JPH0125545B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、小麦粉、そば粉、でんぷん等を原
料としてめん（麺）類を成形する際に使用する製
麺用の添加液およびその製造方法に関するもので
ある。 〔従来の技術〕 めん（麺）類とは、小麦粉、そば粉、でんぷん
などを原料として、これに水や食塩水などを加え
て練り、細長い棒状やその他の形状に成形したも
のゝ総称であつて、うどん、そば、中華そば、や
きそば、スパゲテイ等の細長いもの（即席めんも
含む）は勿論のこと、はるさめのように成型時に
熱を加えて棒状に成形したもの、あるいは棒状と
せずにアルフアベツト型等の任意の形状に成型し
たマカロニの類、更にはワンタン皮や、餃子皮の
ような棒状でない薄板状の成形物もその中に含ま
れる。 かゝるめん類の製造において、原料粉を混捏す
る際に添加液を使用するが、一般に添加液として
は、単純に水または熱水のみを使用するもの、水
のみでなく、その中に各種の添加物を混合もしく
は溶解して使用するもの等、めん類の種類に対応
して添加液の種類も選択して使用される。 例えば、うどんを製造する際添加水液として食
塩水が、また中華めんを製造する際には炭酸カリ
ウム、炭酸ソーダ等を水に溶解した所謂「かん
水」が使用される。 現在、一般に使用されている各種めん類の添加
液の成分は、概ね第１表のとおりである。

【表】

〔発明が解決しようとする問題点〕

近年、食品の個性化および多様化に伴つてめん
類を使用した調理食品にも種々な新しい味覚が要
求されつゝある。 しかし、その多くは、めん類にに加える。「具」
の改良や取り合わせによつて、新規な味覚を追求
せんとしているもので、めん類そのものゝの持つ
味覚や風味を改良して、めん類調理食品に斯新な
食感を付与することは余り行われていない。 一方、従来のめん類は、調理に際してその中心
部まで茹であげようとすると、外側部分が茹です
ぎ状態となつて、食感の低下をきたすと共に、う
まくないなどの欠点があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、かゝる現状に鑑み、めん類自体に
新規な味覚と食感を付与して、めん類調理食品の
個性化、多様化の要求に応えんとすると共に、め
んの茹であげ時間を短縮せんとすることを目的と
したものである。 すなわち、第１の発明は、乾燥しいたけを熱水
処理して得た、しいたけ成分抽出液に糖類を加
え、これに酵母を接種して該酵母を活性化せしめ
た活性酵母含有液を主成分とすることを特徴とす
る製麺用の添加液を要旨とするものである。 第２の発明は、乾燥しいたけに、水または食塩
水を加え、常圧若しくは若干の加圧下で加熱し
て、しいたけ成分抽出液を生成し、かくして得た
しいたけ成分抽出液に対し、１〜10重量％の糖類
を添加すると共に、糖類を添加したしいたけ成分
抽出液に、さらに酵母を接種し、該酵母の増殖
と、活性化を図り、もつて活性酵母含有液を主成
分とする製麺用の添加液を生成することを特徴と
する製麺用の添加液の製造方法を要旨とする。 前記第１表における、各種めん類に対する添加
液の取合わせは、古い以前から知られ、実施され
てきたものであるが、この発明は、主としてかゝ
る従来の添加液に必須のものとして使用されて来
た水に代えて、前記した活性酵母含有液を提供せ
んとするものである。 添加液の主体をなす活性酵母含有液を得るにあ
たつては、しいたけの熱水処理液を使用するもの
であるが、該しいたけの熱水処理液は、所定量の
乾燥しいたけ、好ましくは乾燥しいたけ粉末を使
用し、これに水を加えて常圧、あるいは若干の加
圧下で、温度約60〜80℃で約30分〜２時間加熱す
ることにより得られる。 得られた抽出液は濾過し、または濾過せずに、
糖類を加えるものであるが、使用する糖類として
は、砂糖、蔗糖、ぶどう糖、果糖などであり、そ
の添加量は、前記抽出液に対して１〜10％（重量
％；以下同じ）程度の範囲で加えられる。 かゝる糖を添加したしいたけ抽出液に接種する
酵母としては、パン酵母、清酒酵母、ビール酵母
等の各種の酵母を挙げることができ、これらの酵
母を選択することにより、後記する如く、得られ
た活性酵母含有液を主体とする添加液が、めん類
生地に対して相応した発酵作用を生起し、同時に
得られためん類製品に、新規な香味と食感を付与
することができる。 これらの酵母の中でも、特にパン酵母が短時間
に発酵が進み、工業的に最適である。 糖を添加したしいたけ抽出液に対する酵母の培
養は、20〜35℃の温度で２時間以上、特に好まし
くは、数時間かけることで達成され、かくして酵
母は、順調かつ確実に活性化し、培養熟成され、
