JPH02255049A - 炒め物の製造法 - Google Patents
炒め物の製造法Info
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- JPH02255049A JPH02255049A JP1074145A JP7414589A JPH02255049A JP H02255049 A JPH02255049 A JP H02255049A JP 1074145 A JP1074145 A JP 1074145A JP 7414589 A JP7414589 A JP 7414589A JP H02255049 A JPH02255049 A JP H02255049A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J27/00—Cooking-vessels
- A47J27/14—Cooking-vessels for use in hotels, restaurants, or canteens
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Noodles (AREA)
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、チャーハン、焼きそば等を製造するに当たり
、各種調味液を添加・混合する際のベタツキを防止する
と共に、調味付は時間を短縮する方法に関する。
、各種調味液を添加・混合する際のベタツキを防止する
と共に、調味付は時間を短縮する方法に関する。
（従来の技術）
従来よりチャーハン、焼きそば等を機械的に大量生産す
ることが行われている。これらの方法では、米飯や麺そ
の他野菜等を回転釜等の調理機器で加熱調理し、最終段
階で各種調味液を添加するのが一般的であった。
ることが行われている。これらの方法では、米飯や麺そ
の他野菜等を回転釜等の調理機器で加熱調理し、最終段
階で各種調味液を添加するのが一般的であった。
しかしながら、通常、調味液は冷たいままの状態で添加
されており、その結果、既に加熱調理されている米飯や
麺等との高温の差が太き（なり、米飯や麺等の表面のベ
タツキの原因となっていた。
されており、その結果、既に加熱調理されている米飯や
麺等との高温の差が太き（なり、米飯や麺等の表面のベ
タツキの原因となっていた。
また、添加する調味液の温度が低いために、調味液の添
加によって、米飯や麺等の高温も低下し、それを望まし
い温度にまで再度上げるのに加熱時間が長くなる。その
結果、必要以上に米飯や麺等が加熱されたり、調味液の
風味が揮散ないし変質するといった問題があった。
加によって、米飯や麺等の高温も低下し、それを望まし
い温度にまで再度上げるのに加熱時間が長くなる。その
結果、必要以上に米飯や麺等が加熱されたり、調味液の
風味が揮散ないし変質するといった問題があった。
（発明が解決しようとする課題）
本発明は、上記した従来の問題点に着目し、調味液添加
による米飯や麺等の主材の高温の低下を極力抑制するこ
と、調味付けの時間を極力短くして調味液の風味の揮散
ないし変質を抑制することを目的とするものである。
による米飯や麺等の主材の高温の低下を極力抑制するこ
と、調味付けの時間を極力短くして調味液の風味の揮散
ないし変質を抑制することを目的とするものである。
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、上記目的を達成するため研究を進めた結
果、添加する調味液を予め１００ ’Ｃ以下に加温して
おくことによって、主材の高温の低下を抑制し、調味付
けの時間を短くして調味液の風味の揮散ないし変質を抑
制することができる、という知見を得た。
果、添加する調味液を予め１００ ’Ｃ以下に加温して
おくことによって、主材の高温の低下を抑制し、調味付
けの時間を短くして調味液の風味の揮散ないし変質を抑
制することができる、という知見を得た。
こうした知見を基に完成された本発明の要旨は、炒め物
を撹拌しつつ調味液により調味付けするに当たり、予め
調味液を１００℃以下に加温しておくことを特徴とする
炒め物の製造法である。
を撹拌しつつ調味液により調味付けするに当たり、予め
調味液を１００℃以下に加温しておくことを特徴とする
炒め物の製造法である。
以下、本発明の内容について詳しく述べる。
本発明における炒め物としては、チャーハン、焼きそば
、野菜炒め等に代表される。これら炒め物は、米飯や麺
等を油で炒めた後、各種調味液で調味付けする。調味液
としては、炒め物の種類によって異なるが、ソース、シ
ョウ油、これらに砂糖、食塩等の調味料を添加したもの
、油脂に各種香味成分を溶融させた香味油等がある。
