JPH03247244A - グルコマンナン組成物及びこれを用いた凝固方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は低アルカリ性、中性或いは酸性のグルコマンナ
ンを主成分とする凝固体が得られるグルコマンナン組成
物及びこれを用いた凝固方法に関する。

本発明により得られるグルコマンナン組成物凝固体は、
それ自体で低アルカリ性こんにゃく、中性こんにゃく、
酸性こんにゃくとして使用されるばかりでな（、他の食
品素材と併用して用いられ、食品を低カロリー化し、或
いはコンシスチンシーの改良に使用される。例えば、か
まぼこ、ちくわ、はんぺんのごとき、凝固体のペースト
と魚肉すり身を混合した低カロリーの水産燻製品、凝固
体のペーストと畜肉類を混合した低カロリーのハム・ソ
ーセージ類、凝固体のペーストと小麦粉を混合した低カ
ロリーのパン類、麺類、ケーキ類、ゼリー類、アイスク
リーム、和菓子、さらには凝固体のペーストと米の加工
品を混合した低カロリーの絣、団子、菓子類などとして
利用される。

〔従来技術］ 従来、こんにゃくは特殊な食感があり、かつ、きわめて
低カロリーの食品であるため広く食されている。こんに
ゃくはグルコマンナンを主成分とするこんにゃく粉に通
常その２０〜５０倍量（重量）の水を加え、例えば約３
０℃程度の温度にて約１〜２時間放置して充分に膨潤さ
せた後、例えば温度を約６５℃程度に加温して、その中
に石灰乳や炭酸ソーダなどのアルカリ性溶液を添加、混
合して約２０〜６０程度度放置してグルコマンナンを凝
固させたものである。この凝固体中には凝固剤たるアル
カリ性物質が残存するため、通常生成した凝固体はｐＨ
１２程度の強アルカリ性を呈する。食感を改良するため
にこんにゃ（のｐＨを下げることが考えられ、低アルカ
リ性でグルコマンナンを凝固させることも試みられた。

グルコマンナンの凝固のためには最低ｐＨ１０程度が必
要であり、しかもこの場合は凝固に長時間を要する欠点
があった。或いは凝固したこんにゃくを例えば約６０〜
８０℃に加熱して酸性物質の溶液で約１０〜２０分間処
理して過剰のアルカリ性物質を中和する方法も考えられ
た。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、上述したグルコマンナン組成物の凝固体
の中和処理は酸性物質が凝固体内部全体にわたって均一
に拡散されず、不均質な組織となり、満足すべき方法で
はなかった。

また、こんにゃくの中性化を進めるとこんにゃく特有の
張りがなくなるなど食感に問題を生じることもあった。

更に、他の食品素材と併用して使用する場合にはこんに
ゃく特有の徐々に水を放出していく離水性により製品が
やや水っぽくなるという問題があった。

そこで、凝固に長時間を要することなく、また、凝固体
の組織を破壊することなく、弾力性、離水性の改良され
た低アルカリ性、中性或いは酸性のグルコマンナンの均
質な凝固体を得る技術が求められていた。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の目的は上記課題を解決するため、グルコマンナ
ンを主成分とする粉末に、天然多糖類、食品用セルロー
ズ及び疎水性物質からなる外皮により酸性物質が被覆さ
れてなる酸性マイクロカプセルを配合した組成物或いは
グルコマンナンを主成分とする粉末に、天然多Ｐｔ類、
食品用セルロース、疎水性物質からなる外皮により酸性
物質が被覆されてなる酸性マイクロカプセル及び酸性マ
イクロカプセルの外皮の融点より５℃以上低い疎水性物
質からなる外皮によりアルカリ性物質が被覆されてなる
アルカリ性マイクロカプセルを配合した組成物と、更に
上記組成物のうち、前者の組成物の場合には該組成物を
水に懸濁、膨潤させ、アルカリ性物質の存在下において
グルコマンナンを上記酸性マイクロカプセルの外皮が溶
融しない温度で凝固させた後、生成した凝固体を上記酸
性マイクロカプセルの外皮の融点以上に加熱して溶出す
る酸性物質により上記凝固体中に残存するアルカリ性物
質を中和することを特徴とする凝固方法を、また、後者
の組成物の場合には、該組成物のアルカリ性マイクロカ
プセルの外皮が溶融しない温度の水に懸濁、膨潤させた
後、酸性マイクロカプセルの外皮が熔融せず、かつ上記
アルカリ性マイクロカプセルの外皮が溶融する温度まで
加熱して溶出するアルカリ性物質によりグルコマンナン
を凝固させ、しかる後、上記酸性マイクロカプセルの外
皮の融点以上に加熱して溶出する酸性物質により上記凝
固体中に残存するアルカリ性物質を中和することを特徴
とする凝固方法とを提供するものである。

