<Desc/Clms Page number 1>
EMI1.1
<Desc/Clms Page number 2>
La présente invention concerne l'art de la cuisson, et plus particu- lièrement un cuiseur très rapide utilisant de la vapeur d'eau provenant de l'ex- térieur comme source de chaleur.
L'invention est particulièrement applicable à la cuisson très rapide des légumes congelés à servir dans les restaurants et lieux analogues, et on la décrira en se référant particulièrement à cette application, mais il est bien entendu que son domaine d'applications est plus étendu.
Dans l'art de la cuisson dans les restaurants, la qualité de la cuis- son est probablement le facteur le plus important pour la satisfaction continuel- le des clients et pour un travail constamment renouvelé. Cette qualité de cuis- son exige que les aliments soient parfaitement cuits,mais qu'ils ne le soient jamais trop.
Le second facteur le plus important venant après la qualité de la cuisson est sa rapidité. En effet, à mesure que la rapidité de la cuisson augmen- te, on peut utiliser le même matériel et le même espace pour servir un nombre croissant de clients, ce qui permet de réduire le prix des repas servis aux clients et d'accroître le bénéfice du propriétaire.
Pour cuire les légumes, il est connu d'utiliser de la vapeur d'eau sous pression comme source de chaleur. Cette vapeur sous pression cuit les légumes beaucoup plus vite que l'eau bouillante, mais,- comme on le constatera, même si la vapeur est convenablement appliquée, on ne peut cependant pas obtenir de très grandes rapidités de cuisson. Ce problème se pose particulièrement pour les légu- mes congelés utilisés actuellement de façon courante dans les restaurants. Lors- qu'on a tenté d'augmenter la rapidité de la cuisson en utilisant de la vapeur, le problème de l'excès de cuisson d'une partie d'un lot de légumes introduit dans le cuiseur et de l'insuffisance de cuisson de l'autre partie des légumes est de- venu sérieux.
Ainsi, dans certains cas, on a constaté que certains des légumes placés dans le cuiseur étaient complètement cuits ou même trop cuits, tandis que d'autres étaient encore congelés ou totalement crus.
La présente invention vise des procédés et un appareil de cuisson nouveaux et perfectionnés du genre précité, grâce auxquels on supprime toutes les difficultés susvisées et qui permettent d'obtenir des rapidités de cuisson plus grandes que celles qu'on pouvait obtenir jusqu'ici, tout en assurant une cuis- son sensiblement égale dans toute la masse des aliments introduits.
Conformément à la présente invention, on place les aliments à cuire dans un bac couvert à sa partie supérieure et disposé dans un récipient fermé résistant à la pression, On projette de la vapeur d'eau sous pression sous forme de jets envoyés directement sur la surface supérieure des aliments contenus dans le bac et l'on maintient ces jets jusqu'à ce que les aliments soient complè- tement cuits.
En mettant en oeuvre un procédé qui apparaîtrait au premier abord comme un simple expédient, on a pu diminuer de près de 50% le temps de cuisson de légumes congelés, ce qu'on n'avait jamais pu obtenir dans les cuisines de res- taurants et, en même temps, on a éliminé entièrement les problèmes de l'excès et du manque de cuisson des légumes.
Le procédé conforme à l'invention diffère des pratiques antérieures, dans lesquelles on laisse simplement la vapeur d'eau entrer dans le récipient résistant à la pression, d'une manière telle qu'aucun jet direct de vapeur ne vient directement en contact avec la surface supérieure des aliments contenus dans le bac.
On peut placer les aliments dans des bacs ouverts à leur partie su- périeure et perforés ou non, mais, conformément à un moyen général plus limité de l'invention, on utilise un bac ouvert à sa partie supérieure et non perforée et la vapeur d'eau passe$ juste avant d'être projetée sur la surface supérieure
<Desc/Clms Page number 3>
des aliments, par un purgeur d'eau et de poussière grâce auquel seule une vapeur sèche et propre atteint les aliments.
En utilisant un bac non perforé, les jus naturels des aliments restent en contact avec ceux-ci, de sorte que le chef n'a pas besoin d'ajouter des liqui- des aux aliments cuits après leur cuisson, ce qui serait nécessaire avec un bac perforé. L'utilisation du purgeur d'eau et de proussière empêche ces jus d'être dilués par les gouttelettes d'eau qui son normalement présentes dans des canali- sations de vapeur sous pression en débitant la vapeur qu'occasionnellement et qui existeraient dans les canalisations aboutissant aux cuiseurs à la vapeur sous pression. En outre, ce condensat a tendance à comporter de petites particules de poussière en suspension qui, particulièrement dans un bac non perforé, reste- raient sur les légumes et leur donneraient un mauvais goût.
