JPH02503746A - 乳酸製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 乳酸製品の製造方法 〔発明の分野〕 本発明は食品工業に関し、より詳細には乳酸製品の製造方法に関する。

〔背景技術〕

当該技術分野では、乳酸産生菌を含有する発酵種を低温殺菌乳またはバターミル クに導入する乳酸製品の製造方法は既知、かつ広く使用されている。乳汁または その成分のカード化は、１０〜２４時間２８〜３８°Ｃの温度で生ずる。得られ る製品（ケフィア、アシドフィルスミルク）の品質の検査およびその認可の検定 後、それは販売の用意が整う、この製品は２４時間２〜８℃の温度で保管するこ とが可能である。前記製品の製造における発酵種では、乳酸レンサ球菌群、乳酸 アシドフィルス菌およびプロピオン酸菌が使用されている（ソ連邦特許公開第１ ２３８７４６号、同１２８７８２２号、同１２７１４７９号公報）。

前記の方法によって得られた乳酸製品は、胃および腸管の変質細菌症、細菌感染 症の場合にほんのわずかな治療および予防効果を有し、化膿性炎症の進行、食物 アレルギ一体質には全く効果を示さない。高い酸性のため、分泌の増大を伴う消 化性潰瘍や胃炎の場合には、これらの製品が逆の通用となる。

前述の方法による乳酸製品の製造では、いわゆる病原性徴性物＃（レンサ球菌群 、サルモネラおよび赤痢凹など）による最終製品の汚染が、製品の腐敗をもたら しそしである場合には食中毒を起こす可能性がある。ケフィアやアシドフィルス ミルクのような既知の乳酸製品は、短い保存期限（２４時間未満）を有する。

〔発明の開示〕

本発明は、新規菌種を使用することにより細菌感染症、変質細菌症（ｄｉｓｂａ ｃｔｅｒｉｏｓｉｓ）、食物アレルギ一体質の際の治療および予防特性を示す乳 酸製品色製造する可能性を有する方法の提供に向けられる。

この目的は、所期の製品を生成する生菌で乳汁またはその製品を発酵することに よる乳酸製品の製造方法によって達成され、本発明によれば生菌として細菌バチ ルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　５ｕｂｔｉｌｉｓ）　５３４株〔オー ル・ユニオン　コレクション　オブ　マイクロオーガニズムス　オブ　ザ　イン スティチュート　オブ　ビオケミイストリー　アンド　フィジオロジー　オブ　 マイクロオーガニズムス、ＵＳＳＲアヵデミイ　オブ　サイエンス（Ａｌｌ−Ｌ ｌｎｉｏｎ　Ｃｏ１１ｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　＋ｍｉｃｒｏ−ｏｒｇａｎｉｓｍｓ 　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎ ｄ　Ｐｈｙｓ−ｉｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ、　ＬＩＳ ＳＲＡｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　５ｃｉｅｎｃｅｓ）に１９８８年３月２８日付で番 号Ｂ−１６６６０の下に登録されている〕が使用される０本発明の生菌は、乳汁 または酪農製品類ｄｌ１１３当たり生細胞１０３〜１０”個の量で発酵工程に使 用することが得策である。

本発明ムこよる方法は、細菌感染、変質細菌症、食品アレルギ一体質の場合の治 療および予防活性を所持する製品の製造を保証する。このことは、新規な菌株が 周囲培地中で蛋白質様の広範囲スペクトルを有する抗生物質、蛋白質分解酵素、 免疫モジュレータ−を活発に生産する事実に起因する。さらに、本細菌は異常な 病巣組織中に胃腸管を通過して浸入しうるので化膿性炎症（ｐｙｏ−ｉｎｆｌａ ｍｗ＋ａｔｏｒいの場合にも治療効果を示す。従来の酪農製品は、いまだこの目 的に使用されていなかった。この新菌種により生産される抗細菌物質の高い活性 のため、乳酸製品の製造および保存中に酪農製品の病原性細菌、レンサ球菌群、 サルモネラ、赤痢菌の増殖する危険性を避けれる。従来の方法では、ある場合、 前記細菌がむしろ頻繁に製品の損傷をもたらし、中毒および感染を引き起こす場 合に遭遇する。当該新菌株の使用により得られるｍ農製品は、既知法によって製 造された製品と比較すると、同一条件下で約２〜３倍長期間保存することができ る。

