CN1045982A - 葡糖甘露聚糖组合物以及其凝固的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及将在高于葡糖甘露聚糖凝固温度的温度下熔融的疏水物质外皮包覆酸而形成的酸性微胶囊配合入葡糖甘露聚糖之中所成的组合物。由该组合物可以得到低碱性、中性或酸性的葡糖甘露聚糖凝固体。本发明通过添加其它天然多糖类改善了组合物的离水性。而且，配入食用纤维索改善了因中性化造成的弹力性降低。
Description
从前，由魔芋由于具有特殊的口感，并且热量极低，从而被广泛地用作食品。魔芋的制备通常是在以葡糖甘露聚糖为主要成分的魔芋粉中加入20-50倍量（重量）的水，在例如约30℃下放置1-2小时以充分膨润，然后在约65℃下加温，向其中加石灰乳及碳酸钠等碱性溶液，混合后放置约20-60分钟使葡糖甘露聚糖凝固。
在该凝固体中由于残存着碱性凝固剂，生成的凝固体通常呈PH值为12的强碱性。因此，为了改进口感，曾考虑降低魔芋的PH值也曾偿试在低碱性下使葡糖甘露聚糖凝固。但是为了使葡糖甘露聚糖在适当的时间内凝固，PH值最低应为10。另外，也曾考虑将凝固的魔芋在例如60-80℃下加热，然后用酸性物质的溶液处理10-20分钟以中和过剩的碱性物质的方法。葡糖甘露聚糖一旦凝固，既使以后进行中和也能保持凝固状态。
但是，上述葡糖甘露聚糖组合物的凝固体的中和处理不能使酸性物质在凝固体整个内部均匀扩散，从而形成不均匀的组织。因此这种方法是不能令人满意的。
另外，魔芋的中性化会使魔芋特有的弹性消失，也会使口感下降。
另外，在与其它食品原料配合使用的情况下，所特有的将水徐徐放出的离水性会使制品变得湿乎乎的。
本发明涉及用来得到凝固时间不需太长，并且不破坏凝固体的组织，以及改良了弹性及离水性的低碱性、中性或酸性的葡糖甘露聚糖均匀凝固体的葡糖甘露聚糖组合物及其凝固方法。
本发明是将葡糖甘露聚糖为主要成分、含有由疏水性物质形成的外皮包覆的酸性微胶囊的组合物用水膨润，在碱性物质存在下在不使上述外皮熔融的温度下使葡糖甘露聚糖凝固，在高于上述外皮融点的温度下加热生成的凝固体，使放出的酸性物质中和上述凝固体中残存的碱性物质。
另外，可以使上述葡糖甘露聚糖组合物含有疏水物质外皮包覆碱性物质而形成的碱性微胶囊，将其在不使该组合物的碱性微胶囊的外皮熔融的温度下悬浮在水中，使其膨润，然后将其加热至不使酸性微胶囊的外皮熔融，但能使上述碱性微胶囊熔融的温度，放出碱性物质使葡糖甘露聚糖凝固，然后加热至上述酸性微胶囊的外皮的熔点以上的温度，放出酸性物质使残存于上述凝固体中的碱性物质中和。
进一步，本发明还涉及在上述组合物中配合天然多糖类和食用纤维素的组合物。葡糖甘露聚糖凝固体有离水性，但是如果添加其他的天然多糖类可使其得到改善。另外，中性化使弹性降低，通过配合食用纤维素也可以使原来的弹力得到维持。
通过本发明得到葡糖甘露聚糖组合物凝固体，其自身就可以用作低碱性、中性、酸性魔芋等。进一趟与其他食品原料混合，可以使各种食品低热量化，或用作稠度的改良剂。
在本发明中使用了基本上以葡糖甘露聚糖为主成分的组合物。这种葡糖甘露聚糖含在属于青芋科的植物的地下球茎魔芋中，它是一种其结构为葡糖糖和甘露糖以1∶2的比例链状键合在一起，并且其侧链是乙酰基和磷酸所成酯的天然多糖类，具体地说，是长径为0.5-1.05mm，短径为0.37-0.5mm的被称作异形细胞的粒子。因此，作为具体的原料，除精制葡糖甘露聚糖外，有魔芋薯粉等和魔芋粉等。在上述组合物中也可以配合例如增量剂、添味剂或其他和添加剂。
本发明可以使以葡糖甘露聚糖为主成分的组合物中含有酸性微胶囊和碱性微胶囊。酸性微胶囊是用疏水物质外皮包覆有酸性物质。酸性物质可以例举乙酸、柠檬酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹杲酸、抗坏血酸、葡糖酸、琥珀酸、乳酸等。酸性微胶囊是用疏水物质外皮包覆酸性物质微粉或液滴。
