JPH0347045A - 調理下処理用シートおよび調理下処理方法 - Google Patents
調理下処理用シートおよび調理下処理方法Info
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- JPH0347045A JPH0347045A JP1181439A JP18143989A JPH0347045A JP H0347045 A JPH0347045 A JP H0347045A JP 1181439 A JP1181439 A JP 1181439A JP 18143989 A JP18143989 A JP 18143989A JP H0347045 A JPH0347045 A JP H0347045A
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、魚類や野菜類等の被調理物の下処理、すなわ
ち被調理物に塩をきかせ、かつ水出しを行ってうま味を
引出すための調理用シートおよび調理方法に関するもの
である。
ち被調理物に塩をきかせ、かつ水出しを行ってうま味を
引出すための調理用シートおよび調理方法に関するもの
である。
従来、魚類や野菜類の調理で、下味をつける下処理とし
て塩をふりかけることが良く行われる。
て塩をふりかけることが良く行われる。
このような下処理を行うことにより、魚肉がしまり、好
適な塩味が得られ、うま味を引出すことができるととも
に、漬物や酢物用のきゅうり等では、塩に起因する浸透
圧の上昇によって脱水され、材料がしなやかになり、特
有の風味も作り出される。
適な塩味が得られ、うま味を引出すことができるととも
に、漬物や酢物用のきゅうり等では、塩に起因する浸透
圧の上昇によって脱水され、材料がしなやかになり、特
有の風味も作り出される。
従来、上記のような下処理は、調理者の勘により手加減
で行われてきたが、熟練者でなければ塩加減が分かりに
くく、また、被調理物に対して均一に塩をふりかける作
業も難しい。
で行われてきたが、熟練者でなければ塩加減が分かりに
くく、また、被調理物に対して均一に塩をふりかける作
業も難しい。
さらに、このような下処理では、浸透圧の上昇で水分が
滲出するが、このまま放置しておくと再び水分が被調理
物に吸収され、下処理の効果が得られなくなるおそれが
ある。特に、魚類の下処理ではその内部から水とともに
風味を損う成分であるトチルメチルアミンが表出するた
め、そのまま放置しておくとこのトチルメチルアミンが
魚の表面に付着し、風味を損う要因となる。従って従来
は、被調理物に塩をふりかけた後、この被調理物を網バ
ットやすのこバットの上に載置し、水切りを行う必要が
あった。
滲出するが、このまま放置しておくと再び水分が被調理
物に吸収され、下処理の効果が得られなくなるおそれが
ある。特に、魚類の下処理ではその内部から水とともに
風味を損う成分であるトチルメチルアミンが表出するた
め、そのまま放置しておくとこのトチルメチルアミンが
魚の表面に付着し、風味を損う要因となる。従って従来
は、被調理物に塩をふりかけた後、この被調理物を網バ
ットやすのこバットの上に載置し、水切りを行う必要が
あった。
本発明は、このような事情に鑑み、熟練者の勘に頼らな
くても好適な塩加減を得、かつうま味を引出すことがで
きるとともに、水切りのための特別な作業が不要な調理
用シートおよび調理方法を提供することを目的とする。
くても好適な塩加減を得、かつうま味を引出すことがで
きるとともに、水切りのための特別な作業が不要な調理
用シートおよび調理方法を提供することを目的とする。
本発明は、吸水性および耐水性含有するシートに塩を略
均一に付着させたものである。
均一に付着させたものである。
また本発明は、上記調理用シートで魚等の被調理物を該
被調理物に密着するように包み、一定時間放置すること
により下処理を行うものである。
被調理物に密着するように包み、一定時間放置すること
により下処理を行うものである。
また本発明は、上記調理用シートでなす、きゅうり等の
漬物用野菜を包み、この状態で加圧するか、またはぬか
みそ内に漬け込むものである。
漬物用野菜を包み、この状態で加圧するか、またはぬか
みそ内に漬け込むものである。
上記構成によれば、塩水に浸して乾燥させることにより
適量の塩を付着させたシートで被調理物を包むことによ
り、このシートから被調理物に適量の塩分が略均一に施
される。また、浸透圧の上昇で被調理物から滲出した水
分は上記シートによってそのまま吸収され、これによっ
て被調理物からうま味が引出される。
適量の塩を付着させたシートで被調理物を包むことによ
り、このシートから被調理物に適量の塩分が略均一に施
される。また、浸透圧の上昇で被調理物から滲出した水
分は上記シートによってそのまま吸収され、これによっ
