JPH03149014A - 補助スチームを使用する食品調理のための方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の分野Ｊ 特定の食料品、例えばチキン、海産食物、種々の肉その
他を調理するための既知の方法では、それら食料品は加
熱した油、ショートニング或は動物性脂肪中に沈められ
、そして食料品が煮焼けされるまで調理される。この種
の食品調理方法は一般にディープフライ（油を多く使用
する調理）と称される。大量の食品を取扱う会社ではし
ばしば圧力下でのディープフライが、フライ食品に対す
る需要を満たすために頼みとされている。圧力式ディー
１フライはオープン式ディープフライと比較して比較的
短時間での食品調理を可能とする。 圧力式及びオーブン式の各ディープフライに共通の１つ
の問題は、油、ショートニング或は動物性脂肪（今後こ
れらをまとめて”油”と称する）の使用寿命には限りが
あり、一定期間毎にこれを完全に交換しなければならな
いことである。そうした使用寿命は油が一定期間の使用
後、分解することによって発生する。前記分解は泡吹き
、暗黄褐色化、風味、スモーキングそしてゴム質及び残
留物形成によって特徴付けられる。油の分解は、そこに
多くの自由脂肪酸が化学的に形成されることによって生
じる。これらの有害且つ破壊的な自由脂肪酸は、グリセ
リン及び脂肪酸間の化学的結合が分断されることに帰因
している。この分解は加水分解、油中における汚染不純
物の存在、汚染不純物を含む油を高温で使用し続けるこ
と、に主に依存する。油中にしばしば見出される不純物
はその大部分が調理される食品によってもたらされるも
のである。例えば、ディープフライ中のチキンは中でも
、一般に”にかわ”と称される物質を放出する。チキン
体内の残留血液もまた放出され得る。 にかわ及び血液に加えて、小麦粉、バン屑、塩、香辛料
その他、チキンに適用されるカバリング或はプレッディ
ングの一部を形成するその他物質もまた、不純物全体の
一部として油に入り込む。油のストレーニング或は濾過
は有効寿命を伸ばす−助となる。しかしながら、大抵の
濾過システムは、実験的なものは別として高価且つ扱い
にくいものであり、フライ食品のために油を高温で使用
する最中に有害な自由脂肪酸が形成されることから、油
の分解を効果的に防止することは出来ない、これら自由
脂肪酸は冷却した場合にさえも油と共に溶液中に残留し
、ストレーニング及びが遇に抵抗する。 油はしばしば一定の理由、通常は色の変化に基いて交換
され、それが完全に分解するまで使用されることはない
、これは、汚染された油は、もし交換されない場合には
食品に所望されざる臭気を生じさせ且つ外観を魅力のな
いものとするからである。こうしたことは油中の多くの
自由脂肪酸。 既に形成された炭素粒子並びに食品中のその他不純物に
よるものである。 不純物は、油の分解を引き起こすのに加え、油に臭い或
ば風味を移す。そうした臭い及び風味は調理される特定
の食品の特徴を有する。例えば。 チキンの調理のために使用された油はチキンの臭いがす
る。臭いの付いた油は、一つの食品の臭いが他の食品に
移る（即ち魚の臭いのするチキン）危険性を有すること
から、他の食品の調理には使用し得ない、油を高温で使
用する場合には、油中に不純物及び水分が出現すること
から、自由脂肪酸の形成速度が加速される。従って、油
の温度は調理中は比較的低温（例えば３２５下（約６２
．７℃）から３５０　”Ｆ　（約１７６、６℃））に保
たれる。斯くして、食品のための調理時間は油を高温で
使用する場合と比較して必然的に長くなる。 先に言及した如く、加水分解は油、ショートニングそし
て動物性脂肪の分解によって、また油中の過剰の水分に
よってによって引き起こされる。 油或は調理媒体中の過剰の水分もまた、そうした調理媒
体が高温に加熱されるに従って蒸気の急激な発生を招く
、この蒸気の急激な発生はまた、オーブンフライヤー付
近にいなければならない人々にとって危険な激しいスパ
ッタリングを引き起こす、発生した蒸気によって生じる
スパッタリングはまた、幾分かの油その他調理用媒体を
周囲に撒散らし周囲環境を汚染する。冷凍食品をディー
プフライする際に発生する蒸気によるスパッタリングの
発生を回避するために、一般に、冷凍食品を予備加熱或
は漂白して水分を幾分か除去することが為される。冷凍
食品の調理にこうした追加的手順が必須であることとは
別に、前記予備加熱は非衛生的であり従って食品を汚染
させ得る。幾つかの州では冷凍食品の予備加熱における
非衛生的危険性を認識し、レストランその他に対し調理
に先立っての冷凍食品の予備加熱を禁止した、　　水分
含有量の多い食品はしかしながら、ディープフライ作業
、特に圧力式ディープフライに於て重要且つ好ましい役
割を演じる。フライにされる食品中の水分によって発生
する蒸気は、調理用媒体を貫いて循環して食品と接触し
、失われた水分を元に戻しそれによって食品を柔らか（
湿ったそして風味のあるものとする。しかしながら、特
に圧力式ディープフライに於て追加的な問題、つまり蒸
気が正しく調節されない場合は食品が調理過剰に　なる
という問題が生ずる。例えばチキンの場合。 調理過剰の場合は肉が骨から落ちてしまう。オーブン式
ディープフライに於てもし蒸気の発生があまりに急激で
あると、食品はそれが急激に高温になることから焦げて
しまう、従って、油その他調理用媒体の温度は調理プロ
セス期間中はあまり高温に辻出来ない。 圧力式及びオープン式の各ディープフライに共通の他の
１つの間ＩＩ迂、食製品が調理用媒体のある量を吸収且
つ保持しそれによって食品の風味が落ちるのみならず別
のゴミをもたらすことである。食品が吸収する油、ショ
ートニング或は動物性脂肪の量は、調理時間が長くなる
と共に増大する。現在使用される調理時間は、調理が先
に示されたように低温で為されることから不必要に長い
、良心的なストランではしばしば、食品中の残存脂肪を
除去するためにデグリーザ或は脱脂材を使用する。油除
去作業は食品プロセス手順に時間浪費的な段階を追加し
、デグリーザ或は脱脂肪材は高価格であり且つ嵩張ると
いう不利益を追加する。 圧力式ディープフライのための装置は（以下圧力式ディ
ープフライヤーと称する）、特に３５ｐ−ｔｘ。 ｉ、の如き非常な高圧下で作業した場合に常に爆発の問
題を抱えている。更には、既存の圧力式ディープフライ
ヤーを使用してフライにされた食品は主に、先に言及し
た水分含有量及び不純物に伴う問題によって、満足すべ
きものではない、高圧を伴うフライ装置が不満足なもの
であることは、今日この形式の圧力式ディープフライヤ
ーの使用が稀であることによって示されている。 一般的に使用される圧力式ディープフライヤーではまた
