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La présente invention concerne l'art de la cuisson, et plus particu- lièrement un cuiseur très rapide utilisant de la vapeur d'eau provenant de l'ex- térieur comme source de chaleur.
L'invention est particulièrement applicable à la cuisson très rapide des légumes congelés à servir dans les restaurants et lieux analogues, et on la décrira en se référant particulièrement à cette application, mais il est bien entendu que son domaine d'applications est plus étendu.
Dans l'art de la cuisson dans les restaurants, la qualité de la cuis- son est probablement le facteur le plus important pour la satisfaction continuel- le des clients et pour un travail constamment renouvelé. Cette qualité de cuis- son exige que les aliments soient parfaitement cuits,mais qu'ils ne le soient jamais trop.
Le second facteur le plus important venant après la qualité de la cuisson est sa rapidité. En effet, à mesure que la rapidité de la cuisson augmen- te, on peut utiliser le même matériel et le même espace pour servir un nombre croissant de clients, ce qui permet de réduire le prix des repas servis aux clients et d'accroître le bénéfice du propriétaire.
Pour cuire les légumes, il est connu d'utiliser de la vapeur d'eau sous pression comme source de chaleur. Cette vapeur sous pression cuit les légumes beaucoup plus vite que l'eau bouillante, mais,- comme on le constatera, même si la vapeur est convenablement appliquée, on ne peut cependant pas obtenir de très grandes rapidités de cuisson. Ce problème se pose particulièrement pour les légu- mes congelés utilisés actuellement de façon courante dans les restaurants. Lors- qu'on a tenté d'augmenter la rapidité de la cuisson en utilisant de la vapeur, le problème de l'excès de cuisson d'une partie d'un lot de légumes introduit dans le cuiseur et de l'insuffisance de cuisson de l'autre partie des légumes est de- venu sérieux.
Ainsi, dans certains cas, on a constaté que certains des légumes placés dans le cuiseur étaient complètement cuits ou même trop cuits, tandis que d'autres étaient encore congelés ou totalement crus.
La présente invention vise des procédés et un appareil de cuisson nouveaux et perfectionnés du genre précité, grâce auxquels on supprime toutes les difficultés susvisées et qui permettent d'obtenir des rapidités de cuisson plus grandes que celles qu'on pouvait obtenir jusqu'ici, tout en assurant une cuis- son sensiblement égale dans toute la masse des aliments introduits.
Conformément à la présente invention, on place les aliments à cuire dans un bac couvert à sa partie supérieure et disposé dans un récipient fermé résistant à la pression, On projette de la vapeur d'eau sous pression sous forme de jets envoyés directement sur la surface supérieure des aliments contenus dans le bac et l'on maintient ces jets jusqu'à ce que les aliments soient complè- tement cuits.
En mettant en oeuvre un procédé qui apparaîtrait au premier abord comme un simple expédient, on a pu diminuer de près de 50% le temps de cuisson de légumes congelés, ce qu'on n'avait jamais pu obtenir dans les cuisines de res- taurants et, en même temps, on a éliminé entièrement les problèmes de l'excès et du manque de cuisson des légumes.
Le procédé conforme à l'invention diffère des pratiques antérieures, dans lesquelles on laisse simplement la vapeur d'eau entrer dans le récipient résistant à la pression, d'une manière telle qu'aucun jet direct de vapeur ne vient directement en contact avec la surface supérieure des aliments contenus dans le bac.
On peut placer les aliments dans des bacs ouverts à leur partie su- périeure et perforés ou non, mais, conformément à un moyen général plus limité de l'invention, on utilise un bac ouvert à sa partie supérieure et non perforée et la vapeur d'eau passe$ juste avant d'être projetée sur la surface supérieure
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des aliments, par un purgeur d'eau et de poussière grâce auquel seule une vapeur sèche et propre atteint les aliments.