本発明においては基本的にはグルコマンナンを主成分と
する組成物を使用する。このグルコマンナンはサトイモ
科に属する草木の地下球茎であるこんにゃく芋に含まれ
ており、グルコースとマンノースが１；２の割合に鎖状
に結合し、さらＧこ側鎖としてアセチル基と燐酸がエス
テル結合してｌ、＞る化学構造を有する天然多Ｆｉｌで
あり、具体的には長径０．５〜１．０５ｍｍ、短径０．
３７〜０．５ｍｍの形状をなす異形細胞と称される粒子
をな形成している。そして具体的原料としては精製り゛
ルコマンナンの他、こんにゃく芋の粉末やこんにやく粉
などがある。

本発明はこんにゃくを最終的に中性化するものであるが
、中性化の程度により、こんにゃくの弾力性、或いは張
りが失われ、跪くなり、外観力＜損なわれるばかりでな
く食感も低下する場合力（あるので、本発明は食品用セ
ルローズを添加することにより上記欠点を改善するもの
である。セルローズの添加量はグルコマンナン１００重
量部に対し２〜２５重量部、好ましくは４〜１５重量部
である。

更に、こんにゃくは元来絶えず少量ずつ水分を放出する
特性、すなわち離水性があり、他の食品素材の結着側と
して使用する場合にこの特性により長期間保存する食品
を製造しがたい難点があったが、天然多ＩＩＩを配合す
ることにより離水性を顕著に改善することができた。天
然多糖類としては、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、
キサンタンガム、サイクロデキストリン、タマリンド種
子多糖類、寒天、プルラン、ペクチンなどが挙げられ、
澱粉及びセルローズは除外される。これら天然多糖類は
１種或いは２種以上を配合し、その配合量はグルコマン
ナン１００重量部に対し５〜４０重量部、好ましくは９
〜３０重量部である。

本発明はこの組成物中に疎水性物質からなる外皮により
酸性物質が被覆されてなる酸性マイクロカプセル或いは
酸性マイクロカプセルとアルカリ性マイクロカプセルと
を含むことを特徴としている。この酸性マイクロカプセ
ルは酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、
リンゴ酸などの酸性物質の微粉または液滴を疎水性物質
からなる外皮で被覆したものである。アルカリ性マイク
ロカプセルは、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリ
ウムなどのアルカリ性物質の微粉または水溶液を疎水性
物質からなる外皮で被覆したものである。

外皮素材としては、常温で固形を呈し、該酸性物質によ
って溶解されない硬化油、高級脂肪酸、脂肪酸モノグリ
セライド、高級アルコール、ワックスなどが用いられる
。これらの外皮素材の１種または２種以上を上記酸性物
質或いは上記アルカリ性物質の周囲に被覆させることに
より、例えば１〜１１０００ｔＩというオーダーの微細
な酸性マイクロカプセル或いはアルカリ性マイクロカプ
セルを得ることができる。

