JPH02171160A - 魚翅様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １１：へ杜肚ｉ」 本発明は天然の魚翅と類似した人工の新規な魚翅類似食
品を製造する方法を提供し、ゼラチン、コラーゲン組成
物又は両者の混合物を原料とする安酒で品質の安定した
魚翅食品を供給することを目的としている。

の　　　お　び　　　が　　　　べ 鮫類、エイ類の魚翅は従来より「フカヒレ」の毛細で高
級中華料理の素材として欠かせないものであるが、近年
の食生活の高級志向と多様化により需要が増加している
。しかし天然の鰭の供給量はフカの捕獲量に依存するた
め不足気味になってきている。

従来より魚翅顕の供給を補うために人工的に類似食品を
製造し、その不足を満たそうとする試みはなされてきて
いる。（例えば、特公昭４５−８６１５、　６２−２８
６６３）Ｌかし、これらの方法で製造したものには下記
のような種々の欠点があり、その解決が求められていた
。

天然の魚翅の主成分は哺乳類、魚類等の骨、皮の構成成
分として広く天然に存在する動物性タンパク質のコラー
ゲンから成り、調理の際の煮沸により変性し、変性コラ
ーゲン特有の優れたテクスチャーを与えている。従って
、実質上変性コラーゲンと等しいゼラチンから人工的に
フカヒレを作る試みがなされたが、成形し難く、しかも
熱湯で溶解してしまう欠点があった。従来の技術ではゼ
ラチンに多糖類を混合して多価カチオン溶液中で凝固さ
せ、成形する方法が採られた。この多糖類は高温におい
て、そのゲルの熱安定性により保形性を与えるのに役立
だっている。

しかし、この多量に混合された多糖類を含む「フカヒレ
Ｊは成分的に天然品と異なり、食感が異なるために、模
造品としてのイメージが強く、天然品の高級感を欠いて
いる。又、その多糖類の硬いゲルは天然の変性コラーゲ
ンの持つ「フカヒレ」独特の滑らかで弾力のあるテクス
チャーを殺してしまう結果となっている。更に、テクス
チャーの素として用いているゼラチンは依然として高温
での煮沸により多糖類のゲルの網目から溶出して、調理
後に残存している多糖類のゲルの硬いテクスチャーとな
り、強度も劣化させてしまっている。

このゼラチンの溶出を防止するための試みもなされてい
るが成功しているとは言えない、（例えば、二　　　゛
　るための　− 天然の魚翅の主成分は動物性硬タンパク質のコラーゲン
から成り、調理の際の煮沸により変性し、変性コラーゲ
ン特有の優れたテクスチャー・を与えている。

本発明者らはこのことに着目し、コラーゲンと成分組成
が同一のゼラチンもしくはコラーゲン自体を主成分とす
る組成物からなる魚翅類似食品の製造に成功した。ゼラ
チンについてはこれはコラーゲンを温湯で熱変性して抽
出されるタンパク質であり、アミノ酸組成もコラーゲン
と全く同一であり、しかも今日では工業的に高純度で品
質の安定した物が安値に供給されている。

ゼラチン単体で成形して製造したフカヒレ様食品は膨潤
しやすく、水に漬けて放置することによりその形状を変
形させてしまう、更に熱に不安定で、調理の際の加熱に
より溶解してしまう欠点があった。これは天然のフカヒ
レのゼラチン質には変性後も元のコラーゲン分子を凝集
させていた結合がゼラチン分子間の架橋として残存して
膨潤や熱的溶解を妨げているのに対し、ゼラチンを凝集
、成形させた人工島では分子間架橋の欠如により、加熱
時に溶解してしまう。

コラーゲンファイバー、フィブリル、可溶化コラーゲン
溶ｍ、あるいはこれらの混合分散液よりなるコラーゲン
組成物を凝集、成形して製造したフカヒレ様食品もそれ
らの間の架橋の欠如により、ゼラチンの場合と同様の欠
陥を持っている。