、個々の容器中で調理され得る食品の量に限界がある。 長年使用された１つのプロセスでは各容器中で調理され
る食品の量は５ボンドに制限された。この容量制限によ
って、食品に対する要求を満たすためには独立状態でオ
ーブンガスバーナーで加熱される数多くの容器を使用せ
ざるを得なくなった。このプロセス（よって調理された
食品からは脂肪を含んだ蒸気が放出され、容器はストレ
ーオーバットに搬出されてその中身全部が空けられる。 脂肪が滲み出た出来上がった食品は次いで、給仕される
前に脱脂装置に入れられる。 言うまでもなく、説明したプロセスは種々の欠点の中で
も非効率的であり、種々の油、ショートニング或は動物
性脂肪の無駄であり、容器を開放し　それをストレーナ
ーバットに運び込む人々にとうて危険であり然も運転コ
ストは非常に高く付く。 圧力式調理は、シチェードチキン、ポットローストビー
フ、野菜そして例えば、水を調理用媒体として使用する
練り粉製品の如きその他食品を調理するためにもまた使
用される。水は、肉の場合には食品の調理完了後には捨
てられるか或はグレービーストックとして使用される。 今日使用される圧力式調理器では、食品の汚染物質は調
理用器に沿って循環しそして食品の水分中或は容器壁に
残留する。別言すれば汚染物質は調理中は調理容器から
逃れようがないのである。 本件出願人の、圧力容器内での加熱調理用媒体における
食品調理のための初期の調理システム及び調理方法は米
国特許第３，６１３，５５０号及び第３．８０９．７７
７号に記載される。食品を加熱する際に発生される蒸気
を、所望の圧力に達するまで、予備設定した高い限界地
で食品から放出可能とし、そのサイクルを食品が完全に
調理されるまで繰り返す為の改良が為された。調理サイ
クル完了に際し且つ容器開放以前には、蒸気圧力は調理
用媒体を容器から濾過システムへと完全に放出しそれを
再使用の為の保持器に移す為に使用される。残余の蒸気
は次いで換気されそれによって容器は調理済食品を取り
出す為に開放され得る。このシステムは当座はうま（機
能したが結局、非常に少量の食品を調理する為及び水分
含有量の小さい食品の為には非効率的であることが分か
った。 更には、ディープフライの為の通常の圧力調理器では、
少量の食品を調理することのみならず、水分含有量の小
さい食品、例えば八ンバーガー、ボーク、スペアリブ、
冷凍フィッシエバティ、ベーコンソーセージの調理は困
難である。これら水分含有量の小さい食品は、食品の内
側部分が未調理の間に調理用媒体がその外側表面を調理
する以前には調理容器内に圧力シールを創出するに十分
な水分を放出しない、従って、低水分含有食品は調理容
器シールの高番こ必要な圧力を創出する為に十分な蒸気
を発生しないのである。結局、こうした低水分含有量食
品はその外側が調理過剰になる前にその内側部分を完全
に調理する為の十分な水分熱を提供できない。 そして更には、調理用媒体を引続き再使用した後の汚染
及び高温使用での調理用媒体の分解という継続的な問題
もある。しかしながら、調理用媒体及び過飽和蒸気を使
用しての密閉容器での食品調理の為の本件出願人の改良
を議論する前に、幾つかのその他の問題を述べる必要が
ある。食品の為のフライ温度を上昇させることが調理用
媒体、即ち油の見た目を変えそして調理製品の性質を変
えることを前に述べた。本発明の主たる目的は、継続的
な再使用を通して調理用媒体に悪影響を与えることなく
、低脂肪の、外観の良いフライ食品を提供することにあ
る。これは調理用媒体の分解の原因を解決することによ
ってのみ達成され得るものである。 加水分解の原因の主たる原因、即ち調理用媒体の分解の
原因は、調理用媒体と水そして空気が反応することであ
る。例えば、水を伴うトリグリセリドを含む調理用媒体
の導入そしてその加熱は。 グリセロール及び数多くの脂肪酸を創出する化学反応を
引き起こす、調理用媒体中に残留する溶融性の脂肪酸は
前記反応を通してその体積の幾分かを失う、また、空気
、即ち大気中の酸素を調理用媒体中に吹き込み調理容器
内番こ圧力を生じさせることが化学反応を生じさせる。 調理用媒体の脂肪分は酸素と反応しそれにより、加熱さ
れた際に調理容器から金属をトレースしてヒロペルオキ
シド及び種々のカルボニル複合物（酸性の）を創出する
。生じたこれらの化学物質は調理用媒体内に溶融したま
ま残留し、やはり反応を通してその体積の幾分かを失う
。何れの場合も、ストレーナ操作及びろ過にも拘らず化
学的不純物が調理用媒体内に保持される。 本件出願人は、本方法を高温圧力調理器及び低温圧力容
器で圧力を上昇させる為に改良し、不要な且つ所望され
ざる不純物を創出するようなそうした方法での調理用媒
体の分解の問題を排除した。調理サイクルの開始時点か
ら、そして調理サイクルを通して予備設定された時間に
渡り、（所望であれば）調理容器内に過飽和蒸気を導入
することによって調理用媒体及び調理済食品に悪影響を
及ぼす空気或は水の注入を無くした。 【発明の概要】 密閉された。しかし加圧されない調理容器への過飽和蒸
気（空気或は水に変えての）の導入は。 低水分含有食品の少量の調理のみならず大量の調理を安
全且つ簡単なものとする。蒸気は、金属チューブを容器
壁を通して差し込み、次いでその全てを油の充填高さ以
下で外壁に隣り合う容器の周囲に巡らせることによって
送達される。金属チューブの外側端部は、金属チューブ
への水の供給を制御する為の電気作動式常閉ソレノイド
弁に結合される。金属チューブの内側端部は油充填高さ
の上方に維持されたノズルに結合される。該ノズルは、
金属チューブ内を移動するに従って加熱されろ水を過飽
和蒸気へと変換することにより過飽和蒸気の送達を制御
する。ｉの過飽和蒸気は前記ノズルから出、油充填高さ
上方から調理容器に入るに際し調理容器内に即席のシー
ルを創出し、調理は即座に開始される。金属チューブ内
部の水の加熱は、金属チューブの伝導性を介し加熱され
た調理用媒体から熱を得ることによって達成される。 本発明はシールされ加圧された容器内での食品調理の為
の装置として更に詳しく定義され得る。 本装置は、圧力ベントを具備するシールし得る圧力容器
から成り立つ、前記圧力ベントは圧量調節手段と共に協
動状態で使用する為に、圧力容器の上方部分を貫いて配
設される。前記圧量調節手段は圧力容器内の圧力が予備
設定された高圧限界に達した場合に圧力ベントを開放し
、また圧力容器内の圧力が予備設定された低圧限界に達
した場合に圧力ベントを閉じるべく前記圧力容器内の圧
力変化に応答する。選択的に可動の蓋手段が圧力容器を
開閉する為に装着される。圧力容器内に配置された調理
用媒体を、これをろ過し且つ貯蔵する為のリザーバに放
出する為の放出オリフィスが圧力容器の下方部分を貫い
