Procédé de cuisson d'un aliment et dispositif pour la mise en aeuvre de ce procédé. lj'inveiitioli a pour objet un procédé de cuisson d'un aliment et un dispositif pour la mise en aeuvre de ce procédé.
Dans les procédés connus de cuisson d'un aliment par ébullition ou à la vapeur, l'ali ment devant être cuit est contenu dans une terrine ou un ustensile analogue de profon deur appréciable et, par conséquent, spéciale- n..ent dans le cas où on a affaire à de grandes quantités d'aliments, les couches inférieures de ces derniers sont sounii>es à une pression considérable en raison du poids des couches supérieures.
Il en résulte que les parties des aliments qui se trouvent en dessous et qui consistent souvent en des éléments séparés, par exemple des pois, des pommes de terre nouvelles ou des pointes d'asperges, sont ré duites en purée au lieLi de rester en éléments séparés. Le but principal de la présente inven tion est d'éviter cet inconvénient. Le procédé que comprend l'invention est caractérisé en ce qu'on dispose l'aliment de vant être cuit pur au moins un support en une couche mince, et qu'on soumet l'aliment à l'ac tion d'au moins un jet d'un fluide chauffé.
Le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une chambre de cuisson dans laquelle est placé au moins un support destiné à recevoir Fali- ment (levant être cuit disposé en une couche mince, et en ce qu'il comprend att moins une pomme de pulvérisation à l'intérieur de la dite chambre pour soumettre l'aliment à l'ac tion d'un fluide chauffé. Ledit ou lesdits sup ports peuvent être constitués par des bacs ou par des claies.
Les bacs ou les claies peuvent être fixes pendant l'opération de cuisson ou peuvent se déplacer, de fagon à être soumis à l'action d'un jet ou d'une série de jets de fluide chauffé. Quand on a affaire à de grandes quantités d'aliments, le dispositif faisant l'ob jet de l'invention peut comprendre un trans porteur à chaîne placé dans ladite chambre et ers lequel l'aliment. est placé directement (ce transporteur constituant alors ledit sup port.), ou qui est propre à recevoir une série de bacs ou de claies. Le ou les jets peuvent être disposés pour atteindre l'aliment,- soit de dessus, soit de dessous, soit des deux direc tions en même temps.
Dans ce dernier cas, il est particulièrement avantageux de se servir d'une claie eu treillis métallique, parce qu'elle permet au jet de fluide d'atteindre l'aliment de dessous aussi bien que de dessus. On peut aussi prévoir un support. muni de deux treil lis métalliques, entre lesquels l'aliment est placé. Un support. de ce genre est spéciale nient approprié au cas d'un aliment tel que des asperges, comprenant une série de tiges rela tivement longues ou de morceaux équivalents, qu'on peut serrer légèrement entre les deux treillis métalliques. Les treillis peuvent aussi être remplacés par des feuilles de tôle per forées.
Le dessin annexé représente, à titre d'exemples, deux formes d'exécution du dis positif que comprend l'invention et deux sché nias de principe.
La fig. 1 illustre, schématiquement, le principe du dispositif que comprend l'inven tion, lorsque le fluide utilisé pote pulvéri,er Est un liquide.
Les fig. 2, 3 et 4 sont respectivement des vues de face, de côté, et en plan d'une pre mière forme d'exécution du dispositif que comprend l'invention, dans laquelle un sup port pour contenir l'aliment, de même que des pommes de pulvérisation du fluide sont fixes.
Les fig. 5 et 6, prises ensemble, représen tent en élévation une seconde forme d'exécu tion du dispositif que comprend l'invention, dans laquelle l'aliment devant être cuit est conduit dans une chambre en forme de tun nel, où sont placées des pommes de pulvérisa tion.
Les fig. 7 ,et 8, prises ensemble, représen tent en plan cette deuxième forme d'exécu tion, la fig. 7 étant une coupe par la ligne VII-VII de la fig. 5 et la fig. 8 une coupe par la ligne VIII-VIII de la fig. 6.
La fig. 9 est -une coupe transversale par la ligne IX-IX de la fig. 5.
