WO2006100385A1 - Friteuse pour restauration collective, et procede de mise en oeuvre d’une telle friteuse - Google Patents

Friteuse pour restauration collective, et procede de mise en oeuvre d’une telle friteuse Download PDF

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WO2006100385A1
WO2006100385A1 PCT/FR2006/000635 FR2006000635W WO2006100385A1 WO 2006100385 A1 WO2006100385 A1 WO 2006100385A1 FR 2006000635 W FR2006000635 W FR 2006000635W WO 2006100385 A1 WO2006100385 A1 WO 2006100385A1
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WO
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tank
valve
fryer according
pressure
oil
Prior art date
Application number
PCT/FR2006/000635
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English (en)
Inventor
Jérôme FERAL
Laurent Martin
Original Assignee
Femag Industries Sarl
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J27/00—Cooking-vessels
    • A47J27/08—Pressure-cookers; Lids or locking devices specially adapted therefor
    • A47J27/0817—Large-capacity pressure cookers; Pressure fryers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure

Definitions

  • Fryer for collective catering, and method of implementing such a fryer Fryer for collective catering, and method of implementing such a fryer.
  • the present invention is in the field of containers designed for cooking food by frying. It is about a fryer for catering.
  • Fryers are known for a catering or fast food service intended to equip for example a company restaurant or a school canteen.
  • a fryer comprises a support frame of a frying oil receiving tank.
  • the tank is equipped with electric heaters for heating the cooking oil and houses a basket for receiving food to be fried, such as pieces of fruit or vegetables prepared in slices, slices or rasps, potato fries in particular , donuts of meat or fish or the like.
  • a user is placed by a user in the basket which is then immersed in the tank filled with frying oil, the latter being, for cooking food, carried by the resistors at a temperature typically of 160 ° C. to 190 ° C.
  • the cooking of foods by frying under the above conditions has drawbacks both as regards the quality of the cooked food and the risks of using such a fryer.
  • the foods thus cooked tend to have a high fat content harmful to the health of consumers.
  • the frying oil heated to temperatures of the order of 160 0 C to 190 0 C tends to deteriorate rapidly, in particular by formation of polar compounds toxic or carcinogenic. These compounds are likely to penetrate the food during cooking of these, it follows a doubtful food security. To avoid deterioration of food by altering the oil, it is recommended to recycle and regularly renew the cooking oil, for example every seventy hours.
  • this solution has the disadvantage of being unsatisfactory in view of the significant costs it generates.
  • GB 338,520 proposes to equip the fryer with an oil vapor vent pipe which passes through a water condenser. More specifically, it is proposed by GB 338,520 to circulate the oil vapors inside a pipe disposed in a cold water bath. It has become apparent that such provisions for condensing oil vapors deserve to be improved.
  • the purpose of the present invention is to provide a fryer obviating the aforementioned drawbacks. More particularly, it is the object of the present invention to provide a fryer whose operating conditions make it possible to preserve the taste and nutritional qualities of the food to be cooked, without risk to the health of consumers. It is particularly proposed by the present invention a deep fryer for obtaining fried foods that contain a low fat content. Finally, another object of the present invention is to provide a fryer whose operating conditions allow proper preservation of its close environment. The present invention also aims to provide a method of cooking by frying implementing such a fryer.
  • the fryer of the present invention is a fryer for cooking food by oil bath. This fryer comprises a carrier frame of a frying oil receiving tank.
  • the tank is equipped with means for heating the frying oil and a closure cap.
  • the tank houses in its interior volume a food basket to be fried.
  • the tank is equipped with first means for lowering the pressure in its interior volume from the atmospheric pressure to a first set pressure P1 during cooking food.
  • the tank is equipped with second means for lowering the pressure in its interior volume from the first setpoint pressure P1 to a second setpoint pressure P2 less than the first setpoint pressure P1 when draining the cooked foodstuffs. .
  • the lowering of the pressure inside the tank at the end of cooking food facilitates the draining of the latter after raising the basket out of the cooking oil. It finally appears that cooked foods have a low fat content, for example of the order of 10%, and a nutritional quality higher than that obtained for food cooked and drained in a traditional fryer.
  • the first means advantageously comprise a vacuum pump in relation to the tank via a first valve.
  • the Vacuum pump consists of a liquid ring pump.
  • Such a vacuum pump has the advantage of possibly avoiding the installation of a vapor condensation device upstream of the pump, the latter becoming accessory.
  • the second means advantageously comprise the vacuum pump and additional means for depressurizing the vessel at the set pressure P2.
  • additional means of depressurization are in particular means making it possible to exploit the presence of the vacuum pump necessary for the pressurization P1 of the tank, to place the latter at the pressure P2, during the draining of the cooked food.
  • the additional depressurization means comprise a solenoid valve associated with a pressure-calibrated valve P1, which are interposed between the tank and the vacuum pump for their connection, so that the opening of the solenoid valve causes depressurization of the tank at the set pressure P1, and that closing the solenoid valve causes depressurization of the tank at the set pressure P2, from an optimized operation of the operation of the vacuum pump.
  • the complementary depressurization means comprise a vacuum reserve which is in relation to the internal volume of the tank via a third valve.
  • the connection of the vacuum reserve with the internal volume of the tank from the opening of the third valve allows an almost instantaneous lowering of the pressure in the tank. This results in fast and efficient draining of cooked foods.
  • the vacuum reserve is preferably connected with the vacuum pump via a second valve for lowering, prior to cooking food, the pressure in the internal volume of the vacuum supply to a pressure of P3 setpoint.
  • the vacuum pump is advantageously equipped at the outlet of an air filter to prevent odor rejection in the environment.
  • the tank is equipped with a fourth valve to place its internal volume in communication with the outside at the end of dewatering food.
  • the tank is preferably equipped with means for controlling the pressure in its interior volume, said control means being associated with input means and memory means at least first, second and third setpoint pressures.
  • the tank is advantageously equipped with an oil vapor evacuation pipe, this evacuation pipe being interposed between the tank and an enclosure for receiving oil vapors, within which enclosure the depressurizations are carried out. successive setpoint pressures P1 and P2.
  • the first and second means optionally comprise an oil vapor condensation device that equips the enclosure, especially in the case where the vacuum pump is not a liquid ring pump.
  • the condensation device preferably comprises a plurality of water spray nozzles inside the enclosure which are in connection with a water supply source through respective flow control valves.
  • it consists of a venturi system or the like.
  • the bottom of the latter advantageously constitutes a condensate collection capacity and the water admitted into the enclosure.
  • the capacity is equipped with a condensate level sensor and the water admitted into the chamber, and a first drain valve of the latter to prevent their return to the tank via the conduit. discharge.
  • the water supply source is advantageously in relation with the vacuum reserve via a first intake valve to clean the internal volume of the vacuum reserve, the latter being equipped with a second drain valve to evacuate the water admitted into the vacuum reserve out of the latter.
