JPH04131062A - 野菜の佃煮とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は野菜の佃煮とその製造方法に関するものであり
、特に人参を主とした佃煮に関するものである。

〔従来技術とその問題点〕

従来上り人参はビタミンその他の栄養分を豊富に含む栄
養食品であることが知られている。ところが、にんじん
は特有の臭いがあるために人によって好き嫌いがあり、
折角豊富な栄養を含みながら充分に摂取されないという
問題点があった。さらに、人参は煮たり、いためたりな
ど調理法が限られており、調理に手間が掛るので、常時
摂食することが困難であるという問題点があった。　本
願発明者はこのような問題点を解決するために鋭意研究
の結果、生唐辛子の実と葉を茹てる等加熱調理したもの
を相当な１使用することは、人参の臭いを消すのに非常
に有効であることを見畠し、本願発明に想到したもので
ある。。なお、従来より香辛料として微量の干唐辛子を
用いることが行われているが、これはあくまで辛味付け
であり、本新発明とは、使用量、目的において全く異な
るものである。

さらにしその葉は食品の香りをよくするばかりでなく、
それに含まれるロズマリン酸というタンニンの一種は、
こくや風味を呈し、食品独自の味を引き立てる作用を有
すると共に、しその葉の茹汁（浸出液）には防膚作用が
あるという新しい知見に基づいて本願発明を完成したも
のである。

すなわち、本発明の目的とするところは、人参の臭いを
おさえると共に保存性を有する人参を主とする加工食品
とその製造方法を提供することにある。

〔従来技術の問題点を解決するための手段〕本発明はこ
のような目的を達成するためになされたものであり、本
発明の要旨とするところは、Ａ　生人参を薄切して乾燥
したモし人参を水に戻したものと、生唐辛子の実と葉を
茹て切断したものと、生しその菓を茹たものとその茹汁
と、調味料とを、前記干し人参を水に戻したものを主と
し他を従とした重量割合で温点した野菜の佃煮と、Ｂ　
生人参を薄切りして乾燥した干し人参を水に戻したもの
と、生唐辛子の実と葉とを熱湯に通してから切断したも
のと、生しその葉を熱湯に通してから切断したものと、
その生しその葉の茹汁とを混合し、しょう油、その他の
調味料を加えて煮熟してなり、しかも人参、唐辛子およ
びしその葉の生原料換算重量比が生人参１に対して生唐
辛子の実が０．２〜０．４、生唐辛子の葉が０．４〜０
．６、生しその葉が０．４〜０．６であり、かつしその
葉の茹汁の重量比が０．８〜１．５とされた野菜の佃煮
の製造方法と、 を構成したことにある。なお、本発明において、茹てる
とは対象物を湯の中に所定時間つけ込んで加熱調理する
場合に限らず、熱湯にさっと通す場合も含むものであり
、薄切りとは１〜３１程度の厚さに切ることを意味し、
また干し人参を水に戻したものを主とし他を従とすると
は、生原料に換算した重量において、人参の重量が生唐
辛子の実と葉と生しその葉との合計重量のほぼ０．６〜
１倍の範囲にあり、かつ生唐辛子の害と粟と、しその葉
のそれぞれが人参の重量のほぼ０．６倍をこえることが
ない範囲にある場合をいうものである。生唐辛子とは赤
くなっていない青果をいうものである。

〔作用〕

上記のように構成された、本発明によれば唐辛子は人参
の臭いを消す作用をすると共に、人参の乾燥は煮くずれ
を防止するように働く。

〔実施例〕

以下本発明の実施例を詳細に説明する。

まず、生人参を約２Ｎの厚さに輪切りにしてから乾燥し
、干し人参をつくる。厚さは、製品（佃煮）を食べたと
きの歯ごたえ、舌触り等を害さない範囲で、さらに厚く
したり、薄くしたりすることも可能である。輪切りした
人参の径が大かい場合には半円状に、さらには、四分円
状に切断して、大きさのばらつきをなくすことが望まし
い。また、薄切りした前記人参の乾燥は、保存する除虫
がついたりかびが生えない程度に水分を除去するのが、
通常はＮ量が１７５〜ｌ／１０程度に減量するまで行な
う。このようにしてできたモし人参は、水に浸して戻し
た復水を切っておく。干し人参は水にもどすと元の生の
ときと同じ量になる。

