JPH04200365A - 穀類の滅菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、穀類特に大豆等の豆類の滅菌方法に関するも
のである。さらに詳しくいえば、本発明は、穀類の表皮
に付着した雑菌特に耐熱性の土壌菌を加熱滅菌する方法
に関するものである。

従来の技術 豆類等の穀類の洗浄に当っては、乾式としてはブラシに
よる研磨方式が、また湿式としては水を満たした撹拌槽
での撹拌洗浄方式か広く使用されている。

しかし、上記の方式ではすすぎの工程か含まれていない
ために洗浄空気や洗浄水とともに土壌菌等の菌の一部が
残留してしまうため、有効な殺菌処理が確立されていな
いのが実状である。

また、穀類特に豆類の表皮に付着した土壌菌は耐熱性で
、少なくとも１３０°Ｃ以上に加熱しないと滅菌できな
いが、温度を上げて殺菌すると収率が低下したりあるい
は風味に悪影響があるため（風味がそこなわれたりする
ので）、例えば豆腐製造における大豆の場合には、通常
表皮を研摩して脱皮するか、豆乳にしＩ：段階で１３０
°Ｃ以上に短時間加熱する方法が用いられている。しか
しながら、これらの方法では、脱皮すれば歩留りが少な
くなり収率が低下したり、短時間で大豆が劣化したりす
るし、また、高温殺菌すると大豆タンパクの変性等のた
め良好な風味や味覚が得られなくなるのを免れなかった
。

発明が解決しようとする課題 本発明は、このような従来の穀類の表皮の処理法のもつ
欠点を克服し、歩留りや収率の低下を起こさず、しかも
風味をそこなうことのない穀類の滅菌方法を提供するこ
とを目的としてなされたものである。

課題を解決するための手段 本発明者は、前記の好ましい特徴を有する穀類の滅菌方
法を開発するために種々研究を重ねた結果、菌が表皮に
付着していることに着目し、表皮を火炎等の直火にさら
して加熱すると滅菌効果が向上すること、ただ直接この
加熱を行うと穀類が割れたり内核まで過熱され過ぎて熱
変性を起こすなどのトラブルを免れないが、加熱の前処
理として表皮に水分を含浸させたり、穀類にあらかじめ
浸漬処理を施すことによりこれらのトラブルを未然に防
げることを見出すとともに、さらにあらかじめより精密
なあるいは十分な洗浄処理を施すことで一段と滅菌効果
を高めることができること、特に洗浄すべき所要の穀類
を網体とブラシ間で摩擦しながらら旋状に送給する、例
えば内筒のプラン及びら旋状の送りガイドと網体で形成
される外筒の送りらせんを介して摩擦しながら送給する
とともに、送給される洗浄水に対向して強制的に移送す
ることにより、割れやすい穀類表面に強い衝撃等をかけ
ることなく、穀類の割れや損傷を抑制して、効率的に洗
浄を行い、洗浄とともに穀類表面の付着物がプランや網
体の網目との摩擦により剥脱され、表面の耐着物を効果
的に剥脱でき、向流する洗浄水によってすすぎ洗いされ
ることにより従来の不十分な洗浄に代えてより十分で精
密な洗浄ができ、表皮に付着する菌数を大幅に減少させ
ることが可能となり、次いで残存する菌をガスバーナー
等の直火で短時間例えば瞬時に加熱することにより、は
ぼ完全な滅菌が得られ、その目的を達成しうろことを見
出し、これらの知見に基づ　−いて本発明を完成するに
至った。

すなわち、本発明は、穀類の表皮に水分を含浸させ、場
合によりさらに浸漬処理を施し、次いで表皮を直火で加
熱することを特徴とする穀類の滅菌方法及び穀類を洗浄
水でよく洗浄するとともに、表皮に水分を含浸させ、場
合によりさらに浸漬処理を施したのち、表皮を直火で加
熱することを特徴とする穀類の滅菌方法を提供するもの
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明方法においては、先ず穀類に浸漬処理を施すか、
あるいはその表皮に水分を含浸させ、場合によりさらに
浸漬処理を施すことが必要である。

さらに好ましくは穀類を洗浄水でよく洗浄する処理を組
み合わせて行うのがよい。例えばこの処理をバッチです
る場合洗浄を繰り返し行えばよい。

特に有利には、穀類を網体とブラシの間に投入し、両者
間で摩擦しながら、ら旋状に送給する、すなわち全体と
して例えばネジの進行方向のような一方向へと移送する
とともに、その送給方向すなわち移送方向と対向して反
対方向へ洗浄水を送給する精密な洗浄操作により、前記
投入穀類は十分に洗浄され、特に大豆等の豆類の場合、
表皮に付着している土壌菌等の菌を大幅に減少させるこ
とができ、かつ表皮に水分を含浸させることができる。

