JPH0329B2 - - Google Patents
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- JPH0329B2 JPH0329B2 JP58002840A JP284083A JPH0329B2 JP H0329 B2 JPH0329 B2 JP H0329B2 JP 58002840 A JP58002840 A JP 58002840A JP 284083 A JP284083 A JP 284083A JP H0329 B2 JPH0329 B2 JP H0329B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は中華饅頭の製造法に関する。
中華饅頭は通常小麦粉に食塩、糖類、油脂類、
膨剤、イースト、水等を加え、これを混〓し、続
いて発酵、分割、丸目、包み、ホイロ、蒸し等の
工程を基本として作られ、方法の違いにより中種
法とストレート法とがある。中華饅頭の製造工程
の中でも特に「包み」と「蒸し」の工程は重要で
ありこの工程により製品品質が左右されるといつ
ても過言ではない。従来からの製造法では「包
み」の工程での作業性に問題があり、具を包みに
くいという欠点があつた。また「蒸し」の工程で
は中華饅頭の表面にしわができることが多く、そ
の結果して製品の外観はしわがあり、色の白さも
劣り、艷が欠けることになり、商品価値の低下に
つながることが多かつた。 本発明は「包み」の工程での作業性を改良し、
しかも「蒸し」の工程での中華饅頭表面のしわの
発生を改良することを目的としている。 本発明においては小麦粉80〜95重量％に米粉５
〜20重量％（望ましくは小麦粉85〜90重量％、米
粉10〜15重量％）を加えることを特徴とし、以後
常法により中華饅頭を製造する。米粉の粒度につ
いては使用する小麦粉と同程度であることが望ま
しいが100メツシユスルー程度であればよい。 本発明によれば「包み」の工程での作業性が改
良され、「蒸し」の工程での中華饅頭表面のしわ
の発生を改良し、色白で艷のある製品を得ること
ができ、しかも従来の方法で作つた製品と比べる
と製品の体積が大きく、食感的に歯切れがよく、
口溶けがよく、老化が遅いという効果をも奏する
ことができる。 以下に実施例及び試験例により本発明の構成お
よび効果を詳細に説明する。 以下の実施例中、「部」は重量部を表す。 実施例 １ 小麦粉 90部 米 粉 10〃 イースト ３〃 食 塩 1.5〃 砂 糖 10〃 ラード ３〃 ベーキングパウダー １〃 水 50〃 上記の配合物をストレート法で以下の工程操作に
より処理して中華饅頭を得た。 工程 操作条件 ミキシング 低速２分 中速10分 〓上温度 27℃ 発酵時間 10分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 50ｇ ベンチタイム 15分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 35分（温度40℃、湿度50％） 蒸 し 15分 実施例 ２ 小麦粉 80部 米 粉 20〃 イースト ４〃 食 塩 1.2〃 砂 糖 12〃 シヨートニング ４〃 ベーキングパウダー １〃 水 49〃 上記の配合物をストレート法で以下の工程操作
により処理して中華饅頭を得た。 工程 操作条件 ミキシング 低速２分 中速９分 〓上温度 26℃ 発酵時間 10分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 50ｇ ベンチタイム 10分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 32分（温度40℃、湿度50％） 蒸 し 15分 実施例 ３ 中種 本〓 小麦粉 55部 30部 米 粉 15〃 − イースト 2.5〃 − 食 塩 − 1.5〃 砂 糖 − 10〃 ラード − ３〃 ベーキングパウダー − １〃 水 40〃 ８〃 上記の２種の配合物を中種法で以下の工程操作
により処理して中華饅頭を得た。 工 程 操作条件 中種ミキシング 低速２分、中速２分 中種〓上温度 26℃ 中種発酵時間 60分（温度27℃、湿度78％） 本〓ミキシング 低速２分、中速８分 生地〓上温度 27℃ フロアタイム 10分 分 割 50ｇ ベンチタイム 15分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 30分（温度40℃ 湿度50％） 蒸 し 15分 実施例 ４ 中種 本〓 小麦粉 60部 20部 米 粉 10〃 10〃 イースト 2.5〃 − 食 塩 − 1.5〃 砂 糖 − 10〃 ラード − ３〃 ベーキングパウダー − １〃 水 42〃 ６〃 上記の２種の配合物を中種法で以下の工程操作
により処理して中華饅頭を得た。 工 程 操作条件 中種ミキシング 低速２分、中速２分 中種〓上温度 26.5℃ 中種発酵時間 60分（温度27℃、湿度78％） 本〓ミキシング 低速２分、中速８分 生地〓上温度 28℃ フロアタイム 10分 分 割 50ｇ ベンチタイム 15分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 30分（温度40℃ 湿度50％） 蒸 し 15分 試験例 １ 実施例１および実施例３より得られた生地と