  • the basket being operable between a filling position and a cooking position, the means for operating the basket preferably comprise at least one pneumatic cylinder.
  • the basket is furthermore advantageously equipped with a removable handle.
  • the means of maneuvering the basket are also advantageously means for shaking the basket during the draining of cooked food.
  • Said second means and means for shaking the basket are advantageously associated to form dewatering means for cooked food.
  • the tank is preferably equipped with a circulation loop of the oil that it contains, this loop being equipped with an oil pump for circulating the oil through an oil filter.
  • the heating means of the frying oil consist of electric resistances.
  • the method of implementing such a fryer comprises at least the steps of: cooking the food contained in the basket housed in the sealed tank at a set pressure P1 lower than the atmospheric pressure, and draining the cooked food at a rate of P2 setpoint pressure lower than the set pressure P1.
  • the method furthermore advantageously comprises an operation of condensing the vapors coming from the tank by misting water inside the chamber during cooking and draining the foodstuffs.
  • the dewatering step preferably comprises at least: a depressurization operation of the tank at a set pressure P2 less than the set pressure P1, and a simultaneous shaking operation of the basket.
  • the method more particularly comprises at least the following steps: filling the tank with cooking oil, filling the basket in the filling position with the food to be cooked, closing the cover fitted to the tank, - heating the cooking oil to from the implementation of the electrical resistances, depressurize the internal volume of the tank at least at a set pressure P1 from the opening of the first valve interposed between the vacuum pump and the tank, - immerse the basket in the frying oil from the implementation of the pneumatic cylinder, depressurize the internal volume of the tank at least at a set pressure P2, remove the basket out of the frying oil from the implementation of the pneumatic cylinder to drain the cooked food, - pressurize at atmospheric pressure the tank at least from the opening of the fourth valve, close the fourth valve, open the hood and remove cooked food from the basket.
  • the method is recognizable in that the depressurization operation of the tank at a set pressure P2 is to maneuver at closing the solenoid valve interposed between the tank and the vacuum pump, to make the valve.
  • the method advantageously consists in depressurizing the vacuum reserve from the implementation of the vacuum pump prior to cooking the food.
  • the method is recognizable in that the operation of depressurizing the vessel at a set pressure P2 consists of: depressurizing the vacuum reserve at the set pressure P3 from the opening of the second valve, close the second valve, connect the tank with the vacuum reserve inside which vacuum reserve prevails a pressure P3 less than the pressure P2, from the opening of the third valve, close the third valve.
  • each of the depressurization operations of the vessel further comprises a concomitant operation of depressurizing the enclosure and in that the pressurizing operation of the vessel further comprises a concomitant operation of pressurizing the enclosure.
  • the method furthermore advantageously comprises an operation of condensing the vapors coming from the tank by misting water inside the chamber during cooking and draining the foodstuffs.
  • the method Prior to the depressurization step of the tank at a set pressure P2, the method preferably comprises the steps of: supplying water to the spray nozzles placed in the chamber, closing the first valve. Similarly, prior to the step of pressurizing the vessel at atmospheric pressure, the method preferably comprises the steps of: closing the third valve, draining the condensate chamber and the water admitted from the opening the first drain valve.
  • Fig.1 is a perspective view of a fryer according to a first embodiment of the present invention.
  • Fig.2 is a diagram of operation of a fryer shown in Fig.1.
  • Fig.3 is a perspective view of a fryer according to a second embodiment of the present invention.
  • Fig.4 is a diagram of operation of a fryer shown in Fig.3.
  • a fryer is organized to fry under a set pressure P1 lower than the atmospheric pressure of food placed inside a basket 1 disposed in a sealed tank 2 containing cooking oil. These foods are indifferently fruits or vegetables, cut into small pieces, for example sliced, sliced or grated.
  • the deep fryer is also organized to drain at a set pressure P2 less than the set pressure P1 cooked food.
  • the fryer is organized to condense the cooking vapors from the tank 2 in a condensation chamber 3.
  • the fryer comprises a vacuum pump 4 to lower the pressure in the tank 2.
  • the vacuum pump 4 is equipped at its output with an air filter 6 to prevent odor discharge into the environment.
  • the fryer comprises a frame 7 carrying the tank 2 and a working plane 8.
  • the frame 7 is also carrying, if appropriate, the condensation chamber 3 cooking vapors, including oil vapors, and of a vacuum reserve 5.
  • the tank is equipped with electric resistances 9 which are immersed in the cooking oil to heat the latter.
  • the tank is also equipped with a hood 10 to seal its interior volume. As a result, the user is protected from both frying oil and steam fumes.
  • the tank 2 houses in its interior volume the basket 1 for receiving the food to be cooked.
  • This basket 1 is operable between a high filling position 11 in which a user has the food to be cooked in the basket 1 and a low cooking position 12 in which the basket is immersed in the cooking oil.
  • the operation of the basket 1 is performed by means of a pneumatic cylinder 13 in connection with a pneumatic circuit 14 for its implementation.
  • the tank 2 is further equipped with a loop 15 for recycling the oil that it contains.
  • This loop comprises an oil pump 16 for circulating the oil through an oil filter 17, for the purpose of extracting the frying bath from food residues, such as crystallized sugars from sweet foods for example.
  • the loop 15 also comprises a safety valve 18 for stopping the circulation of oil in the loop 15 and a drain valve 19 for discharging the cooking oil out of the tank 2.
  • the tank 2 and the condensation chamber 3 are in communication with each other via a conduit 20 for evacuating vapors and together form a sealed volume.
  • the condensation chamber 3 is arranged in a column in which the discharge conduit 20 opens in the middle part.
  • the upper part of the chamber 3, situated above the discharge duct 20, is connected to the vacuum pump 4 via a first valve 21.
  • the latter 21 is open to depressurize the chamber 3 and the tank 2 to the set pressure P1, lower than the atmospheric pressure.
  • the vacuum pump 4 is used to lower the pressure in a vacuum reserve 5.
  • the communication of the vacuum reserve 5 with the tank 2 and shaking food after cooking allows for efficient and rapid draining cooked food.
  • the vacuum pump 4 is connected to the vacuum supply 5 via a second valve 22.
  • the opening of the second valve 22 Prior to the cooking phase of the food, the opening of the second valve 22 makes it possible to depressurize the vacuum supply 5 up to a set pressure P3.
  • the second valve 22 is closed while the first valve 21 is open to allow the depressurization of the tank 2 and the chamber 3.
  • the basket 1 At the end of cooking, the basket 1 is raised to its position high 11 so that the cooking oil drips from the cooked food.
  • the vacuum reserve 5 is placed in communication with the chamber 3 from the opening of a third valve 23 interposed between the enclosure 3 and the vacuum reserve 5. It results from this implementation.
  • the pneumatic cylinder 13 shakes the basket 1.
  • the upper part of the enclosure 3 is equipped with water spray nozzles 24 in connection with a water supply source 25 possibly equipped with a booster 27 to increase the water pressure of the source 25 if necessary.