この洗浄含水処理は本発明者が先に提案した「穀類洗浄
装置」（平成２年ｌＯ月２０日出願）などを用いて容易
に行われる。

すなわち、ホッパー等から投入される穀類はら旋状に送
給され、その際に網体とブラシの間で摩擦されるように
構成されている。特に有利には網体とその内面に周設さ
れた送りガイドよりなる送りら旋とその内方で回転する
プランとの間に穀類が供給される。このようにすると、
穀類はブラシで送りら旋の網体に押し付けられ、ら旋ガ
イドの送り方向とブラシの回転方向に沿い強制的に移送
され、この間にブラシと網体によって摩擦される。

このブラシは特に限定されず、例えばやや軟質の清浄・
清掃用のものなどが挙げられ、その材料としては、例え
ばステンレス鋼などの金属や合金、ナイロンなどのプラ
スチックなどが挙げられ、弾性や可とう性を有するもの
であってもよい。また、網体は特に限定されず、例えば
線条で織成あるいは編成された網板や、線条を網状にプ
レス成形し、所定間隔でスポット溶着などにより線条同
士を接合したものなどが挙げられ、その材料としては、
例えばステンレス鋼などの金属や合金、あるいはナイロ
ンなどのプラスチックなどが挙げられ、弾性や可とう性
を有するものであってもよい。

本発明においては、次いでこのように処理された穀類は
そのまま、あるいはさらに十分な含浸処理を施したのち
、その表皮をガスバーナー等の直火で加熱処理すること
が必要である。この加熱処理は穀類の洗浄の程度、ガス
バーナー等の火炎の当たる表皮面における加熱温度や火
勢等に応じ、適当な時間行われるが、例えば大豆の場合
通常は数秒程度で十分である。この操作により、前記穀
類はほぼ完全に滅菌あるいは殺菌される。前記加熱滅菌
処理は、例えば前記穀類を左右に振動する網体上で転動
させながら下方から火炎を網目内に吹き込むなどして行
われ、特に有利には本発明者が先に提案した「加熱装置
」（平成２年１０月３０日出願）を用いて容易に行われ
る。

発明の作用、効果 本発明方法によれば、例えば上記穀類洗浄装置を用い、
給水部より洗浄水を供給すると、この洗浄水は内外筒間
を流入して通ってケーンングの一端上方の排水部からオ
ーバーフローして外部に排出される。またホッパーから
供給された所要の穀類は、内筒の一端上方に落下して、
内筒に連なるブラシの回転により外筒の網体内周面に押
しつけられながら網体内周面のら旋状の送りガイド等を
介して送りら旋に沿い徐々に移送し、流入する洗浄水中
をくぐって外筒の他端から排出され、ケーシングに連な
る排出といやロータリーフィーダーから取り出されるが
、この間にブラシで摩擦されることは勿論、送りら旋特
に網体で摩擦され、かつ洗浄水によって所要の洗浄並び
に表皮への水分の含浸を受ける。このように、相対的に
移動するブラシ、送りら旋を介して穀類表面に強い衝撃
等をかけることなく付着物を剥脱することができ、特に
送りら旋を、好ましくは内方に張り出すら旋状の送りガ
イドと網体で形成させると、穀類は網体表面の網目を介
して摩擦されるとともに、この際の摩擦により剥脱され
た不要の重質付着物は網目を通り、落下性でんし、適宜
排出される。

このように洗浄、含水処理されて表皮への付着菌の減少
した穀類はそのまま、あるいはさらに十分な浸漬処理後
、所要の加熱滅菌処理され、はぼ完全な滅菌を達成する
ことができる。

実施例 次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。

加熱処理された豆類試料の滅菌あるいは殺菌度の評価は
、該試料を標準寒天培養法に準じて培養したときの試料
の豆類１個当りの平均培養菌数を求めることにより行っ
た。

実施例 投入穀類を網体とブラシとの間で摩擦しながら、ら旋状
に送給するとともに、その送給方向と対向して洗浄水を
送給することによって十分洗浄するとともに、表皮に水
分を含浸させたのち、表皮を都市ガスを使用してガスバ
ーナーによる直火で数秒間加熱滅菌処理した。

このように処理された５例の穀類について前記評価試験
を行ったところ、その平均培養菌数は３個であった。こ
の５例中の２例は０個で完全滅菌されていた。これより
直火による加熱の仕様等を工夫することでほぼ完全な滅
菌か可能となることか判明した。

比較例１ 従来の不十分な濯ぎ洗いによる洗浄後、浸漬処理を施し
た５例のものについて前記評価試験を行ったところ、そ
の平均培養菌数は５６０個と極めて多かった。

比較例２ 実施例１と同様な十分な洗浄処理後浸漬を行い、直火加
熱を施さなかった５例のものについて前記評価試験を行
ったところ、その平均培養菌数は１２０個と比較例１の
約１７５程度に減少するものの依然として多かった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　穀類の表皮に水分を含浸させ、場合によりさらに浸
   漬処理を施し、次いで表皮を直火で加熱することを特徴
   とする穀類の滅菌方法。 ２　穀類を洗浄水でよく洗浄するとともに、表皮に水分
   を含浸させ、場合によりさらに浸漬処理を施したのち、
   表皮を直火で加熱することを特徴とする穀類の滅菌方法
   。