JPH03501082A - ネット状の外表面構造を有する平らなコラーゲンホイルで包まれたソーセージ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 側部を重合する縁を有し、ネットのように構成された外表百を有する少なくとも 一つの平らなコラーゲンホイルで形成されたケーシングによりて包まれている。

本発明は又かかるソーセージを製造する方法に関する。

天然のガツト内に包まれた料理されたソーセージ或は料理されないソーセージが 、ガツトケーシングがソーセージの重量及びソーセージが料理され或は加硫中に 上昇する半径方向の圧力によって生ずる応力を特れる事は公知でちる。かかるソ ーセージは、天然のガツトが非常に弾力゛がｂＦ）、又内部の圧力でがットがネ ットの糸或は糸の結び目の間から外方にふくらんでキルテイング状態を与えるか ら、適当に形成された表面を有する。

今日、入量のソーセージのケーシングは処理中むらのない強度を有し、ネットに 代る可能性を有する多くの利点を有するから天然ガツト以上に好ましい。若し、 それにも拘らず、ネットが外観上の理由で望ましいと考えられるならば、その固 有の強度とキルテイング効果が少なくなるという理由で人造のソーセージのケー シングは若干満足性が少なくなる。若し、人間がかかるソーセージに対して例え ば代表的なコラーゲンのケーシングの弾性特性を用いる事を望むならば、適当に 巾の広い且つ薄く可撓のチェープ状の人造のケーシングを作る事において打ち勝 ち難い困難が生ずる。

現在迄かかるソーセージのケーシングを直径が６０ｍ以上で壁の厚さが５０部以 下のホイルの形に作る事は困難でありた。

ＥＰＣ出願の公開公報第０１７５１７３号には、料理されたハムのような連続す る表面をもりた固い肉商品を平らなコラーゲンホイル及びネットで包む方法を示 している。然しなから、今日では技術にすぐれた大人は、限定された強度特性を 有し、特に湿気にありた時強度特性が低下し勝ちなかかるコラーゲンホイルは非 常に低い湿潤強さを有し、ソーセージの肉で満たされると破裂すがらソーセージ 商品、特にネットに包まれた料理され或は料理されないソーセージを包む為のか かる平らなコラーゲンホイルの使用を考えなかりた。

かかる肉は比較的大きな含有量をもった肉まんの固さでわシ充実した肉の部分と は異なった細い不連続な粒子で形成された非平坦面を有する。破裂の可能性は、 比較的弱い機械的な応力のみを受けるコラーゲンホイルが包んでいるチェープ状 のネットのメツシュで支持されてない又補強され′Ｃない場所で特に大きい。平 らな面を有する肉に対しては特に面倒とはならないかかる破裂は比較的水ぽいソ ーセージの物質を損傷した場所から逃がす結果となる。続いて起る圧力損失はホ イルにおけるキルテイング効果をなくす結果となる。

然しなから最も驚いた事に、連続する表面をもりた肉（料理されたハム）を包む のに既に用いられ九ようなこの種のコラーゲンホイルは、又壁厚を増加する事な く、即ちその破裂強度ような機械的特性を改良する必要なく又製品に対する損傷 の危険性なしに液体或はペースト状の含有量をもったソーセージ製品を包むのに 用いられる事が発見された。

前述した従来技術よυ進んで、本発明のものはソーセージ商品に対する平らなコ ラーゲンホイルであシ、その中味（充填物）は、イースト状或は均一の水ぽい固 さを有し、そのケーシングに加えてネットで包まれている特にソーセージ製品に 対しては連続する表面を有せず、コラーゲンホイルは充填及び次の熱処理中破裂 を生ずる事なくソーセージを作る総ての要求を満足する。

かくして本発明は、その充填物が、重合している側縁を有し、又ネットの形で構 成された外表面を有する少なくとも一つの平らなコラ−ダンホイルから形成され たケーシング内にあるソーセージである。