碱性微胶囊是用疏水物质外皮包覆氢氧化钙、氧化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠等碱性物质的微粉或水溶液。
作为外皮原料，可以使用在常温下是固体，不被酸性物质溶解的硬化油、高级脂肪酸、脂肪酸单甘油酯、高级醇、蜡等。用这些外皮原料的一种或二种以上将上述酸性物质或碱性物质包覆起来，可以得到1-1000μm级别的微细的酸性微胶囊或碱性胶囊。包覆的方法可以采用喷雾干燥法、喷雾冷却固化法、流动涂覆法、使粉体之间进行碰撞接触而包覆粉体表面的粉体混合表面处理法等已知的方法。
本发明应用的疏水物质以硬化油和蜡最好。
硬化油是将椰子油、棕榈仁油、鲱鱼油、鳕鱼肝油、棕榈油、棉籽油、橄榄油、花生油、大豆油、亚麻籽油、蓖麻油、菜子油、猪油、牛油等值物油、动物油和还原性镍一起送入压力容器中，在氢压0-5千克/平方厘米、120-300℃的温度下边加压加热，边向液状油中吹入氢气，使液状油中的不饱和脂肪酸中的双键加氢，形成固态的饱和或准饱和的脂肪酸甘油酯，反应结束后将上述催化剂滤除，然后脱臭精剂。
在硬化油中根据原料油、原料组成或加氢的程度不同含有各种物质。各种物质的熔点不同，例如饱和脂肪酸甘油酯，即极限硬化油（最大程度加氢的硬化油）的熔点如下所示。
硬化油的原料油（例）极限硬化油的熔点（℃）
籽子油 67-68
椰子油 43-45
棕榈仁油 43-45
鲱鱼油 52-55
鳕鱼肝油 52-55
棕榈油 56-58
棉籽油 62-63
橄榄油 68-69
花生油 68-69
大豆油 69-71
亚麻籽油 69-71
蓖麻油 86-90
在本发明中使用的硬化油并不一定必须是极限硬化油，只要硬化油符合各种要求，任何加氢度都可以。
由于在制造微胶囊过程中，在加热使疏水物质熔解之前不能使酸性物质沸腾，所以所用的酸性物质的沸点应比疏水物质的熔点要高得多。
另外疏水物质不能被该酸性物质溶解。而且，在进行上述微胶囊化时酸性物质与疏水物质之混合比为99∶1-10∶90，最好是70∶30-40∶60，这样比较有利。
因此，作为前述疏水特材料，必须选择具有作为包含酸性物质的微囊外皮之性能的耐酸性材料。这样一来，为制成微囊，需要在前述酸物质与疏水物质之间保持合适的关系。最好是组合起来，例如按以下组合应用。在醋酸中混入蜡类，在柠檬酸，富马酸、己二酸、酒石酸、苹果酸中混入蜡类或硬化油，这样比较有利。
以下制造例详述这种微胶囊的制造方法。
制造例1
90℃下将60kg米醋（熔点79.4℃）加热溶解，在搅拌器搅拌条件下慢慢加入40kg柠檬酸细粒（平均粒径20μm）并使其充分分散。该分散体在装有冷风装置的喷雾装置中用雾化气喷雾，得到柠檬酸疏水物质微胶囊。
制造例2
将70g富马酸（平均粒径200μm和30g大豆硬化油（熔点65℃，平均粒径20μm）粉体混合后，通过用奈良混合系统进行的粉体混合表面处理法进行混合处理，即在套管温度为25℃、搅拌速度为1200RPM下，使粉体之间进行30分钟的碰撞处理。这种混合处理即可在富马酸粒子表面上形成大豆硬化薄膜，从而得到富马酸疏水物质微胶囊。
本发明中，魔芋最后是要进行中性化的。虽然根据中性化的程度，魔芋有可能不仅失去弹性或张力，变脆，损伤外观，而且口感也会变差。但是如按本发明加食用纤维即可克服上述缺点。纤维素加量为每100重量份葡糖甘露聚糖加入2-25重量份，最好是4-15重量份。
而且，魔芋本质上还具有不断地将水释放出来的特性，即具有离水性，在用作其它食品材料的粘合剂时，由于这一特性而难于制成长时间保存的食品，而加入天然多糖类就可显著改善离子性。天然多糖类可举出角叉菜胶，刺槐豆胶，瓜耳胶，褐藻酸，褐藻酸钠，占吨胶，环糊精，罗望子种子多糖类，琼脂，pullulan和杲胶等，而淀粉和纤维素除外。这些多糖类1种或两种以上配合使用，其配合量是每重量100份葡糖甘露聚糖配合5-40重量份，最好是9-30重量份。