本発明の方法で得られる製品は、新鮮な感じのよいわずかな甘味を有する。

〔発明実施の最良の形態〕

本発明の方法は次の様に実施される。

乳汁またはその製品類（バターミルク、ホエー）は、１５〜３０分間７５〜１０ ０°Ｃの温度で低温殺菌される。

滅菌乳汁中にバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）５ ３４株の凍結乾燥した３日培養物を懸濁させたものから生菌を準備した。この生 菌は、ｄｏ”当たり生細胞１０３〜１０目個の割合で７５〜１００°Ｃの温度に て乳汁またはその製品類に導入される。発酵は、６〜２４時間３０〜３８°Ｃの 温度で行われる。均一な濃厚カードの形成後、発酵を終了してわずかな甘味を有 する無臭製品が得られる。

得られる製品は２０〜５０″″ｒの範囲内にあるターナ−ＣＴｕｒｎｅｒ＞酸度 を有する。ホスファーターゼは存在せず、外来の微生物群による汚染も検出され ない。乾燥固形分量は、１０〜１４（質量）％の範囲にある。

本発明で使用される新規バチルス・ズブチリス５３４株は、人間から単離され、 次の形態的特徴と生理的特性−ご有する。

このものは杆状である。１日寒天培養物の細胞サイズは（２〜４）Ｘ（０，６〜 ０．８　）　ｔｎａである。細菌はビルレントである。胞子の形態は莢膜を形成 しない。ダラム陰性。ミート・ペプトン寒天上のコロニーはラフであり、スカラ ップ縁を伴い、ごく薄いピンクを呈し、直径２〜１２ｍｍを有する。この菌株は 、１５〜５０’Ｃの温度で増殖し、至適増殖温度は３６〜３７°Ｃである。ガス を発生することなく、グルコース、サッカロース、マンニトールを酸まで分解す る。ラクトースを資化しない。

インドールの亜硫酸水素塩を生成しない。アセチルメチルカルビノールやカタラ ーゼを生ずる。ベンジルペニシリン、アンピシリン、エリスロマイシン、モネン シン、リンコマイシン、テトラサイクリンに感受性であり、ポリミキシンに耐性 である。

この菌株は、ブドウ球菌、レンサ球菌、プロテウス、’−３８菌、サルモネラ、 赤痢菌、酵母およびカビなどの増殖を阻害する広範な活性スペクトルを有する抗 生物質を産生ずる。さらにそれは、蛋白質を分解する蛋白質分解酵素および免疫 モジュレータ−を放出する。

この菌株の細菌感染に関する拮抗作用が研究された。

バチルス・ズブチリス５３４株の細菌感染に対する拮抗作用は、Ｖ、　１．Ｎ１ ｋｉｔｅｎｋｏにより示唆されている次の手順で測定した。滅菌コルバッハ（Ｋ ｏｌｂａｃｈ）の培地４０〜５０ｍ１−を有する５ａｉｌの試験管に被験培養細 胞（対照）を接種し、そして同一用量で被験培養物と前記で特定した菌株を一緒 に接種した。

これらの試験管を、３７°Ｃの温度で２４時間温度管理下にてインキエベーショ ンした。バチルス・ズブチリス５３４株の細菌は培地密度をほとんど変化しない ので、被験培養物の増殖阻害度は、それぞれ被験培地と対照培地との間の光電比 色計による差違によって測定された。結果は、前記混合物の密度が被験培養物の 密度より約１．２倍以下であった。

バチルス・ズブチリス５３４株は、試験したブドウ球菌の３７株のうち３４株の レンサ球凹の１２株のうち１１株の、大腸菌の１２株のうち８株の、サルモネラ の７株のうち７株の、プロテウスの６株のうち６株の、そして緑膿菌の８株のう ち７株の増殖を阻害した。耐性および低感受性は、主に微生物の腐敗物寄生性株 であった。

