JP4690062B2

JP4690062B2 - 複数のフグの肝臓の毒性検査法及びこの毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品

Info

Publication number: JP4690062B2
Application number: JP2005024950A
Authority: JP
Inventors: 健野中; 一史大迫; 賀広柴崎; 雅生高屋; 國博板谷
Original assignee: Nagasaki Prefectural Government
Current assignee: Nagasaki Prefectural Government
Priority date: 2005-02-01
Filing date: 2005-02-01
Publication date: 2011-06-01
Anticipated expiration: 2025-02-01
Also published as: JP2006214742A

Description

この発明は、複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓の毒性検査法に係り、特に、複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を攪拌混合し抽出した混合物を油層と水層とに分離させ、分離した水層のテトロドトキシンの毒性検査を行い、フグの肝臓の混合物全体の平均について常に高い精度でテトロドトキシンを測定することにより、安全性の高い複数のフグの肝臓の毒性検査法及びこの毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品に関するものである。

フグの肝臓は珍味であると考えられているが、天然フグの場合、肝臓に致死量以上の猛毒のテトロドトキシンが含まれていて、これを食べることができない。一方、フグの養殖が最近盛んに行われるようになってきており、養殖フグの場合、猛毒のテトロドトキシンが殆どなく無毒であることが知られている。
フグの生態研究の結果、猛毒のテトロドトキシンの卵巣や肝臓への蓄積は、フグの生育環境にあることが知られている。即ち、天然フグは海底の沈殿物の中から猛毒のテトロドトキシンを体内に採り込んで蓄積していることが原因と考えられている。
養殖フグにあっては、養殖生け簀の海底の沈殿物の中から猛毒のテトロドトキシンを体内に採り込む環境になっていないので、無毒のフグが養殖されると考えられている。また、これに関し、フグの養殖方法及びそれを用いたフグの無毒化方法について特許が取得されている。
このように、養殖フグの場合、その肝臓には猛毒のテトロドトキシンが蓄積されていなくて安全であり、肝臓を食べることが可能と考えられる。
特開２００４−２４００６

しかしながら、養殖フグの中に誤って天然フグが紛れ込むことが考えられ、又養殖フグの養殖環境に不備があると、猛毒のテトロドトキシンが養殖フグの体内に蓄積されることも否定できない。
このため、基本的には無毒と考えられる養殖フグの肝臓について、これを食用とする場合には、猛毒のテトロドトキシンの有無を検査することが必要となる。
この場合、フグの肝臓を一個体毎に検査することも考えられるが、検査コストが高くなり現実的でない。複数の肝臓、例えば３０〜１００個体程の肝臓をまとめて検査する方が検査コストが安くなる利点があり、又効率的である。
まとめて毒性検査をする場合は、複数のフグの肝臓を攪拌混合してその中から一部抽出して検査することになるが、フグの肝臓の混合物は２０℃以上でその成分が直ぐに分離し易い性質があり、抽出箇所によってはテトロドトキシンの毒性検査の結果が異なることがあり、特に、肝臓の混合物全体の平均より少ない毒性が検出される箇所から抽出した場合には安全性に問題がある。

この発明は、上記のような課題に鑑み、その課題を解決すべく創案されたものであって、その目的とするところは、複数のフグの肝臓を攪拌混合すると成分が油層と水層とに分離し易く、しかも水層に平均以上のテトロドトキシンが溶解していることが実験によりわかったので、この性質を利用して、フグの肝臓の混合物を油層と水層に分離させ、分離して高濃度となった水層部分のテトロドトキシンの毒性検査を行うことにより、肝臓の混合物全体の平均より常に高い精度で安全性の高い毒性検査を行うことのできる複数のフグの肝臓の毒性検査法及びこの毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品を提供することにある。

以上の目的を達成するために、請求項１の発明は、複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から検体を一部抽出し、抽出した水層の検体についてテトロドトキシンの毒性検査を行う手段よりなるものである。

また、請求項２の発明は、複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出するとともに、サンプリング後のフグの肝臓の混合物に、テトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄め且つ分離を防ぐ乳化剤を加えて再び攪拌混合して均一化し、請求項１の毒性検査法による毒性検査の結果がわかるまで保存する手段よりなるものである。

