JPH0260543A

JPH0260543A - 真空包装生肉の殺菌方法

Info

Publication number: JPH0260543A
Application number: JP63212530A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Tanaka; 田中　好雄; Katsumi Kawaguchi; 克己河口
Original assignee: Kureha Corp
Current assignee: Kureha Corp
Priority date: 1988-08-29
Filing date: 1988-08-29
Publication date: 1990-03-01
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: AU616998B2; JPH0797957B2; AU4022089A; DK422489A; US4983411A; DK422489D0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は真空包装された生肉すなわち獣肉、例えば牛、
豚、鳥、羊等の部分肉及び精肉等の生鮮食品の殺菌を行
う技術分野において利用され、特に紫外線を用いて殺菌
する方法に関する。

〔従来の技術］食品の表面に２３５〜２７５ｎｍの波長の紫外線を照射
することが殺菌効果を有していることは知られている。

また、この効果を利用し食品の表面に紫外線を当てたり
、食品を真空包装後、紫外線殺菌することは生肉でない
食品で紹介されている。しかし、生肉に応用した例は見
られない。

チルドビーフの如き生肉は、従来からバリヤー性のある
熱収縮性多層フィルムで真空包装された後、熱水などで
フィルムが熱収縮を受けて緊張状態で保存されていた。

包装された生肉には、包装に到るまでの間の取扱い時に
表面に菌が少なからず付着しており、包装後の保存期間
の経過とともに繁殖により菌数が増加してゆく。その際
、許容菌数内に保たれる保存期間の延長が望まれる。そ
の保存期間の延長は、一定保存条件下では初期の菌数に
よって左右される。

また、紫外線と熱の併用効果については食品を加熱処理
した後直接紫外線を当て殺菌する方法が紹介されている
（日本食品工業学会第２９回大会（１９８２）　’）。

［発明が解決しようとする課題］熱と紫外線との相乗効果については前述のごとく、知ら
れているが、本拠明者らは、従来のチルドビーフの包装
工程、すなわち、充填→真空包装→熱シュリンク→水冷の工程に紫外線殺菌を組み込むことにより、■　表面の
付着菌数を減らせる、 ■　保存時での菌数の増加も抑えられる、■　保存時の
酸敗臭、ガスの発生も抑えられる、ことを見い出し、こ
の発明に至った。

この場合、紫外線殺菌工程を真空包装後熱シュリンク前
に組み込むことが重要でその効果が著しいことを見出し
た。

同じ紫外線と熱との併用効果についても、本発明による
、真空包装→紫外線殺菌→熱シュリンクの工程が真空包装→熱シュリンク→紫外線殺菌工程にく
らべて、格段の効果があるのは、後者のプロセスの場合
、以下のようなことが起こるためと考えられる。

■　生鮮食品が生肉の場合には、加熱によって表面の脂
肪が若干溶解して、脂肪部及び脂肪部に隣接する内部の
表面に存在する細菌を上記溶解脂肪で覆ってしまうため
、後に照射される紫外線が十分に細菌に到達しない。

■　加熱によって生肉の表面の組織がゆるみ、肉汁が表
面にしみ出て、紫外線の透過をさまたげる。

■　生肉等は不定形をしており、熱水加熱の場合、窪み
部分のフィルム包材表面に熱水が溜まり、紫外線の透過
率が低下する。さらには溜まった熱水がレンズの効果を
なして、紫外線が均一に生肉等の表面に到達しなくなる
。

■　加熱後に紫外線照射を行うために、紫外線照射の工
程に要する分だけ加熱後冷却までの時間が長くなり、そ
の間に肉の変色等が進行して商品価値が低下する。

■　熱水やスチームによる加熱による場合、包材が高温
雰囲気にて水分を吸収して白化して紫外線透過率が低下
する。

■　熱水やスチームによる加熱の場合、包材表面に水滴
が付着してしまい、この水滴が落下して下方にある紫外
線ランプを汚し、また水滴の蒸発によって周囲の紫外線
ランプを汚すので、次第に紫外線の照射量が低下する。