  • This source of water supply is in particular the water of the network.
  • the source 25 is incidentally equipped with a water filter 28 to protect the enclosure 3 from harmful compounds.
  • Each spray nozzle 24 is in connection with a manometer 29 and a valve 30 for regulating the flow of water to respectively control and correct any pressure losses.
  • the nozzles 24 project misted water into the upper part of the chamber 3 which receives the vapors coming from the tank 2.
  • the upper part of the enclosure 3 is located above the tank 2 facilitates the concentration of hot cooking vapors in the chamber 3.
  • the misty water causes condensation of vapors trapped in the chamber 3. This results in the formation of a condensate collected in the lower part of the chamber 3 which is organized in a capacity 31 for collecting condensates and misted water in the chamber 3.
  • the capacitor 31 is equipped with a condensate level sensor 32 and a first emptying valve 33 for evacuating the latter at the end of cooking and dewatering, in order to avoid their untimely return to the tank 2 via the discharge conduit 20.
  • the chamber 3 and the tank 2 are pressurized at atmospheric pressure from the opening of a fourth valve 34 which equips the chamber 3 and which communicates with the outside.
  • the vacuum reserve 5 is in relation to the water supply source 25 via a first inlet valve 35 to clean its interior volume.
  • a second emptying valve 36 equipping the bottom of the vacuum reserve 5 allows to evacuate the water admitted.
  • the respective implementations of the pneumatic cylinder 13, the electrical resistances 9, the valves 18, 19, 21, 22, 23, 30, 34, 35, 36, the pumps 4, 16 and the booster 27 are placed under the control of control means 37 equipping the fryer.
  • the latter 37 comprise means 38 for controlling the pressure in the tank.
  • the control means 37 furthermore comprise input means 39 and memory 40 for information necessary for the operation of the fryer, such as the different setpoint pressures P1, P2, P3, the temperature and the cooking time of the food. It should be noted that this information varies according to the nature of the food to be cooked.
  • the pressures P1 and P2 are respectively of the order of 300 mbar and 100 mbar.
  • the lowering of the pressure in the tank 2 to 300 mbar allows fries to be cooked at a temperature of the order of 130 0 C to 140 0 C while under atmospheric pressure, this cooking requires a cooking temperature of the order from 185 ° C to 195 ° C.
  • the vacuum pump 4 is a liquid ring pump, or the like, in communication with the tank 2 via a solenoid valve 100, which allows the full flow of the vacuum pump 4.
  • a solenoid valve 100 which allows the full flow of the vacuum pump 4.
  • the use of such a vacuum pump 4 makes it possible to overcome the presence of a condensation chamber.
  • the direct connection between the vacuum pump 4 and the tank 2 via a solenoid valve 100 makes it possible to dispense with the installation of an intermediate vacuum reserve, and to optimize operation of the operation. of the vacuum pump 4 at full flow.
  • the solenoid valve 100 is associated with a valve 103 calibrated at the set pressure P1.
  • the valve 103 is active to depressurize the tank 2 at the pressure P1, from the operation of the vacuum pump 4.
  • the closing operation of the solenoid valve 100 inactivates the valve 103, to allow to depressurize the tank 2 to the set pressure P2, lower than the set pressure P1, from an optimized operation of the vacuum pump 4.
  • the fryer is equipped on its front face with a digital display 101, on the one hand, of the set temperature and the actual temperature, and on the other hand of the programmed frying duration and the duration remaining frying.
  • a digital display 101 on the one hand, of the set temperature and the actual temperature, and on the other hand of the programmed frying duration and the duration remaining frying.
  • the latter is incidentally equipped with swivel castors 102.
  • the present invention provides a low-temperature fryer, of the order of 130 ° C. to 140 ° C., the frying cycle of which, carried out in a controlled vacuum closed enclosure, is entirely automatic. and includes the steps of frying the food contained in the basket 2, raising the basket 2 and dewatering.
  • a microprocessor allows the management of the frying cycle and informs the operator in real time about the state of frying (current cycle, oil temperature, frying time remaining, buzzer at the end of the cycle). The operator is likely to select the frying temperature, with a precision of the order of degree Celsius, and the duration of frying. Depending on these settings, cycle times can be reduced while preserving the quality of the oils.
  • the fryer of the present invention and the resulting method of implementation have many advantages.
  • Food safety is increased by limiting the alteration of frying oils and limiting the creation of toxic polar compounds.
  • Quality and food hygiene are improved, from a lowering of the fat content of the finished products obtained thanks to automatic draining, constant and effective, carried out under vacuum immediately after frying, especially at a set pressure P2 less than the set pressure P1.
  • the costs of renewal and recycling of cooking oils are significantly reduced, the quantities of oil to be recycled are further diminished.
  • the production capacity is optimized thanks to the automatic operation of the fryer, while preserving the safety of users, avoiding the risk of oil spraying and reducing fumes.

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Abstract

L'invention a pour objet une friteuse organisée pour frire sous une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique des aliments placés à l'intérieur d'un panier (1) disposé dans une cuve étanche (2) contenant de l'huile de friture. La friteuse est également organisée pour égoutter sous une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1 les aliments cuits. La friteuse comporte une pompe à vide (4) pour abaisser la pression dans la cuve (2) non seulement au cours de la cuisson des aliments, mais aussi au cours d'une opération de secouage des aliments après leur cuisson, permettant de réaliser un égouttage efficace et rapide des aliments cuits.

Description

Friteuse pour restauration collective, et procédé de mise en œuvre d'une telle friteuse.
Domaine technique de l'invention.
La présente invention est du domaine des récipients conçus pour la cuisson d'aliments par friture. Elle a pour objet une friteuse pour restauration collective.
Etat de la technique.
On connaît des friteuses pour un service de restauration collective ou de restauration rapide destinées à équiper par exemple un restaurant d'entreprise ou une cantine scolaire. Une telle friteuse comprend un bâti porteur d'une cuve de réception d'huile de friture. La cuve est équipée de résistances électriques destinées à chauffer l'huile de friture et loge un panier de réception d'aliments à frire, tels que des morceaux de fruits ou de légumes préparés en tranches, lamelles ou râpures, frites de pommes de terre notamment, des beignets de viande ou de poisson ou analogues. Pour cuire les aliments, ces derniers sont placés par un utilisateur dans le panier qui est ensuite immergé dans la cuve remplie d'huile de friture, celle-ci étant, pour la cuisson des aliments, portée par les résistances à une température typiquement de l'ordre de 160°C à 1900C.
La cuisson des aliments par friture dans les conditions susvisées présente des inconvénients tant en ce qui concerne la qualité des aliments ainsi cuits qu'en ce qui concerne les risques à utiliser une telle friteuse.
