완료된 제품의 표피는 바삭바삭한 감촉을 지니게 되고, 별도로 기름을 사용하지 않고 원료육 자체의 기름만을 이용하게 되므로 담백한 맛이 보장되며, 웰빙 트랜드에 맞는 요리를 즐길 수 있다.

지금까지 실시예1 및 실시예2와 함께 설명된 본 발명은 본 발명의 출원 이전에 출원된 특허출원 제2004-54911호와 비교하여서도 현저한 효과를 가진다.

구체적으로 설명하면, 특허출원 제2004-54911호에서는 파우더 코팅층을 형성하기 위해서는 염지된 원료육에 파우더를 입힌 이후 상당 시간을 숙성하는 과정이 필요하였다. 또는 파우더 코팅층의 빠른 형성을 위해 수분을 분무하여야 하는 과정이 필요하였고 이 과정으로 인해 조리된 요리에서 잔존하는 수분이 많아 바삭바삭한 감촉의 요리를 제공하기 어려운 면이 있었다.

그러나, 본 발명에서는 원료육 자체에 함유된 기름이 초벌구이 과정에서 배어나오고 이 기름과 파우더가 합하여 파우더 코팅층을 형성하도록 함으로써 파우더 코팅층의 형성 시간을 현저히 단축하고 수분을 분무할 필요성을 완전히 차단하였다.

또한 근래의 프랜차이즈 요식업에서의 일반적인 경향은 체인점에서의 취급 시간과 조리 절차를 단순화 하면서도 맛을 극대화 하는 것을 추구하는 것이다. 본 발명에 의하면 이러한 경향에 맞춰 체인점 내에서 조리 직전에 숙성 시간을 갖는 것이 바람직한 기존의 특허출원 제2004-54911호의 조리방법 발명의 단점을 해소할 수 있다.

위 실시예1 및 2에서는 원료육 겉표면의 파우더 코팅층의 빠른 생성과 수분 제거를 위해 원료육을 가열하는 방법을 사용하는 예들을 설명하였다. 이하에서는 터널 형태의 가열 수단을 사용하여 원료육을 익히는 방식과, 가공 후 급냉 전에 송풍에 의해 표면 파우더 코팅층의 수분을 제거하는 방식으로 표면의 바삭바삭한 느낌을 살리는 원료육 냉동제품의 대량 생산에 사용되기에 적합한 방법으로서의 가공 방법에 대한 실시예3에 대해 설명한다.

<실시예3>

실시예3의 육류 냉동식품의 제조 방법은, 원료육을 염지하고 그 표면에 파우더를 입히는 전처리 단계(a3); 상기 단계(a3)에서 표피층이 형성된 원료육을 가열하여 익히는 단계(b3); 상기 단계 (b3)에서 익힌 원료육에 강제 송풍하여 40℃이하의 온도로 냉각하는 1차 냉각단계(c3); 및 -30℃이하의 온도로 유지하여 급속히 냉각하는 2차 냉각단계(d3)를 포함한다.

먼저, 원료육의 염지는 침지, 투입, 텀블링의 방법 중 어느 한 가지 이상 수행하여 이루어질 수 있다. 예를 들어, 원료육의 염지는, 양념액과 원료육을 혼합한 상태에서 텀블링 방식으로 처리하는 1차 염지 단계와, 1차 염지 단계가 완료된 원료육과 양념액을 혼합한 상태로 유지하는 2차 염지 단계로 나누어져서 이루어질 수 있다.

상기 전처리 단계(a3)에서 파우더를 입히는 방법은, 파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입히는 방법, 건조한 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입힌 후, 다시 그 표면에 파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 입히는 방법 및 파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 입힌 후, 다시 그 표면에 건조한 상태의 파우더를 입히는 방법 중에서 선택적으로 사용될 수 있다.

또한, 상기 전처리 단계(a3)에서 파우더를 입히는 방법은, 건조한 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입힌 후, 파우더가 입혀진 원료육의 표면에 수분을 분무하는 방식으로도 수행될 수 있다.