En utilisant un bac non perforé, les jus naturels des aliments restent en contact avec ceux-ci, de sorte que le chef n'a pas besoin d'ajouter des liqui- des aux aliments cuits après leur cuisson, ce qui serait nécessaire avec un bac perforé. L'utilisation du purgeur d'eau et de proussière empêche ces jus d'être dilués par les gouttelettes d'eau qui son normalement présentes dans des canali- sations de vapeur sous pression en débitant la vapeur qu'occasionnellement et qui existeraient dans les canalisations aboutissant aux cuiseurs à la vapeur sous pression. En outre, ce condensat a tendance à comporter de petites particules de poussière en suspension qui, particulièrement dans un bac non perforé, reste- raient sur les légumes et leur donneraient un mauvais goût.
La présente invention a donc pour objet un procédé et un appareil nouveaux et perfectionnés servant à cuire des aliments dans des restaurants et lieux analogues et permettant une cuisson extrêmement rapide.
Ce procédé et cet appareil sont caractérisés par le fait que tous les aliments peuvent être cuits rapidement sans risque d'excès ou de manque de cuis- son.
Une autre caractéristique du procédé et de l'appareil nouveaux et per- fectionnés réside dans le fait que lorsqu'on les met en oeuvre pour cuire des légumes congelés, le jus des légumes cuits reste dans ceux-ci sans être dilué par le condensat de la canalisation de vapeur ou sans être souillé par la poussière de cette canalisation.
En outre, conformément à l'invention, le procédé nouveau et perfec- tionné de cuisson très rapide de légumes congelés et d'aliments analogues peut être entièrement automatique.
Enfin, une caractéristique du procédé et de l'appareil de l'invention pour cuire des légumes dans des restaurants et lieux analogues réside dans le fait qu'ils permettent d'utiliser un seul ensemble de cuisson pour assurer un nombre maximum de services dans une période de temps donnéeo
On peut mettre l'invention en oeuvre en adoptant divers modes de réa- lisation de l'appareil, et l'on va donner ci-après une description détaillée d'un mode de réalisation préféré, en se référant au dessin annexé, sur lequel :
La figure 1 est une coupe transversale latérale partiellement schéma- tique d'un cuiseur à la vapeur d'eau sous pression, illustrant un mode de réali- sation préféré de l'invention.
La figure 2 est une coupe transversake, faite approximativement par 2-2 de la figure 1.
La figure 3 est une coupe transversale fragmentaire faite approxima- tivement par 3-3 de la figure 1.
On va se référer au dessin dont les figures représentent un mode de réalisation préféré de l'invention uniquement à titre illustratif et non limi- tatif, et sur lesquelles la référence A désigne une certaine quantité d'aliments destinés à être cuits, qui sont placés dans un bac 10 à extrémité supérieure ou- verte, disposé dans un récipient fermé 11 résistant à la pression.
On peut donner au récipient résistant à la pression n'importe quelle forme désirée, mais, dans le mode de réalisation préféré,, il a la forme généra- le d'un cylindre dont la paroi latérale 12 est obturée à une extrémité par une paroi terminale 13 et, à l'extrémité opposée, par une porte 14 coopérant avec un rebord 15 s'étendant vers l'intérieur et prévu sur la paroi latérale 12. La porte 14 est élastique et, lorsqu'elle est dans son état non sollicité, elle est bombée autour d'un axe géométrique horizontal, comme illustré par les traits
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interrompus 16.
Lorsque la porte fléchit pour prendre cette forme, son diamètre vertical extérieur est inférieure au diamètre intérieur du rebord 15, de sorte qu'on peut amener la porte vers l'extérieur par un déplacement de côté en la fai- sant passer par l'ouverture 17.
On fait fléchir la porte 14 jusqu'à une forme plane, de manière que son bord extérieur porte contre la surface intérieure du rebord 15, au moyen d' un dispositif à éléments de coincement comprenant une poignée de coincement 20 qui est articulée à une tige de commande 18 pouvant aller et venir dans un bras 19, qui s'étend au droit de l'ouverture 17 et qui pivote sur une extrémité d'une courte biellette 21 dont l'autre extrémité est articulée à la face exté- rieure de la paroi cylindrique 12 par un support 22. La tige 18 est reliée à la porte 14, et l'actionnement de la poignée 20 tend à faire passer la porte de la position fléchie illustrée sur la figure 1 en traits interrompus à la position d'obturation étanche représentée, dans laquelle la porte est en contact étanche à la pression avec le rebord 15.