Plus particulièrement, les aliments ainsi cuits tendent à présenter une teneur élevée en matière grasse néfaste pour la santé des consommateurs. En outre, l'huile de friture portée à des températures de l'ordre de 1600C à 1900C tend à s'altérer rapidement, notamment par formation de composés polaires toxiques, voire cancérigènes. Ces composés étant susceptibles de pénétrer dans les aliments lors de la cuisson de ces derniers, il en découle une sécurité alimentaire douteuse. Pour éviter une dégradation des aliments par altération de l'huile, il est préconisé de recycler et de renouveler régulièrement l'huile de friture, par exemple toutes les soixante-dix heures. Cependant cette solution présente l'inconvénient d'être insatisfaisante au regard des coûts importants qu'elle génère.
Plus particulièrement encore, l'utilisation de telles friteuses tend à altérer leur environnement proche, soit par des projections d'huile risquant de brûler les utilisateurs, soit par des émanations gênantes de vapeur d'huile par exemple. Pour diminuer les émanations de vapeur d'huile dans l'environnement, le document GB 338,520 (THOMAS ROBINSON) propose d'équiper la friteuse d'un conduit d'évacuation des vapeurs d'huile qui traverse un condenseur à eau. Plus précisément, il est proposé par GB 338,520 de faire circuler les vapeurs d'huile à l'intérieur d'une conduite disposée dans un bain d'eau froide. Il est apparu à l'usage que de telles dispositions visant à condenser les vapeurs d'huile méritent d'être améliorées.
Objet de l'invention.
Le but de la présente invention est de proposer une friteuse obviant aux inconvénients susvisés. Plus particulièrement, il est visé par la présente invention de proposer une friteuse dont les conditions de fonctionnement permettent de conserver les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments à cuire, sans risque pour la santé des consommateurs. Il est notamment proposé par la présente invention une friteuse permettant l'obtention d'aliments frits qui contiennent une faible teneur en matière grasse. Enfin, un autre but de la présente invention est de proposer une friteuse dont les conditions de fonctionnement permettent une préservation idoine de son environnement proche. La présente invention vise aussi à proposer un procédé de cuisson par friture mettant en œuvre une telle friteuse. La friteuse de la présente invention est une friteuse pour la cuisson d'aliments par bain d'huile. Cette friteuse comporte un bâti porteur d'une cuve de réception d'huile de friture. La cuve est équipée de moyens de chauffage de l'huile de friture et d'un capot de fermeture. La cuve loge dans son volume intérieur un panier de réception d'aliments à frire. La cuve est équipée de premiers moyens pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la pression atmosphérique vers une première pression de consigne P1 lors de la cuisson des aliments.
Selon la présente invention, la cuve est équipée de deuxièmes moyens pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la première pression de consigne P1 vers une deuxième pression de consigne P2 inférieure à la première pression de consigne P1 lors de l'égouttage des aliments cuits. L'abaissement de la pression à l'intérieur de la cuve en fin de cuisson des aliments facilite l'égouttage de ces derniers après relèvement du panier hors de l'huile de friture. Il en ressort finalement que les aliments cuits présentent une teneur en matière grasse faible, par exemple de l'ordre de 10%, et une qualité nutritionnelle supérieure à celle obtenue pour des aliments cuits et égouttés dans une friteuse traditionnelle.
Ces dispositions sont telles que la cuisson des aliments contenus dans le panier est effectuée à une température typiquement de l'ordre de 15O0C qui est inférieure à celle nécessaire pour la cuisson des aliments sous pression atmosphérique. Il en découle une altération moindre de l'huile de friture et en conséquence la possibilité d'une durée d'utilisation accrue de cette dernière par rapport à celle obtenue à des températures de chauffage de l'huile plus élevées. Typiquement, la durée d'utilisation d'une huile de friture se trouve multipliée par un facteur de l'ordre de huit. Il en ressort finalement des coûts d'utilisation d'une telle friteuse qui sont diminués par rapport à des coûts résultant d'une cuisson des aliments sous pression atmosphérique.
Les premiers moyens comprennent avantageusement une pompe à vide en relation avec la cuve par l'intermédiaire d'une première vanne. De préférence, la pompe à vide est constituée d'une pompe à anneaux liquide. Une telle pompe à vide présente l'avantage d'éviter éventuellement l'installation d'un dispositif de condensation de vapeurs en amont de la pompe, ce dernier devenant accessoire.
Les deuxièmes moyens comprennent avantageusement la pompe à vide et des moyens complémentaires de dépressurisation de la cuve à la pression de consigne P2. Ces moyens complémentaires de dépressurisation sont notamment des moyens permettant d'exploiter la présence de la pompe à vide nécessaire à la mise à la pression P1 de la cuve, pour placer cette dernière à la pression P2, lors de l'égouttage des aliments cuits.
Selon une variante de réalisation de la présente invention, les moyens complémentaires de dépressurisation comprennent une électrovanne associée à une soupape tarée à la pression P1 , qui sont interposées entre la cuve et la pompe à vide pour leur mise en relation, de sorte que l'ouverture de l'électrovanne provoque une dépressurisation de la cuve à la pression de consigne P1 , et que la fermeture de l'électrovanne provoque une dépressurisation de la cuve à la pression de consigne P2, à partir d'une exploitation optimisée du fonctionnement de la pompe à vide.
Selon une autre variante de réalisation, les moyens complémentaires de dépressurisation comprennent une réserve de vide qui est en relation avec le volume intérieur de la cuve par l'intermédiaire d'une troisième vanne. La mise en relation de la réserve de vide avec le volume intérieur de la cuve à partir de l'ouverture de la troisième vanne permet un abaissement quasi-instantané de la pression dans la cuve. Il en découle un égouttage rapide et efficace des aliments cuits.
La réserve de vide est de préférence en relation avec la pompe à vide par l'intermédiaire d'une deuxième vanne pour abaisser, préalablement à la cuisson des aliments, la pression dans le volume intérieur de la réserve de vide jusqu'à une pression de consigne P3. La pompe à vide est avantageusement équipée en sortie d'un filtre à air pour éviter un rejet d'odeur dans l'environnement.
De préférence, la cuve est équipée d'une quatrième vanne pour mettre en communication son volume intérieur avec l'extérieur en fin d'égouttage des aliments.
La cuve est préférentiellement équipée de moyens de contrôle de la pression dans son volume intérieur, les dits moyens de contrôle étant associés à des moyens de saisie et des moyens de mémoire au moins des première, deuxième et troisième pressions de consigne.
La cuve est avantageusement équipée d'un conduit d'évacuation des vapeurs d'huile, ce conduit d'évacuation étant interposé entre la cuve et une enceinte de réception de vapeurs d'huile, à l'intérieur de laquelle enceinte sont réalisées les dépressurisations successives aux pressions de consigne P1 et P2.
