JPH01199540A - ハム製品の製造方法 - Google Patents
ハム製品の製造方法Info
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- JPH01199540A JPH01199540A JP63024578A JP2457888A JPH01199540A JP H01199540 A JPH01199540 A JP H01199540A JP 63024578 A JP63024578 A JP 63024578A JP 2457888 A JP2457888 A JP 2457888A JP H01199540 A JPH01199540 A JP H01199540A
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- meat
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- Pending
Links
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
この発明は、保存性が高く且つ風味豊かなハム製品の製
造方法に関する。
造方法に関する。
［従来の技術］
ハム製品の製造方法は、先ず食肉を適宜形状に成型し、
これを塩漬した後、その周囲を綿布で巻き経て縛り、こ
れを薫煙し、次に水煮又は蒸煮、冷却を行った後乾燥に
より水分調整を行い、綿布を取り除いて代りにセロハン
等のフィルムで包み綿布で巻くことが一般的な方法とな
っている。上記製造過程で、食肉を薫煙する（こ１よＲ
１（こ食肉に風味を与えるといったことだけはでなく、
食肉の席数や酸化を防止し保存性を高めるためである。
これを塩漬した後、その周囲を綿布で巻き経て縛り、こ
れを薫煙し、次に水煮又は蒸煮、冷却を行った後乾燥に
より水分調整を行い、綿布を取り除いて代りにセロハン
等のフィルムで包み綿布で巻くことが一般的な方法とな
っている。上記製造過程で、食肉を薫煙する（こ１よＲ
１（こ食肉に風味を与えるといったことだけはでなく、
食肉の席数や酸化を防止し保存性を高めるためである。
上記従前のハム製品の製造方法にあっては、水分調整後
、綿布を取り除いているが、この綿布にも薫煙の成分が
多量に残留している。
、綿布を取り除いているが、この綿布にも薫煙の成分が
多量に残留している。
そこで食肉から綿布を取り除かないで保存すると、綿布
に残留している薫煙成分が徐々に食肉内部に浸透し、細
菌の繁殖が抑制され一層保存性が高まり、また、香気が
保存され風味も増すことが判明し、食肉から綿布を取り
除かないで、食肉を綿布の上からそのまま真空パック詰
めするハム製品の製造方法が開発された（特公昭６２−
９２８５号）。
に残留している薫煙成分が徐々に食肉内部に浸透し、細
菌の繁殖が抑制され一層保存性が高まり、また、香気が
保存され風味も増すことが判明し、食肉から綿布を取り
除かないで、食肉を綿布の上からそのまま真空パック詰
めするハム製品の製造方法が開発された（特公昭６２−
９２８５号）。
［発明が解決しようとする課題］
しかしながら、上記した食肉から綿布を取り除かないて
綿布の上からそのまま真空パック詰めするハム製品の製
造方法によれば、綿布が肉に食い込み密着してしまい調
理時での剥離性に悪く、綿布を剥離した後の食肉（ハム
）の肌が醜くなるといったこと、綿布を剥離した後の肉
に糸屑が残ってしまう場合があること、綿布は目が荒い
ため薫煙時に、煙に含まれている例えばタール等の不純
物が綿布に付着し、目を通して不純物が肉に浸透してし
まい風味を落してしまう場合があるといったこと等の諸
問題がある。
綿布の上からそのまま真空パック詰めするハム製品の製
造方法によれば、綿布が肉に食い込み密着してしまい調
理時での剥離性に悪く、綿布を剥離した後の食肉（ハム
）の肌が醜くなるといったこと、綿布を剥離した後の肉
に糸屑が残ってしまう場合があること、綿布は目が荒い
ため薫煙時に、煙に含まれている例えばタール等の不純
物が綿布に付着し、目を通して不純物が肉に浸透してし
