JPH0394635A

JPH0394635A - 卵製品の緑変防止方法

Info

Publication number: JPH0394635A
Application number: JP1140067A
Authority: JP
Inventors: Iwao Yamamoto; 巖山本
Original assignee: YAMAMOTO SHOKUHIN KENKYUSHO KK
Current assignee: YAMAMOTO SHOKUHIN KENKYUSHO KK
Priority date: 1989-06-01
Filing date: 1989-06-01
Publication date: 1991-04-19
Anticipated expiration: 2009-02-23
Also published as: JPH0612973B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、卵製品の緑変防止方法に関するもので、希釈
卵液を原料として加熱して卵焼、卵豆腐等の製品を製造
する場合に使用される。

（従来技術とその問題点〉希釈卵液を原料として製品を製造する際に加熱すると凝
固物が緑変することが知られている。

特に、製品の滅菌効果や保存効果を上げるために加熱温
度を高くしたり、卵液の希釈化を容易にし或いは卵製品
の品質を改良するためにＰＨ値を高くすると、緑変が大
きくなって商品価値の低下を来すことになる。

例えば、卵豆腐を製造する場合には、洗浄、割卵して得
た鶏卵液ｌに対して２〜２．３倍重量の水を加え、この
希釈卵液に対して０．８％の食塩と０．０７％のグルタ
ξン酸ナトリウムを調味料として添加して均一な調味卵
液を形成し、これにビロリン酸ナトリウムやポリリン酸
ナトリウム等の無機燐酸塩を０．２〜０．３％添加して
ＰＨを８．０程度に調整したものを原料としている。

この原料溶液を２００ｍ　ｌのプラスラチック容器に分
注して密封し、９５〜１００″ｃの熱湯中に４０分間入
れて加熱凝固させると共に殺菌して卵豆腐を得ている。

この方法により製造した卵豆腐は、高温で殺菌している
にもかかわらず、緑変せず鮮明な卵色（黄色）を呈し、
破断応力も十分で、食感も滑らかな製品となる。

このように、無機燐酸塩はその効果が顕著であるために
、卵製品の添加剤として盛用されているが、近時その有
害性が指摘されている。

そのため、本発明者は、先に特願昭６３−２４５５１号
として、天然物から得られるフィチン酸を調味卵液に添
加することによって加熱時に発生する緑変を安全に抑制
できることを提案した。

しかしながら、自然状態における卵液のＰＨ値（約７．
２）のままでフィチン酸及びその化合物を単独で使用し
た場合には、緑変を完全に抑制するには、フィチン酸を
０．２％（５０％｝容冫夜として）以上添加することを
必要としている。

（技術的課題）本発明は、卵液加熱時の緑変を防止する方法において、
卵液のＰＨ値の影響を受けずに安全に緑変を防止できる
ようにすることを課題としたものである。

（技術的手段）この技術的課題を解決するための技術的手段は、（イ）クエン酸又はその塩を添加すること、である。ま
た、（口）クエン酸又はその塩にフィチン酸又はその塩を併
用して添加すること、ができる。

（技術的手段の作用及び効果）クエン酸又はその塩を前記した調味卵液に添加して加熱
すると、鮮やかな黄色が保持され、緑変することはない
。

クエン酸又はその塩とは、トリカルボン酸及びそのナト
リウム、カルシウム、マグネシウムの結合塩で、柑橘類
に多く含まれている天然の添加剤であり、抗酸化作用、
金属イオン封鎖作用のある食品添加剤として知られてい
る。

以下、クエン酸ナトリウム（Ａ）を添加した場合におけ
る調味卵液の緑変度の試験例について説明する。

〔試験例−１〕この試験では、比較例として、アスコルビン酸ナトリウ
ム（Ｂ）、酢酸ナトリウム（Ｃ）、酒石酸ナトリウム（
Ｄ〉、フィチン酸５０％溶液（Ｅ）を同量添加したもの
を使用した。

クエン酸ナトリウムを０．８ｚ以上添加したちのは緑変
せずに黄色を呈し、市販に耐え得ると認められ、添加量
を増量していくにしたがい、テリのある黄色を呈した。

また、クエン酸ナトリウムの添加量の多いほど弾性が強
く、舌ざわりも滑らかであった。

ｉ）Ａ，Ｃ，Ｄは２８％の水溶液として添加。

Ｂは粉体として添加。Ｅは５０％フィチン酸を炭酸ナト
リウムにて中和して５％水溶液に希釈して添加したが、
添加量は５０％水溶液として表示した。

ｉｉ　）緑変度の評価は、全試料中でもっとも着色度の
強いものを５として５段階で評価し、緑変が全く認めら
れ無かったものを０とした。

このように、調味卵液にクエン酸ナトリウムを添加する
と、添加量が０．６ｚから有為差が現れ、０，８ｚ添加
することによって、ＰＨを８，０付近に調整しても、卵
製品の緑変を完全に抑制しているだけではなく、食感の
向上をも図ることができる。

