JPH0235069A - 蘭酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は蘭科植物の有する成分、香りを酒類中に抽出す
ることにより、又は別途抽出した蘭科植物の成分エキス
を酒類と混合することにより、それぞれの■、品種の個
性を生かし、しかもそれぞれ特有な風味、うま味、こく
を有する全く新規な蘭酒に関するものである。

〈従来の技術〉 穀物、ぶどう、甘藷等通常のアルコール発酵原料以外の
各種の植物体の成分を利用して酒類を製造しようとする
試みは数夛くある。従来、余剰農産物（キャベツ、葉菜
、人参）、未利用のバイオマス（ほていあおい、藻）、
果物（柿、柑橘類、バナナ、メロン等）、竹、海藻、ひ
ょうたん、サボテン、椎茸、にんにく等のエキス分の活
用を目的とする酒類の製造は試みられているが、蘭科植
物のバルブ中に貯蔵されている栄養分を酒類の風味に活
用しようとする試みは全く行はれていない。

近年蘭科植物、特に一般に蘭といわれるカトレア、シン
ビジュウム、デンドロビウム、ミルトニア、オンシジウ
ム、セロジネ等擬球茎（バルブ）を形成する気生種の■
のものは花を観賞するために商業的に大規模に栽培が行
われる様になってきたが、末だ高価な花弁というイメー
ジをぬぐい去られてはいないので、之等のバルブを酒類
の風味、香、うま味、こく付けの原料としようとする発
想は生じてこなかった。

〈本発明の目的〉 本発明は上記した現状に鑑みてなされたものであって、
蘭科植物の形成するバルブが、発芽、発枝、花芽分化、
開花、成長のエネルギー源としての完全栄養分の集中貯
蔵機能をもっていることに着目し、主としてバルブ部分
からそれぞれの■、品種に特有な成分を酒類中に抽出し
、全く新規の風格ある蘭酒を提供する目的でなされたも
のである。又、本発明は近年急速に豊かになってきた食
生活において、より高級品志向の要求への対応と機能性
食品としての実用性とを併せもつ全く新規な蘭酒を提供
するものである。

〈発明の構成と効果〉 本発明者はシンビジュウムの植替え、株分け作業におい
て、開花後数年を経た古いバルブが自然に発酵して芳醇
なアルコール含有液が生成していることに屡々遭遇し、
これに着目して蘭科植物のバルブを原料とした酒類につ
いて種々研究を行った。その結果、アルコール含有液単
独又はアルコール含有液と砂糖と組合せて上記バルブの
成分エキスを抽出することによって独特の風味をもった
蘭酒、又醸造酒、蒸留酒の発酵工程などにおいて適当な
大きさにスライスした蘭科植物のバルブを添加するとバ
ルブに付着している野性酵母の共同効果により、バルブ
の組織が軟化し、成分エキスが発酵液中に効率よく抽出
され蘭科植物特有の風味とこくが加わった蘭酒が得られ
ることを確認した。

蘭科植物のバルブは通常の果実とは異り、種子をもたな
いため薄片にスライスすることが容易であるので、バル
ブ成分の抽出は一般果実の場合よりも速やかに進行する
。若し維２０〜１００ＫＨｚの超音波振動を抽出液に与
えれば、抽出時間は更に短縮することができるので工業
生産には好都合である。蘭科植物の■、品種、■、発育
によって、バルブの形、大きさはそれぞれ異るが、シン
ビジュウム■にみられる球形バルブよりもカトレア■に
おける様な胴太バルブの方が成分抽出は早く進行する。

又新しいバルブ程成分抽出は早く、古いバルブでは抽出
により時間がかかる。バルブ又はバルブチップを蒸煮す
ると、バルブの細胞膜を破壊し成分エキスの溶出を促進
することになるが、風味成分の蒸散や蛋白質の変性が起
り、却って完全な成分抽出が妨害されるので、蒸煮は避
けた方がよい。

蘭科植物のバルブ内成分の抽出は前記したアルコール含
有液を主たる溶媒とする以外に、水蒸気蒸溜法や超臨界
状態の炭酸ガスを用いて行うこともできるが、それぞれ
の方法において抽出される風味成分の構成の詳細は確認
できていない。バルブ成分の抽出は又清酒、ワイン、老
酒、ビール等の醸造酒、及び焼酎、ウィスキー、ブラン
デー、ウオッカ、ジン、ラム、テキーラ等の蒸留酒を常
法により製造する際に原料より製品を得るまでの工程中
、例えば発酵工程おいて、バルブのスライス片を添加す
ることによっても行うことができる。