各々の実施例の配合で米粉を混合せず小麦粉100
％でつくられた生地との「包み」の工程の作業性
の比較を行なつた。その結果を表１に示す。
膨剤、イースト、水等を加え、これを混〓し、続
いて発酵、分割、丸目、包み、ホイロ、蒸し等の
工程を基本として作られ、方法の違いにより中種
法とストレート法とがある。中華饅頭の製造工程
の中でも特に「包み」と「蒸し」の工程は重要で
ありこの工程により製品品質が左右されるといつ
ても過言ではない。従来からの製造法では「包
み」の工程での作業性に問題があり、具を包みに
くいという欠点があつた。また「蒸し」の工程で
は中華饅頭の表面にしわができることが多く、そ
の結果して製品の外観はしわがあり、色の白さも
劣り、艷が欠けることになり、商品価値の低下に
つながることが多かつた。 本発明は「包み」の工程での作業性を改良し、
しかも「蒸し」の工程での中華饅頭表面のしわの
発生を改良することを目的としている。 本発明においては小麦粉80〜95重量％に米粉５
〜20重量％（望ましくは小麦粉85〜90重量％、米
粉10〜15重量％）を加えることを特徴とし、以後
常法により中華饅頭を製造する。米粉の粒度につ
いては使用する小麦粉と同程度であることが望ま
しいが100メツシユスルー程度であればよい。 本発明によれば「包み」の工程での作業性が改
良され、「蒸し」の工程での中華饅頭表面のしわ
の発生を改良し、色白で艷のある製品を得ること
ができ、しかも従来の方法で作つた製品と比べる
と製品の体積が大きく、食感的に歯切れがよく、
口溶けがよく、老化が遅いという効果をも奏する
ことができる。 以下に実施例及び試験例により本発明の構成お
よび効果を詳細に説明する。 以下の実施例中、「部」は重量部を表す。 実施例 １ 小麦粉 90部 米 粉 10〃 イースト ３〃 食 塩 1.5〃 砂 糖 10〃 ラード ３〃 ベーキングパウダー １〃 水 50〃 上記の配合物をストレート法で以下の工程操作に
より処理して中華饅頭を得た。 工程 操作条件 ミキシング 低速２分 中速10分 〓上温度 27℃ 発酵時間 10分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 50ｇ ベンチタイム 15分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 35分（温度40℃、湿度50％） 蒸 し 15分 実施例 ２ 小麦粉 80部 米 粉 20〃 イースト ４〃 食 塩 1.2〃 砂 糖 12〃 シヨートニング ４〃 ベーキングパウダー １〃 水 49〃 上記の配合物をストレート法で以下の工程操作
により処理して中華饅頭を得た。 工程 操作条件 ミキシング 低速２分 中速９分 〓上温度 26℃ 発酵時間 10分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 50ｇ ベンチタイム 10分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 32分（温度40℃、湿度50％） 蒸 し 15分 実施例 ３ 中種 本〓 小麦粉 55部 30部 米 粉 15〃 − イースト 2.5〃 − 食 塩 − 1.5〃 砂 糖 − 10〃 ラード − ３〃 ベーキングパウダー − １〃 水 40〃 ８〃 上記の２種の配合物を中種法で以下の工程操作
により処理して中華饅頭を得た。 工 程 操作条件 中種ミキシング 低速２分、中速２分 中種〓上温度 26℃ 中種発酵時間 60分（温度27℃、湿度78％） 本〓ミキシング 低速２分、中速８分 生地〓上温度 27℃ フロアタイム 10分 分 割 50ｇ ベンチタイム 15分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 30分（温度40℃ 湿度50％） 蒸 し 15分 実施例 ４ 中種 本〓 小麦粉 60部 20部 米 粉 10〃 10〃 イースト 2.5〃 − 食 塩 − 1.5〃 砂 糖 − 10〃 ラード − ３〃 ベーキングパウダー − １〃 水 42〃 ６〃 上記の２種の配合物を中種法で以下の工程操作
により処理して中華饅頭を得た。 工 程 操作条件 中種ミキシング 低速２分、中速２分 中種〓上温度 26.5℃ 中種発酵時間 60分（温度27℃、湿度78％） 本〓ミキシング 低速２分、中速８分 生地〓上温度 28℃ フロアタイム 10分 分 割 50ｇ ベンチタイム 15分 成 型 40ｇのあんを包む ホイロ 30分（温度40℃ 湿度50％） 蒸 し 15分 試験例 １ 実施例１および実施例３より得られた生地と
各々の実施例の配合で米粉を混合せず小麦粉100
％でつくられた生地との「包み」の工程の作業性
の比較を行なつた。その結果を表１に示す。
【表】
包あんについては自動包あん機（レオン自動機
株式会社製207型）で行なつた。不良と判定した
ものはあんが生地外に飛び出したものである。 試験例 ２ 実施例１および実施例３より得られた中華饅頭
と、各々の実施例の配合で米粉を混合せず小麦粉
100％でつくられた中華饅頭との品質および嗜好
性の比較の結果を表２（ストレート法の場合）お
よび表３（中種法の場合）に示す。