上記の試料は炭酸ナトリウムによってＰＨを調整してい
るが、冒頭に記載した如く、ＰＨ値が高くなる程緑変度
が高くなることが知られており、調味卵液のＰＨを調整
しない状Ｂ　（　７．０〜７．２）では、クエン酸ナト
リウムの緑変防止の有効濃度は上表の結果より約０．２
％低くなることが確認されている。

フィチン酸又はその塩が卵液を加熱する際の緑変を防止
する作用を持っているいることはすでに説明したが、ク
エン酸又はその塩に少量のフィチン酸又はその塩を添加
物として併用することによって、クエン酸又はその塩の
添加物量を少なくしても、卵製品の緑変を完全に防止す
ることができる。

フィチン酸及びその塩とは、くオーイノシトールのへキ
サリン酸エステル及びそのカルシウム、マグネシウムの
結合塩として植物界に存在する有機燐酸化合物である。

次に、これらの添加剤を併用して卵豆腐を製造した試験
結果について説明する。

〔試験例−２〕調味卵液としては、試験例−１で使用したものと同じも
のを使用し、これにクエン酸ナトリウム及びフィチン酸
（５０％溶液として添加）を使用量を変えて添加したも
のについて試験を実施した。

フィチン酸やクエン酸ナトリウムを添加したものは市販
品（これらを添加していない）に比べて破断応力が大き
くなって食感による弾力や滑らかさも良好であり、ＰＨ
値の大きい方がその傾向が強い。

更に、フィチン酸濃度の高い方が色調が明るくなること
も認められた。

ｉ）添加量は、調味卵液に対する外１１　（％）である
。

ｉｉ　）　ＰＨ　７．２のものは卵液のＰＨを調整しな
かったもの、８，０のものは５０％フィチン酸を炭酸ナ
トリウムにて中和して５％水溶液に希釈して添加したが
、添加量は５０％水溶液として表示した。

以上の点から明らかなように、クエン酸の添加量を少な
くしても、フィチン酸を僅かに添加することによって緑
変を抑制する効果が発現する。

クエン酸の緑変防止効果が大きい点を考慮すると、フィ
チン酸はその５０％溶液を０．Ｏｌ％（フィチン酸とし
ては０．００５％）程度でも緑変防止効果があると考え
られ、クエン酸を０．２〜０．８％、フィチン酸の５０
％溶液を０．０１−　０．１％（フイチン酸としては０
．００５〜０．０５％）の範囲で選択して併用すること
によって、卵製品の緑変を完全に防止できる効果がある
と認められる。

〔試験例−３〕次に、卵焼を調整する場合についての試験を実施した。

卵液（１００ｇ）　、塩（１．２ｇ）　、砂糖（４．０
ｇ）、醤油（３．４ｇ）　、だし汁（２６ｇ　）を攪拌
して得た調味卵液を１０％炭酸ナトリウム溶液にてＰＨ
を８．０とし、次の三種類について常法により卵焼を作
った。

■調味卵液そのまま ■フィチン酸０．０２５Ｘ、クエン酸ナトリウム０．６
χを添加したもの ■フィチン酸０．０５０！，クエン酸ナトリウム０．４
χを添加したものその結果、■については緑色を帯びた暗い色調の黄色を
呈し、生地がやや粗く滑らかさにかけていた。

■については通常の黄色を呈し、食感も緻密で滑らかで
あり、■は、明るい黄色を呈し、■と同様の食感であっ
た。

その結果、卵焼についても、卵豆腐と同様に緑変の抑制
効果があることが判明した。

一般に食品への改質剤の添加はなるべく少量であること
が望ましいとされている。従って、添加するクエン酸量
を少なくして緑変を抑制できる利点がある。

また、フィチン酸はクエン酸ナトリウムに比べてかなり
高価であり、添加物の価格を抑制する意味においてもク
エン酸とフィチン酸とを併用して卵製品の緑変を抑制す
る方が製品のコストをも仰制できる利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クエン酸又はその塩を添加する卵製品の緑変防止
方法。
（２）フィチン酸又はその塩とクエン酸又はその塩とを
添加する卵製品の緑変防止方法。