次に、干し人参の生原料（士人＃）の換算重量を１とす
れば、これに対する重量比が０．３の生唐辛子の笑（果
実）と、重量比が０．５の生唐辛子の葉とを熱湯に通し
た後冷却し、その後１〜１．５０肩の長さに切断する。

切断の長さは、これに限定されるものではなく、製品の
みばえとか食べ易さ等を回置して決定することが望まし
い。熱湯に通すことによって生臭味が消え、かさが少な
くなりまとまってくる。

ついで、前記生人参に対する重量比が０．５の生しその
葉を熱湯に通した後、冷却する。なお、葉が大きい場合
には、適当な大きさにざく切りする。

次に、これらを混ぜ合わせさらに、しその茹汁（しその
葉をくぐらせた８）を生人参に対する重量比１相当分を
加えると共に、しよう油、砂糖（黒砂糖が望ましい）、
水飴、みりん、ワイン等の適量の調味料を加え、充分に
煮熟する。なお、ワインはしその葉の茹汁の２７３の景
を使用する。これによって野菜の佃煮の製造が完了する
。この野菜の佃煮では、唐辛子の使用１は従来の香辛料
として使用する場合に比し、何十倍、何百倍も多くなっ
ているが、生唐辛子であるため激辛ではなく、適度の辛
味を有する。また、この野菜の佃煮にはいりこの粉末、
落花生の粉末、しその実、柚等を適宜加えてもよい。

なお、生原料の換算重量を生人参１に対して、生唐辛子
の実が０．２〜０．４、生唐辛子の葉が０．４〜０゜６
、しその葉が０．４〜０．６、しその葉の茹汁が０．８
〜１．５の範囲内で増減することも可能であるが、製品
のみばえ、食味、舌触り、瞥り、製造の容易性、保存性
等を考慮して決定することが望ましい。

以上本発明の一実施例について説明したが、本発明はこ
のような実施例に何等限定されるものではなく、本発明
の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態様で実施し
得ることはもちろんである。

〔発明の効果〕

本発明は、上述の通り構成されているので、次に記載す
る効果を奏する。

人参は乾燥することによって煮くずれが防止され、佃煮
としての加工が可能となり、保存ができると共に歯ごた
えがよくなり、生唐辛子により人参の臭いが消えるので
、好き嫌いが解消され、いつでも好きなときに摂食する
ことが可能となる。

特に唐辛子の葉は、多くの栄養分を含んでいるものの食
味の点から従来食用に供されなかったが、本願発明では
食用に供することができ、その利用に役立つ。また、し
その葉は佃煮の風味を引出すとともに、その茹汁は防腐
作用があり、佃煮の長期保存に役立つ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生人参を薄切して乾燥した干し人参を水に戻したも
   のと、生唐辛子の実と葉を茹て切断したものと、生しそ
   の葉を茹たものとその茹汁と、調味料とを、前記干し人
   参を水に戻したものを主とし他を従とした重量割合で混
   煮した野菜の佃煮。 ２　生人参を薄切りして乾燥した干し人参を水に戻した
   ものと、生唐辛子の実と葉とを熱湯に通してから切断し
   たものと、生しその葉を熱湯に通してから切断したもの
   と、その生しその葉の茹汁とを混合し、しょう油その他
   の調味料を加えて煮熟してなり、しかも人参、唐辛子お
   よびしその葉の生原料換算重量比が生人参１に対して生
   唐辛子の実が０．２〜０．４、生唐辛子の葉が０．４〜
   ０．６、生しその葉が０．４〜０．６であり、かつしそ
   の葉の茹汁の重量比が０．８〜１．５とされた野菜の佃
   煮の製造方法。