て被調理物からうま味が引出される。
Ｃ実施例〕
本発明の一実施例における調理用シートの製造方法を添
附した工程図にそって説明する。
附した工程図にそって説明する。
まず、吸水性および耐水性含有するシート１０を適当な
濃度の塩水１２に浸す。上記シート１゜としては、不織
布や、ベーパータオルに使用される紙類、和紙等が好適
であり、塩水に用いる塩は、人垣や粗塩等のにがり成分
を含んだ天然塩が好適であるが、本発明ではこれらの材
質を特に問わない。
濃度の塩水１２に浸す。上記シート１゜としては、不織
布や、ベーパータオルに使用される紙類、和紙等が好適
であり、塩水に用いる塩は、人垣や粗塩等のにがり成分
を含んだ天然塩が好適であるが、本発明ではこれらの材
質を特に問わない。
塩水１２については、必要な塩加減に応じて濃度の異な
る複数の溶液を用意し、各々に上記シートを浸すことに
よって、塩の含有量の異なる複数種の調理用シートを得
ることができる。温度については常温で差支えないが、
水に飽和状態まで塩を溶かす場合には、温度降下によっ
て結晶が析出しないように保温することが必要である。
る複数の溶液を用意し、各々に上記シートを浸すことに
よって、塩の含有量の異なる複数種の調理用シートを得
ることができる。温度については常温で差支えないが、
水に飽和状態まで塩を溶かす場合には、温度降下によっ
て結晶が析出しないように保温することが必要である。
次に、この塩水を含んだシート１０を天日乾燥、あるい
は図に示される赤外線装置１４や遠赤外線装置によって
人工乾燥することにより、含有水分を蒸発させる。人工
乾燥の場合には、４０℃〜６０℃の下で行うのが好まし
い。このような工程後、適宜裁断することによって、塩
が略均一に付着した本発明の調理用シートを得ることが
できる。
は図に示される赤外線装置１４や遠赤外線装置によって
人工乾燥することにより、含有水分を蒸発させる。人工
乾燥の場合には、４０℃〜６０℃の下で行うのが好まし
い。このような工程後、適宜裁断することによって、塩
が略均一に付着した本発明の調理用シートを得ることが
できる。
そして、このような調理用シートで魚類や野菜類等の被
調理物を該被調理物に密着する状態で包むことによって
、同シートに付着した塩が被調理物側に付着し、また被
調理物からの水だしが行われて、そのうま味が引出され
る。
調理物を該被調理物に密着する状態で包むことによって
、同シートに付着した塩が被調理物側に付着し、また被
調理物からの水だしが行われて、そのうま味が引出され
る。
具体的には、例えば塩焼にする３枚おろしのせ鯛なら２
時間、きゅうりもみにするきゅうリスライスなら１０分
間各々放置することにより、従来と同様の下処理を行う
ことができる。また、なす、きゅうり等の漬物用野菜を
包〃、その状態で通常の加圧調理器で加圧する（塩漬）
か、あるいはぬかみその入った瓶の内に漬け込む（ぬか
漬）ことにより、好適な塩加減の漬物を漬けることがで
きる。
時間、きゅうりもみにするきゅうリスライスなら１０分
間各々放置することにより、従来と同様の下処理を行う
ことができる。また、なす、きゅうり等の漬物用野菜を
包〃、その状態で通常の加圧調理器で加圧する（塩漬）
か、あるいはぬかみその入った瓶の内に漬け込む（ぬか
漬）ことにより、好適な塩加減の漬物を漬けることがで
きる。
また、いずれの場合も、浸透圧の上昇によって被調理物
から滲出した水分は吸水性含有するシートによって吸収
されるため、再び被調理物側に付着することがない。特
に魚類の場合にはトチルメチルアミンに起因する風味の
低下が防止される。
から滲出した水分は吸水性含有するシートによって吸収
されるため、再び被調理物側に付着することがない。特
に魚類の場合にはトチルメチルアミンに起因する風味の
低下が防止される。
また、ぬか漬けの場合には、野菜から滲出する水分をシ
ートが吸収するので、ぬかみそ中の水分量が必要以上に
高まるのを防ぐことができる。
ートが吸収するので、ぬかみそ中の水分量が必要以上に
高まるのを防ぐことができる。
なお、本発明は、被調理物の種類によって様々な効果を
得ることができるものであり、下味付け（塩じめ）を目
的とする通常の魚類、野菜類をはじめ、酢物のきゅうり
のように主に水だしを目的とするものについても同様に
シートで包むことにより優れた効果を得ることができる
。さらに、鮮魚を宅送便で送る場合、この調理シートに
包んで送れば、防腐効果があるとともに、送られてきた
時点で丁度良いひと塩の魚に加工されていることとなる
。
得ることができるものであり、下味付け（塩じめ）を目
的とする通常の魚類、野菜類をはじめ、酢物のきゅうり
のように主に水だしを目的とするものについても同様に
シートで包むことにより優れた効果を得ることができる
。さらに、鮮魚を宅送便で送る場合、この調理シートに