La fig. 10 illustre, schématiquement, le principe du dispositif que comprend l'inven tion, lorsque le fluide utilisé est. de la vapeur.
Selon le schéma de la fig. 1, l'aliment est placé sur un support constitué par un réci pient 1 peu profond, ayant la forme d'un bac ou d'une claie, au-dessus et au-dessous duquel sont disposées des pommes de pulvérisation 2 et 3, reliées respectivement par des tuyaux 4 et 5 à un tuyau de décharge 6 d'une pompe 7.
Après que le liquide chauffé a atteint l'ali ment dans le récipient 1, il passe par une passoire 8 traversant une enveloppe 9 dans laquelle le récipient 1 et les pommes de pul vérisation 2 et 3 -ont enfermés et il est évacué par un tuyau de décharge 10 vers un appareil de chauffage 11, pourvu d'un moyen appro prié pour chauffer le liquide avant qu'il ne soit renvoyé par un tuyau d'aspiration 12 à la pompe 7.
Toute perte de liquide, par suite d'évaporation, de fuite ou d'autres causes, est compensée par un réservoir d'alimentation 13, qui peut être pourvu d'une soupape de réglage à bille et est relié par un tuyau 1.4 avec le tuyau 10 ou directement. avec l'appa reil de chauffage 11.
Le dispositif représenté aux fig. ?, 3 et 1 comprend une chambre de cuisson déliriritée par une enveloppe 9 composée de tôles por tées par des éléments appropriés 15 formant un châssis et une base. La face antérieure de l'enveloppe 9 est pourvue d'une porte 16 en tôle, apte à glisser dans un plan vertical dans les éléments 15 dit châssis et étant dans ce but munie d'une poignée 17.
La partie infé rieure de la face antérieure de l'enveloppe 9 est faite d'une plaque fixe 18 qui, à la. fig. \?, est représentée brisée, afin de montrer ce qui est à l'intérieur de l'enveloppe, la porte 16 étant dans le même but représentée soulevée.
Dans la chambre de cuisson, le long de ses deux faces latérales opposées, sont. fixées des cornières 19 pour porter un support sur le quel est placé l'aliment devant être cuit. Comme cela est indiqué, ce support est cons titué par un récipient relativement peu pro fond, afin qu'un aliment qui y est placé pui-:.e être chauffé dans toute son épaisseur par ut? fluide l'atteignant soit. de dessus, soit de de-#;
- sous, soit des deux directions simultanément, et qu'ainsi, on puise éviter les inconvénients mentionnés plus haut et provenant de l'arr@1u- gement des aliments en une masse d'une épais - seur considérable.
Comme cela est. indiqué, le récipient 1 est pourvu d'une bride 20 desti née à s'appuyer sur les cornières 19; (le plus, on préfère aussi que sa partie inférie@ire- '?1 soit rétrécie, afin que plusieurs récipieritZ semblables puissent être emboîtés les uns dans les autres.
Ainsi, bien que sur le dessin w: seul récipient soit indiqué comme reposant sur les cornières 19, plusieurs récipients sem blables peuvent être empilés les uns sur les autres, sans craindre d'écraser les aliments qu'on y a placés.
Dans le dispositif représenté, dettes poni- ntes de pulvérisation 2 sont fixées au-dessus du support pour arroser les aliments, inai@ il va de soi qu'on peut prévoir une seule pomme de pulvérisation ou plus (le deux pommes de pulvérisation au-dessus du support suivant lit grandeur du dispositif et le degré de disper sion du. fluide pulvérisé que les pommes sont destinées à fournir.
De la même manière, cieux pommes de pulvérisation 3 sont disposées sous le récipient, niais on petit également prévoir une seule pomme de pulvérisation ou pins de deux pommes de pulvérisation au-dessous chi support. Des tuyaux 4 et 5 conduisant re=- pect.ivement du fluide aux pommes de pulvé risation 2 et 3 sont reliés à un tuyau. de dé charge 6 d'une pompe 7 entraînée par tin mo- leur électrique 22, le fluide utilisé dans le dispositif représenté étant un liquide.
