JPH0150389B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、色調、風味、食感等を異にするゼリ
ー状食品を多数積層した多層ゼリー状食品を製造
する方法に関するものであつて、各種のゼリー類
を製造する分野で利用されるものである。 〔従来の技術〕 色調、風味等を異にする各ゼリー層を多数積層
してなる多層ゼリー状食品自体は既に知られてお
り、風味や色調に変化をもたせた商品が各種販売
されている。 従来、このような多層状食品の製造方法として
は、一つの調合原料を充填してこれを冷却して固
化させた後、その上に次の調合原料を充填して冷
却、固化して次の層を形成させる方法がある（特
開昭48−72362号）。しかしながら、この方法では
一つの層が形成されなければ次の原料を充填する
ことができず、したがつて連続作業ができないこ
ととなり、特に工場規模での大量生産には不向き
であるばかりでなく、製造に特間がかるし、その
間に雑菌による汚染の危険性も高くて衛生面から
も大いに問題がある。 また、粘度差が200cps以上、比重差が0.05以上
ある流動状調合材料を２種類又はそれ以上調製し
ておき、先ず最初に比重及び粘度の低い調合原料
を先に容器に充填、静置し、これがゲル化を生じ
る前に、これよりも比重及び粘度の高い調合原料
を次に注加して下層を形成させて冷却し、多層ゼ
リー状食品を製造する方法もある（特開昭50−
36652号）。しかしながら、この方法は、はじめに
軽い原料を充填しておき、その次に重い原料をそ
の上に充填してこれを軽い原料の下に沈めるもの
であるので、自然の法則に逆らうこととなつて、
方法自体に無理が生じ、重い原料が沈むまでに時
間がかかるし、その間容器を振動させると層の分
離がうまくいかないのでデリケートな操作が必要
とされ、特に工場での大規模処理には適さない。
同じく、この方法では粘度と比重の双方を同時に
コントロールしなければならないので、この操作
も非常に繁雑であり、工業化には不適である。 風味、食感等の面からみても、この方法では、
原料間の粘度差が非常に大きいので（200cps以
上）、当然のことながら一方の調合原料の粘度は
非常に高くなる（実施例においては、一方の調合
原料の粘度は、45゜で430cpsにも達している）。こ
のように非常に粘度の高い調合原料を使用する
と、出来上つたゼリー製品は、本来のゼリー食品
に特有の舌ざわり、食感が消失して、ゼリーとは
もはやいえないものとなつてしまうし、調合原料
の殺菌効果も低下し、保存期間が短縮されて商品
の寿命が著しく低下する欠点は避けられなくな
る。また比重差も大きく、実施例においては糖度
差が約20度もあり、層間での甘味差が甚しく、食
感、風味ともに非常に悪くなるし、粘度の場合と
同様に、調合原料の糖度差を20度にしようとすれ
ば、糖度の高い方の原料の糖度は当然のことなが
ら非常に高くなる（実施例においては、第２のゲ
ル化性組成物は、その比重が1.20であつて、これ
を糖度の値で表わすと約45度となる。）。このよう
に糖度の高い原料は、甘味が強すぎ、食感、風味
が著しくそこなわれるし、低糖分、低カロリーを
志向する現在の食生活にもマツチしない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、これらの欠点をすべて一挙に解決す
るためになされたものであつて、低糖度、低粘度
の調合原料液を用いて、高温で充填しても境界面
が明瞭な多層ゼリーを短時間に且つデリケートな
操作を必要とすることなく工業的に大量に製造す
ることを可能とするものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明では前記従来法の欠点を解決するため
に、従来法とは全く逆の方法によつて、すなわ
ち、自然法則にしたがつて、重い（糖度の高い）
調合原料を先に充填し、続いて軽い（糖度の低
い）調合原料を後で充填してこれを直ちに冷却し
て多層ゼリー状食品を製造する方法について各
種、各方面から研究を行つた。 その結果、全く予期しなかつたことであるが、
各調合原料にキサンタンガムを添加使用したとこ
ろ、従来不可能とされていた上記方法が可能とな
るという新規にして有用な知見を得た。 そして更に研究を行い、キサンタンガムを使用
すれば、従来法のように各調合原料間で粘度差及
び糖度差の双方を形成させる必要がなく、コント
ロールが容易な糖度差のみを規定すればよいこ
と、そして更にその糖度差も従来のように20度に
もする必要がなく、わずか４度で充分に所期の目
的が達成され、層間がきれいに分離したゼリーが
得られることをつきとめた。 これらの新知見を基礎にして、更に、キサンタ
ンガムの使用量、ゼリー調合原料の粘度、その充
填温度、ゲル化剤の選択その他について広範な検
討を行つた結果、茲に本発明の完成をみたのであ
る。 〔発明の構成等〕 すなわち本発明は、各ゼリー調合原料に増粘剤
としてキサンタンガムを添加使用し、従来の製造
方法とは全く逆の方法によつて、先ず、糖度の高
い調合原料を先に容器に充填しておき、これが冷
却固化するのを待つことなく、熱時に直ちに糖度
の低い調合原料を順次充填していくことを骨子と
する従来未知の全く新規な多層ゼリー状食品の製
造方法である。 本発明において、ゼリー調合原料としては常用
されているものが適宜使用され、例えば次のよう