La structure est telle que, une fois la pres- sion établie dans le récipient 11, la porte 14 reste en contact d'étanchéité avec le rebord 15, même après la libération du dispositif de coincement.
On peut utiliser un bac 10 d'aliments de n'importe quelle structure, mais dans le mode de réalisation préféré, il est en acier inoxydable et compor- te un fond 25 et des parois latérales 26 qui délimitent un espace 27 à extrémi- té supérieure ouverte, dans lequel on place les aliments A. Le bord supérieur des parois latérales 26 est, de préférence, légèrement espacé de la surface intérieure de la paroi latérale 12 de manière à laisser circuler la vapeur sur les côtés extérieurs du bac 10.
Pour chauffer les aliments à contenus dans le bac 10, on a prévu un tube 30 éjecteur de vapeur qui s'étend sensiblement sur la totalité de la longueur du récipient 11 résistant à la pression sur son plan médian vertical, à une hauteur suffisante pour laisser un espace permettant d'introduire et d'enlever le bac 10 des aliments. Le tube éjecteur de vapeur 30 comporte plusieurs passages 32 d'éjection de vapeur, ménagés de manière à diriger des jets de va- peur sur toute la surface des aliments A contenus dans le bac 10. On peut pré- voir un nombre quelconque de ces passages 32 de jets, mais, dans le mode de réalisation préféré, il en existe trois rangées, savoir une rangée centrale orien- tée verticalement vers le bas et des rangées latérales inclinées d'une manière générale vers-l'extérieur et vers le bas par rapport au plan central.
La vapeur d'eau envoyée dans le tube éjecteur de vapeur 30 provient d'une source appropriée de vapeur sous pression (non illustrée) en passant par une soupape 34 et un purgeur de vapeur 35.
Le purgeur de vapeur 35 a une structure classique et il comporte un récipient fermé 36 muni d'un tube de vidange 37 qui communique avec l'espace intérieur 38 par l'intermédiaire d'une soupape normalement fermée 39 qui est ouverte par un flotteur articulé 40 quand une quantité suffisante de condensat s'est déposée dans l'espace intérieur 38. Normalement, la soupape 39 restera fermée.
La vapeur provenant de¯la source de vapeur pénètre dans le purgeur 35 par un conduit approprié 42 et sort du purgeur par un conduit 43, qui communique' avec la partie supérieure de l'espace intérieur 38 et qui communique directement au tube éjecteur de vapeur 30 par l'intermédiaire de la soupape 34.
La soupape 34 est, de préférence, disposée sur le côté du purgeur qui est situé près du récipient 11, bien qu'on puisse la placer sur son autre côté. Il est important que toute partie horizontale du conduit 43 qui fait communiquer le purgeur avec le tube éjecteur de vapeur 30 soit aussi courte que possible, afin qu'un minimum de condensat puisse s'y former et l'on doit s'assu- rer que le condensat susceptible de se former sur le côté de la soupape 34 qui est soumis à la pression puisse revenir dans l'espace intérieur 38 du purgeur.
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On a prévu pour vidanger le récipient sous pression 11 un dispositif constitué par un conduit 46 qui communique avec l'espace intérieur du récipient 11 résistant à la pression, de préférence au point le plus bas comme illustré, et une soupape 47 règle l'écoulement de l'air, des gaz et/ou de l'eau circulant dans ce conduit de vidange 46.
Un manomètre 44 indique la pression régnant à l'intérieur du récipient 11.
Dans le mode de réalisation préféré, on a prévu un dispositif pour automatiquement ouvrir et fermer les soupapes 34 et 47 dans l'ordre convenable et pour les laisser ouvertes ou fermées la durée appropriée, de manière que la cuisson puisse se poursuivre sur une base sensiblement automatique.
