JPH02276541A

JPH02276541A - 蛋白質繊維組織物の製造方法

Info

Publication number: JPH02276541A
Application number: JP1099591A
Authority: JP
Inventors: Yukio Nishigaki; 西垣　幸雄; Yoshinaga Tachibana; 橘　佳永; Noboru Taharu; 田治　襄; Saburo Yamauchi; 三郎山内; Masanori Hattori; 服部　真徳
Original assignee: Nagase and Co Ltd; Nagase Sangyo KK
Current assignee: Nagase and Co Ltd; Nagase Sangyo KK
Priority date: 1989-04-19
Filing date: 1989-04-19
Publication date: 1990-11-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上■珂■分団本発明は、蛋白質繊維組織物の製造方法に関し、詳しく
は、繊維性が格段に改良された蛋白質繊維組織物の製造
方法に関する。

従米夏技歪近年、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質や、カ
ゼイン、卵白、血液蛋白質等の動物性蛋白質に繊維性を
与え、咀明性を有せしめることによって、食品として利
用することが鋭意研究されている。

例えば、カゼインは、α８、β及びに−カゼインを主た
る構成成分としているが、その溶液にカルシウムイオン
等の多価金属イオンを添加すると、サブミセルが会合し
て、巨大ミセルを形成する。

この系に凝乳酵素を作用させると、ゲルが生成する。次
いで、このゲルに剪断応力を加えつつ、酸浴中に押出す
ことによって、繊維組織が発現固定化される。このよう
な方法、は、例えば、特開昭５４−１４３５５０号公報
に記載されている。この繊維組織は、ゲルの脱水過程で
生じた網目状ミクロフィブリルの三次元構造が剪断応力
によって二次元構造の繊維束として配向し、酸によって
固定化されたものとされている。

しかし、かかる従来の方法によって得られる蛋白質繊維
組織物は、加熱によって繊維構造が消失するので、加熱
調理に耐えないという致命的な欠点を有している。そこ
で、例えば、特開昭５５８１５４８号公報には、得られ
た繊維組織物を食塩水中にて長時間、煮沸処理する方法
も提案されているが、製造費用を高くする。

Ｕ　（勺しよ゛と　る１− 従って、本発明は、蛋白質繊維組織物、好ましくは、乳
蛋白質を原料とする蛋白質繊維組織物の繊維性を改善し
、耐熱性及び強伸度を与える方法を提供することを目的
とする。

量　を′するための本発明による蛋白質繊維組織物の製造方法は、蛋白質の
含水ゲルを繊維組織を発現させる前又は後にカルシウム
イオンの存在下にトランスグルタミナーゼにて処理する
ことを特徴とする。

即ち、本発明によれば、好ましくは、乳由来の蛋白質を
カルシウムイオンによるミセルコロイドの形成の前又は
後に、トランスグルタミナーゼによる架橋を行なって、
耐熱性及び強伸度にすぐれる蛋白質繊維組織物を得るこ
とができる。

本発明の方法において、用いる蛋白質は、何ら限定され
るものではないが、特に、乳蛋白質が好ましい。乳蛋白
質としては、例えば、牛乳、脱脂乳、カゼイン等、どの
ようなものでもよいが、カゼインが特に好ましい、また
、かかる乳蛋白質の含水ゲル化の方法は、従来より知ら
れている方法によることができ、例えば、特開昭５８−
５１８４９号公報に記載されている。また、本発明の方
法において用いる乳蛋白質は、５０％以下の範囲にてそ
の他の蛋白質、例えば、大豆蛋白質や小麦蛋白質等を含
んでいてもよい。

以下、カゼインを例として、本発明の詳細な説明する。

本発明の方法によれば、一つの態様として、カゼインの
溶液にカルシウムイオンを添加してミセルコロイドとし
、これにトランスグルタミナーゼを添加してゲル化し、
このゲルに剪断応力を加えて繊ａｍ織を発現させた後、
５〜６０分程度、張力を加えて、繊維組織を固定化し、
次いで、酸にて上記酵素を失活させてもよい。

また、別の態様として、カゼインのミセルコロイド溶液
に凝乳酵素を作用させてゲル化させ、このゲルにトラン
スグルタミナーゼを加えた後、剪断応力を加えて繊維組
織を発現させ、次いで、上記のように、張力を加えて、
繊維組織を固定化してもよい。

上記二つの方法によれば、繊維束を構成するカゼインミ
セル内で架橋が生成するため、得られた繊維組織は、耐
熱性、強伸度共にすぐれる。

更に、他の態様として、前述したように、カゼインをゲ
ル化させた後、これに剪断応力を加えて繊維組織を発現
させた後、トランスグルタミナーゼを作用させることに
よって、主として、繊維束の表面に架橋を生成させるこ
ともできる。

本発明の方法においては、トランスグルタミナーゼは、
通常、蛋白質１００ｇに対して、１０〜５０００単位の
範囲で用いられる。また、カルシウムイオンは、通常、
１０ｍＭ存在すれば、十分である。

