JPH04190765A - 食物繊維及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、穀類の糠、豆類の外皮その他の精白粕やそれ
らの脱脂物等を原料とする食物繊維及びその簡便な製造
方法に関し、更に詳しくは、従来の糠等に比較して１食
物繊維の有用な性質を保持したままこの含量が増加し、
なおかつミネラルの吸収阻害があるフィチッ含量の少な
い食物繊維、及び、それを蛋白分解酵素を用いて簡便に
製造する方法に関する。

本発明に係る食物繊維は、繊維含量が高いだけでなくフ
ィチッ含量は大幅に低減しているという特徴を有するも
のであるが、糖類等精白軸を起源とする食物繊維におい
てこのようなものは従来知られておらず、全く新規なも
のである。

本発明に係る食物繊維は、繊維含量が高いため、少量の
添加で繊維としての生理機能を発揮し１食品の食感、味
に影響を及ぼさないし、フィチッ含量が少ないのでミネ
ラルの吸収阻害も少なく健康食品にも利用できる。又、
保水・吸油性などに優れているため、調理加工食品に利
用した場合には。

成形性１歩留りが向上し、離水によるべたつき、保存中
の乾燥が防止できる。

したがって本発明は、飲食品の技術分野において広く有
用であるばかりでなく、濃厚飼料に依存している家畜や
家禽業界にあっては、不足している天然繊維の給源とし
て本発明に係る繊維を利用することも大いに可能である
。

また、本発明に係る食物繊維の原料の面からみると、原
料として用いられる糠その他精白粕には主として飼料に
用いる以外には特に有効利用の途がなく、またこれらを
廃棄すると腐敗して公害源となっていたところ、本発明
によって極めて有効な新規用途の開発に成功したもので
ある。したがって本発明は、公害防止技術ないし天然資
源の有効利用の面でも非常に重要な意義を有するもので
ある。

（従来の技術及び問題点） 近年、我が国においても、生活水準の向上にともない、
食生活の洋風化、簡便化、グルメ化が進み、食品原料の
高度精製化や加工食品の消費が増大し、食物繊維の摂取
量が不足してきている。その結果、便秘や、大腸癌など
の消化器系疾患や、糖尿病、心臓病、動脈硬化症などの
代謝性疾患の発生率が著しく増加していることが指摘さ
れている。そのため、世界的規模でも食物繊維に対する
関心が高まっている。

ここで、食物繊維の具備すべき性質として、物理化学的
性質としては、■保水性と水中での膨潤性■拡散阻害作
用■吸着作用などがあり、それらの性質が消化管腔内で
果たす生理的機能としては、■内容物の胃内滞留時間の
延長■小腸内移動時間の増加■排便回数の増加と排便量
の増加■拡散阻害作用■特定物質の吸着作用■腸管機能
の変化などがあげられる。

現在、食物繊維の定義としては「ヒト消化酵素の加水分
解を受けない難吸収性食品成分の総体」というのが−船
釣になりつつある。その定義に基づき、植物、動物、微
生物、合成品由来の食物繊維が数多く製造、販売されて
いる。その中で、植物の細胞壁由来の食物繊維である米
糠などは５人類が長い時間食物として摂取しているもの
であり。

食物繊維源としては受は入れられやすいものであると考
えられる。

又、食物繊維の機能としても、「白ネズミにおける脱脂
米糠のいわゆるｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒのコレステ
ロール上昇抑制作用」綾野ら、栄養と食糧、Ｖｏｌ　３
３．２８３−２９１（１９８０）などが報告されている
。

しかしながら１食物繊維の摂取を目的として米糠などを
処理することなく直接摂取する場合、米糠自体を大量に
摂取しなければならないが、そのとき、（ａ）ミネラル
の吸収を阻害するフィチッが多量に存在する、（ｂ）共
存する油脂が酸化しやすいために風味が劣化する、（ｃ
）口当り等の食感が悪く大量に摂取すること自体が困難
である、といった問題は避けられない。