そ配設され、そして調理用媒体を圧力容器に送達する為
の充填オリフィスが圧力容器の上方部分を貫いて配設さ
れる。調理用媒体を加熱する為の制御し得る加熱手段及
び予備設定された調理時間にわたって前記加熱手段にエ
ネルギーを適用可能とする為の調時手段もまた具備され
る。圧力容器の蓋手段が閉じられた際に作動し得る蒸気
注入手段が、圧力容器内に過飽和蒸気を発生させて即席
の圧力シールを創出し且つ少なくとも調理時間中の為に
、圧力容器内に配置された食品に含まれる水分及び水を
圧量調節手段に従う圧力増減に従って過飽和蒸気とする
為の反復性真空パルスクツキングフラッシュ（調理の為
の急激な蒸発）を創出する。 圧量調節手段は、前記圧力ベントを圧力が約１５ｐ、　
ｓ−ｔ−の高圧に達した際に開放しそして前記圧力が約
１０　ｐ−ｓ−ｉ、の圧力に達した際に閉じる為に応答
する。調節自在の加熱手段は前記調時手段及び、調時さ
れた調理時間にわたり平均予備設定温度を維持する為の
熱制御手段に応答して作動自在である。蒸気発生手段は
、°圧力容器内の圧力の蓄積及び放出に従って、食品中
に含まれる水分及び水を過飽和蒸気とするための一連の
反復性の真空パルスクツキングフラッシュを発生させる
。反復性の真空パルスクツキングフラッシュは高圧限界
に達した場合に蒸気の換気に際して発生され、圧力容器
内に一時的な部分真空を作り出す、調理時間は食品の水
分含有量及び調理される食品の総重量に従って選択され
る。 本発明はまた食品をシール加圧された容器内で調理する
為の方法として特徴付けられる。本方法は、食品を調理
用媒体を収納する、シールし得る圧力容器内に沈める段
階と、前記調理用媒体を予備決定された調理時間加熱す
る段階と、前記予備決定された調理時間中、前記圧力容
器に付設された選択的に可動の蓋手段を閉じる段階と、
前記圧力容器の蓋手段が閉じられた際に作動し得る蒸気
注入手段によって圧力容器内に過飽和蒸気を発生し、圧
力容器内に即席の圧力シールを創出し且つ少なくとも調
理時間中の為に、圧力容器内に配置された食品に含まれ
る木香及び水を、圧量調節手段に従う圧力増減に従って
過飽和蒸気とする為の反復性真空パルスクツキングフラ
ッシュを創出する段階を含む。 本発明はまた、食品が実質的に調理された後、且つ調理
時間経過後、容器内部の蒸気の圧力を付勢して調理用媒
体を放出オリフィスから濾過及び貯蔵の為のリザーバへ
と放出し、調理用媒体の放出及び最終的な反復性の真空
パルスクツキングフラッシュの完了鎧際し全ての蒸気を
容器から換気し、そして圧力容器内の圧力が前記最終的
な換気によって圧力容器外側の大気圧と等しくなった際
に蓋手段を開放して食品を取り出す追加的段階を含んで
いる。リザーバ内の調理用媒体をろ過した後、リザーバ
から調理用媒体を圧力容器に送達する追加的段階が含ま
れ得る。 食品調理の為の本方法には、食品に含まれる水分及び水
を、圧量調節手段に従う圧力増減に従って過飽和蒸気と
する為の反復性の真空パルスクツキングフラッシュを創
出する段階が含まれる。該反復性の真空パルスクツキン
グフラッシュは、調時された調理期間中における蒸気圧
力蓄積及び換気から成るシーケンス的サイクルを創出し
、一時的な部分真空と、該一時的な真空の発生に際して
食品から追加的に放出された水分及び水を蒸気とする真
空パルスクツキングフラッシュとを引き起こし、蒸気圧
力を再び蓄積させる。 食品調理の為ｄ該方法は、不純物、脂肪その他揮発性物
質ならびに有害物質を、過飽和蒸気を発生する前記反復
性の真空パルスクツキングフラッシュによって調理用媒
体及び圧力容器の内側雰囲気を機械的に撹拌することに
よって食品から除去し、そして圧力容器から蒸気を換気
するとこセよてそれらを搬出する追加的段階が含まれる
。前記反復性の真空パルスクツキングフラッシュはその
各々の発生に際して個々に食品の周囲から内側に層を成
して向かう調理の環状模様（ｂｕｌｌｓ−ｅｙｅｐａｔ
ｔｅｒｎ　）を創出する。 本発明はまた、前記反復性の真たパルスフツキングフラ
ッシュ中に食品を殺菌する追加的段階を含んでいる。ま
た本方法は、過飽和蒸気を発生する前記反復性の真空パ
ルスクツキングフラッシュを使用して不純物、脂肪その
他揮発性物質そして不要な有害物質を除去し圧力容器か
ら蒸気を換気するとこによってそれらを搬出することに
より、貯蔵した調理用媒体を再生する段階をも含む。 食品の調理を終えるに際して、本方法には、調理済食品
から調理用媒体の表面残渣を放散し、最終的な反復性の
真空パルスによって発生した蒸気を使用して調理済食品
中の残留脂肪を除去し、そして該脂肪を前記発生された
蒸気と置換して調理済食品を、内側に湿り気が残り外側
がカリフとしたものにする段階が含まれる。 水分含有量の小さい少量の食品を調理する為の別の方法
には、少なくとも調時された調理期間中過熱水蒸気をノ
ズルに射出して圧力容器内に過飽和蒸気を発生させ、圧
量調節手段に従うシーケンス的周期での少量のそうした
食品の調理を助成する為の手段を設ける追加的段階が含
まれる。

【実施例の説明】

以下の詳細な説明は本発明を意図した現在最良のモード
に関するものである。本説明はこれに限定することを意
図したものでは無く、本発明の一般的原理を例示する目
的だけに為されるものである。同一の参照番号は同一の
要素を表わす図面を参照して説明するに、第１図には本
発明の圧力式調理システムｌＯの概略図が示されている
。圧力式調理システム１０は一般に本発明を実施する為
の圧力式ディープフライシステムを一般に表わしている
。圧力式調理システム１０の説明を明瞭化する目的上、
本システムと共に使用する為の、今後説明される調理用
媒体は非水溶性油、植物性ショートニング及び動物性脂
肪のグループからなるものであり、これらは今後特に表
示が無い限り集約的に調理用媒体として参照される。 圧力式調理システムＩＯは一般に、調理用媒体を収納し
且つ加熱する為の筒状の高圧調理容器１２を具備する。 高圧調理容器１２は調理用媒体中でのディープフライの
為に食品がそこに載置される幾つかのメツシュトレーを
好適に支持するようになっている。カバー或は蓋１４が
高圧調理容器１２の頂部に取付けられ、これが圧力機密
状態を提供する。蓋１４は高圧調理容器１２の縁部の一
部分に沿ってヒンジ手段１６によって取付けられ、蓋１
４及び高圧調理容器１２間に使用される円形ガスケット
及び少なくとも１つのレバ一式クランプ手段１８によっ
てシールされる。好ましくは前記高圧調理容器１２をし
っかりと閉じる為に蓋１４上のヨーク状ラグと係合する
ようになっている２対のレバ一式クランプ手段１８が、
高圧調理容器１２の開口部の周囲に沿って隔設される。 高圧調理容器１２は好適な配管積よって、調理用媒体貯
