JPH02124066A - 電子レンジ加熱調理用食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 承１１′７）利用分野 本発明は、カードランを利用してなる電子レンジ加熱調
理用食品に関する。

従来の技叩 カードランは、ゼラチンや寒天などのゲル化剤がこれら
の水分散液を加熱し次いて冷却することにより凝固する
のに対し、加熱凝固性のゲル化剤であり、このために加
熱調理後に温かい状態で食するような食品、たとえばポ
ットゼリーなどが製造可能である。しかし従来の方法で
はゼリー成分分散液をその上ま蒸煮するか、５０〜７０
°Ｃ程度に一旦、＋１１１熱均−化したらのをさらに蒸
煮することによって加熱：Ｊ１〜１理食品をＫ）でいた
。

一方、簡便さを求められろ現代の食生活において、ｆｕ
ｒ−レンジを用いて調理を行う、Ｕ子しンジ加熱、１１
．−１理ｆｉ１食品が近年注目され、その市場ら年々拡
大している。

発明が解決しようとする課題 Ｉｕ子レンジによって食品を加熱調理する場合において
最ら問題となるのは加熱ムラでめろ。電子レンジにおけ
る加熱ムラは加熱の主体であるマイクロ波の特性に起因
するものであり、現状では完全に避けろことは不可能で
ある。しかしこの加熱ムラは、電子レンジ庫内のマイク
［７波の！ＩＣ１射のされ方、加熱される食品の誘１ｕ
特性（食品の成分によって変化する）、さらには食品や
容器の形状によって大きな影響を受ける。特に液状の食
品を電子レンツて加熱する場合には、電子レンジ本体の
問題を別にすれば、液状というほぼ均一系であることを
ηえろと、加熱ムラは容器による影響が大きいものとな
りやすい。例えばカップスープなどを加熱した場合、ス
ープの表面部分は沸騰しているのに下部はまだぬるいと
いうような現象が頻繁に見られる。

この加熱ムラは、カードランを用いて電子レンジ加熱す
る食品の製造においてら、重要な問題となる。なぜなら
、カードランを食台する水分散液は、約８０℃以上に加
熱しないとゲル化しないために、加熱ムラによってこの
温度に達しない部分はゲル化が不十分となり、逆に加熱
が強すぎる部分では突沸やゲルが飛び散るということも
起ってくるからである。すなわちカードランを使用した
電子レンジ加熱用調理食品を製造する場合には、その水
分散液をほぼ均一に８０℃から１００℃の間に加熱する
ことが、良好な品質の食品を得る上で重要になる。

課題を解決するための手段 そこで、本発明者らはかかる課題を解決するために鋭意
研究を行った結果、カードランを用いた電子レンジ加熱
用調理食品を製造するにあたり特定の形状を持つ容器を
用いろことがイ■効であることを見い出し本発明に到達
した。

すなわら、本発明は収納部の上面投影面積が１５〜５０
ｃｍ”でその面中の直線最長部が１０ｃｍ以下、収納深
さが１．５〜６ｃｍである液体収納部と高さが２ｍｍ以
」−の脚部とを有する加熱用容器にカードランを収納し
てなる電子レンジ加熱調理用食品である。

本発明、て使用されるカードランは、β−１，３ゲルコ
ツト結合を主体とする加熱凝固性多糖類であって、たと
えば、アルカリ土類金属またはアグロバタテリウム属の
微生物によって生産される該多糖類を用いることができ
る。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌昧１０Ｃ３Ｋにより生産される加熱凝固
性多糖類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミ
ストリー（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇ
ｉｃａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）Ｖｏｌ、　　３０．
ｐａｇｅ　　Ｉ　９６（＋　９６６）コ、アルカリゲネ
ス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０ｃ３に
の変異ＫＮＴＫ−ｕ（Ｉ　ＦＯｌ　３１４０）により生
産される加熱凝固性多糖類（特公昭＝１８−３２６７３
号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１
３１２７）およびその変異株Ｕ−＋９（ＩＰＯ１３１２
６）により生産さイ′Ｌろ＋Ｊ１］熱凝固性多糖類（特
公昭・１８−３２６７４号）などが使用し得る。

次に、本発明における電子レンジ加熱用調理食品として
は、カードランの加熱凝固作用を利用する食品であれば
特に限定されるものではない。たた、カードランの加熱
凝固性と電子レンジの迅速加熱調理性機能の両特性を好
都合に利用できる点において、ホットゼリータイプの食
品が良い対象である。例えば、コーヒー抽出液あるいは
コーヒー抽出物溶液に砂糖等の調味料を加えカードラン
をゲル化剤として加えて加熱凝固させて得たポットコー
ヒーゼリー、牛乳等乳成分を含む溶液にバニラ等の香料
、砂糖等の調味料を加えカードランをゲル化剤として加
えて加熱凝固させて得たポットカスタードプリン、チョ
コレートムース、フルーツゼリー、ｔＰんざい、しるこ
、みつまめなどを広（包含ずろ。これらの処方自体は、
ゲル化材としてカードランを最終製品当り約０．５〜６
％（ｗ／Ｗ）、好ましくは約１．５〜・１％（Ｗ／Ｗ）
を含ぞｆ仕しめるほかは、公知の処方あるいは適宜に好
みに応してＥ製すればよい。