根据本发明，将这样制成的“用疏水物质外皮包覆酸性物质形成的酸性微胶囊”与葡糖甘露聚糖，纤维素，天然多糖类以及其它添加剂混合在一起即可制得所期望的组合物。然后，在例如氢氧化钙，氢氧化钠，氢氧化钾等碱性物质存在下进行处理而使葡糖甘露聚糖凝固然后将生成的凝固体加热至疏水物质熔点以上的温度，使这种微胶囊的外皮熔融，释放出酸性物质，将凝固体中残存的碱性物质中和。
这种碱性物质通常以1/1000-1/10重量百分比加入上述组合物中。
使本发明的膨润组合物凝固时，也可以通过在碱性下长时间常温放置而进行。但如温度上升，则凝固要求的时间就会缩短。一般来说，60-80℃下不到1小时即可凝固。而且，PH高也会缩短凝固时间。照射远红外线也能达到凝固。此外，在蒸馏装置中于100℃以上或125℃左右加热一段时间，不但可缩短凝固时间，而且也可使凝固操作和灭菌操作同时进行。
根据本发明，这种碱性物质也可微胶囊化，即在前述组合物中，还可含有熔点比包覆前述酸性物质的疏水物质A之熔点低5℃以上的疏水物质B外皮包覆的碱性物质微胶囊。在这里，重要的是疏水物质A和疏水物质B之间存在着熔点差。这一熔点差应达到确实能分别进行前述用碱性物质进行的处理（葡糖甘露聚糖的凝固）以及前述用酸性物质进行的处理（残留碱性物质的中和）所要求的最低温度差。虽然根据外皮材料纯度的不同而熔点差不同，但是熔点差应为5℃以上更好为10℃以上，最好是15℃以上。
此外，作为疏水物质B的材料，必须选择具有作为包有碱性物质的微胶囊的外皮所要求的性能的耐碱材料。
作为这种疏水物质B，可举出例如动值物硬化油，高级脂肪酸，脂肪酸单甘油酯，高级醇和蜡等。因此，最好将疏水物质A和疏水物质B组合起来，例如以下所述。例如可举出大豆极限硬化油（熔点69.3℃）与牛脂硬化油（熔点55℃），米醋（熔点79.4℃）与棉籽极限硬化油（熔点62.7℃）组合。
以下所述制造例详述这种碱性微胶囊制造方法。
制造例1
将在氮气流之中，70℃下加热的不锈钢制球磨机之中细细粉碎的氢氧化钠（常均粒径100μm）70g和牛脂硬化油微粉碎品（熔点55℃，平均粒径25μm）30g在氮气流中进行粉体混合后，再用奈良混合系统通过粉体混合表面处理法而得到氢氧化钠的疏水物质微胶囊。
制造例2
采用均化器通过搅拌将按照制造例1之微粉碎法所得的氢氧化钠（平均粒径50μm）400g充分分散在90℃下加热溶解的600g米醋之中，然后在装有冷风装置的喷雾装置中用雾化器喷雾而得氢氧化钾的疏水物质微胶囊。
实施例
以下实施例以及所得葡糖甘露聚糖凝固体（魔芋）的使用例中所用“份”均为“重量份”。
实施例1
将100份魔芋精粉，2份苛性苏打（食品添加剂级）用0.5份鲱鱼硬化油包覆得得到的粒状包覆物以3.2份柠蒙酸用0.8份大豆硬化油进行包覆而得到的粒状包覆物均匀混合起来。
将100g上述混合物加入装有搅拌器和保温装置的不锈钢制溶解槽（容量5l）之中，再加入2.5l温水（40℃），缓慢搅拌10分钟，之后静置50分钟，让其充分膨润。膨润后的糊化糊15150g装入市售的魔芋用聚乙烯袋并投入蒸汽加热釜之中，于65±2℃下加热30分钟，后升温到75℃并保持10分钟。加热处理之后，将所得凝固体制成角型就制成了本发明的加工用魔芋。测定这种魔芋的PH，得知为6.7，大致为中性。
实施例2
将75份魔芋精粉，10份角叉菜胶，3份褐藻酸钠，1份占吨酸，5份纤维素和2份苛性苏打（食品添加剂级）用0.5份鲱鱼硬化油进行粒状包覆所得碱性胶囊以及3.2份柠蒙酸用0.8份大豆硬化油进行粒状包覆所得酸性微胶囊均匀混合起来。
用100g上述混合物按照与实施例1相同的方法制成加工用魔芋。测得这种魔芋的PH，得知基本上呈中性，与通常的魔芋相比，这种魔芋具有同样的弹力性，其离水性也得以明显改善。
