JPH0322942A - 保護障壁を含む多成分食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 童呈≧立科里立監 本発明は個々の戊分はその水分活性が相互に異り、成分
間の水分の移行に対し保護障壁を含む、多或分食品に関
する。

本発明はこの食品の製造方法および方法の実施に対する
組成物に関する。

従来の　術および発明が　決しようとする課題異る水分
活性を有する成分間の水分の移行による食品の変敗問題
は周知である。２或分のうちの１つから他或分への水分
の移行は異る水分の分圧勾配が２成分間に存在する瞬間
から起こる。この問題に対する解決は既に提示されてい
る。特許出願ＷＯ第８６／００５０１号明細書は、アル
ブミンのような親水性ボリマーの層とこの層に粘着する
リビドの層との組み合せに基づく水分障壁を有する可食
性フィルムに関する。この特許は基質に適用して障壁を
形戊する予備形戒フィルムを記載する。この解決は新鮮
食品の場合の使用に対し考慮できる。しかし、存在する
リビドが再加熱中溶融し、従って障壁効果を破壊するの
で、加熱又は再加熱しなければならない食品に対しては
満足できない。

米国特許第４，０３１，２６１号明細書は脂肪を含有し
、凍結および解凍が予測され、かつ脂肪球をカプセル化
し、安定な分散体を供するために親水性障壁を含む飲料
に関する。この発明によれば、親水性障壁は考慮に入っ
ていない。

課題を角決するための手段 本発明の目的は、個々の成分がその水分含量において相
互に異り、成分間の水分の移行に対する障壁を含み、こ
の障壁は凍結温度から加熱温度までの温度範囲にわたり
不透過性を保証する多或分食品を供することである。

本発明は保護障壁が卵、乳タン白および水の混合物によ
り形威される食品に関する。これらの成分により形戒さ
れる層が障壁として確実に作用するために、水分の少な
い方の成分に適用後、卵を凝固させるために熱処理しな
ければならない。障壁（又はフィルム）が疎水性および
不透過性になるのはこの瞬間からである。卵を使用する
事実は、卵が水溶性であり、フィルム形戒性および接着
性を有し、加熱により凝固し、凝固した場合疎水性であ
るので興味がある。卵を乳タン白と組み合せて使用する
事実はフィルム形戒溶液の粘度を増加し、一方その分配
を改良し、フィルムの構造をかなり強化する。熱凝固中
成分の相互作用はこの障壁の特別の機能性の原因となる
。

α一化澱粉の障壁組成物への添加は良好な接着性および
付着性をフイルムに供しうる有利性のあることが分かっ
た。

熱活性化後、第２成分は保護障壁上に置くことができる
。

本発明に関連して、食品は凍結するための食品および新
鮮食品の双方であると解される。冷凍食品は加熱又は再
加熱するための特別のピザおよびケーキを含むと解され
、一方新鮮食品は特別の多層ケーキ又はフィリングを有
するデザートを含むと解される。水分の少ない方の成分
は加熱又は予備加熱および新鮮の双方のドウ、バン、ケ
ーキであると解される。水分の多い方の成分は野菜、ハ
ム、肉、チーズ、トマトソースから製造したセイボリフ
イリングおよび各種果実から製造した甘味フィリングの
双方を含むと解される。障壁機能は広い温度範囲にわた
っているので、１戊分から他の或分へ水分の移行を避け
ることが望ましい複合食品は勿論考えうる。水分が少な
い方の威分は環境温度で食品の製造中およびフリーザー
に貯蔵中および加熱による食品の再構或中保護される。

保護障壁は３〜１２％の卵、３〜１８％の乳タン白およ
び７〜１２％のα一化澱粉、１００％に対するバランス
は水である、を含有することが好ましい。混合物の各威
分の含量は指示下位限界以下に落としてはならない。何
故なら、そうでなければ低い抵抗性のテクスチャーを有
するフイルムは不透過性が低下するからである。又各成
分は指示上位限界を超えてはならない。何故なら、そう
でなければフイルムは厚くなり過ぎ、固くなり過ぎ、従
って消費者により注目されるであろうからである。混合
物の最適組戒は水分の少ない方の成分の硬さ、テクスチ
ャーおよび外観により各食品に適応させる。これは容易
かつ急速適用、最高の不透過性および支持体に適する抵
抗性テクスチャーの方向に適応させる。

本発明に関連して、卵は卵黄、卵白又は全卵を含むと解
される。卵は新鮮卵、冷凍卵又は卵粉末でよい。上記指
示量は乾燥重量基準である。

乳タン白はカゼイン又はカルシウム、カリウム又はナト
リウムカゼイネートのようなその塩の１つであることが
好ましい。カルシウム力ゼイネートを使用することが好
ましい。澱粉は十分に溶解し、環境温度でゲルを形成す
るのでα一化澱粉を使用する。