La présente invention a donc pour objet un procédé et un appareil nouveaux et perfectionnés servant à cuire des aliments dans des restaurants et lieux analogues et permettant une cuisson extrêmement rapide.
Ce procédé et cet appareil sont caractérisés par le fait que tous les aliments peuvent être cuits rapidement sans risque d'excès ou de manque de cuis- son.
Une autre caractéristique du procédé et de l'appareil nouveaux et per- fectionnés réside dans le fait que lorsqu'on les met en oeuvre pour cuire des légumes congelés, le jus des légumes cuits reste dans ceux-ci sans être dilué par le condensat de la canalisation de vapeur ou sans être souillé par la poussière de cette canalisation.
En outre, conformément à l'invention, le procédé nouveau et perfec- tionné de cuisson très rapide de légumes congelés et d'aliments analogues peut être entièrement automatique.
Enfin, une caractéristique du procédé et de l'appareil de l'invention pour cuire des légumes dans des restaurants et lieux analogues réside dans le fait qu'ils permettent d'utiliser un seul ensemble de cuisson pour assurer un nombre maximum de services dans une période de temps donnéeo
On peut mettre l'invention en oeuvre en adoptant divers modes de réa- lisation de l'appareil, et l'on va donner ci-après une description détaillée d'un mode de réalisation préféré, en se référant au dessin annexé, sur lequel :
La figure 1 est une coupe transversale latérale partiellement schéma- tique d'un cuiseur à la vapeur d'eau sous pression, illustrant un mode de réali- sation préféré de l'invention.
La figure 2 est une coupe transversake, faite approximativement par 2-2 de la figure 1.
La figure 3 est une coupe transversale fragmentaire faite approxima- tivement par 3-3 de la figure 1.
On va se référer au dessin dont les figures représentent un mode de réalisation préféré de l'invention uniquement à titre illustratif et non limi- tatif, et sur lesquelles la référence A désigne une certaine quantité d'aliments destinés à être cuits, qui sont placés dans un bac 10 à extrémité supérieure ou- verte, disposé dans un récipient fermé 11 résistant à la pression.
On peut donner au récipient résistant à la pression n'importe quelle forme désirée, mais, dans le mode de réalisation préféré,, il a la forme généra- le d'un cylindre dont la paroi latérale 12 est obturée à une extrémité par une paroi terminale 13 et, à l'extrémité opposée, par une porte 14 coopérant avec un rebord 15 s'étendant vers l'intérieur et prévu sur la paroi latérale 12. La porte 14 est élastique et, lorsqu'elle est dans son état non sollicité, elle est bombée autour d'un axe géométrique horizontal, comme illustré par les traits
<Desc/Clms Page number 4>
interrompus 16.
Lorsque la porte fléchit pour prendre cette forme, son diamètre vertical extérieur est inférieure au diamètre intérieur du rebord 15, de sorte qu'on peut amener la porte vers l'extérieur par un déplacement de côté en la fai- sant passer par l'ouverture 17.
On fait fléchir la porte 14 jusqu'à une forme plane, de manière que son bord extérieur porte contre la surface intérieure du rebord 15, au moyen d' un dispositif à éléments de coincement comprenant une poignée de coincement 20 qui est articulée à une tige de commande 18 pouvant aller et venir dans un bras 19, qui s'étend au droit de l'ouverture 17 et qui pivote sur une extrémité d'une courte biellette 21 dont l'autre extrémité est articulée à la face exté- rieure de la paroi cylindrique 12 par un support 22. La tige 18 est reliée à la porte 14, et l'actionnement de la poignée 20 tend à faire passer la porte de la position fléchie illustrée sur la figure 1 en traits interrompus à la position d'obturation étanche représentée, dans laquelle la porte est en contact étanche à la pression avec le rebord 15.
La structure est telle que, une fois la pres- sion établie dans le récipient 11, la porte 14 reste en contact d'étanchéité avec le rebord 15, même après la libération du dispositif de coincement.