상기 익히는 단계는 대량 생산 대체를 만들기 유리하도록 터널형의 가열 수단을 사용할 수 있다. 즉, 개구부가 형성된 상태에서 자연적으로 대류하도록 하는 터널 형태의 가열 수단에 의해 원료육을 익힐 수 있다. 터널 형태의 가열 수단이란 측방향으로 원료육들이 배열되어 컨베이어에 의해 통과하고, 그 입출구는 개방된 상태로 가열되는 가열 수단을 말한다. 이 터널 형태의 가열 수단은 그 길이가 폭에 비해 7배 내지 10배 정도 되므로, 전체 체적에 비해 입출구의 크기가 작아서 내부와 외부 사이의 기체의 유동이 가능하기는 하지만 자유롭지 않은 상태이다. 따라서, 원료육 특히 그 표면으로부터 수분이 증발되어 수증기가 터널 내에 부유하게 되고, 수증기의 일부는 입출구를 통해 가열 수단 밖으로 배출되기는 하나, 표면이 아닌 원료육의 내부가 뻣뻣하게 될 만큼 수분이 증발되는 것을 원천적으로 막을 수 있다.

위의 터널 형태의 내부에 원료육을 상하부에서 가열할 수 있도록 발열부재가 배치되는 것이 바람직하며, 발열부재로는 원적외선 램프가 사용될 수 있다. 원적외선 램프가 설치된 경우에는, 원적외선 램프의 온도가 300℃ 내지 550℃의 범위를 유지한 상태로 원료육에 열을 가하는 것이 바람직하고, 가열 시간은 12분 내지 18분이 적합하다. 예를 들어, 길이 10m의 터널 형태의 가열 수단이면 컨베이어 밸트가 0.55m/min 내지 0.84m/min으로 터널 형태의 가열 수단 내부를 입구로부터 출구로 원료육을 이송하면서 통과하는 과정에서 가열이 이루어지도록 대량생산 시스템을 구축할 수 있다.

이와 같이 가열하는 경우 가열과정에서 내부에는 육즙이 모이고, 외부의 표면(파우더층)은 수분이 건조되어 표면의 바삭바삭한 느낌과 그 내부의 촉촉한 속살의 상태를 유지할 수 있게 된다.

가열 수단의 출구를 나온 익은 원료육의 표면은 대체로 70℃이상의 온도이다. 1차 냉각단계(c3)를 거치는 동안, 익은 원료육의 표면은 대체로 40℃이하로 냉각되도록 하는 것이 바람직하다. 이는 급냉 설비에 진입하기 직전 온도가 너무 높으면 급냉이 이루어지지 않아서 내부의 얼음 입자가 크게 형성되어 해동 후의 제품의 상태를 갓 구워 나온 상태로 유지하기 어렵기 때문이다. 따라서, 급냉 직전에 많은 량의 바람을 단시간(대체로 30초 내지 120초 이내)에 송풍하여 강제 대류에 의해 빠르게 40℃이하로 냉각한 후 -30℃이하로 유지되는 급냉 설비로 진입시키면 원하는 급냉 효과를 얻을 수 있다. 송풍은 70g 내지 150g의 익은 원료육에 대해 0.2m³/sec 내지 0.3m³/sec의 풍량을 송풍하는 송풍기를 3개 내지 6개 일렬로 설치하고 그 앞을 익은 원료육이 30초 내지 120초의 시간 동안 지나가도록 하는 방식으로 이루어지는 경우 익은 원료육의 온도를 확실히 낮출 수 있다.

강제 송풍에 의해 40℃이하로 냉각하는 과정에서 표면의 수분이 빠르게 증발될 수 있다. 급냉된 후 유통되어 2개월 이내에 해동되어 취식될 때에는 수분의 증발에 의해 표면의 바삭바삭한 느낌을 더 잘 살릴 수 있게 되어 바람직하다.