周囲培地中の抗細菌生産物の存在を測定するために、バチルス・ズブチリス５３ ４　（３種の実験室シリーズ）の培養物を、次の組成（重量％）を有する培地に より２８℃の温度におけるシェーカー（２４０ｒ、ｐ、ｍ）上の三角フラスコ中 で９６時間増殖させた： エンドウ豆の粗粉（ｐｅａｓ　ｆｌｏｕｒ）　　１．５、サンカロース−２，１ 、澱粉−〇、８５、ＮａＮＯ３−０，５、ＣａＣＯ３０，５、ＮａＣ／！−〇、 ５、水−残余。

培養液の濾液０．１−の抗細菌活性を、２％ミート・ペプトン寒天中に拡散させ る方法で測定した。被験培養物の阻止ゾーンの大きさを凹所の直径（８■）を差 し引くことにより評価した。

ブドウ球菌の増殖は、２４〜２７＋ｍ＋＋のゾーンで、大腸菌の増殖は１８〜２ ２ｉ１１１のゾーンで、クレブシーラ（ｃｌｅｂｓｉｅｌｌａ）の増殖は１８〜 ２１ｍｍのゾーンで酵母カビ（ｙｅａｓｔ　ｆｕｎｇｕｓ）の増殖は２２〜２４ 腿のゾーンで阻害された。

急性毒性の測定では、バチルス・ズブチリス５３４株の３シリーズの生培養物を 調製して使用した。各シリーズをそれぞれ塩化ナトリウム０．９％溶液ＩＣ１１ １当たり用量１０および２０　ｂｌｎ−細胞でウィスター系のラット３匹とハッ カネズミ３匹の腹腔内に導入した。全ての動物は生存した。それらは良好な食欲 を有していた。これらの動物を実験の３日目、７日目および１４４日目層殺した 。組織学的調査では脳、肺、腎臓、肝臓および心臓に何等の炎症または形成異常 も存在しないことが判明した。肺臓では小胞のサイズおよび赤牌髄のリンパ組織 法ユニット数の増大が認められた。

バチルス・ズブチリス５３４株由来の調製品３シリーズの急性毒性の程度を調べ る目的で、餌と共にそれぞれ１０および２０ニー　５１　ｎ細胞を一度にハツカ ネズミ６匹とウィスター系のラット６四にそれぞれ経口投与した。全動物は生存 した。翌日それらを層殺した。脳、心筋層、肺、腎臓、骨、大腸および小腸の組 織学的調査は、被験群の動物（ネズミ１０匹およびう７）１０匹）に比較して全 く変化が認められなかった。肝臓では、門脈管路に沿ってリンパ組織球数のある 程度の増加が認められた。肺臓では、小胞の増大が多数の赤牌髄のリンパ組織法 ユニットおよびジャイアント多核細胞の出現と共に認められた。

バチルス・ズブチリス５３４株の調製品３シリーズに対する慢性毒性の測定は、 それぞれハツカネズミ３匹およびウィスター系のラット３匹の腹腔内に塩化ナト リウム０．９％溶液１ｄ当たり２００ｍ１ｗ　とｌ　ｂｊｍ　　細胞をそれぞれ ３０日間挿入した。さらに、前記調製品３シリーズの各々をハツカネズミ６匹と ウィスター系のラット６匹に同用量で経口投与した。対照動物群（それぞれハツ カネズミ１０匹とラッ）１０匹）と比較したところ被験群動物のマス（ｙａａｓ ｓ＞は約１１〜１７％高かった（ρ＜０．０５）。これらの動物を３１１日目層 殺した。脳、心筋層、肺、腎臓、骨、大腸および小腸の組織学的調査では、全く 変化が認められなかった。門脈管路に沿って位置する肝臓のリンパ組織法浸潤は 、対照群の動物に比較したところ大多数にのぼった。被験群動物の肺臓では、赤 牌髄のリンパ球化と小胞サイズの増大が認められたが、ジャイアント多核細胞は 出現しなかった。