また、請求項３の発明は、複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出するとともに、サンプリング後のフグの肝臓の混合物に、テトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄め且つ分離を防ぐ乳化剤と、粘性を高め且つ万が一フグの肝臓の混合物に毒性が含まれる場合にフグの肝臓の混合物に含まれる毒性を薄める増粘剤とを加えて再び攪拌混合して均一化し、請求項１の毒性検査法による毒性検査の結果がわかるまで保存する手段よりなるものである。

また、請求項４の発明は、複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出するとともに、サンプリング後のフグの肝臓の混合物に、テトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄め且つ分離を防ぐ乳化剤と、粘性を高め且つ万が一フグの肝臓の混合物に毒性が含まれる場合にフグの肝臓の混合物に含まれる毒性を薄める増粘剤とを加えて脱気しながら再び攪拌混合して均一化し、請求項１の毒性検査法による毒性検査の結果がわかるまで保存する手段よりなるものである。

以上の記載より明らかなように、請求項１の発明に係る複数のフグの肝臓の毒性検査法によれば、フグの肝臓の混合物を油層と水層とに分離させた場合に、分離した水層にはフグの肝臓の混合物全体の平均以上のテトロドトキシンが溶解していることが実験によりわかったので、これを利用して、複数個体のフグから採り出したフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から検体を一部抽出し、抽出した水層の検体についてテトロドトキシンの毒性検査を行うことにより、フグの肝臓の混合物全体の平均より常に高い精度でテトロドトキシンの毒性値を得ることができる。これにより、フグの肝臓の混合物全体の平均より常に高い精度で安全性の高いテトロドトキシンの毒性検査を行うことができ、また、フグの肝臓の混合物の抽出箇所の相違に伴う毒性検査の結果が異なることによる毒性検査の不確実性を解消することができるため、安全性が向上する。

また、請求項２〜請求項４の発明に係る複数のフグの肝臓の毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品によれば、養殖フグの肝臓についてより安全性の高いテトロドトキシンの毒性検査ができるので、無毒な養殖フグの肝臓を原料にした一次製品の製造をすることができ、養殖フグの肝臓を原料にした新たな食材を多岐にわたって開発することが可能となる。また、消費者はこれまで食べることができなかった養殖フグの肝臓や養殖フグの肝臓を原料にした一次製品の食品を安心して食べることができる。

請求項３の発明にあっては、上記の効果に加えて、増粘剤の使用量によってフグの肝臓の混合物のフグ肝臓加工品の粘性の調整を行うことが可能となる。さらに、増粘剤の使用量を増やすことで、万が一フグの肝臓の混合物に毒性が含まれる場合にあってはフグの肝臓の混合物に含まれる毒性を薄める効能もあり、食の安全性を更に高めることが可能となる。

請求項４の発明にあっては、上記の効果に加えて、脱気することにより、フグの肝臓の混合物中に含まれる気泡を除去して、気泡が含まれないフグの肝臓の混合物を造ることができ、身のしまったフグの肝臓の混合物からなるフグ肝臓加工品を得ることができる。

以下、この発明をより具体的に説明する。
複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切する。細切は例えば１ｍｍ前後である。細切には例えばミートチョッパーが使用される。ミートチョッパーの孔径には例えば１ｍｍ前後のものが使用される。また、フグの肝臓中の繊維質の細切はミートチョッパーを使って例えば２回処理した。フグの肝臓中の繊維質をそれぞれ細切するのは、肝臓中の繊維質を細切していない場合には攪拌機の攪拌刃に繊維質が詰まることがわかったためである。フグの肝臓には無毒と考えられる養殖フグの肝臓が使用されるが、誤って天然フグの肝臓が含まれる可能性を完全に否定することができない。

例えばミートチョッパーを使用して複数のフグの肝臓中の繊維質を細切した後、例えば１分間に１５００回転する攪拌刃を備えた高速の攪拌機を使用して、複数のフグの肝臓を攪拌混合する。攪拌時間としては、高速の攪拌機を使用し、また複数のフグの肝臓の量が１０００ｇの場合にあっては、実験結果からわかるように、１分〜５分程度であれば、十分に均一化されることがわかる。攪拌時間は使用する攪拌機の回転数及び複数のフグの肝臓の量によって変動するのは勿論である。

攪拌機を使用して複数のフグの肝臓を攪拌混合して均一化した後、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲の温室で油層と水層とに分離させる。なお、トラフグの肝臓の一般成分は、水分２３．０、灰分０．５、粗タンパク質５．６、粗脂肪７１．４であり、油分と水分から構成されていることがわかる。