使用例1
用实施例2制成的弟固体（加工用魔芋）调制成具有下述组成的捏合物。
鱼肉末 100份
实施例2制成的凝固体再糊化的魔芋糊 20份
食盐 1.5份
砂糖 1.5份
谷氨酸钠 0.6份
蟹提抽物 2.0份
蟹味剂 0.5份
冰水 40份
将上述捏合薄压成板状，于80℃加热30分钟之后，切块，然后装袋，再于120℃温度之下进行20分钟蒸馏处理，这样就制成了“蟹鱼糕”。
试吃这种“蟹鱼糕”，口感鲜美。上述糊状魔芋没有热量，所以制成的“蟹鱼糕”是低热值食品的同时还是含有食物纤维的“健康食品”。
使用2
采用实施例2制成的凝固体（加工用魔芋）调制成具有下述组成的配合物。
猪瘦肉 100份
猪头肉 50份
猪油 40份
实施例2制成的凝固体再糊化的魔芋糊 30份
结晶纤维素 5份
马铃薯淀粉 15份
明胶 35份
蛋白 15份
食盐 10份
砂糖 1.5份
大豆油 5份
白胡椒 1.5份
风味剂 若干
着色剂 若干
将上述配合物切成肉片之后，盐，磨碎即制成调味肉。将该调味肉装入折径45mm的所谓“腊肠用袋”，熏制60分钟后80℃煮20分钟，再于120℃杀菌处理15分钟即制成了腊肠。
这种腊肠用来品味，口感良好，味道鲜美，由于含有大量的食物纤维，被认为具有整肠等保健效果。
实施例3
将85份魔芋精粉，2份角叉菜胶，3份gelan胶，4份纤维素与用1.8份大豆硬化油通过粉体混合表面处理法包覆4.2份富马酸而形成的酸性微胶囊均匀地混合起来在装有搅拌器和保温装置的不锈钢制溶解槽（窬量100l）中放入40kg水（40℃）然后加入1.25kg上述混合物。进行10分钟缓慢搅拌之后，再静置2小时以使其充分膨润。另外，将37.5g氢氧化钙溶于10kg水中，同时采用捏和机使该膨润物捏和，并使氢氧化钙均匀分散。
将该捏和膨润物按每个200g装入小口装之中，在85℃热水中保温30分钟即得本发明凝固体（魔芋）。该凝固体的PH为6.8而且与通常的魔芋相比，其弹性一样，离水性降低（见表-1）。
比较例1
将1.25kg魔芋精粉搅拌加入40kg水（20℃）之中。10分钟缓慢搅拌之后，静置2小时使其充分膨润。此外，将200200g氢氧化钙溶于10kg水之中，然后使用捏和机将其均匀分散在该膨润物之中。
将该捏和膨润物按每个200g装入小口袋之中，在85℃热水中保温30分钟即得通常的凝固魔芋。该凝固体的PH为12.5，离水性高（见表-1）。
表1
PH 离水率＊1 弹力性＊2 气味 味道
实施例2 6.8 3% 0 无臭 良好
比较例112.5 8% 0 碱臭 味
＊1：
(加热后的离水量)/(加热前的凝固体重量) ×100%
＊2：0弹性充分。
Claims (20)
1、一种葡糖甘露聚糖组合物，其特征在于以葡糖甘露聚糖为主要成分，含有疏水物质外皮包覆酸性物质而形成的酸性微胶囊。
2、权利要求1的葡糖甘露聚糖组成物，其特征是酸性物质为至少一种选自乙酸，柠蒙酸，富马酸，己二酸，酒石酸，苹果酸，抗坏血酸，葡糖酸，琥珀酸和乳酸的酸。
3、一种葡糖甘露聚糖组合物，其特征在于其主要成分是葡糖甘露聚糖，其中含有疏水物质外皮包覆酸性物质而形成的酸性微胶囊以及疏水物质外皮包覆碱性物质而形成的碱性微胶囊，而且碱性微胶囊外皮的熔点低于酸性微胶囊外皮的熔点。
4、权利要求3的葡糖甘露聚糖组合物，其特征是酸性物质为至少一种选自乙酸，柠蒙酸，富马酸，己二酸，酒石酸，苹果酸，抗坏血酸，葡糖酸，琥珀酸和乳酸的酸。
5、权利要求3的葡糖甘露聚糖组合物，其中碱性微囊的外皮的熔点比酸性微胶囊的外皮的熔点低5℃。
6、一种葡糖甘露聚糖组合物，其特征在于在以葡糖甘露聚糖为主成分的粉末中，配合有用疏水性物质外皮包覆酸性物质而形成的酸性微胶囊和纤维素。
