JPH0358778A

JPH0358778A - 酒類の劣化防止及び熟成方法

Info

Publication number: JPH0358778A
Application number: JP1192663A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Yoshizawa; 淑吉澤; Hideo Okuda; 奥田　秀雄; Masayoshi Kondo; 雅義近藤
Original assignee: NISHINOMIYA SYUZO KK
Current assignee: NISHINOMIYA SYUZO KK
Priority date: 1989-07-27
Filing date: 1989-07-27
Publication date: 1991-03-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、酒類の貯蔵及び熟或方法に関するものであり
、更に詳細には、酒類容器のヘッドスペースのガスとし
てアルゴンガスを使用することにより、酒類の劣化防止
及び熟成を行うことを特徴とするものである。

（従来の技術）酒類、例えば清酒は、貯蔵中に味や香りがまろやかにな
り、褐変反応も進行して着色し、熟成酒となる。しかし
ながら、長期間に互って貯蔵する場合やタンクから熟戊
酒を一部抜き取る場合に、大量の空気の進入があり、酸
化による品質劣化が進行する。

他方、ワインも貯蔵中に発酵直後の粗さが減少し、味も
まるくなり、アロマも醸戊されて、熟成酒となる。ワイ
ンにおいても貯蔵中に酸化が急激に進むと、酸化臭や異
臭が生して酒質が劣化するため、ワインの酸化は徐々に
進行することが望ましい。

そのために従来、ワインの酒質劣化を防止し適度な熟成
を図る目的で、例えば亜硫酸を添加して酸化の程度を調
節して熟成する方法が採られてきている。しかしながら
、ブランデー用ワインには亜硫酸添加は好ましくないし
、通常のワインにおいても、最近では亜硫酸の健康に与
える影響が問題となっており、亜硫酸等の添加物を使用
しないでワインの熟成をコントロールするシステムの開
発が待望されている。

これらの現状において、現在のところ、酒類の品質劣化
を防止する目的で、貯蔵タンクのヘツ１〜スペースを炭
酸ガスや窒素ガスで置換するシステムが行われている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら従来用いられている方法の内、炭酸ガスは
酒類に溶け込む量が多く、そのため酒類に異臭が付Ｉｊ
，される。

また、窒素ガスは不純物として酸素を含右しているため
に、酒類の酸化を完全に防止することは不可能であるし
、比重も空気とほぼ同程度であって、貯蔵効果は低いも
のである。

また、亜硫酸を用いる方法は、食品公害防止上の観点か
らも好ましくなく、代替法の開発が望まれている。

（問題点を解決するための手段）本発明はこれらの欠点を一挙に解決する目的でなされた
ものである。

そこで−１二記目的を達成するために検討した結果、先
ず食品添加物を使用する方法は人体に与える健康上の観
点からこれを避けることとした。そして３カスを用いる方法に着目し、ト；記した欠点のないガス
、つまり、酒類に容易に溶：′：ｌ込むことか２４Ｎ＜
、酒類の風味を変えることかなく、比重も大きくしかも
酸素等不純物を含イ」゛シないで、且っ酒質劣化防止効
果が顕著ｔ，ｇガスを希求して、鋭意各方面から広くス
クリーニンク−を行った。

その結果、アルゴンカスか上記要件をすべて具備してい
るたけでなく、全くｐ期せざることに、酒類を熟成せし
める効果及び熟成をコン１〜ロールできる効果も０１有
するこども発見し、これらの有用ろ２新発見に」１（づ
き、更に検討の結果本発明の完戒に至ったものである。

本発明は、酒類のヘツ１へスペースをアルゴンガスで置
換することにより、酒類の品質劣化を生ぜしめることな
く長期間保存する方ｄｉ、及び／又は、酒類を熟成せし
める方法に関するものである。

本発明方法の対象となる酒類としては、清酒、ブドウ酒
、リンゴ酒、老酒その他の醸造酒；焼酎、フランデー、
カルバ１ヘス、ウイ−スキー、茅台酒その他の蒸留酒；
各穐薬酒；梅酒等の果実酒；シェ４リー、マデラ等の混合酒その他が非限定的に例挙される
。

本発明によれば、大きな貯蔵タンク、大きな熟成用容器
、ないしは業務用の大型容器、ないしは消費者用のビン
等小型容器その他すべての容器のヘッドスペースにアル
ゴンガスを使用することができる。そして、その結果、
本発明によれば、酒類の品質劣化が防止されて酒類の長
期間保存が可能となり、換言すれは、いつでも工場から
出荷したでの美味い酒類を味わうことが可能となり、ま
た更に、酒類の熟或をコンＩ〜ロールすることも可能と
なるのである。しかもこれらの効果は、アルゴンの充填
量、充填密度、充填速度等を調節することによって、デ
リケー１−に達或することができる。

