JPH0313855B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は熱湯にて直ちに分散復元し、良好な風
味を呈し、保形性の良い薄片状乾燥卵の製造方法
に関する。 我国では、古くからすまし汁、中華スープ等に
おいて通称“かきたまご”といわれる薄片状の卵
が広く利用されているが、これらはいずれも生の
状態のものであり保存性あるいは簡便性に欠ける
ものである。 かきたまごを沸騰水中に卵を投入撹拌して得た
薄片状卵をそのまま通風乾燥しただけでは復元性
の非常に悪いものしか得られない。また、たとえ
凍結乾燥法を用いたとしても通常の方法では直ち
に復元するようなものとはならず風味に乏しく保
形性のない壊れ易いものしか得られず即席食品と
して利用するには、はなはだ不十分な状態のもの
である。 上述の従来法の欠点を解消するために、５〜20
重量％のソルビツド、グリセリン、プロピレング
リコール、一般糖類等を含む沸騰水に卵液を投入
撹拌する方法が特公昭45−26056号公報に開示さ
れており、この方法によれば得られた薄片状乾燥
卵に柔軟性が付与され破砕や粉末化が防止される
が、卵液を沸騰水中に投入撹拌することにより卵
の風味が液中に溶出してしまうばかりでなく、か
きたまごの復元時の状態が細かく良好でないとい
う欠点を有する。 本発明者らは、上記のような欠点を有しない薄
片状卵の乾燥品を得んと鋭意検討を重ねた結果、
風味、復元性、保形性に優れた即席食品として使
用できる薄片状乾燥卵の製造方法の開発に成功し
本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明は、増粘させた90℃以上の熱湯に
より卵液を投入撹拌し、卵液を薄片状に加熱凝固
させ、それによつて得られた薄片状卵を、デキス
トリンとα化澱粉との溶液と混合し急速凍結した
後乾燥することを特徴とする薄片状乾燥卵の製造
方法である。 以下、各工程に従つて詳しく説明する。 本発明においては、卵液を薄片状に加熱凝固さ
せる際、卵液を加熱処理する液に粘度をつけてお
き、90℃以上に加熱しておく。液の粘度は30〜
600cpsであれば良好なかきたまごができるが、好
ましくは50〜400cpsの粘度とする。粘度が30cps
以下であるとかきたまごが細かくなるばかりでな
く、卵の風味が処理液に出てしまい風味の乏しい
製品となる。また、粘度が600cps以上であると卵
液の分散が悪くなり薄片状とはならず棒状あるい
は塊状となつてしまう。 液を増粘させるための増粘剤としては、各種生
澱粉（馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシスタ
ーチ、米澱粉、小麦粉澱粉など）または天然粘質
物（キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム
等）を用いれば良く、その添加量は、上記粘度が
得られる範囲で良いが、一例を示すならば、馬鈴
薯澱粉を用いた場合、1.0〜2.5重量％（30〜
400cps）が望ましい。 液を90℃以上に加熱するのは澱粉を使用した場
合その澱粉のα化のためもあるが液が90℃以下で
あると卵の熱凝固速度が分散速度よりも遅くなる
ためかきたまごが細かいものとなつてしまい好ま
しくない。 次いで、得られた薄片状卵を、デキストリンと
α化澱粉との溶液と十分に混合する。この液中の
デキストリン濃度は40〜70重量％程度、α化澱粉
濃度は0.5〜8.0重量％程度が適当である。デキス
トリンのDE（デキストロース エクイバレント）
は20〜50が好ましい。DEが20以下であると製品
の復元性が劣り、DEが50以下であると製品が甘
くなり、又やや吸湿性が高くアメ状となる。薄片
状卵に対するデキストリンの使用量は薄片状卵の
水分によつて異なるが、製品中20〜70重量％とな
る様に添加すれば良い。製品中20重量％以下の添