また、これを防止するには頻繁な清掃が必要できわめて
手間がかかる。

本発明は、上述の問題を解決し、加熱及び紫外線による
殺菌効果をそのまま発揮できるようにした、真空包装生
肉の殺菌方法を提供することを目的としている。

［課題を解決するための手段］本発明によれば、上記目的は、紫外線透過性及び熱収縮性を有するフィルム包材で真空
包装された生肉を殺菌する方法において、フィルム包材
で生肉が真空包装された包装体に紫外線を照射し、しかる後に、フィルム包材の熱収縮のための高温雰囲気
内に上記包装体をもたらす、ことによって達成される。

上記照射紫外線量に関しては、包装体に到達する単位面
積当たりの紫外線量が１００〜２０００ｍＷ・ｓｅｅ／
ｃｍ２の範囲であることが望ましい。

また、フィルム包材の熱収縮に関しては熱収縮及び殺菌
の両面を考慮して、高温雰囲気は７０〜９２℃の範囲で
あることが好ましい。

さらに高温雰囲気としては、少なくとも熱水槽、熱水シ
ャワー、噴射スチームのいづれか一つを使用するように
することができる。

〔作用〕

かかる本発明の方法によれば、先ず紫外線照射によって
、例えば大腸菌や耐熱性菌のごとく紫外線に弱い細菌が
殺菌される。その際、フィルム包材は真空包装によって
生肉に対して密着しているので紫外線は一様に照射され
る。しかも、従来のごとくの、紫外線照射前に加熱する
ことによる紫外線透過率の低下等の問題は一切生じない
。

次に、高温雰囲気内で、例えば大腸菌やカビ類等の加熱
に弱い細菌が殺菌される。すなわち、大腸菌は紫外線に
よる殺菌に引き続いて大幅に殺菌され、また紫外線によ
ってあまり十分に殺菌されなかったカビ類もこの段階で
十分に殺菌される。

このように紫外線照射そして加熱の二重の殺菌によって
、殺菌効果が一段と向上される。そして、しかる後に包
装体を速やかに冷却して品質の維持がなされる。

〔実施例］以下、添付図面の簡単な説明にもとづいて本発明の詳細
な説明する。

第１図は本実施例に用いられた装置の主要部についての
縦断面図であり、紫外線照射装置Ａと包材収縮装置Ｂと
を有している。

紫外線照射装置Ａは、側部に入口開孔２と上記包材収縮
装置Ｂへの連絡孔３が形成された箱体１の内部に、上記
入口開孔２と連絡孔３とをそれらの下部で貫通するよう
にローラコンベア４が配置されている。該ローラコンベ
ア４の各ローラ４°。

・・・・・・、４°間には、該ローラコンベア４の搬送
面よりも僅かに下方の位置に紫外線ランプ５．・・・・
・・、５が配置されている。紫外線ランプは、さらに上
記ローラコンベア４により搬送される包装体Ｐの周囲を
とりまくように、上方及び側方位置にも、符号６．７で
示されるように設けられている。そして、上記紫外線ラ
ンプ５，６．７の外側には、外方に向いて放射される紫
外線を上記包装体Ｐに向は内方に反射せしめる反射板５
“６＋４＋が設けられている。

さらに、上記入口開孔２と連絡孔３には、ローラコンベ
ア４上の包装体Ｐの通過を許容しかつ紫外線の外部への
洩出を阻止する暖簾状のカーテン８．９がそれぞれ吊下
されている。

包材収縮装置Ｂは、出口開孔１２を有し上記紫外線照射
装置Ａの箱体１に隣接して設けられた箱体１１内に諸手
段を有して構成されている。

箱体１１内には、上記紫外線照射装置への場合と同様に
、連絡孔３と出口開孔１２の間をその下部にて走行する
コンベア１３が設けられている。該コンヘア１３は金網
等で作られており、耐熱性を有すると共に水、空気を差
程の抵抗を示すことな（透過させるようになっている。

箱体１１の内部の略左半分の領域には、外部から熱水の
供給を受け、コンベア１３上の包装体へ上下から熱水を
散水するに十分な位置に、ノズル１４をもつ配管１４が
配設されている。そして、下側のノズル１４′の下方に
は使用後の熱水を受けて排水する受皿１５が設けられて
いる。

上記、熱水を散水するためのノズル１４゛　をもつ配管
１４の右側には、冷水を散水するノズル１６”をもつ配
管１６が設けられている。これも、コンヘア１３の上下
位置に設けられ、またコンベア１３の下方位置には使用
後の冷水を受けてこれを排水する受皿１７が設けられて
いる。