Après qu'il a pénétré dans le récipient 1 .et l'aliment qu'il contient, le liquide pulvérisé passe au travers d'une passoire 8 et est conduit au moyen d'un tuyau 10 vers un appareil de chauffage, non représenté dans les fia. 2, 3 et 4, puis il. est ramené par tin tuyau ,d'aspi ration 12 à. la, pompe 7. Sur l'une ou sur les deux faces latérales de l'enveloppe est méria- gée nixe fenêtre 23, de telle façon que la mar che de l'opération de cuisson puisse être ob- servée. Une table 24 s'étend en avant de la porte 16.
On petit aussi prévoir tune table 1. l'arrière de la chambre de cuisson, compte cela est indiqué à la fi-. 4, tune porte coulis sante étant alors prévue à l'arrière de ladite chambre, de façon que le récipient 1.
puisse être introduit à l'avant et retiré à l'arrière de ladite chambre. Des moyens peuvent être prévus pour déplacer les pommes de puivéri. sation, afin d'arroser toute la surface de hi. couche de l'aliment porté par le bac ou la, claie.
Dans une variante, lesdites pomme; peu vent être montées sur un ou plusieurs bras dis posés de manière à pouvoir tourner ûtttour d'un axe perpendiculaire au plan dudit réci pient 1. On peut. également placer toutes les pommes de pulvérisation soit. au-dessus du ré cipient 1, soit au-dessous (le celui-ci.
Le dispositif représenté aux fia. 5 à 9 comprend une chambre de cuisson délimitée par une enveloppe 9' de la forme d'nn tun- nel dans lequel des récipients l', dont deux sont représentés emboîtés l'un dans l'autre, sont déplacés à, l'aide d'un transportent- com- prenant deux chaînes 25, reliées par des tiges 26 et passant respectivement autour d pou lies à.
chaînes 27 et 28, disposées de fa.con que les tronçons supérieurs des chaînes 25 passent dans la. chambre de cuisson et, psn- dant leur passage, reposent sur des cornières 29. lia. poulie de chaîne 28 est entraînée par un moteur électrique 30, ait moyen d'un mé canisme de réduction et de changement de vi tesse 37, afin que la vitesse de\ déplacement de la chaîne 25 puisse être réglée pour l'adap ter aux différentes conditions que l'on ren contre.
8i on le désire, l'aliment lui-même petit être placé directement. sur les tiges 26 du transporteur, celui-ci constituant alors lui même le support. pour l'aliment. L'env elopT)e 9' est- constituée par une série de tronçons fa briqués d'avance, pourvus de brides 3 2 à L'aide desquelles ils peuvent être reliés les uns ux autres par des boulons ou des moyens équivalents; ainsi, on petit construire un tun nel de la longueur qu'on veut.
A l'intérieur de chacun des troncons 9' fa briqués d'avance est. adapté un tuyau lorp#- tudinal d'alimentation 33, portant des bran- chements 4', disposés transversalement et pour vus chacun d'une ou de plusieurs pommes de pulvérisation 2'.
Dans la forme d'exécution re présentée, trois pommes de pulvérisation sont fixées à chaque tuyau transversal 4', de ma nière à diriger le fluide chauffé vers l'ali ment, depuis dessus.. Au tuyau 33 est relié un tuyau transversal 34, qui passe à l'extérieur de la chambre de cuisson 9', mais qui rentre ensuite dans cette dernière et. se raccorde à un tuyau vertical 35 conduisant à un tuyau principal d'alimentation 36, relié lui-même à un tuyau de décharge 6' d'une pompe (le cir culation 7' actionnée par un moteur éleetri- que 37, ces éléments n'ayant pas été repré.
sentés à la fi;. 6 pour conserver au dessin sa clarté. Dans la partie inférieure de l'enve- loppe 9' est logé un tuyau longitudinal 38 portant des branchements transversaux 39 pourvus chacun de pommes de pulvérisation à', qui sont disposées de manière à diriger le fluide chauffé vers l'aliment depuis dessous. Le tuyau 38 est aussi relié au tuyau principal d'alimentation 36 par un tuyau vertical 1;
0. Dans le but. de régler les jets provenant res pectivement des pommes 2' et 3', une soupape 4-1 actionnée par- un volant à main 42 est intercalée dans le tuyau 34, et une soupape 43 actionnée par un volant à main 44 est inter calée dans le tuyau 40. Le fluide utilisé dans cette forme d'exécution est un liquide.
