JPH02255057A

JPH02255057A - 醤油調味液の製造方法

Info

Publication number: JPH02255057A
Application number: JP1077471A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Horitsu; 堀津　浩章; Takao Yamada; 隆夫山田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-03-29
Filing date: 1989-03-29
Publication date: 1990-10-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、醤油酵母を吸着固定化させたりアクタ−を使
用して、醤油調味液を短期間に製造する方法に関する。

［従来技術〕従来、醤油製造には、醤油原料を食塩水存在下で短期間
に加水分解した後、乳酸発酵、酵母発酵。

熟成をして醤油をつくる速醸法が知られている。

〔解決しようとする課題〕

しかしながら、上記方法は泥状諸株の形で発酵熟成を行
っているので期間も６ケ月と長く、また製造管理も難し
く、勿論連続的に製造することはできない。

本発明は、上述の欠点を改善し、短期間でしかも品質管
理が容易で、なおかつ連続的に生産できる醤油調味料の
製造法を提供しようとするものである。

〔課題の解決手段〕

本発明は、予め調製された醤油麹を加水分解し。

乳酸発酵させ、得られた乳酸発酵液体を醤油酵母に接触
させて醤油調味液を製造する方法において。

主発酵酵母を固定化させた第１リアクターと、後発酵酵
母を固定化させた第２リアクターとを用い両リアクター
に順次前記の乳酸発酵液体を接触させ、かつ上記各発酵
酵母は多孔質セラミックスビーズに固定しており、また
上記第１リアクターと第２リアクターとの間には第１リ
アクターから浮遊される酵母を濾取するように構成し、
醤油調味液を連続的に製造することを特徴とする醤油調
味液の製造方法にある。

本発明において最も注目すべきことは、多孔質セラミッ
クスビーズに吸着固定化させた２種の醤油酵母（主発酵
酵母と後発酵酵母）に、第１リアククーと第２リアクク
ーにおいて順次、前記の乳酸発酵液体を接触させ、連続
的に醤油調味液を製造することにある。

そして、２種の固定化醤油酵母の使用に当たっては、そ
れぞれの酵母の混合発酵による品質低下を防ぐため、セ
ラミックス・フィルター等のフィルターにて酵母の混合
発酵を除く操作をいれる。

また、醤油発酵に当たっては、大豆、小麦、麹菌で調整
された醤油麹に、酵素を添加又は無添加のもと高温で加
水分解させ、圧搾濾過した加水分解液を常法通り乳酸発
酵させる。

また５本発明に用いる醤油製造用原料としては従来醤油
原料に用いられている蛋白質原料と澱粉原料を加えたも
のである。これらの原料は、常法により原料処理５即ち
蛋白質の変性、澱粉のα化が行われる。次いで、醤油製
造用原料の酵素分解は、酵素剤による方法、又は醤油製
造用原料を醤油麹とし、酵素を添加又は無添加のもとに
麹により加水分解をする方法のいずれでも良い。

上記酵素剤としては醤油用麹菌アスペルギルス・オリー
ゼ、アスペルギルス・ソーヤや、リゾーブス属かびをふ
ずまなどの培地で培養した後、水などで抽出したもの、
更にエタノール、アセトンなどの有機溶媒で沈澱させた
ものを用いる。また。

市販酵素剤であるアミラーゼ製剤、プロテアーゼ製剤を
使用してもよい。

酵素剤による加水分解は１通常原料処理した醤油製造用
原料に水を加え酵素を添加し２食塩を０〜１４％の存在
下で３０〜６０°Ｃで１０〜８０時間加水分解する。ま
た、醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は２常法によって醤油製造用原料を醤油麹とし、これに
水、又は食塩水（０〜１４％）を加え酵素剤の場合と同
様に加水分解する。なお、その両者を組み合ね・ｌた方
法でもよい。