本発明を用いる疎水性物質としては硬化油、ワックスな
どが好ましい。

硬化油としてはヤシ油、パーム核油、ニシン油、タラ肝
油、パーム油、綿実油、オリーブ油、落花生油、大豆油
、アマニ油、ヒマシ油、ナタネ油、豚脂、牛脂などの植
物油、動物油を還元性ニンケル等の触媒と共に圧力容器
に容れ、水素圧０〜５Ｋｇ／ｃ＋ｆｌ、温度１２０〜３
００”Ｃに加圧、加熱しつつ、液状油中に水素ガスを吹
き込み、液状油中の不飽和脂肪酸の二重結合に水素を添
加（水添）して固形の飽和ないし準飽和脂肪酸グリセリ
ドとし、その反応終了後に上記触媒を口過、除去し、更
に脱臭、精製したものである。

硬化油としては、原料油や原料組成或いは上記の工程に
おけろ水添の程度によって種々の物質がある。各々物質
によって融点が相違するが、例えば飽和脂肪酸グリセリ
ドである「極度硬化油Ｊ（最大限に水添した硬化油）の
融点は下記に示す通りである。

（以下余白） 硬化油の原料油（例）　極度硬化油の融点（Ｃ）やし油
　　　　　　　　４３〜４５ パーム核油　　　　　　　　〃 にしん油　　　　　　　５２〜５５ たら肝油　　　　　　　　　〃 パーム油　　　　　　　５６〜５８ 綿実油　　　　　　　　６２〜６３ オリーブ油　　　　　　６８〜６９ 落花生油 大豆油　　　　　　　　６９〜７１ あまに油 ひまし油　　　　　　　　８６〜９０ 本発明において使用される硬化油は必ずしも極度硬化油
である必要はなく、諸要件に合致する硬化油であれば水
添のいかなる程度のものであっても本発明に使用され得
る。

これらマイクロカプセルの素材において、その製造時の
加熱により疎水性物質が融解する前に酸性物質が沸騰す
ることのないように、用いられる酸性物質の沸点は疎水
性物質の融点よりはるかに高いことを要する。

また、疎水性物質は用いられる酸性物質に溶解しないも
のでなければならない。また上記のマイクロカプセル化
において酸性物質と疎水性物質との混合量比は９９：ｌ
〜１０：９０、好ましくは７０：３０〜４０：６０程度
とすることがよい。

このように、前記疎水性物質の素材としては、酸性物質
を内包するマイクロカプセルの外皮として機能し得る耐
酸性材料を選択する必要がある。このようにマイクロカ
プセルを製造するだめの前記酸性物質と疎水性物質との
間には適否のある関係があり、好ましい組合せは、例え
ば次のような組合せである。酢酸にはワックス類がよく
、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、リンコ酸
にはワックス類或いは硬化油がよい。

次にいくつかの製造例により、このマイクロカプセルの
製造方法を具体的に説明する。

製造例１ ライスワックス（融点７９．４℃）６０Ｋｇを９０℃に
加熱溶解し、ホモミキサーを攪拌しながらクエン酸の微
細晶（平均粒径２０μｍ）４０Ｋｇを徐々に添加し充分
に分散させた。この分散物を冷風装置付噴霧装置中にア
トマイザ−を用いてスプレーし、クエン酸の疎水性物質
マイクロカプセルを得た。

製造例２ フマル酸（平均粒径２００μｍ）７０ｇと大豆硬化油（
融点６５℃１平均粒径２０μｍ）３０ｇとを粉体混合し
た後、奈良ハイブリダイゼーションシステムで混合処理
する粉体温合表面処理法によりフマル酸の疎水性物質マ
イクロカプセルを得た。

本発明においては、このようにして製造された「疎水性
物質からなる外皮により酸性物質が被覆されてなる酸性
マイクロカプセルｊを、グルコマンナン、セルローズ、
天然多糖類及びその他の添加物と共に混合し所期の組成
物とする。そして、かかる組成物を例えば水酸化カルシ
ウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカ
リ性物質の存在下に処理してグルコマンナンを凝固させ
、次いで生成した凝固体を疎水性物質の融点以上の温度
に加熱してこのマイクロカプセルの外皮を融解し、漏出
する酸性物質により凝固体中に残存するアルカリ性物質
を中和するのである。