Un bassin est disposé dans la partie infé rieure de la chambre de cuisson, dans lequel s'égoutte le liquide, après qu'il a passé sur l'aliment. En unie de chauffer le liquide, un serpentin à. vapeur 45, alimenté à partir d'une chaudière non représentée, est logé dans .le bassin, de faeon à être immergé dans le liquide dont une quantité suffisante est employée, pour garantir qu'après avoir passé sur les aliments, son niveau est tel que celui qui est indiqué à la fig. 9 par la ligne 46. Ainsi, ,grâce au serpentin à vapeur 45, le liquide est maintenu à la température correcte.
Tout autre moyen pour maintenir la température nécessaire du liquide peut être employé; on peut, par exemple, brûler du combustible so lide, liquide ou gazeux ou se servir de radia teurs électriques,.
Après l'avoir chauffé dans le bassin, le liquide s'écoule par un tuyau de sortie 10', traverse une passoire 47 et revient dans la pompe 7' pour être conduit à nouveau au tuyau 6'. Un réservoir approprié, non repré senté, peut être relié au tuyau 10', en vue de compenser toute perte de liquide qui vien drait à se produire.
Comme cela est indiqué, chaque tronçon de l'enveloppe 9' peut être pourvu d'une fenêtre 48 et, à chaque extré mité de la chambre de cuisson, où on place les récipients. 1' sur le transporteur, il y a une table 49, supportée par le châssis du dispo sitif représenté, à l'aide de consoles appro priées 50,
EMI0004.0017
Dans <SEP> le <SEP> cas <SEP> où <SEP> de <SEP> la <SEP> vapeur <SEP> est <SEP> utili#-ée
<tb> comme <SEP> fluide <SEP> de <SEP> pulvérisation, <SEP> la.
<SEP> pompe <SEP> < <SEP> e
<tb> circulation <SEP> et <SEP> les <SEP> serpentins <SEP> peuvent <SEP> être <SEP> sup-.
<tb> primés, <SEP> le <SEP> principe <SEP> du <SEP> dispositif <SEP> étant <SEP> alor#
<tb> celui <SEP> qui <SEP> est <SEP> repréwnté <SEP> schématiquement <SEP> à
<tb> la <SEP> fig. <SEP> 10. <SEP> Cette <SEP> figure <SEP> montre <SEP> que <SEP> des <SEP> tu;:
<SEP> aut:
<tb> -1 <SEP> et <SEP> 5, <SEP> alimentant. <SEP> respectivement <SEP> des <SEP> poitrines
<tb> de <SEP> pulvérisation <SEP> 2 <SEP> et <SEP> 3, <SEP> sont <SEP> reliés <SEP> par <SEP> im
<tb> tuyau <SEP> principal <SEP> d'alimentation <SEP> 51 <SEP> à <SEP> une <SEP> ebou dière <SEP> 52. <SEP> Après <SEP> avoir <SEP> passé <SEP> sur <SEP> les <SEP> alinieut:
-#
<tb> contenus <SEP> dans <SEP> un <SEP> récipient <SEP> 1, <SEP> la <SEP> vapeur <SEP> est
<tb> conduite <SEP> à <SEP> un <SEP> condensateur <SEP> 53 <SEP> et <SEP> l'eau <SEP> con densée <SEP> < est <SEP> amenée, <SEP> par <SEP> aspiration <SEP> ou <SEP> pair
<tb> écoulement, <SEP> au <SEP> travers <SEP> d'une <SEP> passoire <SEP> 5-1 <SEP> et
<tb> par <SEP> un <SEP> tuyau <SEP> 55 <SEP> vers <SEP> une <SEP> pompe <SEP> d'injection
<tb> ou.
<SEP> -un <SEP> appareil <SEP> semblable <SEP> 56, <SEP> par <SEP> lequel <SEP> elle
<tb> est <SEP> ramenée <SEP> à <SEP> la <SEP> chaudière <SEP> 52 <SEP> par <SEP> un
<tb> tuyau <SEP> 57.