그러나, 수개월에 걸친 장기 유통 후에는 냉동 보관 도중 서서히 표면의 수분이 이탈되므로 표면의 감촉이 질겨지기 쉽다. 2개월 이상의 장기 보존을 염두에 둔 경우에는 -30℃이하로 유지하여 급냉하기 전에 수분을 원료육(가공육) 표면에 분무하여 표면의 수분 증발에 미리 대비하는 것이 바람직하다.

아래의 실시예4는 실시예3에서와 마찬가지로 터널 형태의 가열 수단을 사용하여 원료육 냉동제품의 대량 생산에 적합한 방법으로, 실시예3과 주로 다른 점은 원료육을 익힌 이후에 급냉하기 전에 표면의 파우더 코팅층을 형성하는 과정을 수행하면서 40℃이하로 냉각하도록 하는 방법이라는 점이다.

<실시예4>

실시예4의 육류 냉동식품의 제조 방법은, 원료육을 염지하는 전처리 단계(a4); 염지된 원료육을 가열하여 익히는 단계(b4); 익은 원료육의 표면에 파우더를 입히면서 40℃이하로 냉각하는 1차 냉각단계(c4); 및 -30℃이하의 온도로 유지하여 급속히 냉각하는 2차 냉각단계(d3)를 포함한다.

실시예4가 실시예3과 다른 점은 가열하여 원료육을 익힌 후에 파우더를 묻힌다는 점이다. 가열하여 익히는 경우에는 원료육의 표면에 기름이 배어나오게 된다. 이 기름으로 인해 파우더가 익은 원료육 표면에 잘 묻을 수 있고, 파우더를 묻히는 과정에서 파우더가 대기로의 열전도 효율을 높게 하여 원료육의 온도는 70℃이상에서 40℃에 가깝게 내려간다. 이후에 급냉 단계를 진행하면 급냉 공정에서 익은 원료육 내부에 포함된 얼음 입자가 작게 형성되어 해동 이후에도 갓 익은 후의 상태를 유지할 수 있다. 특히, 냉동 유통된 후에 해동하여 가열하면, 표면의 파우더는 원료육에서 배어나온 기름과 어우러져서 표면의 바삭바삭한 느낌을 잘 살려주게 된다.

지금까지 설명된 본 발명에 따른 조리방법이 적용될 수 있는 원료육은, 돼지고기, 쇠고기 등을 포함하는 육류나, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기 등을 포함하는 가금류나, 랍스터, 새우, 조갯살, 각종 생선 등을 포함하는 해산물 등일 수 있다.

한편, 지금까지 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해서 설명하였으나, 이러한 실시예들이 본 발명의 내용을 한정하는 것은 아니고, 이해를 돕기 위한 것이며, 본 발명의 권리범위는 첨부된 본 발명의 특허청구범위에 의해서만 한정된다. 본 발명의 특허청구범위를 벗어나지 않는 한도 내에서는 여러 가지 변형이 가능하다는 것이 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하고, 그러한 범위 내에서의 변형과 개선은 본 발명의 범위에 속한다는 것 또한 자명하다.

Claims (17)

1. 원료육의 염지 단계(a);

   상기 단계(a)에서 염지된 원료육에 열을 가하여 원료육에 함유된 기름이 배어나오도록 하는 단계(b1);

   상기 단계(b1)에서 원료육에 함유된 기름이 배어나온 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 파우더 코팅층 형성 단계(c1); 및

   상기 단계(c1)에서 파우더가 입혀진 원료육을 급냉시키는 급냉 단계(d)를 포함하고,

   상기 단계(b1) 전후에 원료육의 수분 함량은 10.0wt% 내지 15.0wt%의 범위로 감소하는 원료육의 가공 방법.
2. 원료육의 염지 단계(a);

   상기 단계(a)에서 염지된 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계(b2);