On peut utiliser un bac 10 d'aliments de n'importe quelle structure, mais dans le mode de réalisation préféré, il est en acier inoxydable et compor- te un fond 25 et des parois latérales 26 qui délimitent un espace 27 à extrémi- té supérieure ouverte, dans lequel on place les aliments A. Le bord supérieur des parois latérales 26 est, de préférence, légèrement espacé de la surface intérieure de la paroi latérale 12 de manière à laisser circuler la vapeur sur les côtés extérieurs du bac 10.
Pour chauffer les aliments à contenus dans le bac 10, on a prévu un tube 30 éjecteur de vapeur qui s'étend sensiblement sur la totalité de la longueur du récipient 11 résistant à la pression sur son plan médian vertical, à une hauteur suffisante pour laisser un espace permettant d'introduire et d'enlever le bac 10 des aliments. Le tube éjecteur de vapeur 30 comporte plusieurs passages 32 d'éjection de vapeur, ménagés de manière à diriger des jets de va- peur sur toute la surface des aliments A contenus dans le bac 10. On peut pré- voir un nombre quelconque de ces passages 32 de jets, mais, dans le mode de réalisation préféré, il en existe trois rangées, savoir une rangée centrale orien- tée verticalement vers le bas et des rangées latérales inclinées d'une manière générale vers-l'extérieur et vers le bas par rapport au plan central.
La vapeur d'eau envoyée dans le tube éjecteur de vapeur 30 provient d'une source appropriée de vapeur sous pression (non illustrée) en passant par une soupape 34 et un purgeur de vapeur 35.
Le purgeur de vapeur 35 a une structure classique et il comporte un récipient fermé 36 muni d'un tube de vidange 37 qui communique avec l'espace intérieur 38 par l'intermédiaire d'une soupape normalement fermée 39 qui est ouverte par un flotteur articulé 40 quand une quantité suffisante de condensat s'est déposée dans l'espace intérieur 38. Normalement, la soupape 39 restera fermée.
La vapeur provenant de¯la source de vapeur pénètre dans le purgeur 35 par un conduit approprié 42 et sort du purgeur par un conduit 43, qui communique' avec la partie supérieure de l'espace intérieur 38 et qui communique directement au tube éjecteur de vapeur 30 par l'intermédiaire de la soupape 34.
La soupape 34 est, de préférence, disposée sur le côté du purgeur qui est situé près du récipient 11, bien qu'on puisse la placer sur son autre côté. Il est important que toute partie horizontale du conduit 43 qui fait communiquer le purgeur avec le tube éjecteur de vapeur 30 soit aussi courte que possible, afin qu'un minimum de condensat puisse s'y former et l'on doit s'assu- rer que le condensat susceptible de se former sur le côté de la soupape 34 qui est soumis à la pression puisse revenir dans l'espace intérieur 38 du purgeur.
<Desc/Clms Page number 5>
On a prévu pour vidanger le récipient sous pression 11 un dispositif constitué par un conduit 46 qui communique avec l'espace intérieur du récipient 11 résistant à la pression, de préférence au point le plus bas comme illustré, et une soupape 47 règle l'écoulement de l'air, des gaz et/ou de l'eau circulant dans ce conduit de vidange 46.
Un manomètre 44 indique la pression régnant à l'intérieur du récipient 11.
Dans le mode de réalisation préféré, on a prévu un dispositif pour automatiquement ouvrir et fermer les soupapes 34 et 47 dans l'ordre convenable et pour les laisser ouvertes ou fermées la durée appropriée, de manière que la cuisson puisse se poursuivre sur une base sensiblement automatique.
Dans le mode de réalisation préféré, les soupapes 34 et 47 sont des soupapes à solénoïde-normalement fermées et commandées électriquement d'un type classique ou connu, comportant des bobines d'actionnement illustrées schématique- ment en 34' et 47', respectivement, et une borne de chaque bobine est reliée à un conducteur d'actionnement commun L2. L'autre borne des bobines 37' et 47' re- çoit du courant provenant de deux commutateurs unipolaires 51 et 52 à deux di- rections.
Le'.commutateur 51 est un commutateur actionné par la pression, et il comporte un soufflet 53 commandé par la pression, qui communique avec l'espa- ce intérieur du récipient 11 résistant à la pression par une canalisation 54.
L'autre commutateur 52 est actionné par un chrono-déclencheur de structure ordi- naire comprenant un moteur 55 qui fait tourner une came 56 faisant fonctionner un galet de came associé 57. On a illustré la came 56 en position inopérante, et le galet de came 57 repose dans une encoche 58 pratiquée dans la surface de la came. Un bouton de cadran 59, en association avec une graduation 60, permet de faire tourner la came 56 et de régler ainsi le chrono-déclencheur à n'importe quelle période de fonctionnement désirée.