7、权利要求6的葡糖甘露聚糖组合物，其中酸性物质是至少一种选自乙酸、柠蒙酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、葡糖酸、琼珀酸、乳酸的酸。
8、权利要求6的葡糖甘露聚糖组合物，其中碱性物质是至少一种选自氢氧化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠的碱。
9、一种葡糖甘露聚糖组合物，其特征在于以葡糖甘露聚糖为主成分的粉末中配合有用疏水性物质外皮包覆酸性物质而形成的酸性微胶囊、纤维素以及天然多糖类。
10、权利要求9的葡糖甘露聚糖组合物，其中的天然多糖类是至少一种在选自叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、褐藻酸、褐藻酸钠、吨胶、环糊精、罗望子种子多糖类、琼脂、pullulan、果胶的物质。
11、权利要求9的葡糖甘露聚糖组合物，其中的酸性物质是至少一种选自乙酸、柠蒙酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、葡糖酸、琥珀酸，乳酸的酸。
12、一种葡糖甘露聚糖组合物，其特征在于在以葡糖甘露聚糖为主要成分的粉末中，配合有用疏水物质外皮包覆酸性物质而形成的酸性微胶囊、用疏水物质外皮包覆碱性物质而形成的碱性微胶囊、天然多糖类以及纤维素，同时，还要使碱性微胶囊的外皮的熔点比酸性微胶囊的外皮低。
13、权利要求12的葡糖甘露聚糖组合物，其中的天然多糖类是至少一种选自角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳树胶、褐藻酸、褐藻酸钠、吨胶、环糊精、罗望子种子多糖类、琼脂、pullulan、果胶的物质。
14、权利要求12的葡糖甘露聚糖组合物，其中的酸性物质是至少一种选自乙酸、柠蒙酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、葡糖酸、琥珀酸、乳酸的酸。
15、一种葡糖甘露聚糖的弟固方法，其特征在于使以葡糖甘露聚糖为主要成分，含有用疏水物质外皮包覆酸性物质中而形成的酸性微胶囊的组合物悬浮在水中，然后在碱性物质存在下，在不使上述外皮熔融的温度下，使其凝固，然后将生成的凝固体加热至上述外皮的熔点以上的温度，放出酸性物质使上述凝固体中残存的碱性物质中和。
16、权利要求15的凝固方法，其中的酸性物质是至少一种选自乙酸、柠蒙酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、葡糖酸、琥珀酸、乳酸的酸。
17、一种葡糖甘露聚糖的凝固方法，其特征在于使在以葡糖甘露聚糖为主要成分的粉末中配合有疏水性外皮包覆的酸性物质微胶囊天然多糖类及纤维素的组合物在水中悬浮、膨润，然后在碱性物质存在下在不使上述外皮熔融的温度下使其凝固，然后，将生成的凝固体加热至上述外皮的熔点以上，放出酸性物质，使上述凝固体中残存的碱性物质中和。
18、权利要求17的凝固方法，其中的天然多糖类是至少一种选自角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳树胶、褐藻酸、褐藻酸钠、吨胶、环糊精、罗望子种子多糖类、琼脂、pullulan、果胶的物质。
19、权利要求17的凝固方法，其中的酸性物质是乙酸、柠蒙酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、葡糖酸、琥珀酸、乳酸的酸。
20、权利要求17的凝固方法，其中碱性物质是至少一种选自氢氧化钙、氢化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠的碱。
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