、野菜炒め等に代表される。これら炒め物は、米飯や麺
等を油で炒めた後、各種調味液で調味付けする。調味液
としては、炒め物の種類によって異なるが、ソース、シ
ョウ油、これらに砂糖、食塩等の調味料を添加したもの
、油脂に各種香味成分を溶融させた香味油等がある。
これら調味液を米飯や麺等の炒め物に添加し、調味付け
をするに当たっては、予め該調味液を１００℃以下に加
温しておくことが重要である。これによって、調味液添
加に伴う炒め物の高温の低下を低減すると共に、炒め物
と調味液との馴染みを短時間で行うことができる。
をするに当たっては、予め該調味液を１００℃以下に加
温しておくことが重要である。これによって、調味液添
加に伴う炒め物の高温の低下を低減すると共に、炒め物
と調味液との馴染みを短時間で行うことができる。
調味液の加温にあたっては、炒め物の高温と調味液の成
分等を勘案し、適宜実施者において決定することになる
が、調味液の温度が６０〜９８℃になるように加温して
おくのが好ましく、さらには、炒め物の高温に対し±１
０℃に成るように加温しておくのが好ましい。調味液の
温度が６０℃未満の場合には、本発明の効果が充分に得
られない場合がある。一方、調味液の温度が１００℃を
超えると、加熱による態形ｇ（褐変、風味の変質、香味
の揮散等）が出てくるごとになる。
分等を勘案し、適宜実施者において決定することになる
が、調味液の温度が６０〜９８℃になるように加温して
おくのが好ましく、さらには、炒め物の高温に対し±１
０℃に成るように加温しておくのが好ましい。調味液の
温度が６０℃未満の場合には、本発明の効果が充分に得
られない場合がある。一方、調味液の温度が１００℃を
超えると、加熱による態形ｇ（褐変、風味の変質、香味
の揮散等）が出てくるごとになる。
次に、調味液の加熱手段としては特に限定されないが、
その−例を示せば、炒め物の加熱調理に使用している熱
源を利用して調味液を加温する方法、炒め物の加熱調理
用熱源とは別の熱源によって調味液を加温する方法に大
別される。前者の方法では、熱エネルギーコストの低減
になるという利点があり、後者の方法では、調味液の温
度コントロールが確実にできるという利点があり、それ
ぞれの方法の利点を考慮して、適宜実施者において決定
すればよい。
その−例を示せば、炒め物の加熱調理に使用している熱
源を利用して調味液を加温する方法、炒め物の加熱調理
用熱源とは別の熱源によって調味液を加温する方法に大
別される。前者の方法では、熱エネルギーコストの低減
になるという利点があり、後者の方法では、調味液の温
度コントロールが確実にできるという利点があり、それ
ぞれの方法の利点を考慮して、適宜実施者において決定
すればよい。
炒め物の加熱調理に使用している熱源を利用して調味液
を加温する方法を実施するための装置の一具体例を第１
図に基づいて説明する。
を加温する方法を実施するための装置の一具体例を第１
図に基づいて説明する。
図中１は回転式炒め機を表し、回転式炒め機ｌは、その
底部に設置されたシャツ１−２を介してモーター３によ
って回転される。また、回転式炒め機１の外周にはジャ
ケット４が設けられており、その側壁下方には熱源５が
設置されている。回転式炒め機１中の食品を炒めるに当
たっては、当該熱源５によってジャケット４中の熱媒（
空気、油等）が加熱され、その熱によって回転式炒め機
１中の食品を炒める。一方、回転式炒め機１のシャフト
２の中心部から内部へ向かって調味液噴霧用配管６が挿
入されており、当該配管６はポンプ７を介して調味液加
温タンク８へ連結されＣいる。また、調味液加温タンク
８の外側にはジャゲット９が設けられており、当該ジャ
ケット９は配管１０１１を介して上記ジャケット４と連
結されており、上記ジャケット４中の熱媒が配管１０を
通ってジャケット９中へ導かれ、配管１１を通って再び
ジャケット４に戻るようになっている。また、調味液加
、温タンク８には温度センサー１２が設置されており、
当該温度センサー１２は温度コントローラー１４を介し
て配管１０のバルブ１３と連結されて、調味液加温タン
ク８中の調味液の温度を定に保つようになっている。
底部に設置されたシャツ１−２を介してモーター３によ
って回転される。また、回転式炒め機１の外周にはジャ
ケット４が設けられており、その側壁下方には熱源５が
設置されている。回転式炒め機１中の食品を炒めるに当
たっては、当該熱源５によってジャケット４中の熱媒（
空気、油等）が加熱され、その熱によって回転式炒め機
１中の食品を炒める。一方、回転式炒め機１のシャフト
２の中心部から内部へ向かって調味液噴霧用配管６が挿
入されており、当該配管６はポンプ７を介して調味液加
温タンク８へ連結されＣいる。また、調味液加温タンク
８の外側にはジャゲット９が設けられており、当該ジャ