一実施例においては、ネット状の構造は、ネット好ましくはチ為−プ状の編まれ たネットにより形成される。

平らな、コラーゲンホイルは２０ミクロン以下の壁厚を有すると有利である。ホ イルは良好な膨張性を有して居り、このような適用に対して十分な強度を有する 。

適当な平らな、コラーゲンホイルは既に公知である。このホイルは例えば西独特 許公報第６４Ｚ９２２号に述べられている。コラーグンホイ〃はホイル形成＠（ 西独特許公報第８４２８２５号及び米国特許第２．７４７，２２８号）を用いて 作られ得る。通常の巾は０、３８　ｍ及び０．５７ｍでちる。壁厚は７ミクロン 乃至４０ミクロンであυ、好ましくＦｉ１５ミクロン乃至３０ミクロンである。

商品として通常でおるような矩形、六角形成は偏菱形を有する総ての木綿がチェ ープ状の織物のネットとして適している。かかるネットは弾性の糸が周囲方向に 組み込まれて使用されるのが好ましい。

本発明の他の実施例によると、ネット状の構造は外表面に直接印される。かくし て、本発明は又ネット状の構造が外表面に永久に印される平らなコラーゲンホイ ル内のソーセージ製品である。

かかる実施例においては、ネット構造はソーセージの表面と一体の部分であ夛、 その構造はネットでソーセージを包む場合ソーセージから離間した部分である。

この実施例は、ネットが除去されるという利点を有する。驚いた事に、若し、ソ ーセージの充填物がネット構造を生じさせる為に変形を維持させながら、熱処理 を受け或は充填物を凝固させる加硫を受けるならば、製品を簡単に変形させるだ けで十分ネット状構造を生じる。変形力の作用はその後取シ除かれ得る。

ケーシングの表面は永久に変形し、形成ハウジング（ワイヤーバスケットが特に 適している）の構造と同一であシ、このハウジングは形成作用をなし、必要な変 形力が表面に生ずる。

本発明は又この種のソーセージ製品を製造する為の方法であ如、少なくとも−り の平らなコラーゲンホイルのケーシングが緑が重なった状態で形成され、ソーセ ージの充填物はそのように形成されたケーシング内に押し込まれ、ネット状の表 面が包まれたノーセージの外表面に形成される。

本発明の実施例が充填装置と添付した図面に関して述べられる。

ここに述べられたソーセージの製品を充填する為、ＥＰＣ出願の公開公報第０１ ７５１７３号の第７図と第８図に示されたものと同様の装置が用いられ得るが、 支持面２９の代シに真空充填機のチ島−プとがたく接続しである。

この種の変形充填装置を用いると、若し、チ島−プ２４，２５及び２６の組み合 せが各場合においてチェープ２６が公称の直径であるような径であれば、６０群 乃至１５０ｍｍの直径をもりた販売し得る寸法のソーセージを充填する事が可能 である。前記公開公報第０１７５１７３号は本願を参照している。

一度ホイ／Ｉ／２１ｊ、３３がロー／ｖ３ノから引き出されてチェープ２４．： ２Ｂ間を通り、縁３４が互いに重なりて、ネットがチ２−プ２４上に引き出され ると、チューブ２６は先づ空気がないように充填機からソーセージの充填物で充 填される。次いで、ホイルとネットはそれ蝉が互いに一体にクリップで固定され る範囲に前方に引き出される。ここで充填工程が始ま）、この工程中、ソーセー ジはホイルとネットが装置から同時に引き出されながら充填圧によりてソーセー ジの肉で充填される。充填が連断されると、ケーシングは収輻され、二重のクリ ップ機械で閉止される。完成されたソーセージは２つのクリップ間にある。次の ソーセージは、機械に残つている空のケーシングの端部を用いて直ちに充填され 、第２のクリップで閉止される。

この方法を用いると、コラーゲンホイルが薄い事と或はホイルの長い方向の縁が 略１０籠乃至２〇四迄何等固く接続される事なしに重なっているのみであるから 特別な注意をする必要なしにその為販売上慣例であるような別の加工をする料理 されてないソーセージを充填する事が出来る。