まい風味を落してしまう場合があるといったこと等の諸
問題がある。
この発明は上記諸問題を解決することを目的としたハム
製品の製造方法を提供するものである。
製品の製造方法を提供するものである。
［課題を解決するための手段］
上記目的を解決するために、この発明に係るハム製品の
製造方法は、塩漬した食肉に紙を巻き回し、薫煙、水煮
又は蒸煮、冷却を行った後乾燥により水分調整を行い、
その復、紙の上から真空パック詰めするようにしたもの
である。
製造方法は、塩漬した食肉に紙を巻き回し、薫煙、水煮
又は蒸煮、冷却を行った後乾燥により水分調整を行い、
その復、紙の上から真空パック詰めするようにしたもの
である。
また、塩漬した食肉に気体透過性あるフィルムを巻き回
しその上に紙を巻き回してもよく、更には、塩漬した食
肉に気体透過性あるフィルムを巻き回しその上（こ布を
巻き回してから真空パック詰めをするようにしてもよい
。
しその上に紙を巻き回してもよく、更には、塩漬した食
肉に気体透過性あるフィルムを巻き回しその上（こ布を
巻き回してから真空パック詰めをするようにしてもよい
。
［作 用］
上記のように、食肉に紙を巻き回したので、紙の目は従
来の綿布に比べはるかに細かいため、薫煙時に煙のみを
通し煙の中に含まれている例えばタール等の不純物を綿
布に比較して通さず、これが食肉に付着することや保存
中、紙の表面に付着している前記不純物が食肉に浸透す
ることを効果的に押えることができるので味の良い且つ
色のきれいなハムが得られる。また剥離性が良くハムの
表面を傷めない。
来の綿布に比べはるかに細かいため、薫煙時に煙のみを
通し煙の中に含まれている例えばタール等の不純物を綿
布に比較して通さず、これが食肉に付着することや保存
中、紙の表面に付着している前記不純物が食肉に浸透す
ることを効果的に押えることができるので味の良い且つ
色のきれいなハムが得られる。また剥離性が良くハムの
表面を傷めない。
また、食肉に気体透過性あるフィルムを巻き回しその上
に紙或は布を巻き回すことにより、フィルムが煙の成分
のみを通し、煙の中に含まれている不純物の透過を阻止
するので、−層味の良い且つ色のきれいなハムが得られ
るとともに、例えば、食肉の水分調！１１＆、真空パッ
ク詰めをするまでに長い時間があいたとしても、フィル
ムが食肉の乾燥を防止するとともにうま味を逃さないの
でジューシーでうま味のあるハムが得られる。またフィ
ルムは肉からの剥離性が良く剥離時にハムの表面を傷め
ない。
に紙或は布を巻き回すことにより、フィルムが煙の成分
のみを通し、煙の中に含まれている不純物の透過を阻止
するので、−層味の良い且つ色のきれいなハムが得られ
るとともに、例えば、食肉の水分調！１１＆、真空パッ
ク詰めをするまでに長い時間があいたとしても、フィル
ムが食肉の乾燥を防止するとともにうま味を逃さないの
でジューシーでうま味のあるハムが得られる。またフィ
ルムは肉からの剥離性が良く剥離時にハムの表面を傷め
ない。
［実施例コ
以下、この発明に係るハム製品の製造方法の実施例を説
明する。
明する。
この発明は、先ず食肉を適宜形状に成型してこれを塩漬
する。この食肉の塩漬にあっては従来と変るところはな
い。次に、塩漬した食肉に紙を巻き付ける。紙による食
肉の巻き付にあっては、−枚の紙で巻き回してもよくま
た帯状の紙で螺旋状に巻き回してもよく特に限定される
ものではない、また紙にあっては、次に述べる薫煙時に
煙の成分が透過し且つ煙に含まれている不純物の透過を
妨げる程度の目をもち且つ煙の成分が滞留し得るもので
あることを要し、特に和紙が好ましい。
する。この食肉の塩漬にあっては従来と変るところはな
い。次に、塩漬した食肉に紙を巻き付ける。紙による食
肉の巻き付にあっては、−枚の紙で巻き回してもよくま
た帯状の紙で螺旋状に巻き回してもよく特に限定される
ものではない、また紙にあっては、次に述べる薫煙時に
煙の成分が透過し且つ煙に含まれている不純物の透過を
妨げる程度の目をもち且つ煙の成分が滞留し得るもので
あることを要し、特に和紙が好ましい。
次に、紙を巻き回した食肉の薫煙、水煮又は蒸煮、冷却
を行った後乾燥により食肉の水分調整を行う。この食肉