ケット９は配管１０１１を介して上記ジャケット４と連
結されており、上記ジャケット４中の熱媒が配管１０を
通ってジャケット９中へ導かれ、配管１１を通って再び
ジャケット４に戻るようになっている。また、調味液加
、温タンク８には温度センサー１２が設置されており、
当該温度センサー１２は温度コントローラー１４を介し
て配管１０のバルブ１３と連結されて、調味液加温タン
ク８中の調味液の温度を定に保つようになっている。
次に、炒め物の加熱調理用熱源とは別の熱源によって調
味液を加温する方法を実施するだめの装置の一見体例を
第２図に基づいて説明する。
味液を加温する方法を実施するだめの装置の一見体例を
第２図に基づいて説明する。
図中、２１は回転式炒め機を表し、回転式炒め機２１は
、その底部に設置されたシャツｌ−２２を介してモータ
ー２３によって回転される。また、回転式炒め機２１の
外周にはジャケット２４が設けられており、側壁下方に
は熱源２５が設置されている。回転式炒め機２１中の食
品を炒めるに当たっては、当該熱源２５によってジャケ
ラ１〜２４中の熱媒（空気、油等）が加熱され、その熱
によって回転式炒め機２１中の食品を炒める。一方、回
転式炒め機２１のシャフト２２の中心部から内部へ向か
って調味液噴霧用配管２６が挿入されており、当該配管
２６はポンプ２７を介して調味液加温タンク２８へ連結
されている。調味液加温タンク２８中には蒸気配管２９
が設けられている。
、その底部に設置されたシャツｌ−２２を介してモータ
ー２３によって回転される。また、回転式炒め機２１の
外周にはジャケット２４が設けられており、側壁下方に
は熱源２５が設置されている。回転式炒め機２１中の食
品を炒めるに当たっては、当該熱源２５によってジャケ
ラ１〜２４中の熱媒（空気、油等）が加熱され、その熱
によって回転式炒め機２１中の食品を炒める。一方、回
転式炒め機２１のシャフト２２の中心部から内部へ向か
って調味液噴霧用配管２６が挿入されており、当該配管
２６はポンプ２７を介して調味液加温タンク２８へ連結
されている。調味液加温タンク２８中には蒸気配管２９
が設けられている。
また、調味液加温タンク２８には温度センサーが設置さ
れており、当該温度センサー３０は温度コントローラー
３２を介して蒸気配管２９のバルブ３１と連結されて、
調味液加温タンク２８中の調味液の温度を一定に保つよ
うになっている。
れており、当該温度センサー３０は温度コントローラー
３２を介して蒸気配管２９のバルブ３１と連結されて、
調味液加温タンク２８中の調味液の温度を一定に保つよ
うになっている。
（実施例）
実施例１
うるち米６１５重量部を洗米し、１時間浸漬した後水切
りする。その後、油を４０ｇ散布し、それを回転式炒め
機中に入れ、予熱２分間、加熱７分間の条件で処理する
。これとは別に、塩化す１リウム２０重量部、グルタミ
ン酸すｌ・リウム１０重量部、液糖１０重量部、醤油２
重量部、チキンエキス４重量部、カラメル０．２重量部
、水１３６０重量部を混合して調味液とし、それを予め
６０℃にまで加温しておく。このようにして予め加温し
ておいた調味液を、回転式炒め機中で加熱されている米
（約９２℃）に散布した後、７分間加熱処理する。その
後、調味液を馴染ませた米を取り出し、蒸し機で１５分
間蒸し処理を施してチャーハンを得た。
りする。その後、油を４０ｇ散布し、それを回転式炒め
機中に入れ、予熱２分間、加熱７分間の条件で処理する
。これとは別に、塩化す１リウム２０重量部、グルタミ
ン酸すｌ・リウム１０重量部、液糖１０重量部、醤油２
重量部、チキンエキス４重量部、カラメル０．２重量部
、水１３６０重量部を混合して調味液とし、それを予め
６０℃にまで加温しておく。このようにして予め加温し
ておいた調味液を、回転式炒め機中で加熱されている米
（約９２℃）に散布した後、７分間加熱処理する。その
後、調味液を馴染ませた米を取り出し、蒸し機で１５分
間蒸し処理を施してチャーハンを得た。
実施例２
調味液の温度が５０℃であること以外は、すべて実施例
１と同様に実施してチャーハンを１（また。
１と同様に実施してチャーハンを１（また。
実施例３
調味液の温度が９５“Ｃであること以外は、すべて実施
例１と同様に実施してチャーハンを得た。
例１と同様に実施してチャーハンを得た。
比較例１
調味液の温度が常温（２０℃）であること以外は、すべ
て実施例１と同様に実施してチャーハンを得た。
て実施例１と同様に実施してチャーハンを得た。
比較例２
調味液の温度が１００℃であること以外は、すべて実施
例１と同様に実施してチャーハンを得た。
例１と同様に実施してチャーハンを得た。
実施例１〜３および比較例１．２によって得られたチャ
ーハンの官能評価を示すと、下記のとおりである。
ーハンの官能評価を示すと、下記のとおりである。
（発明の効果）