Dans le mode de réalisation préféré, les soupapes 34 et 47 sont des soupapes à solénoïde-normalement fermées et commandées électriquement d'un type classique ou connu, comportant des bobines d'actionnement illustrées schématique- ment en 34' et 47', respectivement, et une borne de chaque bobine est reliée à un conducteur d'actionnement commun L2. L'autre borne des bobines 37' et 47' re- çoit du courant provenant de deux commutateurs unipolaires 51 et 52 à deux di- rections.
Le'.commutateur 51 est un commutateur actionné par la pression, et il comporte un soufflet 53 commandé par la pression, qui communique avec l'espa- ce intérieur du récipient 11 résistant à la pression par une canalisation 54.
L'autre commutateur 52 est actionné par un chrono-déclencheur de structure ordi- naire comprenant un moteur 55 qui fait tourner une came 56 faisant fonctionner un galet de came associé 57. On a illustré la came 56 en position inopérante, et le galet de came 57 repose dans une encoche 58 pratiquée dans la surface de la came. Un bouton de cadran 59, en association avec une graduation 60, permet de faire tourner la came 56 et de régler ainsi le chrono-déclencheur à n'importe quelle période de fonctionnement désirée.
Avant de commencer à faire fonctionner l'appareil objet de l'invention, la bobine 47' est excitée à partir du conducteur L1 par les contacts normalement fermés 62 du commutateur 51 et du commutateur 52. De ce fait, la soupape 47 s'ouvre.
Quand un cuisinier désire commencer une cuisson, il place les ali- ments A, habituellement en vrac et à l'état congelé, dans le bac 10. Il dispose ensuite ce dernier dans le récipient 11 résistant à la pression, et il manie la poignée 20 pour fermer la porte 14 et l'amener en contact étanche contre le rebord 15. Ensuite, pour faire débuter la cuisson, le cuisinier règle le cadran 59 à la durée désirée sur la graduation 60. Cette durée peut avoir une valeur désirée quelconque, mais elle est normalement prédéterminée pour chaque genre d'aliments à disposer dans le bac 10. En actionnant le cadran 59, on fait tour- ner la came 56 et l'on ferme les contacts normalement ouverts 65 du commutateur 52.
Il en résulte également l'ouverture des contacts 66, mais elle est sans ef- fet, du fait que les contacts normalement fermés 62 sont couplés en parallèle avec ceux-ci. En se fermant, les contacts 65 excitent la bobine 34' par l'inter- médiaire du conducteur 68, ce qui ouvre la soupape 34. La vapeur circule immédia- tement par le purgeur 35, le tube éjecteur de vapeur 30 et les passages ou ouver- tures l'éjection de vapeur 32 jusque dans le récipient 11 résistant à la pression.
Les jets de vapeur sont projetés directement sur les aliments A auxquels ils cè- dent leur chaleur et se condensent rapidement. La température des aliments atteint rapidement celle de la vapeur. Du fait que la couche supérieure des aliments se trouve chauffée, les jets de vapeur ne sont plus condensés par cette couche supérieure et ils pénètrent dans les couches intermédiaires où ils se condensent en déterminant les mêmes résultats. A mesure que ces couches intermédiaires sont amenées aux températures élevées, la vapeur continue à être projetée par les espaces existant entre les particules d'aliments jusqu'aux couches les plus
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basses qui sontalors portées aux températures élevéeso On remarquera qu'au cours de ce processus les jets de vapeur tendent à chasser l'air des espaces compris entre les aliments.
Cet air et l'air qui subsiste dans la partie restante du ré- cipient résistant à la pression sont alors entraînés à l'extérieur par le con- duit de vidange 46 et la soupape 47 qui, comme indiqué précédemment, est ouver- te.
Dès que tous les aliments sont portés à une température élevée et que la vapeur cesse de s'y condenser à une allure très rapide, la pression intérieu- re du récipient 11 commence à augmenter. A cet égard, il convient de remarquer que la section du conduit de vidange 46 et/ou de l'ouverture ménagée dans la sou- pape 47 forment un orifice dont la section a un rapport tel avec le débit de va- peur que la pression interne du récipient 11 n'augmente pas notablement tant que le taux rapide de condensation de la vapeur, que provoque la présence des parti- cules d'aliments congelés, n'a pas été amené à une valeur nulle. Dès que les aliments sont dégelés, le taux de condensation diminue. Il en résulte qu'une quantité plus importante de vapeur sort du conduit 46 et que la pression s'élève alors.