前記した様に天然においてもバルブの■、温度、湿度等
の條件が整えば、バルブ自体が発酵していることが観察
される。この発酵は野性酵母によるものと考えられ、こ
の程の野性酵母の付着したバルブスライス片を酒類の製
造工程中で添加すると天然発酵に準じた香りをもった製
品が得られる。

斯して得られた蘭酒の薬用効果、その他の機能的効果に
ついては不明な点が夛いが、気生種蘭科植物の生育條件
や擬球茎（バルブ）の役割を考え合わせると夛くの効果
を示すものと推察される。

蘭科植物は一般に豪華な雰囲気をもった独特な形の花を
つけるため、専ら観賞用としてのみ着目され又日本の気
候においては特別に調整された條件の下での栽培方法が
必要であるので高価な花卉というイメージでとらえられ
、従ってこれを酒類の原料とする発想は全くなかった。

近年、バイオテクノロジーの発展により組織培養特に蘭
科植物の場合にはメリクロン培養が普及し、一度に夛数
の植物個体の育成が可能となった。本発明の蘭酒の原料
としてのバルブは開花株まで肥培する必要はなく、メリ
クロンが適当な大きさまで成長した時点で原料とするこ
とができるし、又一方、開花後２〜３年経過した古いバ
ルブも活用できるので原料手当は比較的容易であり、工
業的生産も可能である。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に示す。

実施例−１ 開花が終って２〜３年までのカトレアの緑色のバルブ部
をほふく茎から切り取り、葉の部分を取除いたもの１ｋ
ｇ（１５本）を厚さ５ｍｍにスライスし、これを焼酎甲
類のアルコール分３５度のホワイトリカー１．８ｌ、氷
砂糖３００ｇと共に仕込んだ。仕込み後数日で液部はこ
はく色に着色し、バルブ中の成分エキスが抽出されてい
ることが確認されたが、そのまま１００日間熟成させた
。

熟成終了後、圧力をかけて濾過して濾液を捕集して２．
３ｌのカトレア蘭酒を得た。この蘭酒は特有な香味と濃
厚な色調とを有し、アルコール分は２５．０５度（１５
℃）ＰＨは５．５であった。

実施例−２ 開花後から５年までのシンビジュウムのバルブ８０ケか
ら表皮、根、葉の部分を除去したもの４８０ｇと濃赤紫
色素のセンセイション・レッド・パーフェクションの花
５０ケ（４５ｇ）とを醸造用エチルアルコール中で擂砕
し、これに更に醸造用エチルアルコールと水とをアルコ
ール濃度が５０％（Ｖ／Ｖ）になるように加え抽出液量
を１ｌとした。この混合物を超音波洗滌器内で２７ＫＨ
ｚの超音波振動を１０分間与えた後濾過し、ワインレッ
ドを帯びたエキス分１．８８度（１５℃）の風味あるシ
ンビジュウムスピリッツ１．１５ｌを得た。

実施例−３ 米、甘藩及び米麹を原料とし、主発酵の終了時期に近い
発酵中の焼酎もろみ１０００ｍｌに開花後３年程までの
しわの少いカトレアのバルブ部分を擂砕したもの６０ｇ
とピンク系のカトレアの花１ケを添加し、更に７日間発
酵させた後、これを単式蒸溜して、アルコール分３１．
４％の独特の風味をもった焼酎を得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蘭科植物の内、発芽、発根、花芽分化、開花成長
   のための栄養分や水分を貯蔵する擬球茎（バルブ）を形
   成する■の新生及び開花後数年までの萎縮していないバ
   ルブ部分を摘み取り、裁断したものに、アルコール６０
   度までのアルコール含有液を単独に又は前記アルコール
   含有液を砂糖と共に添加し、バルブの中の成分エキスを
   抽出して得られる蘭酒。
2. （２）バルブを形成する蘭科植物のバルブ部分の切片を
   醸造酒及び蒸留酒を常法により製造する際に原料より製
   品を得るまでの工程中に添加することにより、バルブ中
   の成分が抽出され、又成分の一部が発酵に関与して得ら
   れる特許請求の範囲第（１）項記載の蘭酒。