<tb> En <SEP> ce <SEP> qui <SEP> concerne <SEP> le <SEP> fluide <SEP> employé, <SEP> il
<tb> sera <SEP> déterminé <SEP> dans <SEP> une <SEP> certaine <SEP> mesure <SEP> par
<tb> la <SEP> nature <SEP> de <SEP> l'aliment <SEP> devant <SEP> être <SEP> cuit <SEP> et <SEP> par
<tb> le <SEP> résultat <SEP> désiré.
<SEP> Si <SEP> on <SEP> veut <SEP> obtenir <SEP> un <SEP> effet.
<tb> semblable <SEP> à <SEP> celui <SEP> que <SEP> donne <SEP> normalement <SEP> la
<tb> cuisson <SEP> à <SEP> l'eau <SEP> bouillante <SEP> ou <SEP> à <SEP> la <SEP> vapeur, <SEP> on
<tb> peut <SEP> se <SEP> servir <SEP> d'eau <SEP> bouillante <SEP> ou <SEP> de <SEP> vapeur
<tb> à <SEP> basse <SEP> pression, <SEP> par <SEP> exemple <SEP> environ
<tb> 0,2 <SEP> kg/cm@. <SEP> Dans <SEP> d'autres <SEP> cas, <SEP> si, <SEP> par <SEP> exemple,
<tb> l'effet <SEP> doit <SEP> être <SEP> semblable <SEP> à <SEP> celui <SEP> que <SEP> produit
<tb> la <SEP> friture, <SEP> on <SEP> peut <SEP> pulvériser <SEP> de <SEP> l'huile <SEP> ou <SEP> < _1e
<tb> la <SEP> graisse <SEP> liquide, <SEP> cela <SEP> se <SEP> faisant <SEP> à.
<SEP> une <SEP> ter- pérature <SEP> appropriée <SEP> à <SEP> la, <SEP> matière <SEP> emplo;-ée,
<tb> c'est-à-dire <SEP> en <SEP> général <SEP> à <SEP> environ <SEP> 232 <SEP> C.
<tb> On <SEP> a <SEP> trouvé <SEP> que <SEP> le <SEP> procédé <SEP> de <SEP> cuisson <SEP> que
<tb> comprend <SEP> l'invention <SEP> permet <SEP> une <SEP> cuisson <SEP> ra pide <SEP> et <SEP> uniforme <SEP> et <SEP> que <SEP> l'aliment <SEP> cuit <SEP> ne <SEP> @e
<tb> défait <SEP> pas. <SEP> De <SEP> plus', <SEP> l'aliment <SEP> conserve <SEP> ainsi
<tb> dans <SEP> une <SEP> large <SEP> mesure <SEP> les <SEP> vitamines, <SEP> les <SEP> selsi
<tb> essentiels, <SEP> etc., <SEP> qu'il <SEP> contient <SEP> avant <SEP> d'être <SEP> c <SEP> :
>>-t.
<tb> Dans <SEP> un <SEP> exemple, <SEP> dans <SEP> lequel <SEP> un <SEP> choix <SEP> de
<tb> légumes <SEP> fut <SEP> cuit <SEP> en <SEP> quinze <SEP> minutes <SEP> seulenieut.
<tb> on <SEP> observa <SEP> que <SEP> non <SEP> seulement <SEP> la <SEP> forme <SEP> pri mitive <SEP> des <SEP> légumes <SEP> fut <SEP> très <SEP> bien <SEP> conservée,
<tb> mais <SEP> que <SEP> le <SEP> goût <SEP> garda <SEP> toute <SEP> sa <SEP> délicate#se.
<tb> On <SEP> a <SEP> aussi <SEP> trouvé <SEP> qu'on <SEP> peut <SEP> introduire <SEP> le
<tb> sel <SEP> et <SEP> d'autres <SEP> condiments <SEP> dans <SEP> l'aliment. <SEP> à
<tb> cuire <SEP> en <SEP> délayant <SEP> ces <SEP> derniers <SEP> dans <SEP> le <SEP> fluide
<tb> utilisé,