そこで大量の繊維を摂取するためには、米糠等を直接摂
取したのでは所期の目的を達成することができず、した
がって米糠等から食物繊維のみを濃縮ないし単離するこ
とが必要となる。しかしながら、この際にフィチッが付
随してくるために、上記した欠点が出てくる。

ブイチンは、イノジットのヘキサリン酸エステルである
フィチッ酸のカルシウム・マグネシウム複塩であって、
種子に多く含まれており、特に米糠や豆類に多量に含ま
れている（「化学大事典７）共立出版（昭４３−１−１
０）　９．６４６）。

しかしながら、一般に、フィチッはタンパク質やカルシ
ウム、鉄、銅などのミネラルとキレート結合をして不溶
化させ、それらの吸収を阻害することが知られている。

厚生省の昭和６２年度の栄養調査によると１日本人はカ
ルシウムと鉄が栄養所要量に達していないことが指摘さ
れている。カルシウムの不足による骨粗しよう症や、鉄
の不足による貧血はもはや社会問題化しているし、微量
ミネラルの不足による疾患も指摘されつつある。従って
、穀類の糠・豆類の外皮中の食物繊維を利用するために
は、有用な性質を保持したままその繊維の含量を高め、
なおかつフィチッは除く必要があろう。

一方、上記したように食物繊維の濃度を高める目的で１
食物繊維を濃縮するには、糠などにふくまれる食物繊維
以外の成分を物理的、化学的、＃素的方法により除かな
ければならない。一般に脂肪分は脂溶性有機溶媒により
抽出除去するか、リパーゼなどにより分解除去する。澱
粉は、加熱により溶解除去するか５更にα−アミラーゼ
、グルコアミラーゼなどの酵素を加え１分解除去すれば
よい。蛋白質については水、または塩、アルカリ溶液に
より溶解除去するか、蛋白分解酵素類により分解除去す
ればよい、フィチッの除去は酸による抽出の他に、フィ
ターゼ、フォスファターゼなどの＃素による分解除去が
可能である。

これらの処理を数種類組み合わせることによって、食物
繊維を濃縮ないし分離精製することは、理論上は一応可
能である６しかしながら、例えば酵素等の使用にあって
は、異種酵素の併用によって酵素が失活したりして所期
の目的が達成できない場合も生じるし、そうでなくとも
煩雑且つデリケートな操作は不可避であって、工業的方
法としては側底採用し得ないものである。

そして特に、繊維含量の高いものを得ようとすると、そ
の処理工程は煩雑で、実用性に乏しいものであった。そ
こで本発明者は鋭意研究した結果、穀類の糠、豆類の外
皮等を原料として蛋白分解酵素を使用するだけで煩雑な
処理工程を必要とせずに、食物繊維含量が高く、かつフ
ィチッ含量の低い食物繊維を、工業的に製造する方法を
確立するに至ったが、このようなことは従来知られてお
らず、新規な技術である。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記問題点を解決するためになされたもので
あって、糖類から食物繊維含量が高く且つフィチッ含量
は低い従来未知の食物繊維を工業的に製造する目的でな
されたものである。

この目的を達成するために、本発明者らは各方面から広
範な検討を行った結果、糠中での含量があまり多くない
ため、看過されていた糖類のタンパク質に敢えてはじめ
て着目した。

米糠などのタンパク質は、プロティンボディと呼ばれる
顆粒体としてミクロフィブリルやアリューロン層に存在
し、物理的にも強固で破壊されにくい。食塩を用いた穏
和な処理では除去できないし、アルカリを用いた処理で
は変性し、異臭がついたり味が悪くなったりする。又、
アリューロン層中に多く存在するフィチッは、タンパク
質と強固に結合しており、希酸溶液に浸漬しないと除去
できない。

そこで１本発明者らは鋭意研究した結果、米糠に蛋白分
解酵素を作用させたところ、最も効率良く繊維が濃縮さ
れて回収されること、しかもその際、タンパク質のみな
らずフィチッも同時に除去されることを発見した。つま
り、本発明者らは、蛋白分解酵素処理によって、フィチ
ッが除去され繊維含量がきわめて高められた食物繊維が
得られるという新知見を発見したのである。