慢性毒性を試験する実験期間を通じて、ハツカネズミ６匹は１１日〜２１日目に 奇形を伴わない２３匹の子供を生んだ。それらはその後に奇形を伴わない子供７ 匹を生んだ。９株の安定性を測定するために、バチルス・ズブチリス５３４株の 調製品カプセルを室温で７年間密閉フラスコ中に保管した。さらに、９カプセル を−２０〜−２２°Ｃの温度で３力月間、９カプセルを］１０°Ｃの温度で２力 月間保管した。カプセル中の生菌数を、数回の希釈物に由来する試料の接種方法 で測定した。

実験の開始に先立って、カプセル中の細菌含量を５，４±０．５ｂｌｘ　細胞り 合わせたところ、７年間保管については５．２±０．５ｂｌ杭細胞、−２０〜− ２２℃保管については５．４±０．６ｂｉへ細胞、１１０℃では５，３±０．６ ｂｌ九−細胞であった。

従って、得られたデータは７年間広範な温度で保存することができることを示す 。

バチルス・ズブチリス５３４新株の特性試験は、それが無毒性であり、催寄やア レルギー作用を有しないことを示した。

この菌株は蛋白質分解酵素を産生ずるために培養によりミルクや酪農製品を凝乳 状にする。さらに、それは作用の広範囲なスペクトルを存する蛋白質様抗細菌物 質と免疫モジュレータ−を産生ずる。

得られる乳酸製品は、全く無臭でわずかな甘味を有する。

この製品は、その怒覚受容性や治療・予防特性を失うことなく２〜８　”Ｃの温 度で７日間以上保存できる。

この乳酸製品の製造中の外来の微生物群の増殖可能性を試験するための実験を行 った９乳汁３ｄｌｌｌｆｆを９０°Ｃの温度で３０分間低温殺菌した。この乳汁 をそれぞれ０．５ｄｍ３容のガラス容器６個に流し込んだ、バチルス・ズブチリ ス５３４株の生培養物の細胞１ｂｉＩｒＬ含有発酵種１ｄを各容器に導入した。

この容器を綿栓で密閉し、温度３７℃の恒温槽中に置いた。２時間後、２つの試 料にスタフィロコッカス・アウレウス（Ｓ訂函佳虻ｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ ）株の生培養物細胞１　ｂｌｗ　　を導入し、次いでそれぞれにシゲラ・フレク スネリ（錘ｎ１旦ｆ　Ｉ　ｅ　ｘ　ｎ　ｅ　ｒ　ｉ　）株の生培養物細胞１ｂ１ １を導入した。被験物は１４〜１６時間内で、対照は１０〜１２時間内で均一な カード状になった。被験物と対照には酪農製品由来の１菌株、すなわちバチルス ・ズブチリス５３４株が接種されたにすぎない。

本発明のよりよい理解のために、乳酸製品の調製とその使用の幾つかの具体例を 以下に示す。

史上 乳汁５０ｄｍ３を７５゛Ｃの温度で３０分間低温殺菌した。低温殺菌終了直後、 バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）５３４株の生培 養物の細胞１０ｂｉｎ−含有発酵種１ｃ１！を入れた０、５ｄ＋ｓ３ガラス容器 に前記乳汁を流し込んだ、これらの容器をホイルキャップで密閉し、３０°Ｃの 温度の恒温槽中に置いた。６時間で均一密度のカード製品が生じた。こうして得 られた製品は、わずかな甘味、均一な密度および無臭でありホスファターゼは存 在しない、酸度は２０１である。外来の微生物群による汚染は全く存在しない。

得られる酪農製品は、その感覚受容特性を失うことなく８°Ｃの温度で７日間保 存される。酸度は２８１までわずかに上昇した。外来の微生物群による汚染は全 く観察されなかった。