本発明の目的は酵素トランスグルタミナーゼを用いてゼ
ラチン又はコラーゲン組成物を架橋し、ゲル化すること
により、これらの単体でも十分に熱的に安定であり、膨
潤もすくないフカヒレ様食品を製造する方法を提供する
ことにある。

トランスグルタミナーゼがタンパク質分子中のグルタミ
ン残基のγカルボキシアミド基とりジン残基のεアミノ
基を架橋し、タンパク質をゲル化させることは知られて
いるが（特開昭５８−１４９６４５＞、これを魚翅類似
食品の製造に用い、その性能を改善した例は存在しない
。

本発明者らはこのトランスグルタミナーゼによりゼラチ
ン又はコラーゲン組成物を架橋し、成形することにより
、熱に安定で、強度が十分強く、非常に天然品に近いテ
クスチャーを持つ魚翅類似のゲル食品を製造することに
成功した。

本発明の製造方法はゼラチン又はコラーゲン組成物を酵
素反応により架橋し、曳糸性を発生させる工程と架橋し
たゼラチン又はコラーゲン組成物をゲル化する直前に成
形する工程、次にその形状を維持したまま酵素反応を進
めてゲル化させ、更にゲルに耐熱性を付与する工程、及
び失活工程から構成されるが、これらの工程を完全に分
離せずに、適当に組み合わせた工程を同一操作により達
成することも可能である。

本発明に用いるゼラチン溶液の濃度は調理の時に天然魚
翅類の変性コラーゲン分相当の濃度になる程度がよく、
５−６０重量％、好ましくは、２０−４０重量％の範囲
が適当である。この濃度より低いと強度が弱くて成形し
に＜＜、高い時には、粘度が大きすぎて成形困難となる
。しかし、特別な場合にはゲルとして成形後、乾燥中に
反応させることも可能であり、この場合には非常に高濃
度となっている。

本発明で使用できるゼラチンは市販されている全てのも
のが含まれ、例えば酸性法ゼラチンやアルカリ法ゼラチ
ンの区別は存在しない０本発明者らは好ましくは酸性法
ゼラチンであるが、アルカリ法ゼラチンに於いても製造
が可能であることを見いだした。

本発明に用いるコラーゲン組成物はコラーゲンファイバ
ー、コラーゲンフィブリル、コラーゲン溶液、又はこれ
らの任意の混合物からなり、コラーゲン濃度は１−２５
重量％、好ましくは４−１５重量％の範囲が適当である
１本発明の対象となるコラーゲン組成物の原料としては
牛の真皮が推奨されるが、豚等、他の原料を使用するこ
とも可能である０本発明の対象となるコラーゲンファイ
バー、コラーゲンフィブリルは石灰漬は等の前処理の種
類、ロール解職、リファイナー等の解繊ここで、コラー
ゲンファイバー、コラーゲンフィブリルとは解繊の程度
等の区別なく、コラーゲンファイバー、コラーゲンフィ
ブリル及び他の全ての大きさの解繊されたコラーゲンを
意味している。

又、コラーゲン溶液は酵素法、アルカリ法等の分解方法
の区別なく、全ての方法で可溶化されたコラーゲン溶液
が対象となっている。

本発明に用いるコラーゲン組成物はコラーゲンファイバ
ー、コラーゲンフィブリル、コラーゲン溶液、又はこれ
らの任意の混合物に、更に、必要に応じて重量平均分子
量５００−５００００のゼラチン分解物をコラーゲンに
対し１−５０重量％、好ましｉくは１０−３０重量％含
ませることが可能であり、ゼラチンの分解物はゼラチン
を原料にして、加熱、酸、酵素等いかなる加水分解方法
で分解しても製造可能である。

本発明に用いるトランスグルタミナーゼの添加量は原料
がゼラチンの場合はゼラチン１ｇに対して０．１ユニツ
ト以上の、好ましくは０．５−３ユニツトの範囲が適当
である。この添加量より少ないと溶液はゲル化せず、多
いと反応が速くて制御し難くなる。又、原料がコラーゲ
ン組成物の場合はコラーゲン１ｇに対して１０ユニット
以上、好ましくは５０−２００ユニツトの範囲が適当で
あり、ゼラチン加水分解物の混合により添加量を減少す
ることが可能である。