蔵用のリザーバ２０と連通される。リザーバ２０はステ
ンレス鋼から形成され好適に断熱処理される。高圧調理
容器１２からの放出オリフィス或はドレン２２は、調理
用媒体だけを高圧調理容器１２から放出弁２４を通しリ
ザーバ２０へと排出可能とする為の予備決定された寸法
を有している。ドレン２２には手動ドレン２６もまた結
合される。該手動ドレン２６は使用済みの調理用媒体を
圧力式調理システムからリザーバ２０の一部分へと完全
に放出し廃棄するべ（保持させる為の制御レバーを具備
している。 放出弁２４はサイクルタイマ２８によって制御され、該
サイクルタイマは結局、サイクルコントローラ３０によ
って制御される。サイクルコントローラ３０には温度コ
ントローラ３２及び高温限定温度スイッチ３４からの信
号が入力される。温度コントローラ３２及び高温限定温
度スイッチ３４には共に温度センサ３６．３８が結合さ
れる。 これら温度センサは調理用媒体の実際の温度を測定しそ
の信号を前記温度コントローラ３２及び高温限定温度ス
イッチ３４の夫々に伝達する。温度コントローラ３２及
び高温限定温度スイッチ３４からの信号が入力されると
、サイクルコントローラ３０は加熱用コイル４０に調理
用媒体をして加熱せしめる。加熱用コイル４０は、食品
の為の大抵の調理サイクル期間中、調理用媒体中に完全
に沈むよう、高圧調理容器１２の下方部分に位置付けら
れる。 サイクルコントローラｉｏはまた、蒸気パージソレノイ
ド弁４４をも制御する。該蒸気パージソレノイド弁４４
は、高圧調理容器１２内の雰囲気、即ち蒸気及び水蒸気
を換気しそれを好適なドレンラインを通して排水廃棄管
（図示せず）へと逃がす、高圧調理容器内の雰囲気を逃
がす為の配管に、安全釈放弁４８及び圧力ゲージ５０と
共に付設された八イ／ロー圧カスイツチ４６が、高圧調
理容器１２内に存在する圧力を表示する信号な−前記サ
イクルコントローラ３０に送る。サイクルコントローラ
３０は、高圧調理容器１２内の圧力が予備設定高圧限界
を越えた場合に前記蒸気パージソレノイド弁４４をして
開放せしめる。蒸気パージソレノイド弁４４は、前記圧
力が低圧限界に降下するまで開放したままとされる。こ
れらの値は過言、高圧限界が１５　ｐ−ｓ−ｉ−そして
低圧限界が１０−ｐ−ｓ、　ｔ−である。 サイクルコントローラ３０は、高温限定温度スイツチ３
４及び八イ／ロー圧カスイツチ４６から適宜の、前記範
囲内の温度及び圧力信号を受けた場合には放出弁２４を
通じての加熱された調理用媒体の再循環を制御する為の
信号をサイクルタイマ２８に送る。調理用媒体は、発生
された蒸気圧によって放出オリフィス２２を通してリザ
ーバ２０へと強制的に戻される。調理用媒体は、追加的
な食料品を調理する必要がある場合は再循環ポンプ５２
によって高圧調理容器１２に戻される。スイッチ５４に
よって再循環ポンプ５２に、調理用媒体な逆止弁４２を
通して高圧調理容器１２内に再導入する為の動力が適用
される。逆止弁４２は高圧調理容器１２の側に於てオリ
フィスを充填する調理用媒体を介して、流体、蒸気、水
蒸気或は調理用媒体の圧力による逆流を防止する。 基本的要素、運転上の特徴及び先に説明された種々の要
素の機能に関する追加的説明の為に、米国特許第３．Ｊ
１０９，７７７号及び第３，６１３，５５０号への参照
が為され得る。これら参照特許における説明はこれをこ
こに参照することによってその全てが含まれるものとす
る。 本発明の圧力式ディープフライシステムの改良点を説明
する前に、この調理法を手短に説明する。もし食製品の
最も稠密な断面に標的の様な同心円模様があると考える
と、初期に射出された蒸気及び追加された蒸気の反復性
の真空パルスクツキングフラッシュ辻調理用媒体の調理
効率を増大させるので、前記同心円の各々を、高圧調理
容器１２内に前記反復性の真空パルスクツキングフラッ
シュが生じる毎にプロセス処理（調理）された食品層と
見なし得る。 例えば、初期状態で９０２が水である食品、４００”Ｆ
（約２０４．４℃）の調理用媒体、そして１４−１０　
ｐ、ｓ、Ｌ　＠範囲の圧力差（１４ｐ−ｓ、ｉ−を好ま
しい調理圧力と考える）を使用すれば、２４８下（約１
２０℃）以上の温度の全ての水は蒸気となりそれ以下の
永は液体のままである。圧力が１４　ｐ、ｓ、ｉ。 よりも高くなるとサイクルコントローラ３０が八イ／ロ
ー圧カスイツチ４６に応答して蒸気パージソレノイド弁
４４を開き、高圧調理容器１２内部の圧力をｌＯｐ、ｇ
−ｉ−に下げる。この圧力引き下げが４　ｐ、ｓ−ｉ−
の一時的真空を創出し、結局、食品の水源点を２４０”
Ｆ（約１１５−６℃）に引き下げる。長リサイクルを継
続することによって、食品の含有水分碑前記反復性の真
空パルスクツキングフラッシュによって蒸気にフラッシ
ュされる。食品の温度勾配けその外側の４００”Ｆ（約
２０４．４℃）の温度から最も稠密な部分での２４０丁
（約１１Ｌ６℃）未満の温度へと変化することから、調
理は層状態に於て為される。 食品の含有水分が完全に気化されると、全ての揮発性物
質及び不純物は蒸気と共に運び出される。水及び水分成
分が食品から除去されるに従って、食品調理のための温
度を更に高温とすることが出来、それが結局、調理及び
殺菌時間を一層短縮する。 高圧調理容器内への蒸気の好適な時間での注入は以下の
態様に於て為される。第１図を参照するに、水ソレノイ
ド弁５６及び組み込まれた遅延リレーが、金属製の加熱
及び送達用チューブ５８内への水の流入を制御している
。該水加熱及び送達用チューブ５８は、高圧調理容器１
２の内側周囲に沿って調理用媒体の充瑣ライン位置或は
その直下に位置付けられている。水加熱及び送達用チュ
ーブ５８の遠方端には過飽和蒸気を送達する為のノズル
６０が設けられている。水加熱及び送達用チューブ５８
にはまた、蒸気或は水蒸気の逆流を防止する為の水流入
逆止弁６２と、水を予備設定された最大圧力で送達する
為の水圧調節器６４とが設けられている。水制御弁６６
は、水ソレノイド弁５６によって高圧調理容器１２へと
送達する為の、送達系内への水の導入の制御を可能なら
しめる。 本発明の調理プロセスの熱伝達に関与する熱力学的原理
は以下のように理解される。熱エネルギーは２つの系間
の温度差の結果によってだは、高温の系から低温の系へ
と伝達される。蒸気温度がその蒸気の存在する雰囲気圧
力に対応する蒸気飽和温度よりも大きい場合は蒸気は過
熱されることになる。斯くして、１４．７　ｐ、ｓ−ｉ
−の圧力そして２２０°Ｆ（約１０４．４℃）の温度で
存在する水蒸気の一形態である蒸気は８度の過熱である
。 圧力は蒸気に関する熱力学的原理を完全に理解する為の
考慮事項であることからこれを以下に簡単に述べる。熱
伝達に関与する圧力関係には２つの特定の形式、即ち１