食品工業技術で使用に適する任意の他の成分、着色料、
フレーバ付与剤などおよびこの食品が再加熱しない食品
である場合リビドでさえも障壁の組或に添加することも
できる。

障壁組戒物は５〜１５ｇ／１００ｃｍ２基質量で水分の
少ない戊分の平面上に置く。

本発明は上記食品の製造方法にも関する。この方法では
上記保護障壁に対する混合物は水分の少ない成分上に置
き、熱処理し、こうして形威した保護障壁上に第２成分
を置く。

次の手順を採用する。懸濁体は卵、乳タン白および任意
にはα一化澱粉および所望濃度の水から製造する。この
懸濁体の薄層は所望濃度で、例えばビザの場合パンドウ
に適用する。懸濁体は任意の既知方法により、すなわち
手で（ブラシ又はへら）、噴霧又は被覆により適用でき
る。次に熱処理は７０〜１００°Ｃの範囲の温度で１５
秒〜２分行なう。

この処理は疎水性および不透過性の発現に対し臨界的で
ある。タン白混合物の水分含量および短時間加熱のため
、温度はほとんど１００’Ｃに達しない。熱処理は表面
の褐変が発現する前に終結することは不可避である。

本発明の１特徴は保護すべき表面上にその場所で不透過
性層を形戒することである。タン白層のみが熱処理後そ
の固体構造を獲得する。これは予備形戊フィルム、例え
ば上記引用の特許出願ＷＯ　８６　７００５０１号明細
書に記載のタイプのもの以上の主要な利点である。本発
明方法は融通性があるので、障壁は特別の適用方法に対
する必要性を有することなく支持体の多形および表面に
それ自体適応する。支持体に形威したフィルムの付着性
はすぐれている。

任意タイプの加熱、例えばオーブン加熱、赤外線加熱又
はマイクロ波加熱は障壁を活性化するために使用できる
。工業的規模では、赤外線エミツターはその表面に非活
性化障壁を有する水分のより少ない成分を輸送するコン
ベヤーベルト上に配列できる。こうしてこの表面は熱源
に曝露される。このシステムで、表面層の加熱時間はエ
ミツターの能力および処理すべき表面からの距離を計算
して、コンベヤーベルトの進行速度および加熱の強さに
従って調整できる。

加熱処理後、第２の水分の多い方の成分は活性化障壁を
有する食品上に置くことができる。こうして複合食品は
包装および冷凍、又は冷凍食品の場合の包装の準備が整
のう。

オーブンでピザの再加熱（冷凍後）又は加熱中、このタ
イプの食品が頻繁に有する問題は、ピザが保護障壁を有
しない場合大量の流体がバン（フイリングを有するビザ
の場合）に入ることである。他方、上記障壁が適用され
る場合水の浸透は一層少なく、官能性は明らかに高いこ
とが分った。障壁層の不透過性は環境温度で、冷凍状態
で、および高温加熱中覗察されることを注目することは
興味がある。

最後に、本発明は上記方法を実施する組成物に関する。

この組戒物は２５〜７５％の卵粉末および２５〜７５重
量％の乳タン白粉末を含有する。使用に対しては、この
粉末混合物を所望濃度で水に溶解し、最少水分を有する
基質にこれを適用することで十分である。

この組威物は有利には２５〜３５％の卵粉末、２５〜３
５％の乳粉末および３０〜５０％のα一化澱粉を含有す
る。上記利点とは別に、澱粉の添加は組戒物の価格を減
少できる。この混合物の水溶液は最少水分を有する成分
に適用し、次に熱処理により固化する。こうして食品の
成分間に不溶性で疎水性障壁を形戒する。

本発明は例を引用して下記に一層詳細に記載する。例は
フランスパン（棒状）、すなわち、ハムチーズ、野菜、
トマトソースのような各種或分を入れた半分のパンから
成るパンを有するピザに関する。バンの平均水分含量は
３０％であり、一方フィリングの水分含量は３５〜８０
％である。このような工業的に製造したピザは通常冷凍
を意図する。

例１ １０ｇの乾燥卵白、１５ｇのカルシウムカゼイネートお
よび７５ｇの水から懸濁体を製造する。混合物は１００
　ｃｍ２に対し７ｇの懸濁体量でパンの切断表面上に噴
霧し、障壁層は上記のように配列した赤外線エミッター
により６０秒未満の時間加熱した。バンは層が褐変する
前に取り出した。水による試験では、表面の疎水性およ
び水に対する不透過性は８時間観察された。第２試験で
は、保護層を含むバンはトマトソースにより被覆した。