本発明に使用するトランスグルタミナーゼは放線菌［ス
トレプトバートシリウム」から製造された物が好ましい
が、モルモットの肝臓から抽出された酵素等のように別
の起源のトランスグルタミナーゼであっても、同様の架
橋反応効果を示すものであれば使用可能である。

本発明の酵素反応条件として、反応ｐＨは６−８であれ
ば好ましいが、ｐＨ４−１０に於いても長時間をかけれ
ば反応が可能となる。原料がゼラチンの場合の反応温度
はゲルの融解温度以上から失活温度までで選択できるが
、好ましくは４０−６０℃の範囲で選ばれる。しかし、
特別な場合にはゲルとして成形後、低温で反応を進める
ことも可能である。又、原料がコラーゲン組成物の場合
には反応温度はコラーゲンの変性温度以下で出来る限り
高いほうが良く、５−５０℃、好ましくは３０−４０℃
の範囲で選ばれる。更に、必要があれば変性されたコラ
ーゲンを使用することも架橋性を高めるが、この場合の
温度も同様にして選ばれる。いずれの場合に於いても、
ゲル化反応が終了した時点で酵素を失活することが好ま
しく、未失活の場合は低い添加量に於いてもなお、経時
的に反応が進行して強度的に脆くなる。

本発明゛の成形方法には凝固浴への湿式紡糸、冷風への
乾式紡糸等の紡糸方法があるが、凝固浴、クーリングド
ラムまたはベルトへ糸状で押しだすか、フィルム状で押
しだした後にｍ＆あるいは型でプレスする方法も可能で
あり、これらから適当に選択して製造することが出来る
。又、凝固浴は食塩、硫酸アンモニウム、硫酸ナトリウ
ムなどの塩類の高濃度溶液を用い、必要に応じて明ばん
を加えたものが推奨されるが、アルコール、アセトンな
どの有機溶媒を添加することも可能である。

天然の魚翅の一本は長さ５　２０ｃｍ、直径１．５１１
ＩＩｌｌであるが、一端が次第に細くなり、末端で尖っ
た、特徴のある形状をしている０本発明による製造方法
ではゼラチン単体のゲルで成形するために非常に伸びが
大きく、その伸度即ち変形の程度は温度によって容易に
コントロールすることが可能であり、また成形後の熱延
伸で天然に近い形状に整えることも出来る。

本発明による製造方法ではゲルの耐熱性は、成形後に連
続的に乾燥し、乾燥工程の初期に加熱により酵素反応を
進行せることにより達成することが可能となる。

本発明に用いる失活方法には高温加熱による失活、例え
ばｐＨ７に於いて７５℃以上で１０分以上処理する場合
や低ｐＨによる酵素の変性の他に酵素反応阻害剤、失活
剤の添加等の種々の失活方法が可能である。

本発明による魚翅類似食品の製造にはゼラチン、コラー
ゲン組成物、又は両者の混合物中に酵素反応を阻害しな
い範囲で、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、マンナン
、キトサン、ジュランガム寒天、カラギーナン等のゲル
形成性多糖類を添加することができる。更に、これらの
ゲル形成性多糖類との混合物に於いて、そのゲル化力と
してゲル形成性多糖類と塩類の結きによるものを利用し
た場合でも、本発明に用いられている製造法によりゼラ
チン、コラーゲン組成物、又は両者の混合物をゲル化さ
せる時は、多糖類の使用量が従来の１／１０−１／５０
程度で十分な耐熱性が得られ、天然の魚翅類により近い
組成となり、食感、テクスチャーが著しく向上する。

また本発明による魚翅類似食品の製造には、他のタンパ
ク質、澱粉、デキストリン、グリセリン、ガム類、有機
酸、糖類、無機塩類、調味料、着色料、香辛料、糊料、
増粘剤、安定剤、乳化剤、その他通常にゼラチン又はコ
ラーゲン組成物の食品使用に於いて添加される添加物の
配合を妨げない。

