JPH03247256A - 黄色調味液および着味着色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は調理用または食品加工用に使用する黄色調味
液および着味着色方法に関する。

〔従来の技術］ 一般に、味付けかずのこを始めとする水産加工品、たく
あんその他野菜類の漬物等は、人工もしくは天然の黄色
着色剤を添加した淡白な調味液によって加工されたもの
である。

一方、わが国古来の醸造醤油は美味で広く愛好される調
味料であるが、黒褐色もしくは赤褐色を呈していて、前
記した水産加工品または漬物等の着味着色に使用したと
きは、処理後の製品は黒みを帯びて商品価値が著しく低
下することから、醸造醤油の使用は極端に敬遠されてき
た。

したがって、醸造醤油に代えて、各種白醤油などのよう
にアミノ酸液、合成調味料、合成着色料などが添加され
ることになるが、このような方法ではかずのこのような
魚卵もしくは野菜などの本来の味が消滅したり、または
調味料の過剰もしくは不自然な添加に起因する不快感に
よって、後味の悪い食味になったり、好ましくない多く
の影響が連鎖的に現われることになる。最近、特に発が
ん性物質が注目され、食品衛生の面で、合成着色料、合
成着味料などの規制が次第に厳しくなり、また、消費者
の合成添加剤に対する関心の高まりに伴って無添加物指
向が強まりつつあるので、従来の人工調味液による着味
着色の方法は世間の流れに逆行することになる。

〔発明が解決しようとする課題〕

以上述べたように、従来の技術においては、最近の消費
者の無添加物指向に充分対応し、魚卵、野菜等の水産も
しくは農産の材料が有する本来の呈味を損うことなく、
自然の味付けと合成着色料を全く添加しない着色の方法
は未だ開発されていないという問題があり、これを解決
することが課題であった。

（課題を解決するための手段〕 上記の課題を解決するために、この発明は醸造醤油を活
性炭によって脱色して黄色調味液とし、また、この黄色
調味液を食品に付着もしくは浸透させて着味着色をする
という手段を採用したものである。以下その詳細を述べ
る。

まず、この発明の醸造醤油は天然醸造醤油とも呼ばれ、
ふすま、小麦、大豆（丸大豆もしくは脱脂大豆）を原料
とし、醤油用種こうじの発酵によって得られるものであ
り、種類も多く、濃口または濃口などに区分される場合
もあるが、この発明においては通常の醸造醤油であれば
特に限定するものではない。また、これら醸造醤油を配
合原料の一つとしたドレノノング、出し醤油、つゆ類な
どもこの発明の醸造醤油に包含するものである。

つぎにこの発明の活性炭は食品衛生上支障がなく通常市
販されているものであればいずれであってもよく、特に
限定されるものではない。

さらに、この発明の黄色調味液を用いて加工される食品
は、加工仕上がり品が黄色であることが望ましいものす
べてを包含するものである。しかし、黄色の着色効果が
顕著に現われるためには、加工前に白またはそれに近い
淡い色のものが好ましいことは勿論であって、農産物を
例にとれば、大根、かふ、白菜、切り干し大根、いもか
らなど、また水産物を例にとれば、かずのこ、たらこ、
いか、するめ、貝類などの生ものまたは乾燥したものな
どは、この発明の着味着色方法を通用し得る格好の食品
といえよう。これら食品の着味着色は具体的には付着さ
せる（たとえば塗る、振り掛けるなど）または浸透させ
る（たとえば漬ける、煮るなど）という手段で行なうが
、このような手段はそれぞれの種類別に実施しても、ま
たは２種類以上のものを同時に実施してもよい。したが
って、従来よく知られているたくあん漬、かふ漬、白菜
の浅漬、山海漬、大根のつぼ漬、べったら清、松＠歳な
どの農産加工品のほか、味付けかずのこ、ツーラン漬、
北海漬、松前漬、無着色めんたいこ、いか黄金漬類など
、魚卵類を始めとし、海藻類、生いか、干いか、貝類な
どの水産加工品のように、１種または２種以上の材料か
らなる食品は予め各材料を単独処理して混合しても、ま
たは混合した後に処理しても、この発明に支障を来たす
ものではなく、醸造醤油の使用量を極力制限したり、合
成白調味液をやむなく使用したりするような食品の加工
分野において、特にこの発明の黄色調味液およびこれを
用いる着味着色方法はきわめて有効であるといえる。

なお、香味を一層高めるために、香辛料その他の調味料
などのほかに、たとえば、かつおふし、麹などをこの発
明の黄色調味液またはこの黄色調味液処理品と併用する
ことも可能である。

〔実施例〕

以下に述べる方法でこの発明に基づく黄色調味液を用い
てかずのこ醤油漬を製造した。すなわち、醸造醤油　　
　　　　６５ｋｇ かつお出し汁　　　　５５り 日本酒　　　　　　　５０ｔ みりん　　　　　　５０＋ 食塩　　　　　　　　　６多 を混合した出し醤油の中に、ヤシ殻活性炭１．０ｋｇを
投入し、８０〜８５°Ｃｌ２Ｏ分間加熱殺菌を行なった
後冷却し、セライト層によって活性炭を濾別して、濾液
として黄色調味液２２０ｋｇを得た。別途用意した脱塩
かずのこ５５０ｋｇをこの黄色調味液に投入浸漬し、５
±２°Ｃに調整された冷暗室に２日間静置した。このよ
うにして得られた５５５ｋｇのかずのこ醤油漬は透明感
のある黄色を呈しており、従来市場には全く見られない
美味でかつテクスチャーも優れた製品であった。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の黄色調味液は人工添加物
を全く含まない日本古来の醸造醤油を出発原料とし、特
有の黒褐色または赤褐色を脱色したものであって、色は
黄色もしくは淡黄色に変化しても風味は醸造醤油そのま
まである。したがって、従来の醤油漬等において、製品
が黒ずんで商品価値が低下するからという理由で、醤油
の使用量を抑え、人工的に調合した合成白調味液を使用
するという苦肉の策に較らなくとも、この発明の黄色調
味液によって、黄もしくは淡黄の色と醸造醤油固有の風
味とを、目的とする食品に付加できることになるので、
従来の醤油漬等とは一味違う風味の、しかも消費者の無
添加物指向にも充分対応できる製品が得られることにな
る。よってこの発明の意義はきわめて大きいといえる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）醸造醤油を活性炭によって脱色したことを特徴と
   する黄色調味液。
2. （２）請求項（１）記載の黄色調味液を食品に付着もし
   くは浸透させることを特徴とする着味着色方法。