の薫煙、水煮又は蒸煮、冷却、水分調整は従来と変ると
ころはない。上記の工程での薫煙時に、煙の成分は紙の
目を通して食肉に浸透し、そして煙の中に含まれている
タール等の不純物は細かい紙の目により紙を通過し食肉
に付着することを少なくとも従来の綿布に比較してはる
かに押えられる。
を行った後乾燥により食肉の水分調整を行う。この食肉
の薫煙、水煮又は蒸煮、冷却、水分調整は従来と変ると
ころはない。上記の工程での薫煙時に、煙の成分は紙の
目を通して食肉に浸透し、そして煙の中に含まれている
タール等の不純物は細かい紙の目により紙を通過し食肉
に付着することを少なくとも従来の綿布に比較してはる
かに押えられる。
次に、食肉を紙の上からとニール、ポリエチレン等の合
成樹脂フィルムにより真空パック詰めして完成する。
成樹脂フィルムにより真空パック詰めして完成する。
他の実施例として、塩漬した食肉に、セロハン等の気体
通過性のあるフィルムを巻き回しその上に紙或は布を巻
き回してもよい、このフィルムが薫煙時に煙の成分のみ
を通し、煙の中に含まれている不純物をより効果的に閉
止するので一層味の良い色のきれいなハムが得られると
ともに、食肉の水分調整？に長い時間があいたとしても
、フィルムが食肉の乾燥を防止するとともにうま味を逃
ざないのでジューシーでうま味のあるハムが得られる。
通過性のあるフィルムを巻き回しその上に紙或は布を巻
き回してもよい、このフィルムが薫煙時に煙の成分のみ
を通し、煙の中に含まれている不純物をより効果的に閉
止するので一層味の良い色のきれいなハムが得られると
ともに、食肉の水分調整？に長い時間があいたとしても
、フィルムが食肉の乾燥を防止するとともにうま味を逃
ざないのでジューシーでうま味のあるハムが得られる。
またフィルムは肉からの剥離性が良く剥離時（こハムの
表面を傷めない。
表面を傷めない。
［発明の効果］
以上のようにこの発明に係るハム製品の製造方法によれ
ば、塩漬した食肉に紙を巻き回し、薫煙、水煮又は蒸煮
、冷却を行った後乾燥により水分ｙ４整を行い、その後
、紙の上から真空パック詰めするようにしたので、黒煙
時に紙に滞留した煙の成分が保存中に食肉に徐々に浸透
することにより保存効果は高まりそして風味も増すとい
った効果が生じることはもちろんのこと、薫煙時及び保
存中に、紙の細かい目が煙の中に含まれているタール等
の不純物の通過を従来の綿布に比較してはるかに効果的
に押えることができるのでうま味のあるハムを得ること
ができる。また紙は綿布に比較し剥離性が良く、剥離時
にハムの表面を傷めない。また、食肉に気体通過性のあ
るフィルムを巻き回しその上（こ紙或は布を巻き回すこ
とにより、フィルムが煙の中に含まれている不純物の通
過をより効果的の阻止し一層うま味のあるハムを得るこ
とができ、またフィルムが食肉の乾燥を押えるとともに
うま味をも逃さないのでジューシーでうま味のあるハム
が得られる。また、フィルムは剥離性に優れハムからの
剥離が容易でありハムの表面を傷めない。
ば、塩漬した食肉に紙を巻き回し、薫煙、水煮又は蒸煮
、冷却を行った後乾燥により水分ｙ４整を行い、その後
、紙の上から真空パック詰めするようにしたので、黒煙
時に紙に滞留した煙の成分が保存中に食肉に徐々に浸透
することにより保存効果は高まりそして風味も増すとい
った効果が生じることはもちろんのこと、薫煙時及び保
存中に、紙の細かい目が煙の中に含まれているタール等
の不純物の通過を従来の綿布に比較してはるかに効果的
に押えることができるのでうま味のあるハムを得ること
ができる。また紙は綿布に比較し剥離性が良く、剥離時
にハムの表面を傷めない。また、食肉に気体通過性のあ
るフィルムを巻き回しその上（こ紙或は布を巻き回すこ
とにより、フィルムが煙の中に含まれている不純物の通
過をより効果的の阻止し一層うま味のあるハムを得るこ
とができ、またフィルムが食肉の乾燥を押えるとともに
うま味をも逃さないのでジューシーでうま味のあるハム
が得られる。また、フィルムは剥離性に優れハムからの
剥離が容易でありハムの表面を傷めない。
また、この発明に係るハム製品の製造方法は、食肉に紙