Les premiers et deuxièmes moyens comprennent accessoirement un dispositif de condensation des vapeurs d'huile qui équipe l'enceinte, notamment dans le cas où la pompe à vide n'est pas une pompe à anneaux liquide. Ces dispositions sont telles que la mise en oeuvre de la pompe à vide n'est pas perturbée par les vapeurs d'huile qui se trouvent préalablement condensées dans l'enceinte. La condensation des vapeurs participe avantageusement à l'abaissement de la pression dans l'enceinte et dans la cuve pour faciliter non seulement la cuisson des aliments mais aussi l'égouttage des aliments cuits.
Le dispositif de condensation comprend préférentiellement une pluralité de buses de projection d'eau à l'intérieur de l'enceinte qui sont en relation avec une source d'alimentation en eau par l'intermédiaire de vannes respectives de contrôle du débit. Selon une variante de réalisation du dispositif de condensation, celui-ci est constitué d'un système venturi ou analogue. Le conduit d'évacuation débouchant en zone médiane de l'enceinte, le fond de cette dernière constitue avantageusement une capacité de collecte de condensats et de l'eau admise dans l'enceinte.
De préférence, la capacité est équipée d'un capteur de niveau des condensats et de l'eau admise dans l'enceinte, et d'une première vanne de vidange de ces derniers pour éviter leur retour vers la cuve par l'intermédiaire du conduit d'évacuation.
La source d'alimentation en eau est avantageusement en relation avec la réserve de vide par l'intermédiaire d'une première vanne d'admission pour nettoyer le volume intérieur de la réserve de vide, cette dernière étant équipée d'une deuxième vanne de vidange pour évacuer l'eau admise dans la réserve de vide hors de cette dernière.
Le panier étant manœuvrable entre une position de remplissage et une position de cuisson, les moyens de manœuvre du panier comprennent préférentiellement au moins un vérin pneumatique. Le panier est en outre avantageusement équipé d'une poignée amovible.
Les moyens de manœuvre du panier constituent en outre avantageusement des moyens pour secouer le panier lors de l'égouttage des aliments cuits.
Les dits deuxièmes moyens et les moyens pour secouer le panier sont avantageusement associés pour constituer des moyens d'égouttage des aliments cuits.
La cuve est de préférence équipée d'une boucle de circulation de l'huile qu'elle contient, cette boucle étant équipée d'une pompe à huile pour faire circuler l'huile à travers un filtre à huile. De préférence, les moyens de chauffage de l'huile de friture sont constitués de résistances électriques.
Le procédé de mise en œuvre d'une telle friteuse comprend au moins les étapes consistant à : cuire des aliments contenus dans le panier logé dans la cuve étanche à une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique, et égoutter les aliments cuits à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1.
Le procédé comprend en outre avantageusement une opération de condensation des vapeurs en provenance de la cuve par brumisation d'eau à l'intérieur de l'enceinte lors de la cuisson et de l'égouttage des aliments.
L'étape d'égouttage comprend préférentiellement au moins : une opération de dépressurisation de la cuve à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1 , et une opération simultanée de secouage du panier.
Le procédé comprend plus particulièrement au moins les étapes suivantes consistant e : remplir la cuve d'huile de friture, remplir le panier en position de remplissage avec les aliments à cuire, fermer le capot équipant la cuve, - chauffer l'huile de friture à partir de la mise en œuvre des résistances électriques, dépressuriser le volume intérieur de la cuve au moins à une pression de consigne P1 à partir de l'ouverture de la première vanne interposée entre la pompe à vide et la cuve, - immerger le panier dans l'huile de friture à partir de la mise en œuvre du vérin pneumatique, dépressuriser le volume intérieur de la cuve au moins à une pression de consigne P2, retirer le panier hors de l'huile de friture à partir de la mise en œuvre du vérin pneumatique pour égoutter les aliments cuits, - pressuriser à la pression atmosphérique la cuve au moins à partir de l'ouverture de la quatrième vanne, fermer la quatrième vanne, ouvrir le capot et retirer les aliments cuits hors du panier.
Selon une variante de réalisation, le procédé est reconnaissable en ce que l'opération de dépressurisation de la cuve à une pression de consigne P2 consiste à manœuvrer à la fermeture l'électrovanne interposée entre la cuve et la pompe à vide, pour rendre inactive la soupape.
Le procédé consiste avantageusement à dépressuriser la réserve de vide à partir de la mise en œuvre de la pompe à vide préalablement à la cuisson des aliments.
Selon une autre variante de réalisation, le procédé est reconnaissable en ce que l'opération de dépressurisation de la cuve à une pression de consigne P2 consiste à : dépressuriser la réserve de vide à la pression de consigne P3 à partir de l'ouverture de la deuxième vanne, fermer la deuxième vanne, mettre en relation la cuve avec la réserve de vide à l'intérieur de laquelle réserve de vide règne une pression P3 inférieure à la pression P2, à partir de l'ouverture de la troisième vanne, fermer la troisième vanne.
Préférentiellement, chacune des opérations de dépressurisation de la cuve consiste en outre en une opération concomitante de dépressurisation de l'enceinte et en ce que l'opération de pressurisation de la cuve consiste en outre en une opération concomitante de pressurisation de l'enceinte. Le procédé comprend en outre avantageusement une opération de condensation des vapeurs en provenance de la cuve par brumisation d'eau à l'intérieur de l'enceinte lors de la cuisson et de l'égouttage des aliments.
Préalablement à l'étape de dépressurisation de la cuve à une pression de consigne P2, le procédé comprend préférentiellement les étapes consistant à : alimenter en eau les buses de projection placées dans l'enceinte, fermer la première vanne. De même, préalablement à l'étape de pressurisation de la cuve à la pression atmosphérique, le procédé comprend préférentiellement les étape consistant à : fermer la troisième vanne, vidanger l'enceinte des condensats et de l'eau admise à partir de l'ouverture de la première vanne de vidange.
Description des figures.
La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, à la lecture de la description qui va être faite d'exemples de réalisation en relation avec les figures des planches annexées, dans lesquelles :
La fig.1 est une vue en perspective d'une friteuse selon une première variante de réalisation de la présente invention.
La fig.2 est un schéma de fonctionnement d'une friteuse représentée sur la fig.1.
La fig.3 est une vue en perspective d'une friteuse selon une deuxième variante de réalisation de la présente invention.
La fig.4 est un schéma de fonctionnement d'une friteuse représentée sur la fig.3.
Sur les figures, une friteuse est organisée pour frire sous une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique des aliments placés à l'intérieur d'un panier 1 disposé dans une cuve étanche 2 contenant de l'huile de friture. Ces aliments sont indifféremment des fruits ou des légumes, découpés en morceaux de petite taille, par exemple en tranche, en lamelle ou en râpure. La friteuse est également organisée pour égoutter sous une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1 les aliments cuits. Enfin, le cas échéant, la friteuse est organisée pour condenser les vapeurs de cuisson en provenance de la cuve 2 dans une enceinte de condensation 3. La friteuse comporte une pompe à vide 4 pour abaisser la pression dans la cuve 2. La pompe à vide 4 est équipée à sa sortie d'un filtre à air 6 pour éviter un rejet d'odeur dans l'environnement.