つは固体の為の、１つは液体の為の形式が存在する。−
定圧方法及び一定体積法がある。今日使用される全ての
圧力調理器は−定圧方法を使用している。本件出願人の
初期の特許に記載された改良方法では、圧力の変動が極
めて良好に作用することが見出された。 気化に際しての潜在熱は液体の単位質量を一定圧力及び
一定温度で気化させる為に必要な熱である。溶融熱は圧
力変化によってほとんど影響されないが、気化熱は圧力
変化に大きく影響される。 圧力変化による影響はほとんどなく、温度を一定に保持
した場合には真空クツキングパルスフラッシュが食品に
生じ、予備決定範囲内で圧力が下がる。圧力のこうした
低下は密閉された圧力容器を真空とし、この真空が食料
品を含むその全ての内容物に適用される。真空は食品か
ら重い水分及び水を排除しその質量を過飽和蒸気に変換
する。 真空パルスクツキングララッシュは、外部から供給され
た熱エネルギーを追加的に消費することなく、圧力調理
器内での熱伝達を迅速なものとする。蒸気圧の減少及び
増大は、高圧から低圧への移行そして高圧への復帰期−
中に食品から重い水分及び過剰な水を除去することが分
かった。本方法は、反復性の真空パルスクツキングフラ
ッシュプロセス中における食品の内側温度を著しく、し
かし制御状態で増大させる。斯くして、食品の調理時間
が短くなった分だはそこに加える外部からの熱エネルギ
ーは少な（て済み、しかも食品内部からの水分を制御状
態で使用することで調理が一段と効率的なものとなる。 本発明に従う調理には、調理される食品の殺菌が付随す
る。１２０℃以上での水の蒸気圧は２９．７１７ｐ、　
ｓ−ｉ−（殺菌は１２１　Ｃで開始される）である。 食品の内側温度及び蒸気圧は、反復性の真空パルスクツ
キングフラッシュが高圧調理容器の内側雰囲気に過飽和
蒸気を放出する以前には夫々約１２６℃及び３４．７１
２　ｐ−ｓ、ｉ−である。これは食品が調理サイクルの
３５％に於て殺菌されるのみならず完全に調理されると
換言される。本方法は貯蔵寿命が通常よりも少なくとも
３倍の、バクテリアの無い製品をもたらすことが見出さ
れた。貯蔵寿命期間中、食品は消費に先立って保管され
る。 第２図及び３図を参照するに、蒸気射出手段が高圧調理
容器１２との特定の関係に於て示されている。蓋１４を
外した状態での高圧調理容器１２の平面図には、水加熱
及び送達用チューブ５８が高圧調理容器１２の内側周囲
でその外側壁に近接して位置付けられている様子が示さ
れている。水加熱及び送達用チューブ５８は、液体或は
圧力漏れが生じないよう、好適な配管及びガスケットを
使用して高圧調理容器１２の壁を通して挿入される。 水加熱及び送達用チューブ５８への水の送達は、入り口
圧力が約３０　ｐ、ｓ、Ｌである水源に結合された水ソ
レノイド弁５６によって制御される。 前記入り口圧力は水圧調節器６４によって制御される。 水の逆流を防止する為に、水ソレノイド弁５６及び水加
熱及び送達用チューブ５８間に水流入逆止弁６２が挿入
される。調理サイクルに従い、水ソレノイド弁５６内部
に組み込まれた遅延リレーが水を加熱′しそして過飽和
蒸気として高圧調理容器内雰囲気中に射出する為に、水
を水加熱及び送達用チューブ５８に送達する。水ソレノ
イド弁５６内への水の流れ方向は第２図及び３図に於て
矢印によって示される。 水加熱及び送達用チューブ５８に送達された水はそこを
送通するにつれて調理用媒体から伝達される熱によって
加熱される。そして水加熱及び送達用チューブ５８を出
るに際し過飽和蒸気が蒸気発生ノズル６０に導入される
。該蒸気発生ノズル６０け水を過飽和蒸気に変えそして
蒸気を高圧調理容器内の雰囲気中に射出する。 蒸気発生ノズル６０は、その出口が調理用媒体の最大充
填高さの上方に位置付けられており、一定容量の蒸気を
送達する為に容量が予備決定された中空コーンを具備し
ている。こうした態様に於て、過飽和蒸気は過熱された
調理用媒体上方の容器内雰囲気中に送達され、°調理用
媒体中には送達されることはない。 水ソレノイド弁５６は遅延リレーからの制御信号を介し
て作動される。リレーコイルは、１つ以上のレバ一式ク
ランプ手段１８を組み込んだ錠止スイッチが閉じた場合
に駆動される。遅延リレーからの信号は水ソレノイド弁
５６をして予備設定時間にわたって開放せしめる。その
予備設定時間の範囲はＬ１秒から５，０秒の間であり、
手動によって設定される。前記範囲は、完全に乾燥した
ものから種々の重量を有する可変水分含有量のその他の
ものまでの、多様な食品の調理を助成する為に必要な量
の水を送達する為の時間設定を可能とするものである。 水加熱及び送達用チューブ５８は高圧調理容器１２の円
周を過剰に包囲することなべ、その内側周囲のほぼ全体
を巡るに十分な長さを有し且つ蒸気発生ノズル６０を取
付は得るよう十分な間隔を有している。水加熱及び送達
用チューブ５８は好ましくは、対流熱及び伝導熱の利益
を得る為に壁肉厚は薄く、しかも水圧に耐え得るに十分
な強度を有している。蒸気発生ノズル６０は流量計測装
置を必要としないような構造とされる。蒸気発生ノズル
６０による過飽和蒸気の送達は、遅延リレーに予備設定
された時間に渡る、蒸気発生ノズルの中空コーンを通し
ての一定容量の流れによって正確に制御される。 圧力式調理システムｌＯは以下のように運転される。調
理用媒体が所望の温度に達すると、食品は高圧調理容器
１２内に降下され蓋１４が閉じられる。容器内には何ら
の圧力も存在しない、調理サイクルコントローラ３０が
作動され本システムの種々の信号及び状況に応答する。 蓋１４を閉じるに際し八イ／ロー圧カスイツチ４６が高
圧調理容器１２内の低圧雰囲気を検出する。この信号に
よってサイクルコントローラ３０は蒸気パージソレノイ
ド弁４４を閉しる。蓋１４及び高圧調理容器１２間のシ
ールを確実なものとする為に、水加熱及び送達用チュー
ブ５８及び蒸気発生ノズル６０を通し、水ソレノイド弁
５６に組み込んだタイマによって制御されつつ圧力式調
理システムｌＯに水が導入されることにより蒸気が発生
される。 水は水加熱及び送達用チェー１５８を辿るに従い、前記
水加熱及び送達用チューブ５８が加熱された調理用媒体
内に沈むことによって、その壁を通しての対流熱及び伝
導熱によって加熱される。 こうして加熱されることにより、水は過飽和蒸気となっ
て蒸気発生ノズル６０から出る。この高圧調理容器雰囲
気中へのただ一回の蒸気の導入により、蓋１４及び高圧
調理容器１２間の接触位置は即座にシールされる。これ
により高圧調理容器内部の調理温度は蒸気の膨張によっ
て急速に上昇する。 調理用媒体の加熱及び発生蒸気の導入によって高圧調理
容器内に圧力が蓄積されるにつれ、八イ／ロー圧カスイ
ッチ４６が本発明に従う食品調理の為の、高圧調理容器