これにより前記活性酵母含有液を得ることができ
る。 この発明の添加液は、かくして得た活性酵母含
有液に各種の添加物を加えるか、加えずして得ら
れるものであり、かゝる添加物は、原則としてめ
ん類の種類に応じて各種の添加物を選択使用する
ことができる。 この場合、添加物は、酵母の活性化と増殖を阻
害しない程度において、活性酵母含有液の生成途
中で添加し、この添加の状態のまゝ酵母の活性化
と増殖をはかるようにしてもよい。 かゝる添加物の代表的な添加例の指針を、めん
類食品別に列挙すれば以下のとおりである。 (1) うどん；活性酵母含有液に、食塩を併用す
る。 この食塩の使用量は、活性酵母含有液に対し
て食塩15％以下添加することが好ましく、食塩
が多すぎると酵母の活性化が阻害される傾向と
なり、好ましくない。 (2) そば；活性酵母含有液単独、またはこれに少
量の食塩を併用する。 (3) 中華めん；活性酵母含有液にかん水（炭酸カ
リウム、または炭酸ソーダの水溶液）を併用
し、場合によつては、これらに少量の食塩を添
加してもよい。 (4) 焼きそばめん、餃子皮、ワンタン皮；前記(3)
とほゞ同じ。 (5) マカロニ、スパゲテイ；活性酵母含有液のみ
を使用。 以上のとおりであるが、なお前記食塩に代えて
その一部もしくは全部を塩化カリウムを使用する
ことができる。 この塩化カリウムの使用は、めん類に対する減
塩効果をもたらすため、健康維持面で有益である
が、使用が多量に過ぎると調理物に苦みが増し好
ましくない。 こゝで、前記の活性酵母含有液におけるしいた
け成分の抽出液は、これを濾過するか、もしくは
濾過せずして、糖類の添加および酵母の接種を行
うものであるが、抽出液を濾過ぜずして得た添加
液は、活性酵母含有液中にしいたけの微粉末が混
入しているため、黒味を帯びた液となる。 したがつて、これより得られるめん類製品も、
黒味を帯びたものとなる。 一方、抽出液を濾過した場合には、黒味のない
比較的清澄な液となるので、得られるめん類も黒
味のない製品となるので、かゝる添加液をめん類
に適用する場合には、その使用目的により使い分
けることが望ましい。 活性酵母含有液に、前記のような添加物を加え
るか、もしくは加えずして得た、この発明の添加
液は、その所定量をめん類製造のための原料粉に
加えて混捏し、発酵熟成させる。 その際の発酵熟成時間は、概ね１時間以上であ
ればよく、発酵を短時間に実施するときは、温度
を35℃程度に高く維持し、長時間の発酵を行うと
きは、20℃またはそれ以下の低温に維持すること
によつて、発酵に要する時間を、自在に調節する
ことが可能である。 熟成が終れば、発酵により生地中に生じた気泡
を均一にし、かつ細かくするために再度混捏して
全体を平均化し、以後常法の展延、裁断等の操作
により目的とする成形されためん類を得ることが
できる。 〔作用〕 この発明の添加液は、活性酵母含有液よりなる
ものであるが、かゝる活性酵母含有液を使用して
めん類の原料粉を混捏すると、発酵作用により混
捏生地より炭酸ガスが発生し、生地に多くの細か
い気泡を含有するに至り、同時に酵母の酵素作用
により、生地に粘性が付与されて所謂コシの強い
めん類製品を得ることができ、また発酵により生
地の香味に変化を与え、風味のよいめん類製品と
なすことができる。 特に、この発明の添加液は、しいたけより抽出
した成分を含むものであるから、しいたけのほの
かな香りと、その中の栄養成分をめん類に付与す
ることができる。 したがつて、それぞれのめん類製品に応じて味
覚と食感に斬新な変化を与え、食品の個性化や多
様化の要望に充分に対応できるめん類調理食品を
得ることができるものである。 また、前記の発酵で、生地中に細かい気泡が含
有される結果、爾後のめん類製品の茹上げや加熱
の時間を短縮することができ、調理時間の大幅な
節約に寄与することが可能である。 〔実施例〕 以下に実施例および参考例を掲げて、この発明
をより詳細に説明する。 実施例 １ 乾燥しいたけの粉末50ｇに、水1000mlを加え
て、約30分間放置し、しいたけ成分を水によく吸
収させてから、70〜80℃の温度で約２時間熱処理
し、この処理期間の途中で、砂糖を液に対して約
２％加えた。 この液を100℃付近まで昇温して殺菌し、以後
温度35℃まで急冷した。 温度が35℃になつたとき、固形のパン酵母を３
ｇ加え、温度35℃で３時間維持して酵母の増殖と
活性化を図つた。 酵母添加の30分後には、発酵による泡が出はじ
め、２時間後には全面が泡の状態となり、前記の
とおり、３時間後の酵母の増殖と活性化がほゞ達
成された。 このようにして得た活性酵母含有液に食塩70ｇ
を添加して撹拌し、うどんの製めんに好適な加水