   상기 단계(b2)에서 파우더가 입혀진 원료육에 열을 가하여 원료육에 함유된 기름이 배어나오도록 하는 단계(c2); 및

   상기 단계(c2)에서 가열되어 반숙된 원료육을 급냉시키는 급냉 단계(d)를 포함하고,

   상기 단계(c2) 전후의 수분 함량은 10.0wt% 내지 15.0wt%의 범위로 감소하는 원료육의 가공 방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 단계(b1)은 원료육의 표면의 온도가 30℃ 내지 80℃의 범위를 유지한 상태로 열을 가하는 것임을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,

   상기 단계(b1)는 상단과 하단에 원적외선 램프가 설치된 원적외선 오븐기를 사용하여, 원적외선 램프의 온도가 300℃ 내지 550℃의 범위를 유지한 상태로 원료육에 열을 가하는 것임을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
6. 제2항에 있어서,

   상기 단계(c2)는 원료육의 표면의 온도가 30℃ 내지 80℃의 범위를 유지한 상태로 열을 가하는 것임을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
7. 삭제
8. 제2항에 있어서,

   상기 단계(c2)는 상단과 하단에 원적외선 램프가 설치된 원적외선 오븐기를 사용하여, 원적외선 램프의 온도가 300℃ 내지 550℃의 범위를 유지한 상태로 원료육에 열을 가하는 것임을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
9. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 단계(d)의 급냉은 -30℃ 이하의 온도에서 급속히 이루어지는 것을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
10. 원료육을 염지하고 그 표면에 파우더를 입히는 전처리 단계(a3);

    상기 단계(a3)에서 표피층이 형성된 원료육을 가열하여 익히는 단계(b3);

    상기 단계 (b3)에서 익힌 원료육에 강제 송풍하여 40℃이하의 온도로 냉각하는 1차 냉각단계(c3); 및

    -30℃이하의 온도로 유지하여 급속히 냉각하는 2차 냉각단계(d3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
11. 원료육을 염지하는 전처리 단계(a4);

    염지된 원료육을 가열하여 익히는 단계(b4);

    익은 원료육의 표면에 파우더를 입히는 단계(b5);

    상기 단계(b4)에서 익힌 원료육에 강제 송풍하여 40℃이하의 온도로 냉각하는 1차 냉각단계(c3); 및

    -30℃이하의 온도로 유지하여 급속히 냉각하는 2차 냉각단계(d3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
12. 제10항 또는 제11항에 있어서,

    파우더를 입히는 방법은,

    파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입히는 방법,

    건조한 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입힌 후, 다시 그 표면에 파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 입히는 방법 및

    파우더와 물을 섞은 반죽 상태의 파우더를 입힌 후, 다시 그 표면에 건조한 상태의 파우더를 입히는 방법 중에서 선택적으로 사용되는 것을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
13. 제1항, 제2항, 제10항 또는 제11항 중 어느 한 항에 있어서,

    원료육의 염지는 침지, 투입, 텀블링의 방법 중 어느 한 가지 이상 수행하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
14. 제1항, 제2항, 제10항 또는 제11항 중 어느 한 항에 있어서,

    원료육의 염지는,

    양념액과 원료육을 혼합한 상태에서 텀블링 방식으로 처리하는 1차 염지 단계와,

    1차 염지 단계가 완료된 원료육과 양념액을 혼합한 상태로 유지하는 2차 염지 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육의 가공 방법.
15. 제10항에 있어서,

    상기 전처리 단계(a3)에서 파우더를 입히는 방법은,

    건조한 상태의 파우더를 염지된 원료육에 입힌 후,

    파우더가 입혀진 원료육의 표면에 수분을 분무하는 방식으로 수행되는 원료육의 가공 방법.
16. 제10항 또는 제11항 중 어느 한 항에 있어서,

    -30℃이하의 온도로 유지하기 이전에 익힌 원료육의 표면에 수분을 분무하는 단계를 더 포함하는 원료육의 가공 방법.
17. 삭제