JPH0242968A

JPH0242968A - 蜜酒の製造方法

Info

Publication number: JPH0242968A
Application number: JP63192710A
Authority: JP
Inventors: Akira Ikeda; 池田　瑛
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-08-03
Filing date: 1988-08-03
Publication date: 1990-02-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、調和のとれた、美味で栄養価の高いハチミツ
入りの蜜酒並びに蜜酒粕の製造法に関する。

（従来の技術）本発明者は、先にハチミツ自体の香味を損なうことなく
、日本人の嗜好にあったハチミツ入り酒類のベースとし
て清酒が最適であることを見い出し、リキエールである
ハチミツ入り清酒を特許出願した（特開昭６２−１５１
１７２号）。

しかしながら、清酒もろみに他物を添加して清酒以外の
酒類を製造した例はない。

（発明が解決しようとする課題）本発明者は、前発明よりもさらに清酒とハチミツの香味
がより融合、調和し、現代人とくに女性の嗜好にも合っ
た栄養価の高い蜜酒を製造することをめざし、清酒もろ
みにハチミツを添加、発酵、熟成させることを思いつい
た。

清酒もろみにハチミツを添加する場合は、ハチミツの香
味が酒のみならず酒粕にも移行することとなる。酒粕は
、奈良漬、わさび漬などの漬物などに広く用いられてい
るが、現在年間生成するｌＯ余万トン（原料米１００ｋ
ｇから平均２５ｋｇ生成）のうち２−３万トンは余剰で
、酒粕価格の暴落が激しく、その処分に苦慮している。

そのため、漬物以外の有効利用策が強く求められている
。

（課題を解決するための手段）本発明は、酒母及び／又は清酒もろみにハチミツを添加
して発酵させることを特徴とするハチミツ入りの蜜酒並
びに蜜酒粕の製造法である。

清酒の製造工程は、蒸米、こうじ米を原料として酒母を
育成し、さらに三段に分けてもろみを仕込む。発酵が旺
盛になると高泡、落泡、地の諸段階を経て熟成、上槽に
至るのであるが、本発明の清酒もろみにハチミツを添加
する時期は、そのいずれでもよい。しかし好ましくは清
酒の発酵を妨げず、かつハチミツ本来の香味を生かすた
めに発酵のなるべく後期に添加するのが好ましく、発酵
が終了し、もろみをしぼる前までに添加することができ
る。ハチミツの添加割合は、蜜酒における甘味の好みに
よりまた添加時期により変えられるが、一般に蜜酒にお
けるエキス分が１０〜２０％前後になるように加えるの
が好ましい。

本発明に使用されるハチミツは特に限定しないが、ハチ
ミツ本来の香味を生かすための、嗜好に合わせて花の種
類を選択することができる。ハチミツの電源としてレン
ゲ、ニセアカシア、クローバ−、ミカン、ナタネ、ソバ
などがあり、それぞれ特徴があるが、国内産の単一の花
から採集されたハチミツが好まれる。またハチミツを酵
母であらかじめ発酵させた発酵ハチミツ、その他加工し
たハチミツも用いることができる。

本発明の方法により得られたハチミツ添加後の清酒もろ
み（蜜酒もろみ）は、常法により圧炉機または水圧機に
より上槽し、蜜酒（ハチミツ入り清酒）と蜜酒粕（ハチ
ミツ入り酒粕）とに分離する。蜜酒はさらにｔ濾過して
清澄にし、加熱殺菌を行って貯蔵する。

（発明の作用及び効果）本発明の第一の利点は、製造された蜜酒のまろやかな風
味にある。清酒もろみにハチミツを添加すれば蒸米やこ
うじの発酵とこん然一体となってハチミツの一部が発酵
し、非常にソフトな肌合いの風味となる０発酵又は後熟
段階で清酒本来の個性とハチミツの個性が互いに緩衝さ
れて馴染むために、こうじ菌と酵母菌の各種酵素が相乗
的に作用し、このためにマイルドな口当りの蜜酒が得ら
れると考えられる。特に清酒にハチミツ特有の芳香とソ
フトな甘味が加わり、スッキリとした爽快感のある婦人
にも好まれる蜜酒となる。

本発明の蜜酒は、オンザロックや水割でアルコール分を
８％前後にしても、清酒特有の味の水割れ現象を起さず
、軽快にして淡麗で飲みやすい低アルコール飲料として
好まれる。

また、本発明の蜜酒にラム酒、果汁、炭酸水などを配合
してカクテルとするか、あるいはクエン酸やリンゴ酸の
ような酸を補って、酸度２．５〜３．０に調整すると一
部ハチミツの香味が引き立てられたアルコール飲料が得
られる。

本発明の第二の利点は、蜜酒製造の副産物として得られ
る蜜酒粕を提供し、酒粕の付加価値の向上にある。酒粕
は澱粉、蛋白質、センイが主成分であってビタミン類が
極めて少ない。一方ハチミツはビタミン類、特にＢ２．
Ｂ８のようなり群、パントテン酸及びビタミンＣを豊富
に含むので、ハチミツ入りとすることにより酒粕の栄養
的欠陥を補うことができる。さらに風味上も酒粕独自の
香気、味がハチミツにより希釈され、淡い甘味と爽快な
旨味を有するものとなる。従って、蜜酒粕は従来の漬物
や甘酒原料となる以外に、スナック原料などとして食品
分野に活路を開くことが期待できる。

（実施例）熟成した純米清酒もろみ４．２Ｉ２に加水して５Ｉ２と
し、これに中国産レンゲのハチミツ３５ｇ（比重１．４
３１６、エキス分８１％）を添加した。添加後３日間、
品温１０，５℃にて微弱な発酵を持続した後、上槽し清
酒４４２２−と酒粕６０５ｇを得た。ハチミツ添加前の
原もろみと製造した蜜酒の成分を分析した結果は第１表
のとおりである。

第表さらに、ハチミツを無添加の酒粕と、上記方法により得
られた蜜酒粕の成分を分析した結果は第２表のとおりで
ある。

第表実施例では、原もろみの酸度が高いのでとくに補酸は行
わなかったが、酸の少ない原もろみで低アルコールの蜜
酒とする場合は、リンゴ酸又はクエン酸により適度に補
酸することが好ましい。

本発明の方法により得られた蜜酒及び蜜酒粕にはハチミ
ツが添加されているため、特にビタミン類を多く含有し
、栄養的にも価値の高いものとなっている。

Claims

【特許請求の範囲】

酒母及び／又は清酒もろみにハチミツを添加して発酵さ
せることを特徴とするハチミツ入り蜜酒並びに酒粕の製
造法。