本発明は、この新知見を基礎として更に研究の結果完成
されたものであり、以下に１本発明の詳細な説明するこ
とにする。

本発明において使用する原料としては、穀類（米、大麦
、小麦、裸麦、エン麦、ライ麦、トウモロコシ、マイロ
、アワ、キビ、ヒエ、ソバその他）や、豆類（大豆、小
豆、緑豆、エントウ、ソラマメ、インゲン豆、落花生そ
の他）の副生物が使用されている。

穀類の副生物としては、玄米から通常の方法で精米する
際に派生する米糠その他、精白時に派生する各種の精白
粕のほか、小麦製粉工程において派生する麹その他、麦
類や各種雑穀の精白ないし搗精時に副生ずる軸頚を広く
指すものである。また、豆類の副生物としては、大豆を
加工する際に派生する外皮等の副生物が広く包含される
。

本発明において、該副生物としては、糠や外皮類の脱脂
物、及び／又は、そ（れら）の加工物も更に包含される
。脱脂物とは、糠、外皮、それらの加工物を、蒸煮した
後圧搾して搾油した後の残渣、溶媒に温浸して採油した
後の残渣等、常法にしたがって搾油した後の残渣を広く
指すものである。

また、加工物とは、糠等の精白粕自体、これ（ら）の脱
脂物を、加熱、乾燥、加水、ペースト化、粉末化、磨砕
、混合等各種の処理加工を施したものを広く指すもので
ある。

これらの副生物を処理するのに使用する蛋白分解酵素と
しては、ペプシン、トリプシン、キモトリプシンといっ
た動物起源の酵素、パパイン、ブロメリン、フィシンと
いった植物起源の酵素のほか、微生物起源の各種プロテ
アーゼが適宜使用される。蛋白質分解酵素としては、単
離精製された純粋な酵素のほか、粗製の酵素、酵素含有
物、蛋白分解酵素生産菌培養物、培養液等も使用可能で
ある。

本発明を実施するには、糠等の副生物を蛋白分解酵素で
処理する必要があるが、それには両者を接触せしめて一
定時間インキユベートすればよい。

例えば、副生物を原料としてそのまま、もしくは乾燥物
等脱脂物、加工物を蛋白分解酵素溶液に浸漬する。蛋白
分解酵素には、各種起源のもの、酸性、中性、アルカリ
性など種々のものがあるので、酵素量、浸漬条件は、目
標とする繊維含量により適宜設定すればよい。浸漬中に
、蛋白分解酵素の作用により、タンパク質が溶出する。

それにともない澱粉粒が溶出しやすくなる。アルカリ性
または中性で活性の高い蛋白分解酵素を用いた場合は、
酵素処理後、浸漬液のｐＨを６以下、望ましくは３〜５
に調整する。酸性で活性の高い蛋白分解酵素の場合は酵
素溶液のｐＨを上記範囲に調整すればよい。ｐＨ調整に
用いる酸は無機酸・有機酸いずれでも良く、乳酸菌など
の微生物を用いてもよい。フィチッは、蛋白分解酵素に
よりタンパク質との結合が切断されているため、容易に
除去することが出来る。また必要ある場合には、蛋白分
解酵素生産菌とともに該副生物をインキニーベートした
り、該菌の培養物に該副生物を加えて発酵ないし培養し
て、副生物を酵素処理することも可能である。

このようにして処理することにより、目的とする食物繊
維が得られるが、必要あればこれを更に破砕、細砕ない
し磨砕してもよく、この処理によって残存する澱粉がほ
とんど除去され、繊維含量が更に上昇する。本発明にお
いては、このようにして調製したウェットなままの食物
繊維のほか。

これを更に洗浄したもの、及び／又は乾燥させたもの等
を広く包含される。

本発明に係る食物繊維は、繊維含量が高い点ですぐれて
いるだけでなく、無味無臭であるので、各種の食品や飲
料に自由に添加することができ、また動物の嗜好性にも
悪影響を及ぼさないため飼餌料用添加物としてもすぐれ
ているという特徴を有する。