La friteuse comporte un bâti 7 porteur de la cuve 2 et d'un plan de travail 8. Le bâti 7 est également porteur, le cas échéant, de l'enceinte de condensation 3 des vapeurs de cuisson, vapeurs d'huile notamment, et d'une réserve de vide 5.
La cuve est équipée de résistances électriques 9 qui sont immergées dans l'huile de friture pour chauffer cette dernière. La cuve est également équipée d'un capot 10 pour isoler de manière étanche son volume intérieur. Il en découle que l'utilisateur est protégé tant des projections d'huile de friture que des émanations de vapeur.
La cuve 2 loge dans son volume intérieur le panier 1 de réception des aliments à cuire. Ce panier 1 est manœuvrable entre une position haute 11 de remplissage dans laquelle un utilisateur dispose les aliments à cuire dans le panier 1 et une position basse 12 de cuisson dans laquelle le panier est immergé dans l'huile de friture. La manœuvre du panier 1 est effectuée par l'intermédiaire d'un vérin pneumatique 13 en relation avec un circuit pneumatique 14 pour sa mise en oeuvre.
La cuve 2 est en outre équipée d'une boucle 15 de recyclage de l'huile qu'elle contient. Cette boucle comporte une pompe à huile 16 pour faire circuler l'huile à travers un filtre à huile 17, en vue d'extraire du bain de friture des résidus alimentaires, tels que des sucres cristallisés issus d'aliments sucrés par exemple. La boucle 15 comporte également une vanne de sécurité 18 pour arrêter la circulation d'huile dans la boucle 15 et une vanne de vidange 19 pour évacuer l'huile de friture hors de la cuve 2. Selon une première variante de réalisation représentée sur les fig.1 et fig.2, la cuve 2 et l'enceinte de condensation 3 sont en communication l'une avec l'autre par l'intermédiaire d'un conduit 20 d'évacuation des vapeurs et forment conjointement un volume étanche. L'enceinte de condensation 3 est agencée en une colonne dans laquelle débouche le conduit d'évacuation 20 en partie médiane. La partie supérieure de l'enceinte 3, située au dessus du conduit d'évacuation 20, est en relation avec la pompe à vide 4 par l'intermédiaire d'une première vanne 21. En phase de cuisson des aliments, cette dernière 21 est ouverte pour dépressuriser l'enceinte 3 et la cuve 2 jusqu'à la pression de consigne P1, inférieure à la pression atmosphérique.
La pompe à vide 4 est mise à profit pour abaisser la pression dans une réserve de vide 5. La mise en communication de la réserve de vide 5 avec la cuve 2 et un secouage des aliments après leur cuisson permet de réaliser un égouttage efficace et rapide des aliments cuits.
La pompe à vide 4 est en relation avec la réserve de vide 5 par l'intermédiaire d'une deuxième vanne 22. Préalablement à la phase de cuisson des aliments, l'ouverture de la deuxième vanne 22 permet de dépressuriser la réserve de vide 5 jusqu'à une pression de consigne P3. Durant la cuisson des aliments, la deuxième vanne 22 est fermée alors que la première vanne 21 est ouverte pour permettre la dépressurisation de la cuve 2 et de l'enceinte 3. En fin de cuisson, le panier 1 est relevé jusqu'à sa position haute 11 de manière à ce que l'huile de friture s'égoutte des aliments cuits. Pour faciliter cette égouttage, la réserve de vide 5 est mise en communication avec l'enceinte 3 à partir de l'ouverture d'une troisième vanne 23 interposée entre l'enceinte 3 et la réserve de vide 5. Il résulte de cette mise en communication un abaissement rapide de la pression dans l'enceinte 3 et la cuve 2 jusqu'à la pression de consigne P2, ce qui favorise l'évacuation de l'huile de friture hors des aliments cuits. Pour faciliter encore cet égouttage, le vérin pneumatique 13 secoue le panier 1. La partie supérieure de l'enceinte 3 est équipée de buses 24 de projection d'eau en relation avec une source 25 d'alimentation en eau éventuellement équipée d'un surpresseur 27 pour augmenter la pression en eau de la source 25 si nécessaire. Cette source 25 d'alimentation en eau est notamment l'eau du réseau. La source 25 est accessoirement équipée d'un filtre à eau 28 pour protéger l'enceinte 3 de composés nocifs. Chaque buse de projection 24 est en relation avec un manomètre 29 et une vanne 30 de régulation du débit d'eau pour respectivement contrôler et corriger les éventuelles pertes de charge.
Pendant les phases de cuisson et d'égouttage, les buses 24 projettent de l'eau brumisée dans la partie supérieure de l'enceinte 3 qui reçoit les vapeurs en provenance de la cuve 2. On notera que le fait que la partie supérieure de l'enceinte 3 soit située au-dessus de la cuve 2 facilite la concentration des vapeurs chaudes de cuisson dans l'enceinte 3. L'eau brumisée provoque une condensation des vapeurs piégées dans l'enceinte 3. Il en résulte la formation d'un condensât recueilli dans la partie inférieure de l'enceinte 3 qui est organisée en une capacité 31 de collecte des condensats et de l'eau brumisée dans l'enceinte 3. La capacité 31 est équipée d'un capteur 32 de niveau des condensats et d'une première vanne de vidange 33 pour évacuer ces derniers en fin de cuisson et d'égouttage, en vue d'éviter leur retour inopportun vers la cuve 2 par l'intermédiaire du conduit d'évacuation 20.
En fin d'égouttage des aliments cuits, l'enceinte 3 et la cuve 2 sont pressurisées à la pression atmosphérique à partir de l'ouverture d'une quatrième vanne 34 qui équipe l'enceinte 3 et qui communique avec l'extérieur.
La réserve de vide 5 est en relation avec la source d'alimentation en eau 25 par l'intermédiaire d'une première vanne d'admission 35 pour nettoyer son volume intérieur. Une deuxième vanne de vidange 36 équipant le fond de la réserve de vide 5 permet d'évacuer l'eau admise. Les mises en œuvre respectives du vérin pneumatique 13, des résistances électriques 9, des vannes 18,19,21 ,22,23,30,34,35,36, des pompes 4,16 et du surpresseur 27 sont placées sous la dépendance de moyens de commande 37 équipant la friteuse. Ces derniers 37 comportent des moyens de contrôle 38 de la pression dans la cuve. Les moyens de commande 37 comportent en outre des moyens de saisie 39 et de mémoire 40 d'informations nécessaires au fonctionnement de la friteuse tels que les différentes pressions de consigne P1 , P2, P3, la température et la durée de cuisson des aliments. On notera que ces informations varient selon la nature des aliments à cuire.
