JPH03127960A - 甘味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、甘味物質・グリチルレチンモノグルクロナイ
ドを含有する複合甘味料に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、砂糖など高カロリー糖質甘味料多量摂取の弊害が
指摘されるようになり、飲食物に用いられる甘味料には
、低カロリーまたはノンカロリーの、特に天然物系のも
のが望まれる傾向がある。

天然物系の低カロリー甘味料の一つとしては、グリチル
リチン、ステビオサイド等を主成分とするものが既に実
用化されているが、グリチルリチンの甘味度は砂糖の約
２００倍、ステビオサイドのそれは約３００倍である。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は、従来甘味料として使用されてきた砂糖
など各種糖質甘味物質や、グリチルリチン、ステビオサ
イドなど天然物系高甘味度甘味物質に併用可能でそれら
よりも高い甘味度を有する甘味物質を用いて従来よりも
高甘味度の、したがって、より低カロリー化が可能な甘
味料を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明が提供することに成功した新規な甘味料は、糖質
甘味物質、グリチルリチン、α−グルコシルグリチルリ
チン、ステビオサイド、およびａ−グルコシルステビオ
サイド リチルレチンモノグルクロナイドとの混合物からなる複
合甘味料である。

本発明の甘味料において必須成分となるグリチルレチン
モノグルクロナイドは、下記の構造式を有する化合物で
ある。

式中、Ｒは水素原子、ナトリウム原子、カリウム原子ま
たはアンモニウムイオンを表す。

この化合物は、グリチルリチンを酵素的に部分加水分解
して糖部のグルクロン酸２分子のうち１分子を除くこと
により得られる物質であって、グリチルリチンの約５倍
、砂糖の約１０００＠という高い甘味度を示す。

グリチルレチンモノグルクロナイドは、上述のように強
い甘味を有する一方、実質的にノンカロリーであり、化
学的にも安定で他のあらゆる甘味物質との併用が可能で
あるから、グリチルリチン等、従来使用されてきた高甘
味度甘味物質以上に低カロリー甘味料原料として優れて
いる。一方、グリチルレチンモノグルクロナイドの甘味
は、グリチルリチンの甘味ど同様に持続性の強いもので
あって後味に問題があるが、他の■味物質と混合するこ
とにより、甘味質の改善も可能になり使い易い甘味度に
もなる。

本発明の甘味料においてグリチルレチンモノグルクロナ
イドと他の甘味物質の配合比率は全く制限されない。併
用可能な糖質甘味物質の例としては、砂糖、水飴、ブド
ウ糖、マルＩ・−ス、異性化糖、蜂蜜、メープルシュガ
ー、ソルビット、マルチトール等がある。本発明の甘味
料には、上述の甘味物質のほかにも、ジヒドロカルコン
、ＡＰＭ、す／カリン、グリシン、アラニン等の甘味物
質、その他せ味質改善に有効な任意の補助成分や増量剤
（たとえばデキストリン、乳糖、澱粉）、着色料、着香
料等を適宜配合することができる。

なお、グリチルレチンモノグルクロナイドはグリチルリ
チンにβ−グルクロニダーゼを作用させると生皮するの
で、この反応を利用して容易に製造することができる。

原料のグリチルリチンとしては、精製品のほか、甘草抽
出物のような粗製グリチルリチンを用いることもできる
。β−グルクロニダーゼとしては、微生物・Ｅｓｃｈｅ
ｒｉｃｂｉａ　ｃｏｌｉ起源のもの、牛の肝臓起源のも
の、淡水産巻貝であるリンゴ貝起源のもの、海水産腹足
動物起源のもの、腹足動物・Ｈｅ１ｉｘ　ｐｅｍ＊ｔｉ
ａ起源のものなど、多数が市販されているが、いずれを
使用してもよい。酵素反応は、用いるβ−グルクロニダ
ーゼの特性に応じて、目的物の最高収量が得られるよう
温度、ｐＨ１反応時間、イオン強度、基質濃度、酵素濃
度等の条件を選定して行う。反応終了後、反応液からグ
リチルレチンモノグルクロナイドを採取するには、反応
液を沸騰水中で約１０分間加熱し、酵素を失活させた後
、減圧下で乾燥する。未反応のグリチルリチンや反応原
料由来の不純物等を含有するこの乾燥物も本発明の呈味
改善法に使用することができるが、必要ならば、精製し
てグリチルレチンモノグルクロナイドの含有率を高めて
から用いる。精製手段としては、各種のクロマトグラフ
ィー゛が適当である。たとえば、ＹＭＣ−Ｇｅｌ　００
５１００人（ＹＭＣ社）に吸着させ、次いでアセトニト
リル：水：酢酸（５０：　５０　：　１）混合液で溶出
してグリチルリチンとグリチルレチンモノグルクロナイ
ドを分別し、グリチルレチンモノグルクロナイド画分を
減圧下で乾燥することにより、精製物を得ることができ
る。

本発明の甘味料は、ジュース、コーラ、サイダー乳酸飲
料、乳酸菌飲料、コーヒー、紅茶、ココア等の飲料、ヨ
ーグルト、プリン、ゼリー等のチルドデザート類、アイ
スクリーム、シャーベット等の氷菓類、チューインガム
、羊かん、チョコレート、キャンデイ−等の菓子類、た
くあん漬け、福神漬、奈良漬、もろみ漬は等の漬は物類
、裂きいか、みりん干し、笹カレイ等の珍味類、せんべ
い、あられ等の米菓類、かまぼこ、ちくわ等の練り製品
、味噌、醤油、佃煮等の甘味付けに使用することができ
る。

〔実施例〕 実施例１ グリチルリチンとグリチルレチンモノグルクロナイドの
種々の比率の混合物について、水溶液とした場合、およ
び５％食塩水溶液とした場合について、甘味倍数を調べ
た。なお、基準液として４％砂糖溶液を用いた。

その結果を表１および表２に示す。

表１ 水溶液 表２ ５％食塩水溶液 実施例２ グリチルレチンモノグルクロナイ ド１０．５ｇ。

グ リチルリチン２４．５　ｇｘ クエン酸ナトリウム７０ｇ。

デキストリン９５ｇを水１０１００Ｏに加え、５０°Ｃ
に 加温して溶解後、乾燥した。

得られた甘味料は、甘味度が砂糖の約６０倍、甘味物質
をグリチルリチン３５ｇにした同様ｍ或の甘味料と比べ
ても約２倍であり、高甘味、低カロリーの甘味料として
有用である。

実施例３ グリチルレチンモノグルクロナイド１０．５ｇ、ステビ
オサイド２４．５ｇ、クエン酸ナトリウム２１　ｇ。

デキストリン１４４ｇを水１０１００Ｏに加えて５０°
Ｃに加温して溶解後、乾燥した。

得られた甘味料は、甘味度が砂糖の約６０倍、ステビオ
サイド３５ｇとデキストリン１６５ｇからなる「法科と
比べても約２倍であり、高甘味、低カロリーの甘味料と
して有用である。

〔発明の効果〕

上述のように、グリチルレチンモノグルクロナイドは砂
糖の約ｔｏｏｏ倍、グリチルリチンやステビオサイドの
約５倍という高い甘味度を有し、グリチルリチンやステ
ビオサイドよりも少量で有効な甘味物質であるから、こ
れを併用することにより、各種糖質甘味料や他の天然物
系高甘味度甘味料は甘味度が増強されるとともに低カロ
リー化され、甘味料低カロリー化の要望に答え得るもの
となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖質甘味物質、グリチルリチン、α−グルコシルグリチ
   ルリチン、ステビオサイド、およびα−グルコシルステ
   ビオサイドよりなる群から選ばれた甘味物質とグリチル
   レチンモノグルクロナイドとの混合物からなる甘味料。