Avant de commencer à faire fonctionner l'appareil objet de l'invention, la bobine 47' est excitée à partir du conducteur L1 par les contacts normalement fermés 62 du commutateur 51 et du commutateur 52. De ce fait, la soupape 47 s'ouvre.
Quand un cuisinier désire commencer une cuisson, il place les ali- ments A, habituellement en vrac et à l'état congelé, dans le bac 10. Il dispose ensuite ce dernier dans le récipient 11 résistant à la pression, et il manie la poignée 20 pour fermer la porte 14 et l'amener en contact étanche contre le rebord 15. Ensuite, pour faire débuter la cuisson, le cuisinier règle le cadran 59 à la durée désirée sur la graduation 60. Cette durée peut avoir une valeur désirée quelconque, mais elle est normalement prédéterminée pour chaque genre d'aliments à disposer dans le bac 10. En actionnant le cadran 59, on fait tour- ner la came 56 et l'on ferme les contacts normalement ouverts 65 du commutateur 52.
Il en résulte également l'ouverture des contacts 66, mais elle est sans ef- fet, du fait que les contacts normalement fermés 62 sont couplés en parallèle avec ceux-ci. En se fermant, les contacts 65 excitent la bobine 34' par l'inter- médiaire du conducteur 68, ce qui ouvre la soupape 34. La vapeur circule immédia- tement par le purgeur 35, le tube éjecteur de vapeur 30 et les passages ou ouver- tures l'éjection de vapeur 32 jusque dans le récipient 11 résistant à la pression.
Les jets de vapeur sont projetés directement sur les aliments A auxquels ils cè- dent leur chaleur et se condensent rapidement. La température des aliments atteint rapidement celle de la vapeur. Du fait que la couche supérieure des aliments se trouve chauffée, les jets de vapeur ne sont plus condensés par cette couche supérieure et ils pénètrent dans les couches intermédiaires où ils se condensent en déterminant les mêmes résultats. A mesure que ces couches intermédiaires sont amenées aux températures élevées, la vapeur continue à être projetée par les espaces existant entre les particules d'aliments jusqu'aux couches les plus
<Desc/Clms Page number 6>
basses qui sontalors portées aux températures élevéeso On remarquera qu'au cours de ce processus les jets de vapeur tendent à chasser l'air des espaces compris entre les aliments.
Cet air et l'air qui subsiste dans la partie restante du ré- cipient résistant à la pression sont alors entraînés à l'extérieur par le con- duit de vidange 46 et la soupape 47 qui, comme indiqué précédemment, est ouver- te.
Dès que tous les aliments sont portés à une température élevée et que la vapeur cesse de s'y condenser à une allure très rapide, la pression intérieu- re du récipient 11 commence à augmenter. A cet égard, il convient de remarquer que la section du conduit de vidange 46 et/ou de l'ouverture ménagée dans la sou- pape 47 forment un orifice dont la section a un rapport tel avec le débit de va- peur que la pression interne du récipient 11 n'augmente pas notablement tant que le taux rapide de condensation de la vapeur, que provoque la présence des parti- cules d'aliments congelés, n'a pas été amené à une valeur nulle. Dès que les aliments sont dégelés, le taux de condensation diminue. Il en résulte qu'une quantité plus importante de vapeur sort du conduit 46 et que la pression s'élève alors.
Lorsque cette pression atteint une valeur prédéterminée, normalement éga- le à 0,35 kg/cm2, le soufflet 53 s'allonge pour ouvrir les contacts 62 et fermer les contacts 70 du commutateur 51. L'ouverture des contacts 62 désexcite la bo- bine 47', et la soupape 47 se ferme tandis que la soupape 34 reste ouverte.
L'espace intérieur du récipient 11 est alors soumis à la totalité de la pression de la canalisation de vapeur, qui, dans le mode de réalisation préféré, est de 1,05 kg/cm2. Le cuisinier peut alors abandonner la poignée 20. La porte 14 reste fermée en raison de cette pression interne.
Les aliments A continuent à cuire très rapidement du fait que la va- peur est en contact intime avec toutes leurs particules.