加量であると復元性か悪くなり、70重量％以上で
あるとかきたまごの占める割合が少なくなり外観
上好ましくなくなる。 α化澱粉はコーンスターチ、ワキシスターチ、
馬鈴薯澱粉等いずれのα化澱粉でも良い。α化澱
粉の使用料は製品中0.5〜６重量％、好ましくは
１〜４重量％である。0.5重量％以下の場合には
製品に対して十分な保形性を付与することができ
ない。６重量％以上用いた場合には復元性が悪く
なる。 本発明はデキストリンとα化澱粉との溶液を用
いることを必須要件とするが、仮にデキストリン
とα化澱粉を溶液とせずにそのまま使用した場
合、溶液のようにかきたまごと均一に混合しにく
く製品の硬さあるいは復元性にむらが生ずる。 また、均一に混合させるためには強い撹拌ある
いは長時間の撹拌を要するためかきたまごが破壊
され細かくなり形状の悪い製品となり好ましくな
い。しかし、溶液を用いればこのようなことは全
くなく良好な製品を得ることができる。 また本発明はデキストリンとα化澱粉の併用を
必須要件とするが、仮にデキストリン及びα化澱
粉を各々溶液として単独に用いた場合には保形性
及び復元性において良好な結果は得られない。す
なわち、デキストリンのみの溶液の場合には十分
な保形性を付与することができず壊れ易く取り扱
いにより細片となる。また、α化澱粉のみの溶液
の場合には製品の表面だけが糊化してしまい吸水
性が非常に悪くなるために、復元に長時間を要し
インスタント食品としては適さなものとする。 なお本発明における、薄片状卵の、デキストリ
ンとα化澱粉との溶液との混合処理を全く実施し
ない場合には、保形性と復元性が全く劣る製品し
か得られない。 さらに、デキストリンとα化澱粉との溶液と薄
片状卵との混合物を急速凍結する。凍結の条件と
しては最大氷晶生成帯（０〜−５℃）通過時間を
90分以内、好ましくは60分以内に設定する。とい
うのは、90分より長い場合には製品の分散性が極
端に悪くなるからである。 一般に食品を凍結する場合、急速凍結が蛋白の
変性を起こすことが少なくて良いと言われている
が、これは特に生の状態のものについて言えるこ
とである。しかしながら、このかきたまごのよう
に完全に熱変性したものについて、また製品の復
元性よりは分散性に影響を与えるというのはどの
ような原因によるのかは明らかではないが、急速
に凍結することにより分散性の良好な製品が得ら
れるのである。 急速凍結の方法としては、急速凍結庫への投
入、トンネルフリーザーの通過あるいは真空によ
る自己凍結等があるが、予備凍結にて行うのが良
い。自己凍結法を用いた場合、薄片状卵混合物の
液が多い場合、突沸が生じ製品ができなくなつた
り、製品に気泡が入り保形性の悪い壊れ易いもの
となる。急速凍結した該薄片状卵混合物を凍結乾
燥により薄片状乾燥卵とする。乾燥の条件は常法
通りで良い。 以下、本発明を実施例にて説明する。 実施例 １ 水に馬鈴薯澱粉を0.3〜3.0重量％となるように
加え、合計６Kgとし軽く撹拌しながら加熱し、93
℃以上とした液に全卵500ｇを投入し薄片状に加
熱凝固させた。この薄片状卵を加熱処理液から24
メツシユ金網で濾別し水分90重量％の濾別薄片状
卵700ｇを得た。この濾別薄片状卵700ｇを、あら
かじめ調製しておいたデキストリンとα化澱粉と
の溶液200ｇとを混合した。なおデキストリンは、
DE40のものを、α化澱粉は、αワキシスターチ
を使用し、各々の濃度は、デキストリンが60重量
％、αワキシスターチは３重量％に調節した。混
合された薄片状卵を約１cmの厚みとなるようにバ
ツトに流し込み−35℃以下で急速凍結した（最大
氷晶生成帯通過時間30分）後、適当な大きさに切
断し、凍結乾燥し、キユーブ状の薄片状乾燥卵
190ｇを得た。 馬鈴薯澱粉の添加量による結果は表１の通りで
ある。なお特公昭45−26056号公報に記載のソル
ビツト及びグリセリン添加例も併せて表１に記載
した。