以下、実施例及び比較例に基づき本発明を更に詳細に説
明するが、これは本発明を制限するものではない。

及１匹上 フカヒレ類似食品は次のようにして製造した。

ゼリー強度２４４、粘度４０、融点３０℃、等電点９．
１の酸性法ゼラチン２５０ｇに２５重量％濃度になるよ
うに水を加え、ｊ！ＩＪ潤後５０℃で溶解し、苛性ソー
ダでｐＨ７に調整した。トランスグルタミナーゼ（ヒド
ロキサムサ酸法（Ｊ　、Ｂ　ｉｏｌ、　Ｃｈｅｗ、。

ｖｏｌ、　２４１．５５１８（１９６６））による比活
性；２．５ユニツト／ＩＩＩＦ）　１００ｗＩｇを少量
の水に懸濁させて添加した後、５０℃で撹拌を続けた。

この間に真空ポンプで容器内を減圧にして脱泡した。

２１分後、溶液の粘度が約１３ポアズに達し、曳糸性が
出てきたので、容器下部より連続的にギヤポンプに導き
、直径１．２１の孔を持つノズルから通常のゼラチンの
ゲル化の場合と同様に、１０℃に冷却された回転ドラム
の側面に押しだした。

この糸状ゲルを連続的に１５℃の流通乾燥空気室に導き
、多段ロールにより５分間保持し、表面を乾燥した後、
直径２０ｃｍの冷却ドラムに巻取った。

次にこのドラムに巻かれた糸状ゲルを乾燥機内で５０℃
で１０分保持した後、径方向に４等分に切断した。７（
４階余りのこの糸状ゲルを数本ずつ束ねて２本の板状ヒ
ーターの間で延伸し、最後はさらに熱をかけて切断した
。更にこの糸状ゲルを恒温室内で８０℃で３０分熱処理
した後、５０℃で完全に乾燥してフカヒレ様食品を得た
。

この様にして製造したフカヒレの耐熱性を調べるために
２０分間煮沸したが型くずれせず、その後６０℃に降温
した時に十分ゲルの強度を保っていた。更に天然のフカ
ヒレと品質を比較するために、この製品（試料）と天然
品（対照）とのスープを作り、１５人のパネルに試食さ
せ、テクスチャー色艶と外形の２項目について２点識別
法により官能検査を行った。第−表に示した結果より、
各項目共、危険率５％で天然のフカヒレと区別がつかな
い程度になっている。

第−表 実施例１のゼラチン３００ｇに３０重量％濃度になるよ
うに水を加え、膨潤ｆ＆５０℃で溶解し、苛性ソーダで
ｐＨ７に調整した。トランスグルタミナーゼの３００論
ｙを少量の水に懸濁させて添加した後、５０℃で撹拌を
続けた。この間に真空ポンプで容器内を減圧にして脱泡
した。

６分後、溶液の粘度が約３０ポアズに達し、ゲル化直前
となったので、容器下部より連続的にギヤポンプに導き
、直径１．０鋤論の孔を持つノズルから５℃の２０％硫
安溶液からなる凝固浴に押しだして紡糸した。この糸状
ゲルを連続的に１５℃の流通乾燥空気室に導き、多段ロ
ールにより５分間保持し、表面を乾燥した後、直径２０
ｃｍの冷却ドラムに巻取った。

次にこのドラムに巻かれた糸状ゲルを乾燥機内で５０℃
で５分保持した後、ドラムを流水中に吊し、ゲルから完
全に塩がなくなるまで洗浄しな。

この膨潤したゲルを再び乾燥機に移し、２５℃から４０
℃の温度で表面を乾燥した後、径方向に４等分に切断し
た。７ｃｍ余りのこの糸状ゲルを数本ずつ束ねて２本の
板状ヒーターの間で延伸し、最後はさらに熱をかけて切
断した。更にこの糸状ゲルを恒温室内で８０℃で３０分
熱処理した後、５０℃で完全に乾燥してフカヒレ様食品
を得た。