なものが挙げられる：砂糖、グルコース、ラクト
ース、水飴、異性化糖、液糖、蜂蜜などの甘味
料；全乳、練乳、粉乳、脱脂粉乳、バター、ヨー
グルトなどの乳製品；植物油脂、動物油脂、それ
らの水添物などの油脂類；全卵、卵黄、乾燥卵な
どの卵製品；ココア粉末、コーヒー粉末などの嗜
好料；バニラ、レモン、ストロベリー、グレー
プ、アツプル香料などの香料；天然又は合成着色
料；ミカン、イチゴ等の果汁又はその乾燥物；モ
ノグリセライド、シユガーエステル、プロピレン
グリコールなどの乳化剤。 増粘剤としてはキサンタンガムを使用する。キ
サンタンガムは、キサントモナス・キヤンペスト
リスを用いて炭水化物を醗酵させて得られる多糖
類からなるものであつて、後記する実験例からも
明らかなように、本発明においては、キサンタン
ガムを使用しなければ所期の目的が達成されず、
他の増粘剤、例えばグアーガム、ローカストビー
ンガム、アラビアガム、トラガントガム、ペクチ
ン等は、境界が明瞭な層を形成させるには、キサ
ンタンガムの15倍〜700倍もの多量使用しなけれ
ばならない。このように多量の増粘剤を使用する
と粘度が過度に高くなり、硬化してしまつてもは
や製品はゼリーとはいえない代物となつてしま
う。ペクチンにおいては、そのうえ苦味まで発生
するためこれらの増粘剤は使用することができな
い。 このように増粘剤の使用量は可及的に少なくし
なければならないが、本発明によればキサンタン
ガムの使用量は極めて少なくてよく、後記する実
験例からも明らかなように、0.01〜0.15％、好ま
しくは0.02〜0.1％で特に良好な結果が得られる。
充填温度が例えば60℃以下の場合には、0.01〜
0.02％以上使用するのがよく、約60〜90℃の場合
には、0.1％程度の使用量で明瞭な層が形成され、
充分なゼリー強度が得られる。使用量がこの範囲
よりも多くなると、製品が硬くなり、ゼリーとし
ての食感が消失する。キサンタンガムを上記した
ように所定量使用することによつて、充填温度で
の粘度を20〜200cpsに調整する。200cpsよりも粘
度が上がると製品ゼリーが硬くなつてしまうし、
原料の撹拌等も円滑にいかず工業的に大量処理す
ることができない。実験例からも明らかなよう
に、粘度は低い方が良く、ゼリー原料の反応適性
にすぐれ、品質のよい製品が得られる。 本発明においては、従来法のように、各ゼリー
調合原料間において粘度差をつける必要がなく、
この点も本発明の大きな特徴である。粘度の調整
は非常にデリケートな操作を必要とするので、こ
の工程が必要でない本法は、工業的見地から特に
有用なものである。 ゲル化剤としては、カラギーナン、寒天、ゼラ
チン、ペクチン、フアーセレラン等が適宜使用で
きるが、ゼラチン類は融点が低すぎるし、寒天類
は製品に弾力性がなくてもろくなり、他のゲル化
剤も食感、口どけ等に欠点があり、結局、カラギ
ーナンを使用するのが最も好ましい。その使用量
は、１〜３％、好ましくは1.5〜2.0％である。 このようにして調整した各ゼリー原料は、ゲル
化剤のゲル化温度〜80℃程度に加熱して順次容器
に充填していく。充填温度が高くなれば粘度が低
下するので作業性が増加し、工業的処理が更に容
易となる。ゲル化剤としてカラギーナンを使用し
た場合の充填温度は、40〜80℃とするのが好まし
い。 各調合原料は、常法どおり、調合、混合、融
解、殺菌し、所定温度に加熱して容易に充填して
いくのであるが、本発明においては、従来法とは
全く逆に、比重の高い（糖度の高い）ものを先に
充填し、その上に比重の低い（糖度の低い）もの
を順次充填していくものである。 本発明の方法は、このように充填方法自体が全
く新規なものであり、従来法とは逆になつている
にもかかわらず層が混り合うことがなく、注加と
ほとんど同時に明瞭な層が形成される。これを従
来法のように注加していくと、後記する実験例か
らも明らかなように、層間の分離が生じないで、
各調合原料が混り合い、所期の目的が達成されな
い。 本発明においては、このようにして調合原料を
順次注加充填していくのであるが、従来法のよう
に各原料間において粘度差と糖度差の双方を形成
させる必要がなく、糖度差のみが存在すれば美麗
なゼリーが得られる。糖度差が全くないと層が形
成されないし、３程度でも一部混合するが、４以
上となれば明瞭な２層化が可能となる。糖度差が
４以上であれば本発明の実施がすべて可能であ
る。しかし、過度に精度差があると、層間での甘
味差が激しくなり、食感、風味が低下してくるだ
けでなく、一方の調合原料の糖度を高く上げねば
ならず、そうすると低甘味を志向する健康食品志
向型の現代の嗜好に合わなくなる欠点が生じるの
で、精度差の上限は８程度とするのが最も好適で
ある。 このようにして調合原料を注加充填した後、常
法にしたがつてゲル化温度以下に冷却し、ゲル化
させて、きれいに各層が分離した低甘味の卓越し
た風味食感を有する多層ゼリー状食品が得られ
る。 〔実験例及び実施例〕 次に、本発明の実験例及び実施例について述べ
る。 実験例 １ 第１表に示すＡ、Ｂの基本配合に対して各種の
増粘剤を変量添加して80℃で溶解し、得られた各
配合液を75℃または55℃に保持した後、Ｂ液を容
器に一定充填し、つぎにＡ液を一定量充填し、10
℃に冷却、固化した。この時に両液が混じり合う
ことなく、明瞭な境界を形成した場合の増粘剤の
添加量及び粘度は第２表の通りであつた。