La fermeture des contacts normalement ouverts 70 excite le moteur 55 du chrono-déclencheur, et ce moteur fait alors tourner la came 56 pendant la période de temps fixée par le bouton 59 du cadran.
Dès que l'encoche 58 vient en regard du galet de came 57, le commu- tateur 52 ouvre ses contacts 65. De ce fait, la bobine 34' est désexcitée et la soupape 34 se ferme pour arrêter l'envoi de vapeur dans le récipient 11. En même temps, les contacts 66 se ferment pour exciter la bobine 47', la soupape 47 s' ouvre et la pression interne du récipient 11 est ramenée à la pression atmosphé- rique. Dès que la pression atteint la pression atmosphérique, la porte 14 flé- chit brusquement vers l'intérieur et le cuisinier sait que les aliments A sont cuits et qu'ils sont prêts à être servis.
Du processus ci-avant, il convient de remarquer que seule de la va- peur sèche peut pénétrer dans le récipient 11. Grâce au purgeur de vapeur 35 et au tronçon horizontal très court de conduit 43, il n'entre pratiquement pas de condensat dans le récipient 11. Il se forme, en fait, un peu de condensat sur les aliments A lorsque la vapeur les rencontre et qu'elle les porte à une tempé- rature élevée. On a constaté que ce condensat, s'ajoutant aux jus des aliments A, est juste suffisant pour la présentation appropriée des aliments en vue de leur consommation.
C'est là une différence par rapport aux pratiques de l'art culinaire antérieur, dans lesquelles les aliments étaient cuits dans un bac perforé. Il fallait alors enlever ces aliments du bac, les disposer dans un plat et y ajou- ter des liquides.
Le procédé de la présente invention se différencie également des essais antérieurs utilisant un bac non perforé mais sans purgeur de vapeur, où l'on tentait de projeter la vapeur directement sur la surface supérieure des ali- ments A et où la quantité de condensat entrante était excessive au point que les jus naturels des aliments étaient inutilement dilués.
<Desc/Clms Page number 7>
A la connaissance de la demanderesse, il n'a jamais été possible jus- qu'ici de projeter directement de la vapeur d'eau sur la partie supérieure d'ali- ments pendant leur cuisson et d'obtenir cependant un produit cuit satisfaisant.
D'autre part, on a conçu dans la présente invention un cuiseur sous pression extrêmement rapide qui, avec cette grande rapidité, assure une cuisson totale des aliments du haut jusqu'en bas du bac sans qu'ils soient trop cuits à un en- droit quelconque. En outre, le cuiseur de l'invention permet de garder tous les jus naturels des aliments sans les diluer inutilement ni les souiller.
On a décrit l'invention en se référant à un mode de réalisation préféré, Des partiesde ce mcde deréalisation préféré ont été illustrées schématiquement, mais avec des détails suffisants pour qu'un technicien puisse facilement réaliser l'ap- pareil.
Il est entendu qu'on peut apporter diverses modifications au mode de réalisation décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention.
REVENDICATIONS
1. Procédé de cuisson de matières ou d'aliments, caractérisé en ce qu'il consiste à projeter de la vapeur d'eau chauffée directement sur l'aliment ou la matière à cuire.
<Desc / Clms Page number 1>
EMI1.1
<Desc / Clms Page number 2>
The present invention relates to the art of cooking, and more particularly to a very rapid cooker using steam from outside as a heat source.
The invention is particularly applicable to the very rapid cooking of frozen vegetables to be served in restaurants and similar places, and it will be described with particular reference to this application, but it is understood that its field of applications is more extensive.
In the art of restaurant cooking, the quality of the cooking is probably the most important factor for the continual satisfaction of the customers and for a constantly renewed job. This quality of cooking requires that the food be perfectly cooked, but never overly cooked.
The second most important factor after the quality of the cooking is its speed. Indeed, as the speed of cooking increases, the same equipment and the same space can be used to serve an increasing number of customers, thereby reducing the price of meals served to customers and increasing the owner's benefit.
To cook vegetables, it is known to use pressurized steam as a heat source. This pressure steam cooks the vegetables much faster than boiling water, but - as will be seen, even if the steam is properly applied, however, very high cooking speeds cannot be obtained. This problem arises in particular for frozen vegetables currently used in restaurants. When an attempt has been made to increase the speed of cooking by using steam, the problem of overcooking part of a batch of vegetables introduced into the cooker and insufficient cooking the other part of the vegetables has become serious.