例えば、本発明にしたがい、工業的に米油を抽出した残
渣である脱脂糠を原料とし、０．０２％の蛋白分解酵素
溶液を５倍量加え４０℃で１晩反応させ、次に、磨砕し
、残渣を洗浄して得た食物繊維は。

繊維含量が８０％以上で、フィチッの含量はきわめてわ
ずかであり、なおかつ繊維の具備すべき性質が備わって
いた。しかも、無味無臭であって口当りもよく、すぐれ
たものであった。

次に、実施例をあげて本発明を更に詳しく説明する。

実施例１　米糠よりの食物繊維の取得方法と食物繊維含
量 脱脂糠を原料として、０．０２％の蛋白分解酵素（プロ
チン　大和化成（株）製）溶液を５倍量加え４０℃で１
晩反応させる。次に、浸漬液のｐＨを４．５に調整した
のち磨砕し、残渣を洗浄して食物繊維を得た。このよう
にして得たものは、食物繊維含量が８１．７％であった
。なお、未処理の脱脂糠中の食物繊維含量は、ＮＤＦで
乾物換算３４％であった。

実施例２　本発明によるフィチッ除去効果酵素を用いた
、食物繊維の定量法であるＰｒｏｓｋｙ法を用いて脱脂
糠より繊維を製造した場合の繊維含量とフィチッ含量を
測定し、実施例１で製造した繊維と比較した。その結果
を次表に示す。

Ｐｒｏｓｋｙ法は、アミラーゼ、蛋白分解酵素、グルコ
アミラーゼを用い操作が煩雑であり、フィチッも除去さ
れていなかった。水沫によれば蛋白分解酵素を用いるだ
けで、繊維含量が高くフィチッ含量が低いものが効率よ
く得られることが判明した。

実施例３　各食物繊維の性質 実施例１で得られた食物繊維と、市販の食物繊維の性質
を比較した。市販の食物繊維は、小麦、トウモロコシ、
セルロース由来のものを使用した。

その結果を数表に示す。

此津靜頁目 １、食−一綿壜：　ＮＤ　Ｆ　（ＮａｌＴＲＡＬ　ＤＥ
ＴＡＲＧＥＩＩＩＴ　ＦＷ）　ｄｒｙ−％２、フィチッ
：有機態のリンの重量（ｍｇ）にょリフィチッ量を表し
た。

３、保水性：乾物１ｇ当りに吸水した水分の重量４、吸
油性：乾燥１ｇ当りに吸油した油分の重量５、膨潤性：
乾物１ｇ当りに水中法定体積６、有機リン系農薬の吸着
能： （ａ）フェニトロチオンと（ｂ）マラソンのｌｐｐ龜に
、繊維を１％加えた時に、繊維に吸着した農薬の割合（
％）上記結果から明らかなように、本方法で得られた食
物繊維はフィチッ含量が少なく、そのうえ繊維としての
機能が市販の食物繊維よりも優れていた。

（発明の効果） 本発明によってはじめて、蛋白分解酵素処理により、フ
ィチッ含量が低減し且つ繊維含量は大幅に増加濃縮され
た食物繊維の開発に成功した。

この食物繊維は、無味無臭であるので各種食品や飲料に
自由に添加することができるのみでなく、飼餌料へも添
加することもでき、ペットフードにも添加が可能である
。

また、本発明は、従来廃棄されていた各種副生物に有効
利用の途を拓くとともに、それらの廃棄による公害を防
止するという効果も併せ奏される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白分解酵素で処理した穀類及び／又は豆類の副
   生物からなることを特徴とする食物繊維。
2. （２）フィチッ含量が低減された穀類及び／又は豆類の
   副生物からなることを特徴とする食物繊維。
3. （３）穀類及び／又は豆類の副生物を原料とし、これに
   蛋白分解酵素を作用させた後、細砕ないし磨砕すること
   を特徴とする食物繊維の製造方法。
4. （４）穀類及び／又は豆類の副生物が、糠、麸、精白粕
   、外皮、こ（れら）の脱脂物、及び／又はこ（れら）の
   加工物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか
   １項に記載の食物繊維又はその製造方法。