本発明の方法によると、予め調味液を加温しておくので
、調味液添加による米飯や麺等の主材の高温の低下を極
力抑制することができ、その結果、チャーハン、焼きそ
ば等を製造するに当たり、各種調味液を添加・混合する
際のヘタツキを防止することができる。また、調味付け
の時間を極力短くして調味液の風味の揮散ないし変質を
抑制することができるので、風味のよいチャーハン、焼
きそば等を製造することが可能となる。
、調味液添加による米飯や麺等の主材の高温の低下を極
力抑制することができ、その結果、チャーハン、焼きそ
ば等を製造するに当たり、各種調味液を添加・混合する
際のヘタツキを防止することができる。また、調味付け
の時間を極力短くして調味液の風味の揮散ないし変質を
抑制することができるので、風味のよいチャーハン、焼
きそば等を製造することが可能となる。
第１図は炒め物の加熱調理に使用している熱源を利用し
て調味液を加温する方法を実施するための装置の一具体
例を示す説明図であり、第２図は炒め物の加熱調理用熱
源とは別の熱源によって調味液を加温する方法を実施す
るだめの装置の一具体例を示す説明図である。
て調味液を加温する方法を実施するための装置の一具体
例を示す説明図であり、第２図は炒め物の加熱調理用熱
源とは別の熱源によって調味液を加温する方法を実施す
るだめの装置の一具体例を示す説明図である。
Claims (3)
- （１）炒め物を撹拌しつつ調味液により調味付けするに
当たり、予め調味液を１００℃以下に加温しておくこと
を特徴とする炒め物の製造法。 - （２）調味液の温度が６０〜９８℃になるように加温し
ておく請求項１記載の炒め物の製造法。 - （３）調味液の温度が炒め物の高温に対し±１０℃にな
るように加温しておく請求項１記載の炒め物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1074145A JP2719826B2 (ja) | 1989-03-28 | 1989-03-28 | 炒め物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1074145A JP2719826B2 (ja) | 1989-03-28 | 1989-03-28 | 炒め物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02255049A true JPH02255049A (ja) | 1990-10-15 |
| JP2719826B2 JP2719826B2 (ja) | 1998-02-25 |
Family
ID=13538710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1074145A Expired - Lifetime JP2719826B2 (ja) | 1989-03-28 | 1989-03-28 | 炒め物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2719826B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011024567A (ja) * | 2009-06-25 | 2011-02-10 | Ajinomoto Co Inc | 焼き卵の製造方法 |
| CN103654351A (zh) * | 2012-09-20 | 2014-03-26 | 江苏中科波纹管有限公司 | 一种新型智能电饭煲 |
| CN104207625A (zh) * | 2013-06-03 | 2014-12-17 | 昆山飞达磨具制造有限公司 | 一种新型智能电饭煲 |
-
1989
- 1989-03-28 JP JP1074145A patent/JP2719826B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011024567A (ja) * | 2009-06-25 | 2011-02-10 | Ajinomoto Co Inc | 焼き卵の製造方法 |
| CN103654351A (zh) * | 2012-09-20 | 2014-03-26 | 江苏中科波纹管有限公司 | 一种新型智能电饭煲 |
| CN104207625A (zh) * | 2013-06-03 | 2014-12-17 | 昆山飞达磨具制造有限公司 | 一种新型智能电饭煲 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2719826B2 (ja) | 1998-02-25 |
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