同時に、同一条件下における乳酸菌の使用でケフィアの試料６種を保管したとこ ろ、この製品は４８時間以内に腐敗してきた。

孤Ｉ バターミルク２ｄ−３を１５分間１００”Ｃの温度で低温殺菌した。

その後即座に、バチルス・ズブチリス５３４株の生培養物をそれぞれ１ｃｉｉ当 たり５００細胞含有する発酵種４（−１１を導入した。

この発酵種を有するバターミルクを温度３８°Ｃの恒温槽中においた。２４時間 後に完全な発酵が起こった。こうして得られる製品は無臭でわずかな甘味を有し 、酸度は４９１である。外来つ微生物群による汚染は全く認められない。

班主 前記例１に記載されるように製造される乳酸製品を試験した。１１力月齢の女性 患者Ｓ０、診断：糖尿病、変質細菌症。

ニューモニエ（ｐｎｅｕｍｏｎｉａ）に対して抗生物質が投与されていた。６力 月から顔および皮膚の発疹と共に鼓腸が認められていた。変質細菌症は、検便に より発見された。例１のようにして製造された乳酸製品を１０ｃｍｊ用量で１日 ２度空腹時に投与した。顔および皮膚の発疹は７〜８日目に消失した。１５日口 の検便は、微生物相の組成の正常化がみられた。

■土 前記例２のように製造した乳酸製品を治療に使用した。患者Ｐ、２４オ８診断： 右下腿化膿性創傷、胃潰瘍。製品を２００ｄずつ１日２度経口投与した。２日後 、創傷中にスタフィロコッカス・アウレウス（鉦肚り旦ｃｏｃｃ■ａｕｒｅｕｓ 　）と共にバチルス・ズブチリス５３４株の滲出物が見られた。この創傷は１１ 日日目きれいになり上皮が形成されてきた。患者は空腹疼痛の発作の頻度が温か に減少したことを認めた。

■五 変質細菌症の予防の目的で前記例１に記載したのと同様の方法で製造した乳酸製 品を、４人の愚者に１日１〜２度１０〜２５０ｄの用量で投与した。これらの患 者は予め長期間抗生物質が投与されていた。１２日口の細菌の検便は、全ての患 者の微生物相の組成が正常なものと差違がないことを示した。慢性的な細菌症の 徴候も消失した。同時に、対照群７人のうち５人は重い各種変質細菌症が観察さ れた。

患者２人の変質細菌症、患者３人の体質、患者３人の化膿性創傷の治療目的で同 じ用量の本発明の酪農製品が投与された。処置の２〜９日目に病状の進展の臨床 上の停止が８人の患者すべてに認められた。１２日口の細菌学的な検便では、微 生物相組成の正常化が見られた。

健康なボランティア１０人に対する１力月間１日２度２５０ｄ用量による前記乳 酸製品の投与では、病理学上の反応が全く観察されなかった。

〔産業上の利用可能性〕

本発明の方法は、細菌感染、変質細菌症、体質および食物アレルギーの予防およ び治療を意図し、その治療および予防特性を示す食品乳酸製品の製造にとって有 用である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. １．目的の製品を提供する生菌を使用する乳汁またはその製品の発酵による乳酸 製品の製造方法において、生菌としてバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ 　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）５３４株〔オール・ユニオンコレクションオブマイクロオ ーガニズムスオブザインステチュートオブビオケミストリーアンドフィジオロジ ーオブマイクロオーガニズムス，ザユー・エス・エス・アールアカデミーオブサ イエンス（Ａｌｌ−Ｕｎｔｉｏｎ　Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｉｃｒｏｏ ｒｇａｎｉｓｍｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆ　Ｂｊｏｃｈｅｍｉ ｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｓ，　ｔｈｅＵＳＳＲ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）に１９８８年 ３月２８日付で寄託され、番号Ｂ−１６６６Ｄで登録されている〕を使用するこ とを特徴とする方法。
2. ２．バチルス・ズブチリス　５３４株を乳汁またはその製品１ｄｍ３当たり１０ ２〜１０１１個の生細胞を使用して発酵を行うことを特徴とする請求項１記載の 方法。