包んで送れば、防腐効果があるとともに、送られてきた
時点で丁度良いひと塩の魚に加工されていることとなる
。
また、なす等の紫色の被調理物の色出しについては、上
記塩とともにミョウバンを一定の比率で上記工程と同様
の工程によりシートに付着させることにより、さらに優
れた効果を得ることができる。
記塩とともにミョウバンを一定の比率で上記工程と同様
の工程によりシートに付着させることにより、さらに優
れた効果を得ることができる。
また、このような塩分を含むシートの外側に、塩分を含
まない吸水性シートを単数または凌数枚積層することに
より、吸水性をより高めることも可能である。
まない吸水性シートを単数または凌数枚積層することに
より、吸水性をより高めることも可能である。
以上のように本発明は、吸水性および耐水性シートに略
均一に塩を付着させたものであり、このシートで被調理
物を密着状態で包むようにしたものであるので、適切な
塩の含有量をもつシートを選択し、使用することにより
、調理者の熟練技術および勘に頼らずして被調理物に対
して適切な塩加減を与え、かつうま味を引出すことがで
きる。
均一に塩を付着させたものであり、このシートで被調理
物を密着状態で包むようにしたものであるので、適切な
塩の含有量をもつシートを選択し、使用することにより
、調理者の熟練技術および勘に頼らずして被調理物に対
して適切な塩加減を与え、かつうま味を引出すことがで
きる。
しかも、浸透圧の上昇で被調理物から滲出する水分はそ
のままシートに吸収されるため、水切りのための特別な
作業も不要となり、鮮魚や野菜の下処理用として、また
漬物用として便利な調理シートを提供することができる
。
のままシートに吸収されるため、水切りのための特別な
作業も不要となり、鮮魚や野菜の下処理用として、また
漬物用として便利な調理シートを提供することができる
。
図は、本発明の一実施例における調理用シートの製造方
法を示す工程図である。
法を示す工程図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、吸水性および耐水性含有するシートに塩を略均一に
付着させたことを特徴とする調理用シート。 ２、請求項１記載の調理用シートで魚等の被調理物を該
被調理物に密着するように包み、一定時間放置すること
により下処理を行うことを特徴とする調理方法。 ３、請求項１記載の調理用シートで、なす、きゅうり等
の漬物用野菜を包み、この状態で加圧するか、またはぬ
かみそ内に漬け込むことを特徴とする漬物調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18143989A JPH0714323B2 (ja) | 1989-07-12 | 1989-07-12 | 調理下処理用シートおよび調理下処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18143989A JPH0714323B2 (ja) | 1989-07-12 | 1989-07-12 | 調理下処理用シートおよび調理下処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0347045A true JPH0347045A (ja) | 1991-02-28 |
| JPH0714323B2 JPH0714323B2 (ja) | 1995-02-22 |
Family
ID=16100791
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18143989A Expired - Fee Related JPH0714323B2 (ja) | 1989-07-12 | 1989-07-12 | 調理下処理用シートおよび調理下処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0714323B2 (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6361293U (ja) * | 1986-10-08 | 1988-04-23 |
-
1989
- 1989-07-12 JP JP18143989A patent/JPH0714323B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6361293U (ja) * | 1986-10-08 | 1988-04-23 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0714323B2 (ja) | 1995-02-22 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |