JPH0279941A

JPH0279941A - 食品の味付け又は栄養等の添加方法

Info

Publication number: JPH0279941A
Application number: JP63231955A
Authority: JP
Inventors: Shuji Wakao; 若尾　修司; Yoshiomi Watai; 渡井　義臣; Takehito Fukazawa; 深沢　武仁; Katsunori Kashiwagi; 柏木　勝徳
Original assignee: Aliment Industry Co Ltd
Current assignee: Aliment Industry Co Ltd
Priority date: 1988-09-16
Filing date: 1988-09-16
Publication date: 1990-03-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】イ６発明の目的（産業上の利用分野）本発明は、各種食品の製造加工に際し、適切な味付けと
栄養添加等を簡便に適切、均一に行なう方法。詳しくは
、調味料、栄養剤、機能性食品の単位量をゼラチン等を
原料にして被覆成型したカプセルを、食品の製造加工時
、原料の量に適応する数だけ添加配合することにより、
味付けや栄養等の添加を、手間を掛けずに適切、均一に
行わせ、食品の味や栄養価等の規格化を可能とする方法
に関するものである。

（従来の技術）従来、食品の製造加工において使用する調味料は、昭和
５８年度の調査によると、年間の使用量が、複合調味量
は約１１００トン、風味調味量は約２７０００トン、鰹
の削り節は約１５０００トン、煮干しは約２８０００ト
ンにも達するもので、調味料の消費規模は急伸長し、そ
の用途も益々拡大して、多様化する傾向にある。

因みにその用途を上げると、食品の味にコクを付ける。

素材に味をしみ込ませる。原料の味を補う。等を目的と
して仕上げ等に用いられるもので、蒲鉾、佃煮、珍味食
品、スープ等の製造業界に於ては、グルタミン酸ソーダ
及び核酸系の調味料を夫々単体で購入し、自社において
ブレンドして使用するか、或いは、調味料メーカーが要
望に応じた比率でブレンドしたものを購入して使用して
おり、又、うどん、そば、中華麺、飲料等は、製造メー
カーや料理店、飲食店、学校、工場の集団給食場等で調
理者が、多種の調味料の中から使用するものと、使用す
る量を感と経験によって決定し、味付けを行っている現
状である。

（発明が解決しようとする課題）しかし、前記のような調味方法によるときは、調味料の
種類が非常に多いため、その選定が容易でない。

調味料は、吸湿や紫外線の影響により変質し易いものが
多いので、防湿、遮光形の保管装置を必要とし、且つ、
使用時の操作取扱にも注意を要する。

単品調味料、複合調味料等を使用の都度、計量するので
、この操作に時間が掛かり、計り違いや、一部調味料の
入れ落とし等により一定した味を得ることが困難。

保存、取扱い上において不衛生になり易い。

等の問題点を有するものである。

本発明は前記した従来の問題点を解消するためになきれ
たもので、調味料、栄養剤、機能性食品等の単位量をゼ
ラチン等を原料にして被覆成型したカプセルを、原料の
量に適応する数だけ食品の製造加工時に添加配合するこ
とにより、食品に簡便、迅速に適正、均一な味付け、又
は栄養添加を行い得る方法を提供することを目的として
いる。

口４発明の構成（課題を解決するための手段）前記目的を達成するための本発明の手段は、食品の製造
加工の工程において、ゼラチン等を原料にした皮膜に単
位量の調味料、栄養剤、機能性食品を被覆成型したカプ
セルを、原料の量に適応するだけ添加配合する食品への
味付は又は栄養等の添加方法にある。

この方法において用いる調味料は、液体、固体、半流動
体の三種であり、液体調味料は、公知の醤油、ソース、
酢、みりん、酒など、固体調味料は、グルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、塩、
カレー粉、コーヒー　わさび、からし、など、半流動体
調味料は、牛肉エキス、昆布エキス、カレール−　パタ
ー　ジャム、マヨネーズ、味噌、牛脂、豚脂、等の油脂
類であって、二種以上を混合しても、反応等により変質
しないものは、混合してゼラチン等を原料にしたカプセ
ルへ包容し、反応により変質するものは、単独でゼラチ
ン等を原料にし・たカプセルへ包容するものである。

次に本発明の方法による味付は又は栄養添加の対象とな
る食品は、ラーメン（カップ入り、装入り、焼きそば、
等の乾麺、又は生麺）やうどん、そば、スパゲティ等の
麺類。

ハンバーグ、ステーキ、ギョウザ、シュウマイ、蒲鉾、
はんぺん、その他の水産練・製品、ハム、ソーセージ、
肉まん、その他の肉類加工食品。ピラフ、ドリア、おじ
や、おかゆ、カレー　シチュー　グラタン、スープ等の
飯物。茶わん蒸し、味噌汁、吸物、ドレッシング、ボッ
プフーン、その他の加工食品である。

（作　　用）本発明の加工食品への味付は又は栄養等の添加方法は、
醤油、ソース、酢、みりん、酒等の溶液の一種類か、二
種類以上を混合したものを、ゼラチン等を原料にした被
膜で被覆成型したカプセルを、食品の加工工程に於て、
原料中へその量に適応するカプセル数だけ添加配合して
食品を製造すると、カブセルは、破壊、溶解して包容成
分である液体調味料によって、何等手数を要せず、適切
、均一に味付けすることができるものである。

又、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル
酸ソーダ、砂糖、塩、カレー粉、コーヒー　わさび、か
らし等の固体調味料の一種類か、二種類以上を混合した
ものを、ゼラチン等を原料にした皮膜で被覆成型したカ
プセルを、食品の加工工程において、原料中へその量に
適応するカプセル数だけ添加配合して、食品を製造する
と、カプセルは破壊、溶解して包容成分である固体調味
料も同時に溶出させ、何等手数を要せず、適切、均一に
味付けすることができるものである。

又、牛肉エキス、昆布エキス、カレールー　バター　ジャム、マヨネーズ、味噌、牛脂や豚脂
等の半流動体の調味料の一種類か、二種類以上を混合し
たものを、ゼラチン等を原料にした被膜で被覆成型した
カプセルを、食品の加工工程において、原料中へその量
に適応するカプセル数だけ添加配合して、食品を製造す
ると、カプセルは破壊、溶解して包容成分である半流動
体調味料が溶出して、何等手数を要せず、適切、均一に
味付けすることができるものである。

又、ビタミン、ミネラル、蛋白質、脂肪。

糖質１＃ｉ維等の栄養剤を、一種類か、二種類以上を混
合したものを、ゼラチン等を原料にした皮膜に被覆成型
したカプセルを、食品の加工工程において、原料中へそ
の量に適応するカプセル数だけ添加配合して、食品を製
造すると、カプセルは破壊、溶解して包容成分である栄
養剤が溶出して、何等手数を要せず、適切、均一に栄養
剤を添加することができるものである。

又、ＣＰＰ　、ＥＰＡ　、オリゴ糖、グイエタリーファ
イバー等の機能性食品を、一種類か、二種類以上混合し
たものを、ゼラチン等を原料にした皮膜に被覆成型した
カプセルを、食品の加工工程において、原料中へその量
に適応するカプセル数だけ添加配合して、食品を製造す
ると、カプセルは破壊、溶解して包容成分である機能性
食品が溶出して、何等手数を要せず、適切、均一に機能
性食品を添加することができるものである。

尚、前述した作用は、便宜上、液体、固体、半流動体の
調味料や、栄養剤、機能性食品を単独で使用することで
説明したが、実際には液体、固体、半流動体の調味料を
混用したり、調味料に更に栄養剤、機能性食品を混用す
ることもあるものであるが、これらに付いての説明は省
略しである。

（実　施　例）次に本発明に係る方法の実施例を説明する。

実施例１小麦粉１．０ｋｇに対し、調味料Ａ（食塩１．５ｇ１グ
ルタミン酸ソーダ０．２ｇ、イノシン酸ソーダ０．００
４ｇ、グアニル酸ソーダ０．００４ｇの合計１．７０８
ｇを、ゼラチン等を原料にした被膜で被覆成型したハー
ドカプセル）及び調味料Ｂ（牛肉エキス０．８ｇ、醤油
３．０ｇ、砂糖０．５ｇ、胡麻油１．５ｇ、バター０．
５ｇ、大豆レシチン０．４ｇの合計６．７ｇを、ゼラチ
ン等を原料にした被膜で被覆成型したソフトカプセル）
をそれぞれ１０個添加配合し、４２０ｇの水とかん水２
０ｇを加えて練り上げると、カプセルは破壊、溶解し、
原料に適切、均一な味付けをすることができた。このド
ウを麺線に加工し、蒸煮、乾燥して保存したものを熱湯
で戻すと、美味しいインスタントラーメンが得られた。

実施例２白菜１．０ｋｇに対し、調味料Ａ（食塩５ｇ１グルタミ
ン酸ソーダ１．８ｇ、　　イノシン酸ソーダ０．０５ｇ
、グアニル酸ソーダ０．０５ｇ、七味とうがらし０．１
ｇの合計７．０ｇをゼラチン等を原料にする皮膜で被覆
成型したハードカプセル）１０個を、糠を敷いて重ねる
白菜の間に添加して漬は込みを行った結果、軟カプセル
は破壊、溶解して調味料成分が白菜全体に浸透し、歯切
れが良く、美味しい白菜漬が得られた。

実施例３原料１．０ｋｇ（玉ねぎみじん切り２００ｇ、牛ひき肉
６００ｇ、卵１００ｇ、パン粉２００ｇ）に対し、調味
料Ａ（食塩１．０ｇをゼラチン等を原料にした被膜で被
覆成型したハードカプセル）を１０個と、調味料Ｂ（醤
油５．０ｇ。

砂糖５．０ｇ、合計１０．０　ｇをゼラチン等を原料に
した皮膜で被覆成型したソフトカプセル）１０個をそれ
ぞれ添加配合して、原料を混合すると、カプセルは破壊
、溶解して、調味料Ａ及びＢの成分によって適切、均一
に味付けされた。

これを、適当の大きさに成型し、パン粉を付けたものを
、調味料Ｃ（サラダ油０．５ｇ、バター０．５ｇの合計
１．０ｇを、ゼラチン等を原料にした皮膜で被覆成型し
たシームレスカプセル）１０個を加えて、フライパンで
焼き上げると、適切、均一に味付けされた美味しいハン
バーグが得られた。

実施例４原料のとうもろこし１００ｇに対し、調味料Ａ（食塩０
．２ｇ、砂糖０．１ｇ、グルタミン酸ソーダｏ、　ｏｓ
　ｇの合計０．３５ｇをゼラチン等を原料にした皮膜で
被覆成型したハードカプセル）３個と、調味料Ｂ（醤油
０．１ｇ、バター０．２ｇ、大豆レシチン０．０２ｇの
合計０．３２ｇをゼラチン等を原料にした皮膜で被覆成
型したソフトカプセル）３個をそれぞれ添加配合したも
のを鍋に入れて密封し、加熱して原料をはざした。この
ときカプセルも、とうもろこしと同時に破裂し、調味料
Ａ及びＢの成分がはぜたとうもろこしに万遍なく味付け
されて、美味しいポツプコーンが得られた。

実施例５原料１．０ｋｇ（スケソウダラすり身８００ｇ。

澱粉１００ｇ）に対し、栄養剤Ａ（ビタミンＡ油１．Ｏ
ｇ、クエン酸カルシウム１．０ｇ、胡麻油５．０ｇの合
計７．０ｇをゼラチン等を原料にした皮膜で被覆成型し
たソフトカプセル）１０個と調味料Ｂ（食塩１．０ｇを
ゼラチン等を原料にした皮膜で被覆成型したハードカプ
セル）１０個、更に調味料Ｃ（砂糖１゜Ｏｇをゼラチン
等を原料にした皮膜で被覆成型したハードカプセル）１
０個、それぞれ添加配合してすり上げると、栄養剤Ａ及
び調味料Ｂ、Ｃの成分は原料に均一に配合された。

このすり身を１００ｇずつケーシング蒸煮、燻製して、
ビタミンＡ及びカルシウムを補給した高質の美味の魚肉
ソーセージが得られた。

実施例６主原料の小麦粉１００ｇに対し、栄養素Ａ（脂肪２．５
ｇ、　　ビタミンプレミックス０．５ｇ、酵母１．０ｇ
の合計４．５ｇをゼラチン等を原料にした皮膜で被覆成
型したソフトカプセル）１個と、機能性食品Ｂ（フーン
ダイエタリーファイバー１．０ｇをゼラチン等を原料に
した皮膜で被覆成型したハードカプセル）４個、更に同
じく機能性食品Ｃ（フラクトオリゴ糖５．０ｇをゼラチ
ン等を原料にした皮膜で被覆成型したソフトカプセル）
４個をそれぞれ添加し、適量の水を加えて練り上げると
、栄養素Ａ及び機能性食品Ｂ、Ｃの成分は原料に均一に
配合された。これを適当量の太ききに成型してオープン
で焼き上げると、機能性食品を補給した食感の良いクツ
キーが得られた。

ハ０発明の効果本発明に係る食品の味付は又は栄養等の添加方法は、適
当な調味料、栄養剤、機能性食品等を選定し、その単位
量をゼラチン等を原料にした皮膜により包容させて、カ
プセルを成型し、このカプセルを食品の加工に際して、
原料の量に適応する数だけ添加配合し、味付けをするも
のであるから、調味料、栄養剤、機能性食品の選定、秤
量、調合等の手数を一切要せず、簡便に能率良く味付け
ができて、しかも、一部調味料の計り違いや、入れ落と
し等を生じることがないので、常に原料に対して決まっ
たものを、決まった量だけ確実に添加配合することによ
り、食品の味を一定させて、所謂、味の規格化を社名こ
とが可能であるため、食品の製造加工の行程管理の容易
化、製品の品質の向上、加工作業の改善等により、味付
け、或いは栄養添加、機能性付与等を行った食品の生産
性向上に格別の効果を奏するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品の製造加工工程において、ゼラチン又は海藻
抽出物等の皮膜に単位量の調味料、栄養剤、機能性食品
を被覆成型したカプセルを、好みに応じて原料へ添加配
合することを特徴とした加工食品への味付け又は栄養等
の添加方法。
（２）請求項１記載の調味料、栄養剤、機能性食品が液
体であることを特徴とした食品の味付け又は栄養等の添
加方法。
（３）請求項１記載の調味料、栄養剤、機能性食品が固
体であることを特徴とした食品の味付け又は栄養等の添
加方法。
（４）請求項１記載の調味料、栄養剤、機能性食品が半
流動体であることを特徴とした食品の味付け又は栄養等
の添加方法。