Lorsque cette pression atteint une valeur prédéterminée, normalement éga- le à 0,35 kg/cm2, le soufflet 53 s'allonge pour ouvrir les contacts 62 et fermer les contacts 70 du commutateur 51. L'ouverture des contacts 62 désexcite la bo- bine 47', et la soupape 47 se ferme tandis que la soupape 34 reste ouverte.
L'espace intérieur du récipient 11 est alors soumis à la totalité de la pression de la canalisation de vapeur, qui, dans le mode de réalisation préféré, est de 1,05 kg/cm2. Le cuisinier peut alors abandonner la poignée 20. La porte 14 reste fermée en raison de cette pression interne.
Les aliments A continuent à cuire très rapidement du fait que la va- peur est en contact intime avec toutes leurs particules.
La fermeture des contacts normalement ouverts 70 excite le moteur 55 du chrono-déclencheur, et ce moteur fait alors tourner la came 56 pendant la période de temps fixée par le bouton 59 du cadran.
Dès que l'encoche 58 vient en regard du galet de came 57, le commu- tateur 52 ouvre ses contacts 65. De ce fait, la bobine 34' est désexcitée et la soupape 34 se ferme pour arrêter l'envoi de vapeur dans le récipient 11. En même temps, les contacts 66 se ferment pour exciter la bobine 47', la soupape 47 s' ouvre et la pression interne du récipient 11 est ramenée à la pression atmosphé- rique. Dès que la pression atteint la pression atmosphérique, la porte 14 flé- chit brusquement vers l'intérieur et le cuisinier sait que les aliments A sont cuits et qu'ils sont prêts à être servis.
Du processus ci-avant, il convient de remarquer que seule de la va- peur sèche peut pénétrer dans le récipient 11. Grâce au purgeur de vapeur 35 et au tronçon horizontal très court de conduit 43, il n'entre pratiquement pas de condensat dans le récipient 11. Il se forme, en fait, un peu de condensat sur les aliments A lorsque la vapeur les rencontre et qu'elle les porte à une tempé- rature élevée. On a constaté que ce condensat, s'ajoutant aux jus des aliments A, est juste suffisant pour la présentation appropriée des aliments en vue de leur consommation.
C'est là une différence par rapport aux pratiques de l'art culinaire antérieur, dans lesquelles les aliments étaient cuits dans un bac perforé. Il fallait alors enlever ces aliments du bac, les disposer dans un plat et y ajou- ter des liquides.
Le procédé de la présente invention se différencie également des essais antérieurs utilisant un bac non perforé mais sans purgeur de vapeur, où l'on tentait de projeter la vapeur directement sur la surface supérieure des ali- ments A et où la quantité de condensat entrante était excessive au point que les jus naturels des aliments étaient inutilement dilués.
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A la connaissance de la demanderesse, il n'a jamais été possible jus- qu'ici de projeter directement de la vapeur d'eau sur la partie supérieure d'ali- ments pendant leur cuisson et d'obtenir cependant un produit cuit satisfaisant.
D'autre part, on a conçu dans la présente invention un cuiseur sous pression extrêmement rapide qui, avec cette grande rapidité, assure une cuisson totale des aliments du haut jusqu'en bas du bac sans qu'ils soient trop cuits à un en- droit quelconque. En outre, le cuiseur de l'invention permet de garder tous les jus naturels des aliments sans les diluer inutilement ni les souiller.
On a décrit l'invention en se référant à un mode de réalisation préféré, Des partiesde ce mcde deréalisation préféré ont été illustrées schématiquement, mais avec des détails suffisants pour qu'un technicien puisse facilement réaliser l'ap- pareil.
Il est entendu qu'on peut apporter diverses modifications au mode de réalisation décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention.
REVENDICATIONS
1. Procédé de cuisson de matières ou d'aliments, caractérisé en ce qu'il consiste à projeter de la vapeur d'eau chauffée directement sur l'aliment ou la matière à cuire.