次に上記、醤油製造用原料の麹分解、酵素分解又はその
両者の組み合わせにより分解したものをｐＨ５，５〜７
．０に調整し、ペデイオコッカス・へロフイラスなどの
乳酸菌を加え、２５〜３５°Ｃで乳酸発酵させる。

次に、乳酸発酵終了液から分解残さを分離し液体の状態
にした後、多孔質セラミックスビーズに固定化させた２
種の固定化醤油菌体に２０〜３５°Ｃで接触させて酵母
発酵を行なう。

使用醤油酵母に関しては、第１リアクター用には、主発
酵酵母として、エタノール２２−フェニール・エタノー
ルの生成量の多い１例えばチゴナッカロミセス・ルーキ
シ−を用いる。また、第２リアクター用には、後発酵酵
母として　４−エチル・グアヤコール生成量の多い１例
えばキャンシダ・バーサチリスが好適である。

次に、上記酵母の固定化法としては、吸着固定化法によ
る。即ち、まず酵母培養用培地で、あらかじめ培養した
酵母を生醤油に懸濁させる。そして、あらかじめ充填塔
（リアクター）に多孔質セラミックスビーズを充填、殺
菌したリアクターへ該懸濁液をペリスタルポンプなどに
より循環送入し、上記多孔質セラミックスビーズに酵母
を固定化させる。

次に、酵母発酵を行うために、上記リアクターに乳酸発
酵終了液をペリスタルボンプにて送液し。

固定化醤油酵母菌体に接触させて香味の優れた調味液を
得る。この場合の接触時間としては、２〜４日とするの
が望ましい。発酵形式としては繰り返し使用法、連続法
のいずれかでもよい。

なお、リアクターの連続使用にあたっては、第１リアク
ター終了液中に酵母が存在したままで第２リアクターに
送液すると、混合発酵等望ましくない調味料が調製され
る。そこで、第１リアクターと第２リアクター間にセラ
ミックス・フィルターを使用し、第１リアククーの酵母
が第２リアクターへ混入することを防止する。上記、第
１．第２リアクターで固定化酵母菌体と接触さセで得ら
れた醤油調味液は、セラミックス等のフィルタを通過さ
せ、そのまま調味液とするか、もしくは更に火入れ処理
を行なって使用してもよい。

多孔質セラミックスビーズの材質は、主としてα−アル
ミナより成るが、その強度及び酵母菌体との吸着性を改
善する為、シリカ或いはシリカアルミナ質より成る鉱物
質を少なくとも１〜３０重量％含むことが望ましい。ま
た、これら菌体との吸着性を積極的に改善するために、
多孔質セラミックスビーズの表面をシラン系カップリン
グ剤で処理しておいてもよい。

〔作用及び効果〕

本発明においては、多孔質セラミックスヒーズに前記の
ごとく互いに異なる醤油酵母をそれぞれ固定化させた。

第１及び第２リアクターを用い両リアクターに前記の乳
酸発酵終了液体を、順次連続的に接触させる。

そして９両リアクターの間では前記フィルターにより、
第１リアクターの主発酵酵母が第２リアクターに入らな
いように濾取する。これにより。

酵母発酵が行われ、醤油調味液が得られる。

したがって１本発明によれば２品質管理が容易で、かつ
連続的に醤油調味液を得ることができる。

また、そのため短期間に醤油調味液を製造することがで
きる。

〔実施例〕

脱脂大豆６ｋｇと小麦１．３ｋｇの混合物に、水９６２
を加え、これを６０！容器に入れ、１ｋｇｆ／Ｃ＋ａ加
圧下で３０分加熱した後よくはくシ、更に１ｋｇｆ／ｃ
ｔｆｌ加圧下で４５分加熱し冷却した。

一方、３ｋｇのふすまにアスペルギリス・オリーゼを接
触し、３０〜３５°Ｃで４８時間製麹し固体麹を作った
。この麹を、５倍量の水で抽出、濾過後、酵素液を調製
した。この酵素液９．６１に原料を加え、４０°Ｃで６
４時間酵素分解した。得られた加水分解物に１食塩を加
え９ｗＬ％食塩液とし、圧搾し酵素分解液２Ｏｆｆを調
製した。