１２内部に許容される最大内部雰囲気圧力を検出する。 この信号がサイクルごとローラ３０によって検知される
と蒸気パージソレノイド弁４４が開放され、圧力は逃が
される。 高圧調理容器１２内の圧力が降下するに従い、食品から
水分及び水を引きだす真空が一時的に創出される。これ
が最初の真空パルスクツキングフラッシュを引き起こす
、食品から引き出された水分及び水成分は、高温の調理
用媒体と接触すると即座に過飽和蒸気に変換される。過
飽和蒸気は調理用媒体を貫いて浸透し高温調理容器内に
再度圧力を蓄積させる。 許容圧力範囲内の低圧限界に達すると、八イ／ロー圧カ
スイツチ４６がそれを検出する。この状況はサイクルコ
ントローラ３０によって検知されそれによって蒸気パー
ジソレノイド弁４４を閉じる信号が送られる。蒸気パー
ジソレノイド弁４４が閉じると、圧力は調理用媒体の加
熱並びに、食品に含まれる水分及び水成分が蒸気に変換
することによって再び蓄積され得る。蒸気パージソレノ
イド弁４４が再度開放するに際し、高圧調理容器１２内
に再び一時的な真空が創出されそれによって第２の真空
パルスクツキングフラッシュが生じる。真空パルスクツ
キングフラッシュの周期は、調理される食品の為に適宜
な調理サイクルに渡っての為に反復される。 反復性の真空パルスクツキングフラッシュは調理用媒体
及び高圧調理容器１２の内側雰囲気中での機械的と見な
し得る撹拌を生じさせる。この機械的撹拌が、加熱源と
食品との間における及びそれらの中での蒸気フラッシン
グ及び熱移動を助成し、調理時間を大幅に短縮する。前
記機械的撹拌はまた、食品及び調理用媒体双方の不純物
を、過飽和蒸気の排出と共に運び出すことによって除去
する。 調理サイクルが完了するとサイクルタイマー２８は停止
し、放出弁２４が、蒸気パージソレノイド弁４４の位置
にかかわらず、関連するモータ駆動アクチュエータに応
答して開放される。次いで発生した真空パルスクツキン
グフラッシュが、高圧調理容器１２からの、放出オリフ
ィス２２を通しての調理用媒体の逃出を助成する。放出
オリフィス２２の特定寸法は調理用媒体を伴っての蒸気
の逃出を防止する。斯くして、調理用媒体は蒸気によっ
て食品から押し出され、そして調理用媒体中の粒状物質
をろ過する為にリザーバ２０内に送られる・濾過後、調
理用媒体は必要があるまで貯蔵される。食品中の水分含
有量が極めて高いことによって圧力が増大しても、この
圧力は放出シーケンスを妨害することなく、真空パルス
クッキングフラッシェサイクルが完了することによって
放出される。 全ての調理用媒体が高圧調理容器１２から排出されると
、高圧調理容器内の圧力は蒸気が該高圧調理容器１２の
追加的な加熱表面と接触することによって増大する。よ
り高い温度及び圧力が最終的な真空パルスクツキングフ
ラッシュを生じせしめる。この最終的な真空パルスクツ
キングフラッシュが調理済食品から調理用媒体の表面残
渣を放散することによって食品は蒸気で清浄化される。 またこの最終的な真空パルスクツキングフラッシュは調
理済食品の繊維中に含まれる追加的なリンパ性及び細胞
性の脂肪を強制排除し、同時に食品を外側表面が乾燥し
たカリカリした製品とする。 八イ／ロー圧カスイツチ４６が蒸気圧の蓄積を検出する
とそれによって蒸気パージソレノイド弁４４が開放せし
められ、高圧調理容器１２からの蒸気の逃出が許容され
る。調理時間が終了すると熱源が除去され、食品は冷め
てゆく、低圧限界が検出されても、調理時間が終了した
ことによって蒸気パージソレノイド弁４４は開放し続は
、高圧調理容器１２から蒸気を排出しそれによってその
内側圧力が減少するので、高圧調理容器は開放しそして
調理済食品を取り出し得る。前記内側圧力が相対的にＯ
ｐ−ｓ−ｉ、である場合には、高圧調理容器１２は重い
蒸留水蒸気で満たされる。調理済食品はその元の状態に
戻り、任意の追加的な脂肪を払拭し、無菌の水蒸気を吸
収する。斯くして食品に湿りは、風味そしてカロリーが
提供される。 次いで蓋１４を開放して調理済食品を取り出し得る。調
理するべき別の食品を高圧調理容器１２に配置した後、
蓋１４を閉じて調理プロセスが再開される。− 今日、だれもが脂肪及びコレステロールの摂取を減らす
方法を熱心に探究している。油の脂肪及び副産物として
の脂肪の分析及び特性付けによって、脂肪酸は乳脂肪及
びココナツ、ヤシそして関連する植物性油中に主として
見出されることが分かった。これらの脂肪酸は揮発プロ
セスによって調理用媒体から容易に分離される。高分子
重量の脂肪酸は蒸留プロセスによって除去し得る。大気
圧での蒸気蒸留は好ましい手順である。しかしながら、
グリセリンその他脂肪混合物の完全な分離は要事である
。 真空パルスクツキングフラッシュ方法は、この複雑な問
題を、揮発及び分留の両方を介して種々の不純物及び脂
肪を運び出すことによって解決する簡単且つ有効な方法
である。反復性の真空パルスクツキングフラッシュの各
々に於て調理用媒体は蒸気によって濾過される。蒸気は
食品から種々の揮発性物質、臭気、有害な不純物、残留
殺虫剤その他余計な且つ所望されざる物質を食品から放
散する。 真空パルスクツキングララッシュを使用する利益は数多
い、調理サイクルの終の最終的な真空パルスクツキング
フラッシュは、調理済食品から調理用媒体を分離し、食
品が調理用媒体の一部分を吸収しそして保持するのを防
止する。食品中に含まれる調理用媒体辻健康上有害であ
るばかりで無く、調理用媒体の量を減らす作業がコスト
を増大させる。真空パルスクツキングフラッシュは調理
サイクル毎に調理用媒体をろ過することを要求する。濾
過は使用者がいつ調理用媒体をろ過するべきであるかを
決定するのものではない、要求される濾過は調理用媒体
の寿命を延ばすことにつながる。濾過はまた、調理済食
品の展示寿命を延長するのみならず、風味のよりよい製
品を提供し得るものである。真空パルスクツキングフラ
ッシュは炭素その他不純物の少ない純粋な調理用媒体を
提供する。よ、り純粋な調理用媒体を使用することで食
品は高温で−層早く調理され得る。より高い温度で調理
可能となることで、細胞性及びリンパ性の脂肪が出され
より風味のある、低力ロリーの製品が提供される。 企画にあったキッチン、例えばプライベートクラブ、シ
ーズンリゾート、兵貼、協会等のキッチンにおける共通
した問題は毎日使用されることが少ないと言うことであ
る。オープンフライヤー或はクローズドプレッシャーフ
ライヤー内の調理用媒体は数日間使用されないと急速に
変質し臭気を放つようになる。こうした特性は食品の品
質及び見た目に太きく影響する。この問題は真空パルス
クツキングフラッシュを使用する本発明によって解決さ
れる。調理用媒体は食品を調理用媒体内に配置する前に