さらに、上記冷水の散水用のノズル付の配管１６の右方
位置には、コンベアの上下位置がら空気を噴出するノズ
ル１８゛　を有する配管１８が配設されている。

以上のごとくの木実施例装置にあって、真空包装生肉の
殺菌の要領を説明する。

■　先ず、包装フィルムで真空包装された生肉（包装体
）Ｐを紫外線殺菌装置への入口開孔２からローラコンベ
ア４上に搬入する。

■　包装体Ｐはローラコンベア４にょ紫外線殺菌装置Ａ
を貫通して連絡孔３にまでもたらされるが、その間周囲
の紫外線灯５，６．７から紫外線の照射を受ける。紫外
線はフィルム包材を透過し被包装体たる生肉の表面に一
様に達し該表面上の細菌を殺菌する。

■　包装体Ｐは、次に紫外線殺菌装置Ａを出て連絡孔３
を通り包材収縮装置Ｂに送り込まれる。

該包材収縮装置Ｂでは、包装体Ｐはコンベア１３で搬送
されるが、該コンベア１３が金網状になっており、上下
のノズル１４′から熱水が散水される。したがって包装
体はそのフィルム包材の、真空包装時にはみ出した鎖状
部分が収縮しまたフィルムがさらに生肉に密着する。こ
れと同時に熱水の熱がフィルムを介して生肉に伝えられ
、その表面の細菌を殺菌する。すなわち、紫外線では殺
菌されなかった細菌が熱によって殺菌される。

■　加熱殺菌を受けた包装体は、加熱されて高温のまま
に放置されることなく、その直後にノズル１６゛　から
の冷水により急冷される。したがって、生肉等が変色す
ることはない。

■　さらに、上記包装体はノズル１８゛　から噴射され
る空気によって、表面上に溜まった湯が除去される。一
般に生肉等は不定形をしていて表面に凹凸があるために
、上記■の工程での熱水が表面の凹部に溜まりやすい。

そこで、空気を噴射してこれを除去するものである。

■　かくして、生肉の表面が十分に殺菌された包装体は
コンベア１３によって搬出され、製品として取り出され
る。

次に、本発明について具体的な数値をもってこれを示す
こととする。

先ず、紫外線であるが、波長が２３５〜２７５ｎｍ　　
（ナノメータ）の範囲が有効であり、特に２５３．７ｎ
ｍ近傍が効果的である。

フィルム包材としては、本発明では熱収縮性を有するも
のを対象としているが、ここで熱収縮性とは９０℃で３
秒加熱のもとての面積収縮率が約２０％以上となるもの
をいい、例えば−軸もしくは二軸延伸された塩化ビニー
ル（ＰＶＣ）　、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、エチレ
ン・ビニールアルコール共重合体（ＥＶＯＩ＋）、ナイ
ロン（ＰＡ）、ポリエチＩ／　７　（ＰＥ）、そしてポ
リプロピレン（ＯＰＰ）等の単体もしくはこれらのうち
の少なくとも一種類を使用した複合フィルムがある。

次に、上記波長の紫外線の照射量であるが、これは上記
フィルム包材の紫外線透過率によって定まる。これらの
透過率は通常６０〜９０％の範囲内にあり、包装体表面
に到達する紫外線量が１００〜２０００ｍ−・ｓｅｃ／
ｃｍ”　とするのがよい。その下限理由は、生肉の種類
によって上記下限値以下では殺菌効果が低いことによる
。また、上限理由はそれ以上照射しても殺菌効果は飽和
していることさらには異臭が発生する等の問題を生ずる
ことによる。

一方、フィルム包材の収縮のための加熱であるが、温度
についてはフィルム包装体の包材フィルムが７０〜９２
℃となるようにするのがよい。その下限理由は７０℃以
下では包材フィルムの熱収縮が十分でなくまた殺菌効果
も低いことによる。また、上限理由は、例えば生肉等で
は色や味が変わってしまうこと、脂肪分の溶解量が多く
なり外観が悪くなること等による。また、加熱時間は１
〜１０秒間がよい。その下限理由及び上限理由は上記温
度の場合と同様である。