完成されると、ソーセージ製品極めて鷺力的且つ食欲を増すように見え、又田舎 風の外観（第１図）を有する。充填物＃′ｉ薄いコラーゲンホイルが殆んど完全 に透明であるから、非常にはりきシと見える。肉の色は白ぽい不透明なガツトに よりてくすむ事はない。ホイルは充填中止じた圧力でネットのメッシュ間に外方 に押し出されキルテイングされた表面模様を作る。ネット構造上のふくらみの高 さは１梠と１０ｍの間である。

ネットはソーセージが薄く切られる前に取り除かれるべきであシ、これは製造工 程中ホイルとネットとの間に粘着が生じないから、困難なしに出来る。逆に、ホ イルは実際に最早や検出されないから、ソーセージから薄いホイルを除去する事 は出来ず又必要もない。

料理されたソーセージを煮る為に、ホイルはウィンナ−に用いられた軟かいがッ トケーシングと同様な特性を有する。コラーゲンホイルは食品と一体の部分であ シ、食べられるべきものである。現在迄、大きな料理されてない及び料理された ソーセージに対し、浪費を意味するようなチェープ状のコラーゲンホイルを使用 する事は出来なかりた。充填圧に耐える為、かかるホイルは最小６５ミクロンの 厚さでなければならず、この厚さはホイルの浪費にはならない。

本発明の方法によると、大きな料理されてない又料理されたソーセージはネット 内に経済的につめられる。それ等は魅力的で食欲を増す田舎風の外観を有する。

本発明の別の実施例においては、コラーゲンホイル内に包まれたソーセージはネ ット状の表面構造で永久に印されるからネットを免除する事ができる。この実施 例によると、ネット状の構造は、変形力の作用によりて包まれ且つ充填されたソ ーセージの外表面に形成され、又変形力が保たれながら次の熱処理或は充填物を 凝同する為になされた加硫によりて永久に固定される。この実施例においては、 ワイヤーバスケットがネットの代シに用いられる事が好ましく、このワイヤーバ スケットは充填装置のチューブ２４上を滑シ得る。

第２図は以下に述べる処理に適するワイヤーバスケットを示す。シリンダーは長 手方向で二半分３６と３７に分けられる。両半分はヒンジ３８によりて一側で互 いに回転的に連結され、素早く解放されるファスナー３９により対向する側をロ ックしている。シリンダーの端部は除去し得るカバー４０．４１を有する。

第３図は充填の為に用意されたワイヤーバスケットを有するＥＰＣ出願の公開公 報第０１７５１７３号に述べられたような装置を示す。ホイＡ／３３は出口端部 ２５．２６の正面に一体に引き出され、クリップ４２によって随意に閉止される 。ワイヤーバスケットの開口端部は閉止端部がチューブ２４に対して当接する迄 チューブ２４上を滑る。

充填物はチ為−プ２６を通して押し出され、その時ワイヤーバスケット３５の内 側にあるホイルを満たし始める。ワイヤーバスケットは同時にソーセージの充填 によって前方に動く。バスケットが完全に満たされると、充填圧は停止し、バス ケット３５とチューブ２６との間のホイル３３内の充填材料は軸方向に前進し、 必要であれば二重のクリップ４３が設けられる。

充填量は一度第２のカバー４１が設置されると、ワイヤーバスケットが完全に満 たされるように計算される。

第４図は上述した装置ではあるが、充填されたワイヤーバスケットとクリップさ れたホイルを有する装置を示す。ここで、ソーセージは支持作用と形成作用をす るワイヤーバスケットを有してホイルによって完全に包まれている。バスケット が作られているワイヤーメッシェの形状は表面上に形成され、ホイルは一＃ル方 法で別の処理を受け得る。？イルされたソーセージは先づ着色され、次いで乾燥 、くんせいされ最後に料理（浸漬）される。料理されてないソーセージも又着色 され、随時〈んせいされ、次いで数日から数週間続く期間加硫される。