蒸気で清浄化され得る。限定数の真空パルスクツキング
フラッシュが生じた後、不純物は臭気と共に除去され、
調理用媒体は使用準備杖態となる。本発明の真空パルス
クツキングフラッシュは、比較的短時間に蒸気分留によ
って調理用媒体内の不純物を除去する為の過飽和蒸気を
即座に提供する。 八ンバーガー、ソーセージ、ベーコン、リブそしてチョ
ップの如き様々な肉は多（の人々に愛される高コレステ
ロール食品である。しかしながらこうした低水分食品の
現在の調理方法では高い脂肪成分は低減されない、本発
明は１オンス（約２８．５ｇ）未満の単一部片から総重
量が１５ボンド（約Ｌ８１ｋｇ）を越えるものまで同一
量の調理用媒体を使用して調理することが可能である。 余計な脂肪は調理サイクル中に、反復性の真空パルスク
ツキングフラッシュによって調理サイクルの終りに十分
な水分と置換されることによって放散される。 食品の適正な調理はもはや特定の食品の重量或は水分含
有量に依存しない、少量の食品を、反復性の真空パルス
クツキングフラッシュによって発生される過飽和蒸気を
使用して完全に調理可能である。 問題となり得ることが１つ存在する−、それは。 低水分含有量か或は通常の水分含有量を有する少量の食
品を加熱した調理用媒体内に配置されそして最初の真空
パルスクツキングフラッシュが生じた場合、真空パルス
クッキングフラッシュサイクルを維持する為の十分な水
分が食品中に含まれ得ないということである。これが起
きそうな場合には本発明によって周期的ベースで過飽和
蒸気を発生させ得る。 水ソレノイド弁５６と関連する遅延タイマーがサイクル
コントローラ３０に結合され、以下の作動が生じ得る。 蓋１４が閉じるに際し遅延タイマーが賦活され、水加熱
及び送達用チューブ５８に予備設定時間水が提供される
。水加熱及び送達用チューブ５８内に発生された過飽和
蒸気は先に説明したノズル６０を通して高圧調理容器１
２の内側雰囲気射出される。前記過飽和蒸気の射出及び
蒸気の膨張に際して圧力シールが形成される。高圧力限
界に達するとサイクルコントローラ３０が蒸気パージソ
レノイド弁４４を開き、蒸気を高圧調理容器１２から排
出する。水ソレノイド弁５６の為の遅延タイマー及びサ
イクルコントローラ３０間が結合されない場合には水分
含有量の小さい食品は期待した程には短時間で調理され
ない。また食品は本発明を使用して調理された製品のよ
うに脂肪の無いものでは無く同じ位良い風味のものでも
無い、サイクルコントローラ３０が低水分含有量あるい
は通常の水分含有量の少量の食品の為に水加熱及び送達
用チューブ５８及びノズル６０を通して蒸気発生を再開
するべく予備設定されたところの低圧力限界に達すると
、サイクルコントローラ３０は蒸気パージ弁４４を閉じ
る信号を発生しそして水ソレノイド弁５６の遅延タイマ
ーをして予備設定時間に渡りある量の水を出さしめる。 蓋１４が閉じている間遅延タイマーは賦活され続は、サ
イクルコントローラの信号を受けて調時な開始する。第
２の量の過飽和蒸気が、水加熱及び送達用チューブ５８
内の過飽和水蒸気から発生される。この第２の量の過飽
和蒸気は高圧調理容器１２内の圧力を急速に増大させ、
真空パルスクツキングフラッシュを創出させる。このサ
イクルが調理サイクル期間中反復され過飽和蒸気がシー
ケンス的且つ反復的に低圧力限界値に於て高圧調理容器
内に射出される際に真空パルスクツキングフラッシュを
創出し、それによって食品調理の為の手段を提供すると
共に、余計な不純物及び揮発性物質を搬送する。斯くし
て本発明に従えば、少量の低水分含有量食品及び通常水
分含有量食品でさえも製品中の残留脂肪分を僅かなもの
とする状態で迅速に調理可能である。 以上本発明を具体例を参照して説明したが、本発明の内
で多くの変更を成し得ることを認識されたい。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に従う蒸気射出チューブ及びノズルを具
備する圧力式調理システムの概略図である。 第２図は第１図の蒸気射出チューブ及びノズルの部分破
除した拡大図である。 第３図は着手段を除去した状態で示される第１図の圧力
式調理システムの平面図である。 尚、図中主な部分の名称は以下の通りである。 ｌＯ：圧力式調理システム １２：高圧調理容器 １４；蓋 １６ニヒンジ手段 １８ニレバー式クランプ手段 ２０：リザーバ ２２ニドレン ２４：放出弁 ２６二手動ドレン ２８：サイクルタイマ ３０：サイクルコントローラ ３２：温度コントローラ ３４：高温限定温度スイッチ ３６．３８：温度センサ ４０：加熱用コイル ４２：逆止弁 ４４：蒸気パージソレノイド弁 ４６：八イ／ロー圧カスイッチ ５２：再循環ボンブ ５４：水圧調節器 ５６：水ツレノイド弁 　　　５８＝水加熱及び送達用チューブ６０：蒸気発生
ノズル ６２：水流入逆止弁 、、、　　ｉ：”ｕ；、ｔ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、シールされた加圧容器内で食品を調理する為の装置
   であって、 シール可能な圧力容器にしてその上方部分を貫いて圧力
   逃がし口が配設され、該圧力逃がし口が、前記圧力容器
   内の雰囲気圧力が予備設定高圧に達した場合に前記圧力
   逃がし口を開放し、前記雰囲気圧力が予備設定低圧力に
   達した場合に前記圧力逃がし口を閉じる為に前記圧力容
   器内の雰囲気圧力に応答する圧力調節手段と協動使用さ
   れる前記シール可能な圧力容器と、 圧力容器を開閉する為に使用される、前記圧力容器に付
   設された選択的に可動の蓋手段と、前記圧力容器内に配
   置された非−水溶性の液体である調理用媒体をリザーバ
   に放出する為の、圧力容器の下方部分を貫いて配設され
   た放出オリフィスと、 前記調理用媒体を加熱する為の制御し得る加熱手段と、 予備決定された調理時間に渡り前記加熱手段にエネルギ
   ーを適用可能とする為の調時手段と、圧力容器の蓋手段
   の閉鎖に際して作動され得るの蒸気射出手段にして、圧
   力容器内部に即席の圧力シールを創出する過飽和蒸気と
   、少なくとも調時された調理器間に渡り、前記圧量調節
   手段に於て予備決定された設定に従う圧力増減に従って
   、前記圧力容器内に配置された食品中に含まれる水分及
   び水を過飽和蒸気とする反復性真空パルスクッキングフ
   ラッシュとを発生する為の蒸気射出手段と より成り立つ前記シールされた加圧容器内で食品を調理
   する為の装置。 ２、圧力調節手段は、圧力容器の圧力が約１５ｐ．ｓ．
   ｉ．の圧力に達した場合に圧力逃がし口を開放するべく
   圧力に応答する請求の範囲第１項記載のシールされた加