この様にして得られた製品の耐熱性を調べるために４０
分間煮沸したが型くずれせず、その後６０℃に降温した
時に十分ゲルの強度と弾力を保っていた。更に天然のフ
カヒレと品質を比較するために、実施例１と同様にして
官能検査を行った。第二表に示した結果より、各項目共
、危険率５％で天然のフカヒレと区別がつかない程度に
なっている。

第二表 ゼリー強度２６０、粘度４０、融点３１℃、等電点５，
０のアルカリ法ゼラチン２５０ｇに２５重量％濃度にな
るように水を加え、膨潤後５０℃で溶解し、苛性ソーダ
でｐＨ６に調整した。トランスグルタミナーゼの２００
ｍｇを少量の水に懸濁させて添加した後、５０℃で撹拌
を続けた。この間に真空ポンプで容器内を減圧にして脱
泡した。

１６分後、溶液の粘度が約１０ポアズに達し、曳糸性が
出てきたので、容器下部より連続的にギヤポンプに導き
、幅Ｌｏａｍ、間隙１．２鋤−のスリットから１０℃に
冷却された回転ドラムの側面に押しだし、ゲル化させた
。このフィルムを約２０ｃｍ間隔で切取り、ステンレス
プレートの上で一端が１．５ｍ−で長さｌＱｅｍの三角
形の並んだ金型でプレスし、糸状ゲルを抜き取った。

この糸状ゲルを１５℃の流通乾燥空気室で２０分間予備
乾燥した０次に、これを乾燥機に移して５０℃で１０分
保持した後、８０℃で３０分熱処理し、その後５０℃で
完全に乾燥してフカヒレ様食品を得た。

この様にして製造したフカヒレ様食品は３０分間煮沸し
ても型くずれせず、その後６０℃に降温した時に十分ゲ
ルの強度を保っていた。又、テクスチャーも実施例１と
同程度であった。

え１匠１ 実施例３のゼラチン３００ｙとアルギン酸ナトリウム（
低粘度晶）３ｇを７００＋ｍｆの水に膨潤した後、５０
℃で溶解し、苛性ソーダでｐＨ７に調整した、トランス
グルタミナーゼの１２０ｎｙを少量の水に懸濁させて添
加した後、５０℃で撹拌を続けた。この間に真空ポンプ
で容器内を減圧にして脱泡した。

粘度約９０ポアズのこの溶液を容器下部より連続的にギ
ヤポンプに導き、直径１．２１の孔を持つノズルから５
％塩化カルシウム溶液からなる凝固浴に押しだした後、
２分間浴内に留めて完全にゲル化させた。この糸状ゲル
を連続的に温水浴に導いて水洗した後、ドラムに巻取っ
た。

次に実施ＰＡ２と同様にして反応の継続、失活、成形、
乾燥してフカヒレ様食品を得た。但し、反応時間は６０
分、失活操作は実施例１に従った。

この様にして製造したフカヒレ様食品の耐熱性を調べる
ために３０分間煮沸したが盟くずれせず、その後６０℃
に降温した時に十分ゲルの強度を保っていた。

夫１匠１ ０．１−０．２重量％の寒天溶液または、１重量％のカ
ゼインＮＩＬ溶液に実施例１で用いたゼラチンを同様の
操作で膨潤、溶解後、トランスグルタミナーゼを加えて
、キャピラリーレオメータ−によって同様に押し出し成
形、乾燥、酵素失活を行った。

これらのフカヒレ様食品を試食したところ、寒天を用い
たものは、耐熱性がより強く、熱による伸びが少なかっ
た。カゼインＮａを用いたものは、耐熱性がより強く、
熱による伸びが少なく、使用するトランスグルタミナー
ゼの量を減らすことが可能であった。