処理が終ると、ワイヤーバスケットは開かれ完成したソーセージが取シ除かれる 。この特進ホイルは充填物に動かないように接着しておるがホイルはワイヤーバ スケットに対する解放剤として作用し、又ソーセー　シラハスケラトから簡単に 除去させる。

Ｃ）、 Ｆｉｇ、５ 国際調査報告 ｍｗｓａｍ１１１１ｈ＊５ｔ−ｕｈ　Ｐ　ＣＴ　／　ＥＰ　８　Ｂ　／　ＯＯ７ １０国際調査報告 ＝；８８Ｆ＋０７１０ ＳＡ　２３Ｓ３ｉ

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. １．充填物は、側部に重合する縁を有し、ケーシングの外表面はネット状の構造 を有する少なくとも一つの平らなコラーゲンホイルから形成されたケーシング内 に包まれているソーセージ。
2. ２．ネット状の構造は好ましくは織物のチューブ状のソーセージを包むネットで 形成される請求の範囲１項記載のソーセージ。
3. ３．ネットは５ｍｍと２０ｍｍの側方の長さのメッシュ寸法を示す請求の範囲１ 項或は２項記載のソーセージ。
4. ４．ネットのメッシュは多面、好ましくは矩形、六角形或は偏菱形である請求の 範囲３項記載のゾーセージ。
5. ５．弾性的な糸が長手方向或は横方向にネットに組み込まれている請求の範囲３ 項或は４項記載のソーセージ。
6. ６．ネット状の構造が外表面に永久に且直接印される請求の範囲１項記載のソー セージ。
7. ７．ネット状の構造は、充填処理中或は充填処理に続いて表面を変形させる事に よって形成され、又ソーセージの充填物を凝固させる為になされた熱処理によっ て永久に固定する請求の範囲６項記載のソーセージ。
8. ８．平らなコラーゲンホイルは７μｍと４０μｍの厚さ、好ましくは１５μｍと ３０μｍとの間の厚さを示す請求の範囲１項或は６項記載のソーセージ。
9. ９．充填物はボイルされたソーセージの充填物で充填後くんせいして浸漬させる 請求の範囲１項或は６項記載のソーセージ。
10. １０．充填物は料理されてないソーセージの充填物でくんせいされ且つ加硫され る請求の範囲１項或は６項記載のソーセージ。
11. １１．側部で重合する縁を有する少なくとも一つの平らなコラーゲンホイルのケ ーシングが形成され、ソーセージの充填物はそのように形成されたケーシング内 に押し込まれ、包まれたソーセージの外表面上にネット状の構造が形成される請 求の範囲１項乃至１０項記載のソーセージの製造方法。
12. １２．ネット状の構造はネット、好ましくは織物のチューブ状のネットでソーセ ージを包む事によりソーセージの表面から分離している成分として形成される請 求の範囲１１項記載のソーセージを製造する方法。
13. １３．ネット状の構造は変形力の作用によって包まれ且つ充填されたソーセージ の外表面に形成され、変形力を維持し乍ら、ソーセージの充填物を凝固させる為 次の熟処理によって充填物上に永久に固定される請求の範囲１１項記載のソーセ ージを製造する方法。
14. １４．ソーセージは、包み、充填しそしてソーセージの充填物を凝固させる次の 熱処理中一体の部分として表面を変形し且つ表面にネット状の構造を印す形成ハ ウジングによって包囲される請求の範囲１３項記載のソーセージを製造する方法 。
15. １５．ワイヤーバスケットが変形力を生じさせる為に用いられる請求の範囲１４ 項記載のソーセージを製造する方法。
16. １６．ワイヤーバスケットは円筒状であり、二半分で構成されその各端部は平ら なカバーで閉止され、このカバーは好ましくはワイヤーバスケットと同一のメッ シュを有する請求の範囲１５項記載のソーセージを製造する方法。