又はフィルムと紙、又はフィルムと布を巻き回すが、紙
又はフィルムと紙を巻き回すようにすれば、従来の綿布
を巻き回す方法に比較し、巻き回しが容易であり作業性
が良くまた材料コストも安価となるといった効果がある
。
又はフィルムと紙、又はフィルムと布を巻き回すが、紙
又はフィルムと紙を巻き回すようにすれば、従来の綿布
を巻き回す方法に比較し、巻き回しが容易であり作業性
が良くまた材料コストも安価となるといった効果がある
。
Claims (3)
- （１）塩漬した食肉に紙を巻き回し、薫煙、水煮又は蒸
煮、冷却を行った後乾燥により水分調整を行い、その後
、紙の上から真空パック詰めにすることを特徴とするハ
ム製品の製造方法。 - （２）塩漬した食肉に気体透過性あるフィルムを巻き回
しその上に紙を巻き回すようにした請求項１記載のハム
製造の製造方法。 - （３）塩漬した食肉に気体透過性あるフィルムを巻き回
しその上に布を巻き回し、薫煙、水煮又は蒸煮、冷却を
行った後乾燥により水分調整を行い、その後、布の上か
ら真空パック詰めすることを特徴とするハム製品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63024578A JPH01199540A (ja) | 1988-02-04 | 1988-02-04 | ハム製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63024578A JPH01199540A (ja) | 1988-02-04 | 1988-02-04 | ハム製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01199540A true JPH01199540A (ja) | 1989-08-10 |
Family
ID=12142047
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63024578A Pending JPH01199540A (ja) | 1988-02-04 | 1988-02-04 | ハム製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01199540A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019051672A (ja) * | 2017-09-19 | 2019-04-04 | 凸版印刷株式会社 | コンクリート養生シート |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51133441A (en) * | 1975-05-16 | 1976-11-19 | Kureha Chemical Ind Co Ltd | Fibrous food casing |
| JPS629285A (ja) * | 1985-07-05 | 1987-01-17 | Sumitomo Electric Ind Ltd | 放射線線量計 |
-
1988
- 1988-02-04 JP JP63024578A patent/JPH01199540A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51133441A (en) * | 1975-05-16 | 1976-11-19 | Kureha Chemical Ind Co Ltd | Fibrous food casing |
| JPS629285A (ja) * | 1985-07-05 | 1987-01-17 | Sumitomo Electric Ind Ltd | 放射線線量計 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019051672A (ja) * | 2017-09-19 | 2019-04-04 | 凸版印刷株式会社 | コンクリート養生シート |
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