Thus, in some cases, it was found that some of the vegetables placed in the cooker were completely cooked or even overcooked, while others were still frozen or totally raw.
The present invention relates to new and improved cooking methods and apparatus of the aforementioned type, by virtue of which all the aforementioned difficulties are eliminated and which make it possible to obtain greater cooking speeds than those which could hitherto be obtained, all ensuring substantially equal cooking throughout the mass of the food introduced.
In accordance with the present invention, the food to be cooked is placed in a container covered at its upper part and placed in a closed container resistant to pressure, water vapor under pressure is projected in the form of jets sent directly to the surface. top of the food in the pan and these jets are maintained until the food is fully cooked.
By implementing a process that would appear at first glance to be a simple expedient, it was possible to reduce the cooking time of frozen vegetables by nearly 50%, which had never been achieved in restaurant kitchens. and, at the same time, the problems of over-cooking and under-cooking of vegetables have been eliminated entirely.
The process according to the invention differs from previous practices, in which the water vapor is simply allowed to enter the pressure-resistant vessel, in such a way that no direct jet of vapor comes into direct contact with the water. upper surface of the food in the tray.
The food can be placed in trays open at their upper part and perforated or not, but, in accordance with a more limited general means of the invention, a tray open at its upper part and unperforated and the steam is used. water passes just before being projected onto the upper surface
<Desc / Clms Page number 3>
food, through a water and dust trap where only dry, clean steam reaches the food.
By using an unperforated container, the natural juices of the food remain in contact with them, so that the chef does not need to add liquids to the cooked food after it has been cooked, which would be necessary with a perforated tray. The use of the water and dust trap prevents these juices from being diluted by the water droplets which are normally present in pressurized steam pipes by delivering the steam only occasionally and which would exist in the pipes. resulting in pressure steamers. In addition, this condensate tends to have small airborne dust particles which, especially in an unperforated container, will stick on the vegetables and give them a bad taste.
The present invention therefore relates to a new and improved method and apparatus for cooking food in restaurants and the like and allowing extremely rapid cooking.
This method and apparatus are characterized by the fact that all foods can be cooked quickly without the risk of overcooking or undercooking.
Another feature of the new and improved method and apparatus is that when used for cooking frozen vegetables, the juice of the cooked vegetables remains therein without being diluted by the condensate of the frozen vegetables. steam line or without being soiled by dust from that line.
Further, according to the invention, the new and improved method of very rapid cooking of frozen vegetables and the like can be fully automatic.
Finally, a feature of the method and apparatus of the invention for cooking vegetables in restaurants and the like is that they allow a single cooking assembly to be used to ensure a maximum number of services in one. period of time
The invention can be carried out by adopting various embodiments of the apparatus, and a detailed description of a preferred embodiment will be given hereinafter, with reference to the accompanying drawing, in which :
Figure 1 is a partially schematic side cross section of a pressurized steamer illustrating a preferred embodiment of the invention.
Figure 2 is a cross section, made approximately at 2-2 of Figure 1.
Figure 3 is a fragmentary cross section taken approximately through 3-3 of Figure 1.
Reference will be made to the drawing, the figures of which represent a preferred embodiment of the invention only by way of illustration and not by way of limitation, and on which the reference A denotes a certain quantity of food intended to be cooked, which are placed. in a container 10 with an open upper end, placed in a closed container 11 resistant to pressure.
The pressure-resistant container can be given any desired shape, but in the preferred embodiment, it has the general shape of a cylinder, the side wall 12 of which is closed at one end by a wall. terminal 13 and, at the opposite end, by a door 14 cooperating with a flange 15 extending inwardly and provided on the side wall 12. The door 14 is elastic and, when in its unstressed state , it is curved around a horizontal geometric axis, as illustrated by the lines
<Desc / Clms Page number 4>
interrupted 16.
When the door flexes to take this shape, its outside vertical diameter is less than the inside diameter of the flange 15, so that the door can be brought out by a sideways movement through the opening. 17.
Door 14 is bent to a planar shape, so that its outer edge bears against the inner surface of flange 15, by means of a wedging device comprising a wedging handle 20 which is hinged to a rod. control 18 which can move back and forth in an arm 19, which extends to the right of the opening 17 and which pivots on one end of a short rod 21, the other end of which is articulated to the outer face of the cylindrical wall 12 by a support 22. The rod 18 is connected to the door 14, and the actuation of the handle 20 tends to move the door from the flexed position shown in FIG. 1 in broken lines to the closed position sealed shown, wherein the door is in pressure-tight contact with the flange 15.