本発明により、キサロ−イン表面に大腸菌、乳酸菌、枯
草菌の各細菌をそれぞれ１．２　ＸＩＯ’３．８　ＸＩ
Ｏ’　、６．３　Ｘ１０’ｃｅｌｌｓ／ｃｍｚ程度強制
汚染し、またカビとして黒麹カビの胞子を１．２　ＸＩ
Ｏ”ｃｅｌｌｓ／ｃｍ”付着したものを、ｐｖｏｃを用
いた多層（外層としてＥＶＡ　、内層にアイオノマーを
有し全厚さ６０μｍ）のフィルム包材（紫外線透過率：
約８０％）で真空包装し、これに２５３．７ｎｍの紫外
線をその照射量を変化しながら照射した結果、各種菌に
ついて第２図のごとくの殺菌率を得た。ここで、図中Ａ
では油焼は臭が感じられそれ以上の照射量では商品価値
がなくなってしまうことが判明した。このように、包装
体表面に到達した紫外線量としては１００〜２０００ｍ
Ｗ　・ｓｅｃ／ｃｍ２の範囲が有効であることがわかる
。

次に、加熱に関し、上記紫外線照射試験と同一のものに
、紫外線照射後、熱水により加熱（加熱時間は５秒）し
た殺菌試験を行ったところ、第３図のごとくの結果を得
た。これによって、既述した下限の７０℃以上でかつ上
限たる９２℃以下の範囲でその殺菌効果が確認された。

そこで、上記と同一条件の生すローインについての試験
結果を、 ■　本発明にもとづいた試験例として、紫外線量（包装
体表面への到達量）を３５０〜６００　ｍＷ・ｓｅｃ／
ｃＴＡとして紫外線照射した後、９０℃のもとで５　ｓ
ｅｃ加熱した場合と、 ■　比較例（Ｉ）として、加熱後に紫外線照射を行った
場合（加熱及び紫外線照射そのものの条件は■に同じ）
と、 ■　比較例（ＩＩ）として、紫外線照射のみの場合（■
と同一の照射条件）と、 ■　比較例（ＩＩＩ）として、加熱のみ（加熱時間：５
秒）の場合（■と同一の加熱条件）とを第１表に比較し
た。

これからも、紫外線照射後に加熱したものが、他の比較
例に比し数段と優れてることがわかる。

〔発明の効果〕

本発明は以上のごとく真空包装生肉に、紫外線を照射し
た後に加熱を行うこととしたので、加熱を紫外線照射に
先行して行う場合の、生肉の脂肪溶解に起因する紫外線
到達率の低下やまた加熱によって包材フィルムの紫外線
透過率の低下や不均一性という問題がなくなり、殺菌率
が一段と向上しまた表面が一様に殺菌される等、商品の
衛生及び外観の点で向上が図れるという効果をもたらす
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に使用した装置の概要を示す樅
断面図、第２図は紫外線照射による殺菌率の例を示す図
、第３図は紫外線照射後に加熱した場合の殺菌率の例を
示す図である。５．６．７・・・・・・・・・紫外線ランプ１４”・・
・・・・・・・・・・熱水散水用のノズルＡ・・・・・
・・・・・・・・・・紫外線殺菌装置Ｂ・・・・・・・
・・・・・・・・包材収縮装置Ｐ・・・・・・・・・・
・・・・・包装体紫外ｆｆ１Ｊｆ！Ｌ（包装体表面）（ｍＷ−ｓｅｃ／ｃｍ”）第図加熱温度（’Ｃ）（紫外掠照射後、５秒間加執）手続補正書（自発）平成０１年０６月２９日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）紫外線透過性及び熱収縮性を有するフィルム包材
で真空包装された生肉を殺菌する方法において、フィルム包材で生肉が真空包装された包装体に紫外線を
照射し、しかる後に、フィルム包材の熱収縮のための高温雰囲気
内に上記包装体をもたらす、ことを特徴とする真空包装生肉の殺菌方法。
（２）包装体の表面に到達する単位面積当たりの紫外線
量が１００〜２０００ｍＷ・ｓｅｃ／ｃｍ＾２の範囲で
あることとする請求項（１）に記載の真空包装生肉の殺
菌方法。
（３）高温雰囲気は７０〜９２℃の範囲であることとす
る請求項（１）に記載の真空包装生肉の殺菌方法。
（４）高温雰囲気は、少なくとも熱水槽、熱水シャワー
、噴射スチームのいづれか一つを使用することとする請
求項（１）または請求項（２）に記載の真空包装生肉の
殺菌方法。