次に、本発明方法を実施するのに適した製置の１−例を
用いて、更に本発明を説明する。

貯蔵タンク１に酒類２を収容しておく。貯蔵タンク〕は
ゴムパッキング４を介して蓋３でカバーし、更に、タン
ク上の１二部に設けたフランジ、ゴ５ムパッキング４、及び蓋３、の３者を締め具５を用いて
きつく締め、気密性を保持しておく。なおＳは、タンク
１の上方部に形成されたヘッドスペースである。

そこで、アルゴンガスを同ボンベ１３から取り出し、減
圧器１２によってその圧を調節しながら、ホース１０を
経てカス注入管６から、タンク１のヘッ１−スペースＳ
にアルゴンガスを注入する。

ヘッドスペースＳに充満して過剰となったガスは、ガス
排出管７を経てタンク１外へ放出する。

ガス１［出管７には、Ｌ［力３１８、異１’４ｔ圧防止
安全装ＩＷ９、空気抜き】１を設けておいて、ガスの排
出をコントロールする。なお１０は、ガス排出管７と安
全装置９とを結合するホースである。

このような装置を用い、各調整機構を調整することによ
って、アルゴンガスの供給をコン１−ロールずることが
でき、酒類の貯蔵及び／又は熟成がデリケー１〜にコン
Ｉ一ロールできる。また、酸素との接触を徹底的に防止
したいのであれば、アルゴンガスボンベから常に陽圧を
かけておけばよい。

δ このようにして、本発明によれば、マンパワーを要する
ことなく自動的に、しかも省エネルギー的に酒類の長期
間保存ないし熟或が可能となるのである。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１６５℃に加熱した清酒をステンレス製貯蔵タンクに入れ
、ヘッドスペースをＡｒガスにより置換した後、常温に
て３ケ月間貯蔵した。貯蔵後の吸光度は４３０ｎｍで０
．０３６、官能検査結果（良い・普通・悪いの３段階評
価）では良いと判断され、若さを維持し、熟或の進行が
抑制されていた。

一方、ガス置換を行わないものは吸光度で、０．０４５
、官能検査結果による評価では老香も認められ、普通と
判定された。以上の結果を第王表に示した。

−７− 第１−表アルコール（％）　　　　２０．６　　　　２０．０　
　　２０．１酸度　（ｍＱ）　　２．３　　２．３　　
２．３アミノ酸度（ｍＱ）　　　　２．３　　　　２．
４　　　　２．４吸光度（０．Ｄ．”）　　　０．０２
７　　　０．０３６　　　０．０４５官能検査（ｎ＝５
）　　　　　　　　　　良い　　普通分析方法は国税庁
所定分析法によった。

実施例２ワインをステンレス製貯蔵タンクに入れ、ヘッドスペー
スをＡｒガスにより置換した後、常温にて３ケ月間貯蔵
した。貯蔵後の吸光度は４３０ｎｍで、０．０２Ｂ、官
能検査結果は良いと判断された。

一方、ガス置換を行わないものは吸光度で、０．０３１
．　　官能検査においてはアロマは消失し、酸化臭が認
められ、味に繊細さがなくなり、普通と判断された。以
上の結果を第２表に示した。

８第２表Ａｒ有り　　Ａｒ無しアルコール（％’）　　　　１２．４　　　　１２．４
　　　１２．４酸度　（ｍＱ）　　７．７　　７．７　
　７．７吸光度（０．Ｄ．４３’）　　　０，．０２３
　　　０．０２８　　　０．０３１官能検査（ｎ＝５）
　　　　　　　　　　良い　　普通分析方法は国税庁所
定分析法によった。

（発明の効果）以上のように、本発明によれば、ヘッドスペースをＡｒ
ガス置換することで、効果的に酒類の品質劣化防止によ
る長期間保存及び熟或を促進ないし抑制する熟或コント
ロールを行うことができる。

Ａｒガスは空気よりも比重が大きく、１度注入すると効
果が持続する著効が大いに期待され、従来法に比して効
果上格段の相違がある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の好適な実施例を示すものであって、概略
の断面図である。

Claims

【特許請求の範囲】１、酒類を貯蔵する容器のヘッドスペースをアルゴンガ
スで置換することを特徴とする酒類の貯蔵方法。２、酒類収容容器のヘッドスペースにアルゴンガスを添
加して熟成せしめることを特徴とする酒類の熟成方法。