このアルカリ性物質は、通常１　／１０００〜１／１０
重量％上記組成物中に加えられる。

本発明においては、このアルカリ性物質をもマイクロカ
プセル化することができる。すなわち前記組成物におい
て、さらにアルカリ性物質が前記酸性物質を被覆する疎
水性物質への融点より５℃以上低い融点を有する疎水性
物質Ｂからなる外皮により被覆されてなるアルカリ性マ
イクロカプセルを含有するグルコマンナン組成物である
。ここで重要なことは、疎水性物質Ａと疎水性物質Ｂと
の融点差が５℃以上あることである。この５℃の融点差
は前記アルカリ性物質による処理（グルコマンナンの凝
固）と前記酸性物質による処理（残留アルカリ性物質の
中和）とを確実に別々に実施し得る最小温度差であり、
好ましくは１０’Ｃ以上、より好ましくは１５℃以上の
温度差を要する。

また疎水性物ｉＢの素材としては、アルカリ性物質を内
包するマイクロカプセルの外皮として機能し得る耐アル
カリ性材料を選択する必要がある。

このような疎水性物質Ｂとしては、例えば動植物硬化油
、高級脂肪酸、脂肪酸モノグリセライド、高級アルコー
ル、ワックスなどを挙げることができる。そして好まし
い疎水性物質Ａと疎水性物質Ｂの組合せは、例えば次の
通りである。大豆極度硬化油（融点６９．３℃）と牛脂
硬化油（融点５５℃）、ライスワックス（融点７９．４
℃）と綿実硬度硬化油（融点６２．７℃）が挙げられる
。

またこれらの疎水性物質Ｂ中にアルカリ性物質を包含さ
せたアルカリ性マイクロカプセルは、例えば噴霧冷却固
化法、フローコーティング法或いは粉体混合表面処理法
などで製造することができる。

次にいくつかの製造例により、このアルカリ性マイクロ
カプセルの製造方法を具体的に説明する。

製造例１ 窒素気流下、７０℃に加熱しなからステンレス製ボール
ミル中で微粉砕した水酸化ナトリウム（平均粒径１００
μｍ）７０ｇと牛脂硬化油の微粉砕品（融点５５℃１平
均粒径２５μｍ）３０ｇとを窒素気流下で粉体温合後、
奈良ハイブリダイゼーションシステムで粉体温合表面処
理法により水酸化ナトリウムの疎水性物質マイクロカプ
セルを得た。

製造例２ 製造例１の微粉砕法で得た水酸化ナトリウム（平均粒径
５０μｍ）４００ｇを、９０’Ｃに加熱？容量したライ
スワックス６００ｇ中にホモゲナイザーで攪拌しながら
充分に分散し、冷却装置付噴霧装置中にアトマイザ−を
用いてスフツーし、水酸化カリウムの疎水性物質マイク
ロカプセルを得た。

（作用〕 グルコマンナンゾルは強アルカリ性でないと凝固しない
。しかしながら、−旦凝固したグルコマンナンは後に中
和されても凝固状態が保持される。

本発明はグルコマンナンに酸を遮蔽した状態で混合し、
アルカリ性で凝固させ、凝固後、酸を解放して低アルカ
リ性、中性或いは酸性の凝固体を得るものである。遮蔽
手段として酸をグルコマンナンを凝固させる温度より高
温で溶融する疎水性物質からなる外皮で被覆するもので
あり、凝固後外皮の溶融する温度に加熱することにより
初めて酸が溶出し、任意のｐＨの凝固体が得られる。

更に、アルカリ及び酸をそれぞれマイクロカプセル化し
てグルコマンナンに配合し、酸性マイクロカプセルの融
点をアルカリ性マイクロカプセルの融点より５　”Ｃ以
上高くすると、前もって凝固剤及び中和剤が配合されて
いながらグルコマンナンを酸性物質及びアルカリ性物質
から隔離して保存できる組成物が得られる。

更に、グルコマンナン凝固体には離水性があり、この離
水性は他の天然多糖類を添加することにより改良される
こと、及び中性化することにより失われる弾力性を食用
セルローズを配合することにより補償できることを見出
したものである。