次いで、該酵素分解液をｐ　Ｈを６．０とした。

その後、更に該分解液に、予め乳酸菌培地（生醤油、グ
ルコース等、ｐＨ７，０）で３０°Ｃ，４日間、醤油乳
酸菌ペデオコッカス・ハロフィラスを培養した培養液１
００ｍρを加え１嫌気条件下で１２０時間乳酸発酵させ
た。乳酸発酵液を、珪藻土で予備濾過した後、セラミッ
クス・フィルターにて濾過し、乳酸発酵液体を得た。

一方、醤油酵母チゴサッカロミセス・ルーキシ−（第１
リアクター用）、及びキャンシダ・ハーサチルス（第２
リアクター用）を、それぞれ酵母用培地で３０°Ｃ２４
８時間振盪培養し遠心分離した酵母菌体を、生醤油に懸
濁した。

次いで、この前者の懸濁液を、予め内径５ｃｍ高さ２０
ｃＩＩｌのカラムに、２００ｃｎｔの多孔質セラミック
ス・ビーズを充填し、蒸気殺菌した第１リアクターに　
ベリスタルポンプで５０ｍｆｆ１／ｈｒの流量で２４時
間循環させ酵母を固定化させた。

上記の多孔質セラミックスビーズは３　アルミナ／ムラ
イト質のＡＬＣｈ　　　９０ｗｔ％、５ｉ０１０ｗｔ％
から成り、直径４〜６岨、細孔径分布５０〜１００μｍ
であった。

一方、第２リアクターについても第１リアクターと同し
大きさの反応塔で、その充填物についても同様である。

また、使用酵母が前記キャンシダ・バーサチルスである
以外は、全て同じである。

次に、前記の乳酸発酵液体を、上記第１リアクターに２
０〜３５“Ｃで接触させて、酵母発酵を行った。ここで
、上記乳酸発酵液体と第１リアクターとの接触時間は、
３日間であった。

第１リアクター発酵終了液をセラミックス・フィルター
にて濾過した後、第２リアクターに第１リアクターと同
様に送液した。接触時間についても第１リアクターと同
様に３日間行った。

上記のごとく、乳酸発酵液体を、第１及び第２リアクタ
ーにて、固定化酵母と合計６日間接触させることにより
、香味の優れた醤油調味液を連続的に得ることができた
。

このようにして得られた醤油調味液の分析値を下記に記
した。

フォルモールＮ１．３４％、Ｒ，Ｓｌ、０％、エタノー
ル２．０％、ＰＨ４，９６゜また、香気成分は、ヘッド
・スペース・ガスクロマトグラフィーにより定量したと
ころ１次のようであった。

ｉ−ブチルアルコール　５０Ｐｐｍ、ｎ−ブチルアルコ
ール　３．２ｐｐｍ、ｉ−アミルアルコール　９．９ｐ
ｐｍ、２−フェニール・エチルアルコール　１１．５ｐ
ｐｍ、４−エチル・グアヤコール　１．３ｐｐｍ、乳酸
エチル　ｉ、５ｐｐｍ、　フルフリールアルコール　４
．３ｐｐｍ上記のごとく２本発明によれば、連続的に短
期間で１醤油調味液体を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】予め調製された醤油麹を加水分解し、乳酸発酵させ、得
られた乳酸発酵液体を醤油酵母に接触させて醤油調味液
を製造する方法において、主発酵酵母を固定化させた第１リアクターと、後発酵酵
母を固定化させた第２リアクターとを用い、両リアクタ
ーに順次前記の乳酸発酵液体を接触させ、かつ上記各発酵酵母は多孔質セラミックスビーズに固定
しており、また上記第１リアクターと第２リアクターと
の間には第１リアクターから浮遊される酵母を濾取する
ように構成し、醤油調味液を連続的に製造することを特徴とする醤油調
味液の製造方法。