A titre d'exemple, pour la cuisson de frites de pommes de terre, les pressions P1 et P2 sont respectivement de l'ordre de 300 mbars et 100 mbars. L'abaissement de la pression dans la cuve 2 à 300 mbars permet de cuire les frites à une température de l'ordre de 1300C à 1400C alors que sous pression atmosphérique, cette cuisson nécessite une température de cuisson de l'ordre de 185°C à 195°C.
Selon une deuxième variante de réalisation représentée sur les fig.3 et fig.4, la pompe à vide 4 est une pompe à anneaux liquide, ou analogue, en communication avec la cuve 2 par l'intermédiaire d'une électrovanne 100, qui autorise le plein débit de la pompe à vide 4. L'utilisation d'une telle pompe à vide 4 permet de s'affranchir de la présence d'une enceinte de condensation. La mise en relation directe entre la pompe à vide 4 et la cuve 2 par l'intermédiaire d'une électrovanne 100 permet de s'affranchir de l'installation d'une réserve de vide intermédiaire, et d'optimiser l'exploitation du fonctionnement de la pompe à vide 4 à plein débit. Ces dispositions sont telles qu'une telle friteuse présente un encombrement réduit par rapport à celle précédemment décrite et qu'elle est susceptible d'être contenu dans un volume parallélépipédique d'une hauteur de l'ordre de 120 cm, d'une largeur de l'ordre de 40 cm et d'une profondeur de l'ordre de 90 cm.
Pour permettre l'exploitation directe de la pompe à vide 4, pour la dépressurisation de la cuve 2 on seulement à la pression de consigne P1 mais aussi à la pression de consigne P2, l'électrovanne 100 est associée à une soupape 103 tarée à la pression de consigne P1. En position d'ouverture de l'électrovanne 100, la soupape 103 est active pour dépressuriser la cuve 2 à la pression P1 , à partir du fonctionnement de la pompe à vide 4. La manœuvre à la fermeture de l'électrovanne 100 rend inactive la soupape 103, pour permettre de dépressuriser la cuve 2 jusqu'à la pression de consigne P2, inférieure à la pression de consigne P1 , à partir d'une exploitation optimisée de la pompe à vide 4.
Sur la fig.3, la friteuse est équipée à sa face avant d'un afficheur digital 101 d'une part de la température de consigne et de la température réelle, et d'autre part de la durée de friture programmée et de la durée de friture restante. Pour faciliter une mobilité de la friteuse, cette dernière est accessoirement équipée de roulettes pivotantes 102. Un meuble de salage avec chauffage infrarouge, non représenté sur les figures, est susceptible d'équiper la friteuse.
Il découle de l'ensemble de ces dispositions que la présente invention propose une friteuse à basse température, de l'ordre de 13O0C à 1400C, dont le cycle de friture, réalisé en enceinte close sous vide contrôlé, est entièrement automatique et comprend les étapes de mise en friture des aliments contenus dans le panier 2, de relevage du panier 2 et d'égouttage. Un microprocesseur permet la gestion du cycle de friture et informe en temps réel l'opérateur sur l'état de la friture (cycle en cours, température d'huile, durée de friture restante, avertisseur sonore en fin de cycle). L'opérateur est susceptible de sélectionner la température de friture, avec une précision de l'ordre du degré Celsius, et la durée de friture. En fonction de ces réglages, les temps de cycle peuvent être réduits tout en préservant la qualité des huiles.
La friteuse de la présente invention et le procédé de mise en œuvre qui en découle présentent de nombreux avantages. La sécurité alimentaire est accrue, à partir d'une limitation de l'altération des huiles de friture et d'une limitation de la création de composés polaires toxiques. La qualité et l'hygiène alimentaire sont améliorées, à partir d'un abaissement de la teneur en matière grasse des produits finis obtenu grâce à un égouttage automatique, constant et efficace, réalisé sous vide immédiatement après friture, notamment à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1. Par ailleurs, les coûts de renouvellement et de recyclage des huiles de friture son notablement réduits, les quantités d'huile à recycler étant de plus diminuées. Enfin, la capacité de production est optimisée grâce au fonctionnement automatique de la friteuse, tout en préservant la sécurité des utilisateurs, en évitant les risques de projection d'huile et en réduisant les émanations de vapeur.

Claims

Revendications
1.- Friteuse pour la cuisson d'aliments par bain d'huile, cette friteuse comportant un bâti (7) porteur d'une cuve (2) de réception d'huile de friture, la cuve (2) étant équipée de moyens de chauffage (9) de l'huile de friture et d'un capot de fermeture (10), la cuve (2) logeant dans son volume intérieur un panier
(1) de réception d'aliments à frire, la cuve (2) étant équipée de premiers moyens (4,24) pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la pression atmosphérique vers une première pression de consigne P1 lors de la cuisson des aliments, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée de deuxièmes moyens (4,5,24,100,103) pour abaisser la pression dans son volume intérieur depuis la première pression de consigne P1 vers une deuxième pression de consigne P2 inférieure à la première pression de consigne P1 lors de l'égouttage des aliments cuits.
2.- Friteuse selon la revendication 1 , caractérisée en ce que les premiers moyens (4,24) comprennent une pompe à vide (4) en relation avec la cuve
(2) par l'intermédiaire d'une première vanne (21).
3.- Friteuse selon la revendication 2, caractérisée en ce que la pompe à vide (4) est constituée d'une pompe à anneaux liquide.
4.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les deuxièmes moyens (4,5,24,100,103) comprennent la pompe à vide (4) et des moyens complémentaires de dépressurisation (5,24,100,103) de la cuve (2) à la pression de consigne P2.
5.- Friteuse selon la revendication 4, caractérisée en ce que les moyens complémentaires de dépressurisation (5,24,100,103) comprennent une électrovanne (100) associée à une soupape (103) tarée à la pression P1 , qui sont interposées entre la cuve (2) et la pompe à vide (4) pour leur mise en relation, de sorte que l'ouverture de l'électrovanne (100) provoque une dépressurisation de la cuve (2) à la pression de consigne P1 , régulée par l'intermédiaire de la soupape (103), et que la fermeture de l'électrovanne (100) provoque une dépressurisation de la cuve (2) à la pression de consigne P2.
6.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisée en ce que les moyens complémentaires de dépressurisation (5,24,100,103) comprennent une réserve de vide (5) qui est en relation avec le volume intérieur de la cuve (2) par l'intermédiaire d'une troisième vanne (23).
7.- Friteuse selon la revendication 6, caractérisée en ce que la réserve de vide (5) est en relation avec la pompe à vide (4) par l'intermédiaire d'une deuxième vanne (22) pour abaisser, préalablement à la cuisson des aliments, la pression dans le volume intérieur de la réserve de vide (5) jusqu'à une pression de consigne P3.
8.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisée en ce que la pompe à vide (4) est équipée en sortie d'un filtre à air (6) pour éviter un rejet d'odeur dans l'environnement.
9.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée d'une quatrième vanne (34) pour mettre en communication son volume intérieur avec l'extérieur en fin d'égouttage des aliments.