株式会社製207型）で行なつた。不良と判定した
ものはあんが生地外に飛び出したものである。 試験例 ２ 実施例１および実施例３より得られた中華饅頭
と、各々の実施例の配合で米粉を混合せず小麦粉
100％でつくられた中華饅頭との品質および嗜好
性の比較の結果を表２（ストレート法の場合）お
よび表３（中種法の場合）に示す。
【表】
り得られた り
細かく均 しつとり
中華饅頭
一 した感じ
実施例１の 195 やや黄色 53 29
18 ややすだ やや硬く 10 0
配合中で小 く艶に欠
ちがあら 乾いた感
麦粉100％ ける
く不均一 じ
で作られた
中華饅頭
備考(1) 品質については、中華饅頭製品45個ずつで
比較した。
(2) 嗜好性についてはパネラー数42人で比較し
た。
細かく均 しつとり
中華饅頭
一 した感じ
実施例１の 195 やや黄色 53 29
18 ややすだ やや硬く 10 0
配合中で小 く艶に欠
ちがあら 乾いた感
麦粉100％ ける
く不均一 じ
で作られた
中華饅頭
備考(1) 品質については、中華饅頭製品45個ずつで
比較した。
(2) 嗜好性についてはパネラー数42人で比較し
た。
【表】
り得られた り
細かく均 しつとり
中華饅頭
一 した感じ
実施例３の 195 やや黄色 58 31
11 ややすだ やや硬く 10 2
配合中で小 く艶に欠
ちがあら 乾いた感
麦粉100％ ける
く不均一 じ
で作られた
中華饅頭
備考 (1)および(2)とも表２と同じ
試験例 ３ 実施例１の配合で穀粉中の米粉の配合比率を０
〜25％の間で変化させ本発明の効果を奏する範囲
を検討した結果を表４に示す。
細かく均 しつとり
中華饅頭
一 した感じ
実施例３の 195 やや黄色 58 31
11 ややすだ やや硬く 10 2
配合中で小 く艶に欠
ちがあら 乾いた感
麦粉100％ ける
く不均一 じ
で作られた
中華饅頭
備考 (1)および(2)とも表２と同じ
試験例 ３ 実施例１の配合で穀粉中の米粉の配合比率を０
〜25％の間で変化させ本発明の効果を奏する範囲
を検討した結果を表４に示す。
【表】
以上の結果より、本発明の効果を奏するには、
小麦粉80〜95重量％に米粉５〜20重量％（望まし
くは小麦粉85〜90重量％に米粉10〜15重量％）の
範囲にする必要がある。
小麦粉80〜95重量％に米粉５〜20重量％（望まし
くは小麦粉85〜90重量％に米粉10〜15重量％）の
範囲にする必要がある。
Claims (1)
- １ 小麦粉80〜95重量％と米粉５〜20重量％との
混合物を生地として使用することを特徴とする、
中華饅頭の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58002840A JPS59130171A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 中華饅頭の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58002840A JPS59130171A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 中華饅頭の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59130171A JPS59130171A (ja) | 1984-07-26 |
| JPH0329B2 true JPH0329B2 (ja) | 1991-01-07 |
Family
ID=11540602
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58002840A Granted JPS59130171A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 中華饅頭の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59130171A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104886457A (zh) * | 2015-05-07 | 2015-09-09 | 郑州轻工业学院 | 一种软质小麦籽粒基全麦馒头的制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10111973A (ja) * | 1996-10-04 | 1998-04-28 | Hitachi Ltd | 電子通貨用処理機およびその処理方法 |
-
1983
- 1983-01-13 JP JP58002840A patent/JPS59130171A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104886457A (zh) * | 2015-05-07 | 2015-09-09 | 郑州轻工业学院 | 一种软质小麦籽粒基全麦馒头的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59130171A (ja) | 1984-07-26 |
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