液約1100mlを得た。 実施例 ２ 実施例１と同様にして得た活性酵母含有液に炭
酸カリウムを主成分とするかん水を３％と、食塩
を１％となるように加えて中華めん、餃子皮、ワ
ンタン皮に好適な加水液を得た。 参考例 １ 中力小麦粉１Kgに対して、実施例１の加水液
400mlを混合してよく練り、温度37℃で約３時間
熟成発酵させた。 その後、この発酵した原料小麦粉の混捏物を、
その中の気泡が均一かつ微細となるようにミキシ
ングし、圧延してめん帯を形成し、これをめん線
状に切出し、乾燥してうどんを得た。 このうどんの乾燥中において、懸架したうどん
の落めんは殆ど見られなかつた。 また、このうどんを通常の茹上げ方法によつて
茹上げたところ、６分で茹上げることができ、茹
上げ後の伸びは殆どなかつた。 このようにして得たうどんは、しいたけの微粉
末が混入しているため、全体がやゝ黒みを帯びて
いるが、めんに透明感があり、また、めんそのも
のに、しいたけの仄かなかおりと、斬新な味があ
り、その口当たりはソフトでありながら、コシの
強いものであつた。 参考例 ２ そば粉0.5Kg、強力小麦粉0.5Kg計１Kgのそばの
原料混合粉に、実施例１で得た活性酵母含有液の
みからなる加水液0.28Kgを加えて混捏し、温度37
℃で約３時間発酵熟成させた。 その後、発酵したそば生地中の気泡が均一微細
となるように再度混捏し、ついで常法に従つて圧
延し、めん線状に切出し、乾燥させた。 このそばを茹上げたところ、約３分で茹でるこ
とができ、このそばの調理物は、しいたけの香り
を持つたきわめてうまみのあるものであつた。 参考例 ３ 小麦粉0.7Kgに、実施例２によつて得たかん水
入りの加水液0.2Kgを加えて混捏し、温度30℃で
約５時間にわたつて生地の乾燥を防ぎつゝ発酵熟
成を行つた。 その後、発酵した生地中の気泡を均一化せしめ
るための混捏を行い、常法により圧延し、めん線
状に成形して中華めんを得た。 これを中華そばとして調理したところ、しいた
けの香りを持つた比較的ソフトな感じて、うまみ
のある中華そばが得られた。 なお、この発酵生地を用いて餃子皮を成形し、
この餃子皮によりを餃子を作り、焼餃子として調
理したところ、しいたけの香りを持つた美味な餃
子を味わうことができた。 参考例 ４ デユーラム小麦粉800ｇを使用し、実施例１で
得た加水液約200ｇを加えて混捏し、温度37℃で
約３時間発酵熟成せしめた。 その後、発酵した生地中の気泡の均一化のため
に再混捏し、ついでこれをパスタ製造機にかけて
真空脱気下でスパゲテイに成形した。 かくして得たスパゲテイは、やゝ茶色がかつた
透明感あるものであり、この調理物（スパゲテイ
ミートソース）は、しいたけの香りを持ち、やゝ
ソフトな歯ざわりのものであつたが、美味なるも
のであつた。 〔発明の効果〕 この発明は、しいたけの成分抽出液に、糖を加
え、酵母により活性化して得た活性酵母含有液を
主体とする添加液と、その製造方法に関するもの
であつて、この添加液めん類に添加してめん類生
地の発酵を行い、成形し、調理することによつ
て、従来使用されてきためん類製造用の水、また
は食塩水などからなる単純な添加液による調理物
とは、異なつた美味にして個性ある調理物を得る
ことができるものである。 また、得られためん類は、粘性を有するので、
いわゆるこしがあり、かつきわめて短い時間で茹
で上げができるので、めんの外観を損なうことが
ない。 さらに、この発明の添加液は、しいたけの抽出
液を主体とする活性酵母含有液からなるので、人
体のコレステロール減少作用、インターフエロン
誘起作用、抗腫瘍効果等に有効なエリタデニンを
含むしいたけ（乾燥しいたけ100ｇ中のエリタデ
ニンは３〜3.5mg含有するとされている。）の抽出
成分を含むものであるから健康維持の面でも大き
く貢献することができるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾燥しいたけを熱水処理して得た、しいたけ
   成分抽出液に糖類を加え、これに酵母を接種して
   該酵母を活性化せしめた活性酵母含有液を主成分
   とすることを特徴とする製麺用の添加液。 ２ 乾燥しいたけに、水または食塩水を加え、常
   圧若しくは若干の加圧下で加熱して、しいたけ成
   分抽出液を生成し、かくして得たしいたけ成分抽
   出液に対し、１〜10重量％の糖類を添加すると共
   に、糖類を添加したしいたけ成分抽出液に、さら
   に酵母を接種し、該酵母の増殖と、活性化を図
   り、もつて活性酵母含有液を主成分とする製麺用
   の添加液を生成することを特徴とする製麺用の添
   加液の製造方法。