ビザはフリーザーに貯蔵し、次に商品に対し指示される
ように、１８０°Ｃ、２０分オーブンで加熱した。液体
のバンへの浸透は見られなかった。バンの構造およびパ
ンの中味のテクスチャーは元のままであった。

こうして熱抵抗性障壁が存在する。対比的に、障壁層を
欠く場合、トマトソースの水分（約８０％の水分含量）
はバンに浸透し、官能性を低下する。

障壁層は食品に十分に統合され、消費者にはその存在は
疑いなく気づかれない。

例２ 例１と同じタイプのバンを使用した。１０％のα一化澱
粉、５％のカルシウムカゼイネートおよび５％の卵白粉
末の水懸濁体をパンに適用し、次いで同様に熱処理し、
ケチャップで被覆した。全体は少なくとも２４時間フリ
ーザーに放置した。貯蔵後、ビザは通例のオーブンで１
８０°Ｃ、２０分再加熱した。

有効な保護が観察された。バンは水を吸収しない。７　
ｇ　／　１００　ｃｍ２の層で十分であり、１０ｇの層
は厚過ぎ、硬過ぎる。

良好な外観を有する良好なフィルムが存在し、その表面
は滑かで、そのテクスチャーは弾性で軟かい。

倒』 表面層を有するバンを例１記載の方法により製造する。

ビザの製造に使用する各種成分（ハム、チーズ、野菜、
トマトソースなと）をパンの保護表面上に置く。次にピ
ザを加熱し、−２０°Ｃでフリーザーに貯蔵する。この
タイプの等数のビザをバン上に保護層なしに製造した。

ビザは１ケ月、２ケ月および８ケ月貯蔵後味見に対し１
８０°Ｃ１２５分オーブンで加熱した。

試験者はパンとフイリング間に保護層を有するピザが明
らかに高官能性を有することを見出した。パンとフイリ
ング間に保護層を有しないピザでは、バンは水分が多く
、軟かかった。保護層は色およびテクスチャーが支持体
と十分に統合されているため試験者により認められなか
った。変敗、又は不透過性の減少は長期貯蔵液も認めら
れなかった。

例１ 予備加熱し、冷凍した円形ピザベースはａ）例１記載の
ように、およびｂ）例２記載のように保護層によりその
上部表面を被覆した。同じ熱処理により不透過性障壁の
活性化後、フイリング（トマト、モザレラおよびスパイ
ス）をベース上に置いた。次にビザは袋に真空包装し、
−２５°Ｃでフリーザーに貯蔵した。

保護被覆を有しない等数のピザは味見中対照として供す
るために製造した。ビザは毎月フリーザーから取り出し
、官能性評価に対し再加熱した。例３記載と同じ観察を
行なった。

従って、本発明は、各或分が本来の状態について他の成
分に全く効果を有しない複合食品に消費者を惹きつける
ことによりきびしい問題を解決しようと努めるものであ
る。多或分食品の品質はこうして熱活性化保護障壁によ
り改良される。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）保護障壁は疎水性であり、３〜１２％の卵、３〜
   １８％の乳タン白を含有し、バランスは水であることを
   特徴とする、個々の成分の水分活性が相互に異り、成分
   間の水分の移行に対し保護障壁を含む多成分食品。
2. （２）保護障壁はα−化澱粉も含有する、請求項１記載
   の食品。
3. （３）保護障壁は付加的に７〜１２％のα−化澱粉を含
   有する、請求項２記載の食品。
4. （４）卵は卵白であり、乳タン白はカルシウム、カリウ
   ム又はナトリウムカゼイネートである、請求項１から３
   のいずれか１項に記載の食品。
5. （５）保護障壁を５〜１５ｇ／１００ｃｍ＾２の量で成
   分の１つに適用する、請求項１から４のいずれか１項に
   記載の食品。
6. （６）保護障壁に対する混合物は最少水分を有する成分
   に適用し、熱処理し、第２成分はこうして形成した障壁
   上に置くことを特徴とする、請求項１から５のいずれか
   １項に記載の食品の製造方法。
7. （７）熱処理は赤外線エミッターにより適用する、請求
   項６記載の方法。
8. （８）熱処理は７０〜１００℃の範囲の温度で１５秒〜
   ２分実施する、請求項６又は７記載の方法。
9. （９）２５〜７５％の卵粉末および２５〜７５％の乳タ
   ン白粉末を含有することを特徴とする、請求項６から８
   のいずれか１項に記載の方法を実施するための組成物。
10. （１０）２５〜３５％の卵粉末、２５〜３５％の乳タン
    白粉末および３０〜５０％のα−化澱粉を含有する、請
    求項９記載の組成物。