λ１東着来以上のように、本発明の方法によれば、乳蛋白の含水ゲ
ルから得られる繊維組織物における繊維構造をトランス
グルタミナーゼによる架橋によって固定するので、耐熱
性が格段に改善されて、十分に加熱調理に耐えると共に
、強伸度も高く、食品としての実用性にすぐれる。

実施例以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこ
れら実施例により何ら限定されるものではない。

実施例１濃度１８重量％（ｐＨ７，７）のカゼイン溶液１０００
ｇを５５℃に保持し、これに無水塩化カルシウム７．２
ｇと乳酸カルシウム２水塩２５ｇとを加えて、よく攪拌
した０次いで、この混合物を４０°Ｃとし、これにトラ
ンスグルタミナーゼ４０００単位又は６０００単位を加
え、３０分間攪拌した後、蛋白質加水分解酵素ミルコザ
イム０．２０　ｇを加え、攪拌して、均一に分散させ、
この後、３０分間静置して、含水率６５％のゲル４９０
ｇを得た。

次いで、この含水ゲルを間隙２ｍｍ、幅２００ｍｍのダ
イからｐＨ１，０の酢酸水溶液中に圧力２．０ｋｇ／ｃ
ｊにて押出して、繊維組織化カゼインを得た。

この繊維組織化カゼインを十分に水洗した後、強伸度及
び耐熱性を測定した。

比較のために、上記において、トランスグルタミナーゼ
を用いないで、カゼインを繊維組織化し、これについて
も、同様に、その強伸度及び耐熱性を測定した。結果を
併せて第１表に示す。

強伸度は、０．１閣厚さの繊維束の値として表示した。

また、耐熱性は、繊維組織化カゼインを沸騰水中に５分
間浸漬した後、残存する繊維組織を５段階にて評価した
。即ち、繊維組織の残存量が１００％のときをＡ１８０
％のときを８１５０％のときをＣｌ２Ｏ％のときをＥ、
０％のときをＥとした。

第１表実施例２濃度１８重量％（ｐＨ７，７）のカゼイン溶液１０００
ｇを５５℃に保持し、これに無水塩化カルシ質加水分解
酵素ミルコザイム０．２０　ｇを加え、よく攪拌した後
、３０分間静置して、含水率６５％のゲル５００ｇを得
た。

この含水ゲルにトランスグルタミナーゼ４０００単位を
加え、３０分間撹拌した後、間隙２−１幅２００■のグ
イからｐＨ１，０の酢酸水溶液中に圧力２．０　ｋｇ／
Ｃ１ｍにて押出して、繊維組織化カゼインを得た。

この繊維組織化カゼインを十分に水洗した後、伸度及び
耐熱性を測定したところ、強伸度は３１ｇ／ｄ、耐熱性
の評価はＢであった。

実施例３濃度１８重量％（ｐＨ７，７）のカゼイン溶液１０００
ｇを５５℃に保持し、これに無水塩化カルシウム７．２
ｇと乳酸カルシウム２水塩２５ｇとを加えて、よ（攪拌
した０次いで、この混合物に蛋白質加水分解酵素ミルコ
ザイム０．２０　ｇを加え、よく撹拌した後、６０分間
静置して、含水率６５％のゲル５００ｇを得た。

この含水ゲルを間隙２膿、幅２００閣のグイからｐＨ１
，０の酢酸水溶液中に圧力２．０　ｋｇ／ｃ４にて押出
して、繊維組織化カゼインを得た。

次いで、この繊維組織化カゼインを十分に水洗し、４０
００単位のトランスグルタミナーゼを加えたトリス−塩
酸緩衝液１０００＊１中に１時間浸漬した後、水洗して
、繊維組織化カゼインを得た。

比較のために、実施例１にて比較例として得た繊維組織
化カゼインを飽和食塩水中、９０℃で４時間処理した。

これらの強伸度及び耐熱性を第２表に示す。

第２表実施例４実施例３において、含水ゲル１００ｇに大豆蛋白質１０
ｇを加えた後、同様にして、繊維組織化カゼインを得た
。

比較のために、実施例１において、トランスグルタミナ
ーゼを用いないで、含水ゲルを得、これに大豆蛋白質ｌ
ｏｇを加え、以下、実施例１と同様にして、繊維組繊化
カゼインを得た。

これらの強伸度及び耐熱性を第３表に示す。

第３表 ■ 特許出願人　ナガセ生化学工業株式会社同　　長瀬産業
株式会社代理人　弁理士　　牧　野　逸　部

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白質の含水ゲルを繊維組織を発現させる前又は
後にカルシウムイオンの存在下にトランスグルタミナー
ゼにて処理することを特徴とする蛋白質繊維組織物の製
造方法。
（２）蛋白質が乳蛋白であることを特徴とする請求項第
１項記載の蛋白質繊維組織物。