抽出したフグの肝臓の混合物の油層と水層との分離は自然放置で十分であり、図に示すように、分離する時間は３０分程で十分である。分離時間は温度に影響され、例えば２０℃では３０分程、３０℃〜４０℃では１０分程、５０℃〜６０℃では５分程で分離する。フグの肝臓の混合物を分離させるのに最も好ましい温度は５０℃である。なお、温度が１５℃以下ではフグの肝臓の混合物は分離しない。また、温度が６０℃より高くなるとフグの肝臓の混合物は完全には分離しない。

抽出したフグの肝臓の混合物が油層と水層とに分離すると、比重の重い水層が試験管の下層に溜まり、上層に油層ができるので、スポイドを使用して下層の水層の一部を抽出する。そして、この抽出した水層の検体についてテトロドトキシンの毒性検査を行う。

実験によれば、水層に溶解するテトロドトキシンは均一化したフグの肝臓の混合物の平均に比べて２倍以上の高濃度であることがわかっており、水層に溶解するテトロドトキシンについて毒性検査をすれば、均一化したフグの肝臓の混合物について毒性検査する場合よりもより安全な検査であることがわかる。

フグの肝臓の混合物は２０℃以上ではその成分が直ぐに分離し易い性質があり、抽出箇所によってはテトロドトキシンの毒性検査の結果が異なることがあるが、この検査法を採用することで、フグの肝臓の混合物の抽出箇所の相違に伴う毒性検査の結果が異なることによる毒性検査の不確実性を解消することができる。

分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出し後は、分離後のフグの肝臓の混合物に分離を防ぐための乳化剤と必要に応じて増粘剤を混入して再び攪拌混合して均一化する。この攪拌混合を行う場合には、必要に応じて脱気をすることがある。

乳化剤はフグの肝臓の混合物が再び分離するのを防ぐためである。また、乳化剤はテトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄める効能もある。乳化剤としては例えば卵白が使用される。卵白の使用量としてはフグの肝臓の混合物の重量の例えば１０％以上が加えられる。

フグの肝臓の混合物は液状で粘性が殆どないので、粘性を高めるために必要に応じて増粘剤が加えられる。増粘剤には例えば蒸煮した米粉が使用される。増粘剤の使用量によってフグの肝臓の混合物の粘性の調整を行うことが可能となる。蒸煮した米粉の使用量としてはフグの肝臓の混合物の重量の例えば５０％以上が加えられる。増粘剤を例えば５０％以上加えることで、万が一フグの肝臓の混合物に毒性が含まれる場合にあってはフグの肝臓の混合物に含まれる毒性を薄める効能もあり、食の安全性を更に高めることが可能となる。

攪拌混合すると、多量の気泡がフグの肝臓の混合物内に含まれることになり、増粘剤を加えることによりムース状の軟らかいものになる。このため、フグ肝臓加工品の用途によっては脱気する。脱気は攪拌混合するために使用される攪拌機に真空ポンプのホースを接続して、攪拌機による攪拌混合中に真空ポンプにより吸引することで達成される。脱気することにより、フグの肝臓の混合物中には気泡が含まれないので、身のしまったフグの肝臓の混合物のフグ肝臓加工品が得られる。

以上のようにして、フグの肝臓の混合物のフグ肝臓加工品が得られるが、テトロドトキシンの毒性検査に時間がかかるため、毒性検査結果がわかるまで、フグ肝臓加工品は保存されることになる。フグ肝臓加工品の保存には例えば−２５℃の冷凍保存が利用される。

毒性検査の結果、基準値を超えるテトロドトキシンが検出された場合には、保存されているフグ肝臓加工品は直ちに廃棄される。安全性が確認されたフグ肝臓加工品は解凍されて、そのまま食されたり、他の食材の原料などとして利用されたりして、これまで食べられることのなかったフグの肝臓について食材として多岐わたる用途が考えられることになる。

実験例−１

毒を含有する天然フグの肝臓（９２ｇ、ＴＴＸ−２６８．５ＭＵ／ｇ）と、無毒の養殖フグの肝臓（９０８ｇ、ＴＴＸ−２．４ＭＵ／ｇ）とをミートチョッパーで処理して肝臓中の繊維質を１ｍｍ前後に細切した後、高速の攪拌機で５分間攪拌混合して均一化する。なお、テトロドトキシン１ＭＵは０．２２μｇに相当する。また、フグの可食部位については１０ＭＵ／ｇ以下でなければ流通させることができない。