10.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée de moyens de contrôle (38) de la pression dans son volume intérieur, les dits moyens de contrôle (38) étant associés à des moyens de saisie (39) et des moyens de mémoire (40) au moins des première, deuxième et troisième pressions de consigne.
11.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée d'un conduit d'évacuation (20) des vapeurs d'huile, ce conduit d'évacuation (20) étant interposé entre la cuve (2) et une enceinte (3) de réception de vapeurs d'huile, à l'intérieur de laquelle enceinte (3) sont réalisées les dépressurisations successives aux pressions de consigne P1 et P2.
12.- Friteuse selon la revendication 11 , caractérisée en ce que les premiers (4,24) et deuxièmes moyens (4,5,24,100,103) comprennent en outre un dispositif de condensation (24) des vapeurs d'huile qui équipe l'enceinte (3).
13.- Friteuse selon la revendication 12, caractérisée en ce que le dispositif de condensation comprend une pluralité de buses (24) de projection d'eau à l'intérieur de l'enceinte (3) qui sont en relation avec une source (25) d'alimentation en eau par l'intermédiaire de vannes (30) respectives de contrôle du débit.
14.- Friteuse selon la revendication 12, caractérisée en ce que le conduit d'évacuation (20) débouchant en zone médiane de l'enceinte (3), le fond de cette dernière (3) constitue une capacité (31) de collecte de condensats et de l'eau admise dans l'enceinte (3).
15.- Friteuse selon la revendication 14, caractérisée en ce que la capacité (31) est équipée d'un capteur (32) de niveau des condensats et de l'eau admise dans l'enceinte (3), et d'une première vanne de vidange (33) de ces derniers pour éviter leur retour vers la cuve (2) par l'intermédiaire du conduit d'évacuation (20).
16.- Friteuse selon la revendication 13, caractérisée en ce que la source (25) d'alimentation en eau est en relation avec la réserve de vide (5) par l'intermédiaire d'une première vanne d'admission (35) pour nettoyer le volume intérieur de la réserve de vide (5), cette dernière (5) étant équipée d'une deuxième vanne de vidange (36) pour évacuer l'eau admise dans la réserve de vide (5) hors de cette dernière (5).
17.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que, le panier (1) étant manœuvrable entre une position de remplissage (11) et une position de cuisson (12), les moyens de manœuvre (13,14) du panier (1) comprennent au moins un vérin pneumatique (13).
18.- Friteuse selon la revendication 17, caractérisée en ce que les moyens de manœuvre (13,14) du panier (1) constituent en outre des moyens pour secouer le panier (1) lors de l'égouttage des aliments cuits.
19.- Friteuse selon la revendication 18, caractérisée en ce que les deuxième moyens (4,5,24,100,103) et les moyens (13,14) pour secouer le panier sont associés pour constituer des moyens d'égouttage des aliments cuits.
20.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cuve (2) est équipée d'une boucle (15) de circulation de l'huile qu'elle contient, cette boucle (15) étant équipée d'une pompe à huile (16) pour faire circuler l'huile à travers un filtre à huile (17).
21.- Friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de chauffage (9) de l'huile de friture sont constitués de résistances électriques.
22.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes consistant à : - cuire des aliments contenus dans le panier (1) logé dans la cuve étanche (2) à une pression de consigne P1 inférieure à la pression atmosphérique, et - égoutter les aliments cuits à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1.
23.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'étape d'égouttage comprend au moins : une opération de dépressurisation de la cuve (2) à une pression de consigne P2 inférieure à la pression de consigne P1 , et une opération simultanée de secouage du panier (1 ).
24.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des revendications 22 et 23, caractérisée en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes consistant à :
- remplir la cuve (2) d'huile de friture,
- remplir le panier (1) en position de remplissage (11 ) avec les aliments à cuire,
- fermer le capot (10) équipant la cuve (2),
- chauffer l'huile de friture à partir de la mise en œuvre des résistances électriques (9),
- dépressuriser le volume intérieur de la cuve (2) au moins à une pression de consigne P1 à partir de l'ouverture de la première vanne (21) interposée entre la pompe à vide (4) et la cuve (2),
- immerger le panier (1) dans l'huile de friture à partir de la mise en œuvre du vérin pneumatique (13),
- dépressuriser le volume intérieur de la cuve (2) au moins à une pression de consigne P2,
- retirer le panier (1) hors de l'huile de friture à partir de la mise en œuvre du vérin pneumatique (13) pour égoutter les aliments cuits,
- pressuriser à la pression atmosphérique la cuve (2) au moins à partir de l'ouverture de la quatrième vanne (34), - fermer la quatrième vanne (34),
- ouvrir le capot (10) et retirer les aliments cuits hors du panier (1 ).
25.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des revendications 23 et 24, caractérisé en ce que l'opération de dépressurisation de la cuve (2) à une pression de consigne P2 consiste à manœuvrer à la fermeture l'électrovanne (100) interposée entre la cuve (2) et la pompe à vide (4), pour rendre inactive la soupape (103).
26.- Procédé pour la mise en œuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des revendications 22 à 25, caractérisé en ce qu'il consiste à dépressuriser la réserve de vide (5) à partir de la mise en œuvre de la pompe à vide (4) préalablement à la cuisson des aliments.
27.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon la revendication 26, caractérisé en ce que l'opération de dépressurisation de la cuve (2) à une pression de consigne P2 consiste à : - dépressuriser la réserve de vide (5) à la pression de consigne P3 à partir de l'ouverture de la deuxième vanne (22), fermer la deuxième vanne (22), mettre en relation la cuve (2) avec la réserve de vide (5) à l'intérieur de laquelle réserve de vide (5) règne une pression P3 inférieure à la pression P2, à partir de l'ouverture de la troisième vanne (23), fermer la troisième vanne (23).
28.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon l'une quelconque des revendications 23 à 27, caractérisé en ce que chacune des opérations de dépressurisation de la cuve (2) consiste en outre en une opération concomitante de dépressurisation de l'enceinte (3) et en ce que l'opération de pressurisation de la cuve (2) consiste en outre en une opération concomitante de pressurisation de l'enceinte (3).
29.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une opération de condensation des vapeurs en provenance de la cuve (2) par brumisation d'eau à l'intérieur de l'enceinte (3) lors de la cuisson et de Pégouttage des aliments.
30.- Procédé de mise en œuvre d'une friteuse selon la revendication 29, caractérisé en ce que, préalablement à l'étape de dépressurisation de la cuve (2) à une pression de consigne P2, il comprend les étapes consistant à :
- alimenter en eau les buses de projection (24) placées dans l'enceinte (3),
- fermer la première vanne (21 ), et en ce que, préalablement à l'étape de pressurisation de la cuve (2) à la pression atmosphérique, il comprend les étape consistant à :
- fermer la troisième vanne (23),
- vidanger l'enceinte des condensats et de l'eau admise à partir de l'ouverture de la première vanne de vidange (33).
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