（実施例〕 以下の実施例及び得られたこんにゃく凝固体の使用例に
おける「部」は　すべて「重量部」を示す。

災胤桝土 こんにゃく精粉７５部、カラギーナン１０部、アルギン
酸ナトリウム３部、キサンタンガム１部、セルローズ５
部及び苛性ソーダ（食品添加物級）２部とにしん硬化油
０．５部で粒状被覆したアルカリ性マイクロカプセル及
びクエン酸３．２部を大豆硬化油０．８部で粒状被覆し
た酸性マイクロカプセルを均一に混合した。

上記の混合物１００ｇを撹拌器及び保温装置を備えたス
テンレス製溶解槽（容量５ｊ２）に入れ、さらに温水（
４０℃）　２．５ｆｆｉを加えて１０分分間中かに撹拌
した後、５０分間静置して充分に膨潤させた。膨潤して
ペースト化したペース）１５０ｇを市販のこんにゃく側
袋（ポリエチレン製）に生詰して蒸気加熱釜に収容し、
温度６５±２℃にて３０分間加熱し、ついで７５℃に昇
温しで１０分間保持した。加熱処理の後、この凝固体を
角型に成形して本発明の凝固体である加工用こんにゃく
を製造した。このこんにゃ（のＴ）Ｈを測定したところ
、はぼ中性で、通常のこんにゃくと変わらない弾力性を
有し、離水性は顕著に改良されていた。

た。

使事ＬＬＬ 実施例１において製造した凝固体（加工用こんにゃく）
を使用して下記組成の混練物を調製した魚肉すり身−−
−−−−＝−ｍ−−−−−−−−−−−−−−−１００
部実施例１における凝固体を再 ペースト化した［ペースト こんにゃくゴー−−−−−−−２０部 食塩−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−１，５
部砂糖　−０−１−＝−・−−−−１，５部グルソー−
一一−−−−−−−−−−＝・−＝−−−−０、６部蟹
エキス−＝−＝−−−−−−−２、０部フレーバーーー
−−−−〜−〜−０，５部氷水−・−−−−−−−−−
一−−＝−−−−−−−−−−・　４０部上記の混練物
を薄く延ばして板状に成形し、これを温度８０℃にて３
０分間加熱した後、切れ目を付けて結束して袋詰し、さ
らに温度１２０　’Ｃにて２０分間レトルト処理を行い
、棒状の「蟹かまぼこ」を製造した。

この「蟹かまぼこ」を試食したところ、歯応えのある食
感で美味であった。上記ペーストこんにゃくはカロリー
がなく、したがってこの「蟹かまぼこ」は低カロリー食
品であると同時に食物繊維を含むいわゆる「健康食品」
であった。

使朋開■ 実施例１において製造した凝固体（加工用こんにゃく）
を使用して下記組成の配合物を調製した。

豚赤肉　−一−−−−−−−−−−−−−−−−−一−
−−−・−１００部豚頬肉　−−−一−−−−−−−−
−−−−−−−・−−−−−−ｍ−−−−−−−５０部
隊脂肪−−−−−−−−−−−−−−−一一一−−−−
−−−−−−−−−ヘーー−−−−−４０部実施例１に
おける凝固体を再 ペースト化した［ペースト こんにゃ＜」−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
−−−−−３０部結晶セルローズー−−−−−−−−−
５部馬鈴薯澱粉−−−−−−−−−−−一−〜−−−−
−−１５部ゼラチン−＝−−−−−−−−−−−−−−
−−−−−−一−−−３５部卵白−−−−−−−−−−
−−−−−−−−−−−−−−１５部食塩−−−−−−
−−−−−−−一−−−−−−−−−−−１０部砂糖−
−−−−−−−−−−−−−−−−１，５部大豆油−−
−−−−−−−−−−−−−−−−５部白胡＋叔−−−
−−−〜−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
−−０、５部フレーバー・−一−−−・−−−−−・−
−一−−・−−−〜−−−−−−−−−−　　若干量着
色料　１．−−一−−＝−−−−・−−−−一・−−一
一−−−　　若干量上記配合物の肉片を裁断した後、塩
漬をし、肉挽き、摺りあげて調味肉を調製した。この調
味肉を折径４５ｍｍのいわゆる「スモーク用袋」に詰め
、６０分間燻煙した後温度８０℃にて２０分間茹で、さ
らに温度１２０″Ｃにて１５分間殺菌処理を行ってソー
セージを製造した。