均一化した複数のフグの肝臓の混合物１について図３に示す４箇所で抽出したときの平均のテトロドトキシンはＴＴＸ−２６．８±２．３ＭＵ／ｇであった。なお、攪拌時間が１分、２分、３分、５分におけるフグの肝臓の混合物の均一化の状況を図に示す。図で見る限り、攪拌時間が１分で十分に均一化が図られていることがわかる。攪拌時間が５分でバラツキがあるのは測定誤差のためである。

攪拌混合の後、均一化した複数のフグの肝臓の混合物１から一部抽出した検体を、温度２０℃で３０分自然放置させて、油層２と水層３とに完全に分離させた。分離させた後に、上層の油層２について２箇所で抽出したときの平均のテトロドトキシンはＴＴＸ−４．１±０．９ＭＵ／ｇであり、下層の水層３について２箇所で抽出したときの平均のテトロドトキシンはＴＴＸ−６１．４±６．８ＭＵ／ｇであった。

以上の結果より、複数のフグの肝臓を攪拌混合して均一化した後、油層２と水層３とに完全に分離させ、分離後の水層中のテトロドトキシンの量を測定した方が、より高い精度での測定ができることがわかる。

また、複数のフグの肝臓を攪拌混合して均一化した後、油層２と水層３とに完全に分離させた場合、常に、分離後の水層３中に含まれるテトロドトキシンの量が多いことを実験例−２、実験例−３でも確認できた。なお、実験条件は、温度２０℃以上で３０分間自然放置させた後に測定した。

実験例−２

上層の油層２におけるテトロドトキシンはＴＴＸ−０．０±０．０ＭＵ／ｇであり、下層の水層３についての平均のテトロドトキシンはＴＴＸ−１２．３±１．４ＭＵ／ｇであった。

実験例−３

上層の油層２におけるテトロドトキシンはＴＴＸ−０．０±０．０ＭＵ／ｇであり、下層の水層３についての平均のテトロドトキシンはＴＴＸ−９．０±０．９ＭＵ／ｇであった。

トラフグの肝臓の混合物の分離に及ぼす温度と時間との関係を示す図である。トラフグの肝臓の混合物の均一化と攪拌時間との関係を示す図である。（Ａ）は攪拌機からの抽出箇所を示す平面図である。（Ｂ）は攪拌機からの抽出箇所を示す側面図である。複数のフグの肝臓の混合物から抽出した検体の分離前後の状態を示す図である。

符号の説明

１複数のフグの肝臓の混合物
２油層
３水層

Claims

複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から検体を一部抽出し、抽出した水層の検体についてテトロドトキシンの毒性検査を行うことを特徴とする複数のフグの肝臓の毒性検査法。
複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出するとともに、サンプリング後のフグの肝臓の混合物に、テトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄め且つ分離を防ぐ乳化剤を加えて再び攪拌混合して均一化し、請求項１の毒性検査法による毒性検査の結果がわかるまで保存することを特徴とする複数のフグの肝臓の毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品。
複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出するとともに、サンプリング後のフグの肝臓の混合物に、テトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄め且つ分離を防ぐ乳化剤と、粘性を高め且つ万が一フグの肝臓の混合物に毒性が含まれる場合にフグの肝臓の混合物に含まれる毒性を薄める増粘剤とを加えて再び攪拌混合して均一化し、請求項１の毒性検査法による毒性検査の結果がわかるまで保存することを特徴とする複数のフグの肝臓の毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品。
複数個体のフグから採り出した複数のフグの肝臓を、その繊維質を細切した後に攪拌混合により均一化し、その攪拌混合物から一部を抽出し、抽出したフグの肝臓の混合物を２０℃〜６０℃の温度範囲で油層と水層とに分離させ、分離後の水層から毒性検査用の検体を一部抽出するとともに、サンプリング後のフグの肝臓の混合物に、テトロドトキシンが含まれる場合には水層に集中するのを防いで混合物全体的に均一化して薄め且つ分離を防ぐ乳化剤と、粘性を高め且つ万が一フグの肝臓の混合物に毒性が含まれる場合にフグの肝臓の混合物に含まれる毒性を薄める増粘剤とを加えて脱気しながら再び攪拌混合して均一化し、請求項１の毒性検査法による毒性検査の結果がわかるまで保存することを特徴とする複数のフグの肝臓の毒性検査法を利用したフグ肝臓加工品。