The structure is such that, once the pressure is established in the container 11, the door 14 remains in sealing contact with the rim 15, even after the release of the clamping device.
A food pan 10 of any structure can be used, but in the preferred embodiment it is stainless steel and has a bottom 25 and side walls 26 which define a space 27 at the end. open top, in which the food A is placed. The upper edge of the side walls 26 is preferably slightly spaced from the inner surface of the side wall 12 so as to allow the steam to circulate on the outer sides of the pan 10.
To heat the food to be contained in the container 10, a steam ejector tube 30 is provided which extends substantially over the entire length of the pressure-resistant container 11 on its vertical median plane, at a height sufficient to leave a space for inserting and removing the food container 10. The steam ejector tube 30 has several steam ejection passages 32, arranged so as to direct steam jets over the entire surface of the food A contained in the tank 10. Any number of these can be provided. passages 32 of the jets, but in the preferred embodiment there are three rows, namely a central row oriented vertically downwards and lateral rows inclined generally outward and downward. relative to the central plane.
The water vapor supplied to the vapor ejector tube 30 comes from a suitable source of pressurized vapor (not shown) passing through a valve 34 and a vapor trap 35.
The steam trap 35 has a conventional structure and it comprises a closed vessel 36 provided with a drain tube 37 which communicates with the interior space 38 via a normally closed valve 39 which is opened by an articulated float. 40 when a sufficient amount of condensate has settled in the interior space 38. Normally, the valve 39 will remain closed.
Steam from the steam source enters the trap 35 through a suitable conduit 42 and leaves the trap through a conduit 43, which communicates with the top of the interior space 38 and which communicates directly to the steam ejector tube. 30 through valve 34.
The valve 34 is preferably disposed on the side of the trap which is located near the vessel 11, although it can be placed on its other side. It is important that any horizontal part of the duct 43 which communicates the trap with the steam ejector tube 30 is as short as possible, so that a minimum of condensate can form there and it must be ensured. that the condensate likely to form on the side of the valve 34 which is subjected to the pressure can return into the interior space 38 of the trap.
<Desc / Clms Page number 5>
A device is provided for emptying the pressure vessel 11 consisting of a conduit 46 which communicates with the interior space of the pressure-resistant vessel 11, preferably at the lowest point as illustrated, and a valve 47 regulates the flow. air, gas and / or water circulating in this drain pipe 46.
A manometer 44 indicates the pressure prevailing inside the container 11.
In the preferred embodiment, a device is provided for automatically opening and closing the valves 34 and 47 in the proper order and for leaving them open or closed for the appropriate length of time, so that cooking can continue on a substantial basis. automatic.
In the preferred embodiment, the valves 34 and 47 are solenoid-normally closed and electrically controlled valves of a conventional or known type, having actuating coils schematically illustrated at 34 'and 47', respectively, and one terminal of each coil is connected to a common actuating conductor L2. The other terminal of coils 37 'and 47' receives current from two unipolar switches 51 and 52 with two directions.
The switch 51 is a pressure actuated switch, and has a pressure controlled bellows 53 which communicates with the interior space of the pressure resistant vessel 11 through a line 54.
The other switch 52 is actuated by a chrono-trigger of ordinary structure comprising a motor 55 which rotates a cam 56 operating an associated cam roller 57. The cam 56 is illustrated in the inoperative position, and the cam roller. cam 57 rests in a notch 58 made in the surface of the cam. A dial button 59, in association with a scale 60, allows the cam 56 to be rotated and thus to set the chrono-trigger at any desired operating period.
Before starting to operate the apparatus of the invention, the coil 47 'is energized from the conductor L1 by the normally closed contacts 62 of the switch 51 and of the switch 52. As a result, the valve 47 opens. .
When a cook wishes to start cooking, he places the food A, usually in bulk and in the frozen state, in tray 10. He then places the latter in the pressure-resistant container 11, and he handles the handle. 20 to close the door 14 and bring it in tight contact against the rim 15. Then, to start the cooking, the cook sets the dial 59 to the desired duration on the 60 scale. This duration can have any desired value, but it is normally predetermined for each type of food to be placed in the bin 10. By actuating the dial 59, the cam 56 is rotated and the normally open contacts 65 of the switch 52 are closed.