第三衣 本試料はカゼインＮ＆を併用した物を用いた。

え１匠影 手生床１ｋｙを約１５ｃｍの矩形に切断し、３％石灰水
に３日間浸漬した後、流水で洗浄した０次に塩酸で中和
し、洗浄した後、３１の乳酸に２日浸漬して膨潤させた
。チョッパーで細断した後ロール解繊し、ｆ＆７１にリ
ファイナーにかけてコラーゲンファイバー約９００２を
得た。又、特公昭４４−１１０３７の方法により４％コ
ラーゲン溶液約１ｐを得た。更に、実施例１のゼラチン
２００ｇを２０重量％に溶解し、苛性ソーダでｐＨ６，
５に調整した。プロナーゼ（科研製薬製）５０ｍｙを添
加し、５０℃で２時間分解した後、熱失活し、ステンレ
スバットに流し込み、風乾し、ゼラチン加水分解物を得
た。ＨＰＬＣによる分子量分布測定からこの分解物の重
量平均分子量は約１５０００であった。

この様にして製造されたコラーゲンファイバー２００ｇ
と溶液２００ｄを室温で混合し、分解ゼラチン１０ｇを
添加し、苛性ソーダでｕＨ７，ｏに調整した。トランス
グルタミナーゼ１ｇを少量の水に懸濁させて添加した後
、３７℃で撹拌を続け、同時に脱泡した。２時間後、実
施例２と同様にして直径２．ＯＩの孔を持つノズルで紡
糸した。ドラムに巻かれた糸状ゲルを乾燥機内で室温か
ら５０℃まで昇温しながら１時間保持して反応を継続さ
せた後、実施例２と同様にして失活、成形して乾燥し、
フカヒレ様食品を得た。

この様にして製造したフカヒレ様食品の耐熱性を調べる
ために２０分間煮沸したが型くずれせず、その後６０℃
に降温した時に十分ゲルの強度を保っていた。更に、天
然のフカヒレと品質を比較するために実施例１と同様に
して官能検査を行った。第四衣に示した結果より、危険
率５％で各項目共天然のフカヒレと区別がつかない程度
である。

第四衣 ル朋！處Ｌ１ 本発明による製造法は天然の魚翅と同一の成分組成で耐
熱性を持った人工の魚翅顕似食品を得る方法を提供する
ものであり、本製造法によって得られた製品は滑らかで
光沢があり、弾力性に富むテクスチャーを持ち、従来の
多糖類のゲルによる物と全く異なる、天然の魚翅に近い
食感を与える。

本発明による製造法ではゲルが原則としてゼラチンある
いは変性コラーゲン単体で形成されているため、多糖類
のゲルのように脆くなく、型によるプレスが良好に行え
る。特にその熱によるゾル−ゲルの可逆的転換を利用し
た成形方法が可能となり、加熱下の延伸と切断により天
然の魚翅に近い形状と外観の人工の魚翅類似食品を容易
に製造する方法を提供している。

本発明による製造方法を従来の多糖類ゲルによる成形方
法と併用する時は、ゼラチンに混合する多糖類の量を極
度に減少させることが可能となり、そのテクスチャーを
著しく向上させる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゼラチン、コラーゲン組成物、又は両者の混合物
   をトランスグルタミナーゼにより架橋しゲル化させるこ
   とを特徴とする魚翅類似食品の製造方法。
2. （２）コラーゲン組成物がコラーゲンファイバー、コラ
   ーゲンフィブリル、コラーゲン溶液、又はこれらの混合
   物である請求項１に記載の製造方法。
3. （３）コラーゲン組成物が熱もしくは機械的方法、又は
   化学薬品の使用、又は酵素分解によって、又は必要に応
   じて更にこれらの組合せにより変性された請求項２に記
   載の製造方法。
4. （４）コラーゲン組成物が重量平均分子量５００−５０
   ０００のゼラチン分解物を含む請求項２に記載の製造方
   法。
5. （５）ゼラチン、コラーゲン組成物、又は両者の混合物
   の他に、更にゲル形成性多糖類を添加する請求項１に記
   載の製造方法。