【表】

【表】 を形成せず、味が苦くなつて実用に適さな
い。
第２表の結果から明らかなように、キサンタン
ガム以外の増粘剤については、層を形成せしめる
ためにはキサンタンガムの15倍〜50倍もの多量を
使用しなければならない。このように多量の増粘
剤を使用すると、原料の粘度が高まり、原料の撹
拌、注入、充填に支障をきたすだけでなく、製品
が硬くなり、ゼリーとしての食感が劣化するた
め、これらの増粘剤は好ましくない、ペクチンに
おいては、使用量を更に増大させても層が形成さ
れないばかりか、苦味が発生して全く実用には適
さない。 実験例 ２ 下記第３表に示すＣ、Ｄ、Ｅ、Ｆの４種類のゼ
リー原料を溶解し、60℃で容器に充填し、10℃に
冷却、固化して、ゼリー層の形成状態を観察し
た。

〔実施例〕

ゼリー調合原料として第４表に示すＡ、Ｂ二種
の調合物を使用した。

〔発明の効果〕

本発明は前記した構成を採用したことによつて
次のような顕著な効果を奏する。 すなわち、糖度の高いすなわち比重の重い調合
原料を先に容器に充填しておき、この上に直ちに
糖度の低い調合原料を熱時注加しても充分に層間
の分離が瞬時に起るので、下層を冷却固化する必
要がなくまた層が分離するまで待つ必要がなく、
したがつて製造時間が大幅に短縮されるばかりで
なく、自然法則に素直にしたがつて操作すればよ
いので工程に無理がなく、製造が容易である。 従来法のように、粘度差と糖度差の双方をコン
トロールする必要がなく、本法においては糖度差
のみをコントロールすればよく、操作が簡素化さ
れ、工業的方法として極めてすぐれている。その
うえ、糖度差も非常に小さくてすむので、甘味度
の低いゼリーが得られ、現代の食生活にマツチし
た糖分が抑えられたヘルシーフーズが得られる。 増粘剤であるキサンタンガムの使用量がきわめ
て少ないために、不快な臭気、食感が製品ゼリー
に付与することがないし、調合原料の粘度が低く
なり、原料の調合、殺菌等の操作が楽となり、特
に工業的な方法としてすぐれている。 本発明においては、前記した特定成分以外につ
いては既知のゼリー原料を自由に調合原料に配合
することができ、この点に何の制限もなく、従来
からの原料がそのまま使用できる点もすぐれた特
徴の１つである。 このようにして得られた製品は、きわめて明瞭
に各層が分離しているのみでなく、何層にでも積
層することができ、非常にきれいな多層ゼリー状
食品となる。しかも、その製造方法はデリケート
な操作を必要とせず、工業的に大量処理するのに
非常に適した方法である。したがつて熟練工が必
要でなく、人員の配置について特別に配慮する必
要がなく、この点も工業的な方法として卓越した
点である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法によつて製造されたゼリー
製品の１実施例を図示したものであり、第２図
は、本法と逆の順序にしたがつて充填した場合に
得られるものを図示したものであつて、このよう
な方法つまり従来法では層の分離が形成されない
ことを示したものであり、第３図は糖度差がない
場合には層の分離が生じないことを図示したもの
である。

【特許請求の範囲】

１ 冷却すべき麺玉を順次供給し、麺玉送り穴を
形成する送り板体により麺玉を固定しつつ移送せ
しめる麺玉移送機構と、該麺玉移送機構による麺
玉移送経路に配装され、麺玉に接触して対面し、
麺玉に対して冷却空気を吹き付ける多数の小孔を
穿設した空気吹き出し面を有し、冷却空気供給機
構に接続したエアーボツクスを備えたことを特徴
とする麺玉冷却装置。