このソーセージを試食したところ、食感はきわめて良好
、美味であり、また充分に食物繊維が含まれているため
、整腸作用のごとき健康面での効果が認められた。

裏施開） こんにゃく精粉８５部、カラギーナン２部、ジェランガ
ム３部、セルローズ４部およびフマル酸４．２部を大豆
硬化油１．８部で粉体温合表面処理法により被覆した酸
性マイクロカプセルを均一に混合した。撹拌器及び保温
装置を備えたステンレス製溶解槽（容量１００ｆ）中に
水（４０℃）を４０Ｋｇ入れ、上記の混合物１．２５Ｋ
ｇを加えた。１０分間緩やかに撹拌した後、２時間静置
して充分に膨潤させた。別に、水酸化カルシウム３７．
５ｇを水１０Ｋｇ中に溶かしておき、煉り機を使用して
該膨潤物と煉り合せ、水酸化カルシウムを均一に分散さ
せた。

煉り合せた膨潤物を２００ｇずつパウチに詰め、８５゛
Ｃの熱水中に３０分間保持し、本発明の凝固体（こんに
ゃく）を得た。凝固体のｐＨは６，８であり、また、通
常のこんにゃくと変わらない弾性を有し、離水は少なか
った（表−１）。

土較拠土 こんにゃく精粉１．２５Ｋｇを水（２０℃）を４０Ｋｇ
中に撹拌しながら加えた。１０分間緩やかに撹拌した後
、２時間静置して充分に膨潤させた。別に、水酸化カル
シウム２００ｇを水１０Ｋｇ中に溶かしておき、煉り機
を使用して該膨潤物中へ均一に分散させた。

煉り合せた膨潤物を２００ｇずつパウチに詰め、８５℃
の熱水中に３０分間保持し、凝固させ通常のこんにゃく
を得た。凝固体のｐＨは１２．５であり、離水が多かっ
た（表−１）。

表−１ ※２　： ○　弾力性が充分である。

〔発明の効果〕

本発明によれば単に加熱と所定時間の放置という簡単な
処理により、均質、かつ制御されたｐＨ値を有する低ア
ルカリ性または中性のグルコマンナン凝固物であるこん
にゃくを、離水性を改良し、弾力性が損うことなく製造
することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）グルコマンナンを主成分とする粉末に、天然多糖
   類、セルローズ及び疎水性物質からなる外皮により酸性
   物質が被覆されてなる酸性マイクロカプセルを配合した
   ことを特徴とするグルコマンナン組成物。
2. （２）グルコマンナンを主成分とする粉末に、天然多糖
   類、セルローズ、疎水性物質からなる外皮により酸性物
   質が被覆されてなる酸性マイクロカプセル及び疎水性物
   質からなる外皮によりアルカリ性物質が被覆されてなる
   アルカリ性マイクロカプセルを配合すると共に、アルカ
   リ性マイクロカプセルの外皮の融点が酸性マイクロカプ
   セルの外皮の融点より５℃以上低いことを特徴とするグ
   ルコマンナン組成物。
3. （３）グルコマンナンを主成分とする粉末に、天然多糖
   類、セルローズ及び疎水性物質からなる外皮により酸性
   物質が被覆されてなる酸性マイクロカプセルを配合した
   組成物を水に懸濁、膨潤させ、アルカリ性物質の存在下
   においてグルコマンナンを上記酸性マイクロカプセルの
   外皮が溶融しない温度で凝固させた後、生成した凝固体
   を上記酸性マイクロカプセルの外皮の融点以上に加熱し
   て溶出する酸性物質により上記凝固体中に残存するアル
   カリ性物質を中和することを特徴とするグルコマンナン
   の凝固方法。