本発明の大きな特徴は前記に特定されるような加熱容器
を用いろことにあり、これによって電子レンジ使用時の
加熱ムラをなくすることができろ。

本加熱容器の例を、第１〜第５図に示す。本加熱容２：
）のｊ［ニ状としては一４二面投影面積が多角形で構成
されろ場合は、隣り合う２辺またはそれらの延長−１−
テ構成されルｒｆＪ度が約６０°以」―カ（例、第４図
および５図毅照）、曲率を何するコーナーで構成される
ものについてはコーナーＩくが１ｍｍ以上であると（例
、第１図参照）、加熱ムラを防く」−でざらにＮ　Ｉｌ
ｌである。次に、本加熱容器の脚部はカードランを収納
する加熱容器の本体の底面に接して２ｍｍ以上の高さを
保ち、その本体を支持４°ることがてきれば、その形状
は限定されない。その形状例は第１〜５図に示すとおり
である。脚部の高さが２ｍｍに達しない場合はやはり加
熱ムラを生じやすく、その上限高さは電子レンジのタイ
プや容器全体の外観等を考慮して選択すればよいか、一
般には約１００ｍｍまでである。なお、本加熱容器にお
いて上面投影面における直線最長部とは、図形中の２点
間を直線で結ん１１ときの最長距離をいい、たとえば円
形では直径、長刀形ては対角線の長さをいう。

次に、本加熱容器の（４質としては電子レンジに使用可
能な材質、例えば耐熱ガラス、陶磁器１合成品分子９合
成高分子曳合材、祇等広く使用できる。

本加熱容器に、ｎＱ述のように、カードランを含（Ｔｔ
ろ電−ｒ−レンジ加熱コＪ、ｊ理用食品の組成物を収納
Ｊ−る。この場合、人ｑ生産や消費台の便宜をち２）・
ｔして目的とする食品を多しめ組成化しノー、いわゆる
プレミックスとして収納するのかａ刊である。

二のプレミックスには、保ａ性や輸送性などの面からは
、水などの液体成分については電子レンジによる加熱時
に加え得るように組成化しておくのか一般に好ましいが
、食品の種類によって、たとえば乳酸菌飲料なとは、あ
らかじめカードランをづ：濁し均質化しておいてｔＪ良
い。

実施例 以ドに実験例および実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明−４゛るが、本発明はこれらにより限定さ１ｔろ
らのではない。

ζお、以下の実施例中で使用ずろパーセント（％）よ特
に断りのない限り市ｊｊ１パーセント（％（Ｗ／す）を
示４゛。

まノニ、プノートランはアルブノリゲネス・フェプノリ
ス・バール・ミクソケイ、ス菌株１０　Ｃ３Ｋの変異Ｉ
ＬＮＴＫ−ｕ（ＩＩ：’０　１３１４０）を培ｊ！シ生
産・精製され八らのをスプレードライして用いた。

実験例Ｉ カードラン２°石、グラニュー糖１６％、イ／スタンド
コーヒー粉末１％、水８１％のゼリー１戊分分１牧液を
Ｊｔ＋ツソし、ト■’／の形状の容器（ポリプロピレノ
製）に人イ１、これを電Ｐレンツ（５００〜Ｖ）で加熱
し１′：、。

得られろホットゼリーについて、次の測定お上び品質δ
・Ｙ価を行なった（第１表参！！＜（）。

（１）品温ａｌｌ＋定　サーミスター温度計を用いゼリ
ーか容器に人−・た状聾でゼリーのＬ部中央、下部中央
、側部の３１なの温度を測定した。

（２）ゼリーの形状評価　容２：；に入った状１３でゼ
リーの上表面を観察、容器から取り出してゼリーが自立
可能であるかとうかにより保形性を観察し、さらにゼリ
ーを縦に２等分して内ｔ１．Ｉ　’−観察し、１坪価し
た。

につ）食感　上記の（１）および（２）の測定と評価を
終了後、食味試験をした。

（４）総合評価、４二記の（２）および（３）の評価を
合せて、ゼリーの品質を総合的に評価した。

（以下余白） 第 表 ６Ｘ・Ｖ　４１１ｉの１みべへ ○ 良い △ はぼ良い 凪い 第１表の結果から明らかなように、本発明で特定されろ
ような形状をｒ丁４−ろ第１〜５図の加熱容器を用いる
ことによって加熱ムラのない良好なホットセリ−か得ら
れる。一方、第６〜９図のような加熱容器では品質良好
なしのが得られない。