This also results in the opening of the contacts 66, but this is ineffective, since the normally closed contacts 62 are coupled in parallel therewith. On closing, contacts 65 energize coil 34 'through conductor 68, which opens valve 34. Steam immediately flows through trap 35, steam ejector tube 30, and passages or openings for vapor ejection 32 into the pressure-resistant vessel 11.
The jets of steam are projected directly onto the food A to which they release their heat and condense quickly. The temperature of food quickly reaches that of steam. Because the top layer of food is heated, the steam jets are no longer condensed by this top layer and they enter the middle layers where they condense with the same results. As these intermediate layers are brought to high temperatures, steam continues to be projected through the spaces between the food particles to the deepest layers.
<Desc / Clms Page number 6>
low which are then brought to high temperatures. Note that during this process the steam jets tend to expel the air from the spaces between the foods.
This air and the air which remains in the remaining part of the pressure-resistant vessel is then drawn out through the drain line 46 and the valve 47 which, as previously indicated, is open.
As soon as all the food is brought to a high temperature and the steam stops condensing therein at a very rapid rate, the internal pressure of the receptacle 11 begins to increase. In this regard, it should be noted that the section of the drain duct 46 and / or the opening made in the valve 47 form an orifice, the section of which has such a relation to the vapor flow rate that the pressure. The interior of the vessel 11 does not increase significantly until the rapid rate of vapor condensation caused by the presence of the frozen food particles has been brought to zero. As soon as the food is thawed, the condensation rate decreases. As a result, a larger quantity of steam leaves the conduit 46 and the pressure then rises.
When this pressure reaches a predetermined value, normally equal to 0.35 kg / cm2, the bellows 53 extends to open the contacts 62 and close the contacts 70 of the switch 51. The opening of the contacts 62 de-energizes the box. bine 47 ', and valve 47 closes while valve 34 remains open.
The interior space of the vessel 11 is then subjected to the full pressure of the steam line, which in the preferred embodiment is 1.05 kg / cm2. The cook can then abandon the handle 20. The door 14 remains closed because of this internal pressure.
Foods A continue to cook very quickly because the steam is in intimate contact with all of their particles.
The closing of the normally open contacts 70 energizes the motor 55 of the chrono-trigger, and this motor then turns the cam 56 for the period of time fixed by the button 59 of the dial.
As soon as the notch 58 comes opposite the cam roller 57, the switch 52 opens its contacts 65. As a result, the coil 34 'is de-energized and the valve 34 closes to stop the sending of steam into the valve. vessel 11. At the same time, contacts 66 close to energize coil 47 ', valve 47 opens and the internal pressure of vessel 11 is reduced to atmospheric pressure. As soon as the pressure reaches atmospheric pressure, the door 14 suddenly flexes inward and the cook knows that the food A is cooked and that it is ready to be served.
From the above process, it should be noted that only dry steam can enter the vessel 11. Thanks to the steam trap 35 and the very short horizontal section of pipe 43, practically no condensate enters the vessel. receptacle 11. In fact, a little condensate forms on food A when the steam meets them and brings them to a high temperature. It has been found that this condensate, in addition to the juices of foods A, is just sufficient for the proper presentation of the foods for consumption.
This is a difference from the practices of the prior art, in which the food was cooked in a perforated container. It was then necessary to remove these foods from the container, place them in a dish and add liquids.
The process of the present invention also differs from previous tests using an unperforated pan but without a steam trap, where an attempt was made to project the steam directly onto the upper surface of the food A and where the amount of incoming condensate was. excessive to the point that the natural juices of the food were unnecessarily diluted.
<Desc / Clms Page number 7>
To the knowledge of the Applicant, it has never been possible heretofore to spray water vapor directly onto the upper part of foodstuffs during their cooking and, however, to obtain a satisfactory cooked product.
On the other hand, the present invention has designed an extremely fast pressure cooker which, with this great speed, ensures complete cooking of the food from the top to the bottom of the tray without them being overcooked at one end. any right. In addition, the cooker of the invention makes it possible to keep all the natural juices of food without unnecessarily diluting them or soiling them.
The invention has been described with reference to a preferred embodiment. Parts of this preferred embodiment have been illustrated schematically, but in sufficient detail so that a technician can easily realize the apparatus.
It is understood that various modifications can be made to the embodiment described and shown without departing from the scope of the invention.
CLAIMS
1. A method of cooking materials or food, characterized in that it consists in projecting heated water vapor directly onto the food or the material to be cooked.