   圧容器内で食品を調理する為の装置。 ３、圧力調節手段は、圧力容器の圧力が約１０ｐ．ｓ．
   ｉ．の圧力に達した場合に圧力逃がし口を閉じるべく圧
   力に応答する請求の範囲第１項記載のシールされた加圧
   容器内で食品を調理する為の装置。 ４、調節し得る加熱手段は、調時された調理期間に渡っ
   て平均的な予備設定温度を維持する為に調時手段及び熱
   制御手段に応答する状態で作動し得る請求の範囲第１項
   記載のシールされた加圧容器内で食品を調理する為の装
   置。 ５、蒸気射出手段は、圧力容器内部における圧力の蓄積
   及び放出に従って、食品中に含まれる水分及び水を過飽
   和蒸気とする一連の反復性真空パルスクッキングフラッ
   シュを自動的に開始するようになっており、その場合、
   前記反復性真空パルスクッキングフラッシュは高圧限界
   に達した場合に蒸気を逃がすに際して開始され、圧力容
   器内に一時的な部分真空を創出するようになっている請
   求の範囲第１項記載のシールされた加圧容器内で食品を
   調理する為の装置。 ６、調理用媒体は、圧力容器からリザーバに放出される
   場合にろ過手段に送通される請求の範囲第１項記載のシ
   ールされた加圧容器内で食品を調理する為の装置。 ７、シールされた容器内部で食品を調理する為の方法で
   あって、 非−水溶性の調理用媒体を含むシールし得る圧力容器内
   に食品を沈める段階と、 予備決定された調理時間に渡って前記調理用媒体を加熱
   する段階と、 前記予備決定された調理時間中、前記圧力容器に付設さ
   れた、選択的に可動の蓋手段を閉じる段階と、 前記蓋手段が閉じられるに際して蒸気を射出し、圧力容
   器内部に即席の圧力シールを創出する過飽和蒸気と、少
   なくとも調時された調理器間に渡り、前記圧量調節手段
   に於て予備決定された設定に従う圧力増減に従って、前
   記圧力容器内に配置された食品中に含まれる水分及び水
   を過飽和蒸気とする反復性真空パルスクッキングフラッ
   シュとを発生させる段階と、 圧力容器内の圧力が予備設定圧力限界に達した際に圧力
   を逃がして一時的真空を創出し、食品中に含まれる水分
   及び水の沸点を下げそれにより前記水分及び水を蒸気に
   急激に気化させる段階と、圧力容器内の圧力が予備設定
   低圧限界に達した際に圧力容器内の圧力を逃がしそして
   圧力容器内に呼び設定高圧限界が再度達成されるまで、
   前記圧力容器内に過飽和蒸気を再び射出する段階と、そ
   うした反復性の真空パルスクッキングフラッシュを、調
   時された調理器間が終了するまで続ける段階と によって構成される前記シールされた容器内部で食品を
   調理する為の方法。 ８、食品が実質的に調理され、調理時間が終了した後、
   圧力容器内に保持される蒸気圧力を加える状態の下で、
   調理用媒体を放出オリフィスを介してリザーバへと放出
   する段階と、 調理用媒体のリザーバへの放出並びに最終的な真空パル
   スクッキングフラッシュの完了に際し、圧力容器から全
   ての蒸気を逃がす段階と、 圧力容器内の圧力が最終的な換気によって外側雰囲気と
   等しくされた後、蓋手段を開放して食品を取り出す段階
   と から成る追加的段階を含んでいる請求の範囲第７項記載
   のシールされた容器内部で食品を調理する為の方法。 ９、リザーバ内の調理用媒体をろ過した後、圧力容器内
   に調理用媒体を再循環させる追加的段階を含んでいる請
   求の範囲第８項記載のシールされた容器内部で食品を調
   理する為の方法。 １０、食品中に含まれる水分及び水を過飽和蒸気とする
   反復性の真空パルスクッキングフラッシュは、調時され
   た調理期間中の、蒸気圧力蓄積、該蒸気圧力逃出を含む
   シーケンス的サイクルにして、一時的部分真空を引き起
   こす前記シーケンス的サイクルを創出し、この一時的部
   分真空が生じるに際して食品から放出される追加的な水
   分及び水の真空パルスクッキングフラッシュが次なる蒸
   気圧力の蓄積の元となる請求の範囲第７項記載のシール
   された容器内部で食品を調理する為の方法。 １１、食品からの不純物、脂肪その他揮発性物質及び余
   計な有害物質を、真空パルスクッキングフラッシュによ
   って生じた調理用媒体及び圧力容器の内側雰囲気の機械
   的撹拌によって除去する追加的段階を含み、その場合、
   前記食品からの不純物、脂肪その他揮発性物質及び余計
   な有害物質は、真空パルスクッキングフラッシュによっ
   て発生された過飽和蒸気を圧力容器の逃がし口から逃が
   すことによって蒸気と共に運び出されるようになってい
   る請求の範囲第７項記載のシールされた容器内部で食品
   を調理する為の方法。 １２、食品中に含まれる水分及び水を過飽和蒸気とする
   反復性の真空パルスクッキングフラッシュは、該真空パ
   ルスクッキングフラッシュが反復的に生じる毎に、個々
   の食品の周囲から層を成して内側に向かう調理の環状模
   様を創出する請求の範囲第７項記載のシールされた容器
   内部で食品を調理する為の方法。 １３、調時された調理期間中の、食品中に含まれる水分
   及び水を過飽和蒸気とする真空パルスクッキングフラッ
   シュが反復される間に食品を殺菌する追加的段階を含ん
   でいる請求の範囲第７項記載のシールされた容器内部で
   食品を調理する為の方法。 １４、反復性の真空パルスクッキングフラッシュを使用
   して液体の調理用媒体を再生する追加的段階を含んでい
   る請求の範囲第７項記載のシールされた容器内部で食品
   を調理する為の方法。 １５、調理済食品から調理用媒体の表面残渣を放散する
   段階と、最終的な真空パルスクッキングフラッシュによ
   って発生された蒸気を使用して調理済食品から残留脂肪
   を除去する段階と、前記発生された蒸気でもって脂肪を
   置換し、内側に湿り気を有し外側がカリッとした調理済
   食品を提供する段階とから成る追加的段階を含んでいる
   請求の範囲第７項記載のシールされた容器内部で食品を
   調理する為の方法。 １６、ノズルへの過飽和蒸気の射出をもたらし、圧力容
   器内部に比較的少量の食品の調理を助成する為の過飽和
   蒸気を、食品中の水分含有量とは無関係に、少なくとも
   調時された調理時間にわたって圧力調節手段に従うシー
   ケンス的周期に於て発生させる、圧力容器内部にシール
   された容器内部で食品を調理する為の方法。 １７、比較的少量の食品は低水分含有量あるいは通常水
   分含有量のものである請求の範囲第１６項記載のシール
   された容器内部で食品を調理する為の方法。