【表】

【表】 表１より明らかなように、増粘剤である澱粉に
より増粘された温度95℃の熱湯に卵液を投入撹拌
すると復元時の状態及び風味ともにすぐれたもの
が得られる（特に粘度50〜400cpsにおいて）が、
ソルビツト10重量％、グリセリン20重量％の添加
では熱湯が増粘されず、復元時の状態及び風味と
もに劣つたものしか得られない。 実施例 ２ キサンタンガム0.2重量％を分散させた水100Kg
を撹拌しながら93℃以上に加熱した（その時の溶
液の粘度は200cps）。そこへ、冷凍全卵８Kgと冷
凍蛋白１Kgを混合した卵液を徐徐に投入し、薄片
状に加熱変性させた。この薄片状卵を加熱処理液
から20メツシユ金網で濾別し、水分89重量％の濾
別薄片状卵13Kgを得た。この薄片状卵を、あらか
じめ調製しておいたデキストリンとα化澱粉との
溶液（DE30のデキストリン55〜64重量％、α−
コーンスターチ1.0〜10重量％の範囲内に調製し
た各溶液）と、６：１の割合で混合し、実施例１
と同様の方法にて凍結乾燥して１cmキユーブ状の
薄片状乾燥卵を得た。 尚、比較のため、デキストリンのみの溶液（デ
キストリン65重量％）の場合、α化澱粉のみの溶
液（α−コーンスターチ3.0及び5.0重量％）の場
合、濾別薄片状卵を直ちに凍結乾燥した場合及び
濾別薄片状卵にデキストリンとα化澱粉の粉末、
デキストリンと乳糖の粉末をそれぞれまぶして混
合し凍結乾燥した場合も実施した。 得られた各々の薄片状乾燥卵の硬さ及び分散復
元時間と試験結果について表２にまとめた。

【表】 表２から明らかなように、濾別薄片状卵を、デ
キストリンとα化澱粉との溶液で混合処理した
後、凍結乾燥処理した場合には、硬さ及び分散復
元時間においてすぐれた製品が得られた。 デキストリンのみの溶液の場合、硬さにおいて
劣るものしか得られず、またα化澱粉のみの溶液
の場合、分散復元時間の劣るものしか得られな
い。 さらに濾別薄片状卵を、デキストリンとα化澱
粉との溶液で混合せずに直ちに凍結乾燥した場合
には、硬さ及び分散復元時間が両方共劣るものし
か得られない。 さらにまたデキストリンとα化澱粉及びデキス
トリンと乳糖とをそれぞれ粉末で使用した場合に
は硬さあるいは分散復元時間に於いて劣るものし
か得られないが、更に均一に混合するための撹拌
操作により得られるかきたまごは非常に細かくな
り製品となり得るものではない。 実施例 ３ コーンスターチ２重量％を含む溶液100Kgを軽
く撹拌しながら加熱し、93℃以上とした（粘度
250cps）。そこへ、全卵液10Kgを徐々に投入し、
薄片状に加熱変性させた。この薄片状卵を20メツ
シユ金網にて濾別し、水分90重量％の濾別薄片状
卵13Kgを得た。 この濾別薄片状卵13Kgを、あらかじめ調製して
おいたデキストリンとα化澱粉との溶液（デキス
トリンはDE30のものを、α化澱粉はαワキシス
ターチを使用し、各々の濃度は60重量％、４重量
％に調節した）2.0Kgを混合した。混合された薄
片状卵を約１cmの厚みとなるようにバツトに流し
込み、温度センターを取りつけ、凍結庫の温度を
−15〜−45℃の範囲内で変動させ、各温度におけ
る最大氷晶生成帯通過時間を測定した。その後、
１cmキユーブ状の大きさに切断し凍結乾燥し、薄
片状乾燥卵を得た。 凍結時間を変えた場合の薄片状乾燥卵の分散復
元性試験の結果は、表３の通りである。

【表】

【表】 例２と同様にして実施した。
実施例 ４ 馬鈴薯澱粉２重量％を含む溶液500Kgを軽く撹
拌しながら加熱し、93℃以上とした。そこへ、全
卵液50Kgを徐々に納入し、薄片状に加熱変性させ
た。この薄片状卵を24メツシユ振動篩にて濾過
し、水分90重量％の濾別薄片状卵67Kgを得た。こ
の薄片状卵67Kgを、あらかじめ調製しておいたデ
キストリンとα化澱粉との溶液（DE40のデキス
トリン61重量％、αワキシコーン4.0重量％のも
の）13Kgと混合した。混合された薄片状卵を約１
cmの厚みとなるようにバツトに流し込み−35℃以
下で急速凍結した（最大氷晶生成帯通過時間40
分）後、2.5cmの大きさに切断しキユーブ状の薄
片状乾燥卵を得た。 得られた薄片状乾燥卵は、圧縮強度7.2Kg／cm²、
分散復元時間30秒の良好な卵風味を有するもので
あつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 増粘させた90℃以上の熱湯に卵液を投入撹拌
   し、卵液を薄片状に加熱凝固させ、それによつて
   得られた薄片状卵を、デキストリンとα化澱粉と
   の溶液と混合し急速凍結した後乾燥することを特
   徴とする薄片状乾燥卵の製造方法。