実施例！ カードラン　　　　　　１．７５ｇ タラニュー糖　　　　　６．３ｇ １１１（氷結晶ブドウ糖　　　２．１ｇ全り旨扮乳　　
　　　　　　　　　　　　　５　．６ｇｆ′７色料　　
　　　０．０３ｇ 香　　　料　　　　　　　　　　０．２２ｇ水　　　　
　　　　　　　　５４〃ｌ 」−記の処方物を実験例１の容器Ｎｏ、　ｌに収納し、
均一化した５次いて、電トレンノ（５００Ｗ）で１１０
秒加熱し、加熱ムラのないテクスチャー良好なポンドカ
スタードプリンを得た。

実施例２ カードラン　　　　　　　１．８ｇ 上白糖　　　　　９．０ｇ ココアパウダー　　　　３．０ｇ 全脂粉乳　　　　　　　４．２ｇ 水　　　　　　　　　　　・１２寸 上記の処方物のうち粉末をまず実験例Ｎｏ、　Ｉの容器
Ｎｏ、Ｉに収納した。次に、よくねりながら水を加えた
。これを、電子レンジ（５００Ｗ）で　３０秒加熱し、
加熱ムラのないテクスチャー良好なポットヂョコレート
ムースを得た。

実施例３ カードラン　　　　　　　１．８ｇ 上白糖　　　　１７．０ｇ あんこの素（粉末）　　　　６．０ｇ 食　　　塩　　　　　　　　　　　００６ｇ水　　　　
　　　　　　　　　　３５ノ、Ｊ上記の処方物のうし粉
末をまず実験例１の容器Ｎｏ、５に収納した。次に、水
を加えて軽く珊拌し均一にした。これを、電子レンジ（
５００〜■）で３０秒加熱し、加熱ムラのないテクスチ
ャー良好なしるこのポ・ソトゼリーを得７二。

実施例４ ブノートラン０．９ｇ １−白糖　　　　　！１　、１　ｇ １゛納以　　　　３０ｇ ’％　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ」二記Ｊ）
進方て直ｉ￥、４ｃｍ高さ６ｃｍの円筒」二げ底（０，
５ｃｍ）容２：（を用い、電子レンジ（５００Ｗ）で；
３０秒加熱し、加熱ムラのないテクスチャー良好ｔみ−
）（）、のポットゼリーを得た。

実施例５ ブノートラノＩ・７ｇ 乳酸菌飲料　　　　　７０ｇ 」二足の処方で実験例１の容器Ｎｏ、２を用い電子レン
ツ（５０ＵＷ）で５０秒加熱し、加熱ムラのないテクス
チャー良好なホット乳酸菌飲料ゼリーを１１ｔた。

夫ｉ赳例６ カードラン　　　　　　　１．４ｇ ゆであ「き　　　　　３０ｇ ら　　　　　　　も　　　　　　　　　　　　１０ｇ水
　　　　　　　　　　　　１４ｇ 上記の処方物を実験例１の容器Ｎｏ、４に収納し、軽く
攪拌し均一化した。次いで、電子レンジ（５００Ｗ）で
：（０秒加熱し、加熱ムラのないテクスチャー良好なポ
ットせんざいゼリーを（”Ｊた。

実施例７ カードラン　　　　　　　１．２ｇ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　９ｇクエン酸　　　
　　　　　０．１ｇ クエン酸ナトリウム　　０．０５ｇ 着香料（アップル）　　　　０．０３ｇ着色料（グリー
ン）　　　　０．０１ｇ水　　　　　　　　　　　　５
０ｇ 上記の処方物を実験例１の容器Ｎｏ、３に収納し、軽く
攪拌した。次に、電子レンツ（５００Ｗ）で７１０秒加
熱し、加熱ムラのないテクスチャー良好なポット青リン
ゴゼリーを（’）た。

発明の効巽 本発明の電子レッジ加熱用調理食品は、特定形状の加熱
容器に収納されているのが特徴であってミこれにより常
法どおり電子レンジによる加熱調理ｌｌ を行なって乙加熱ムラのない品質良好なコ＾ｊ理食ｍか
得られろ。

【図面の簡単な説明】 第１〜５図は、本発明で特定されている電子ｒ−レンジ
加熱調理用容器の例を、第６〜９図は対ｊｊｊ１図であ
る。各図中、」ニスは」二面投影図を下図は側面投影図
を示し、数値は長さ（ｍｍ）を表わす。 代理人　　ｊＦ理士　　岩　１１”Ｉ　　　　弘片鰺 あ 図 １２図 マ 図 Ｙ＋口 箋 Ｓ口 とし 矛 口 耳ゴ図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 収納部の上面投影面積が１５〜５０ｃｍ＾２でその面中
   の直線最長部が１０ｃｍ以下、収納深さが１．５〜６ｃ
   ｍである液体収納部と高さが２ｍｍ以上の脚部とを有す
   る加熱用容器にカードランを収納してなる電子レンジ加
   熱調理用食品