JPH01148171A - おろしわさびの製造法 - Google Patents
おろしわさびの製造法Info
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- JPH01148171A JPH01148171A JP62307622A JP30762287A JPH01148171A JP H01148171 A JPH01148171 A JP H01148171A JP 62307622 A JP62307622 A JP 62307622A JP 30762287 A JP30762287 A JP 30762287A JP H01148171 A JPH01148171 A JP H01148171A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、乾燥、粉末化した本わさびと西洋わさびを配
合混合及び加水混練させ、生本わさび独特の辛味、香り
、色を有するおろしわさびの製゛造法に関する。
合混合及び加水混練させ、生本わさび独特の辛味、香り
、色を有するおろしわさびの製゛造法に関する。
（従来の技術）
従来、おろしわさびと称せられて大量に市販され、食さ
れているものは１本わさびあるいは西洋わさびの天然わ
さびを凍結点以下の温度で凍結させた後すりおろして製
造する方法、本わさびを凍結点以下の温度で凍結させた
後にすりおろし、これに西洋わさびの粉を加えて混練り
する方法１本わさびと西洋わさびを生のまますりおろし
、更に西洋わさびを原料とするわさび粉を混練りする方
法、又１本わさびと西洋わさびを凍結点以下の温度で凍
結後すりおろして、更に生本わさびと生西洋わさびをす
りおろして混練りして作る方法も知られている０例えば
、天然生わさびを凍結点以下の温度で凍結後、０℃以下
の温度下で、サイクロデキストリン、精油、油脂、配糖
体及び辛子油等の添加物を付加した特開昭５６−１３７
８６７号記載の方法も知られている。
れているものは１本わさびあるいは西洋わさびの天然わ
さびを凍結点以下の温度で凍結させた後すりおろして製
造する方法、本わさびを凍結点以下の温度で凍結させた
後にすりおろし、これに西洋わさびの粉を加えて混練り
する方法１本わさびと西洋わさびを生のまますりおろし
、更に西洋わさびを原料とするわさび粉を混練りする方
法、又１本わさびと西洋わさびを凍結点以下の温度で凍
結後すりおろして、更に生本わさびと生西洋わさびをす
りおろして混練りして作る方法も知られている０例えば
、天然生わさびを凍結点以下の温度で凍結後、０℃以下
の温度下で、サイクロデキストリン、精油、油脂、配糖
体及び辛子油等の添加物を付加した特開昭５６−１３７
８６７号記載の方法も知られている。
（発明が解決しようとする問題点）
前記従来のおろしわさび製造法に於いて、本わさびと西
洋わさびを凍結点以下の温度で凍結後すりおろしておろ
しわさびを製造する場合、生木わさびと生西洋わさびを
凍結状態で保存シなければならず、冷凍保存の費用が効
果になるという欠点を有する。又おろしわさびとして製
造前に凍結させた本わさびと西洋わさびから、おろしわ
さびを製造する場合、使用時前に解凍し更に冷凍すると
本わさび及び西洋わさびの本来具有する風味が失われて
しまうので、使用時まで解凍しないようにしなければな
らず、製造工程管理上、細心の注意が必要であり、特に
停電等の偶発的事故による対応が極めて困難である。又
前記した対応に、例えば非常用電源を設置し、特別に管
理者を置かなければならないので、特別に高価な費用が
かかってしまう欠点がある。更に１本わさびと西洋わさ
びを冷凍しないで生のままおろしわさびとして製造する
場合、前記した両わさびの生産に併せて行わなければな
らず、安定して、継続的に製造することが出来ず、又冷
凍させた本わさびと西洋わさびを生わさびとの併用使用
しておろしわさびを製造する場合も前記した欠点を避け
ることが困難である。
洋わさびを凍結点以下の温度で凍結後すりおろしておろ
しわさびを製造する場合、生木わさびと生西洋わさびを
凍結状態で保存シなければならず、冷凍保存の費用が効
果になるという欠点を有する。又おろしわさびとして製
造前に凍結させた本わさびと西洋わさびから、おろしわ
さびを製造する場合、使用時前に解凍し更に冷凍すると
本わさび及び西洋わさびの本来具有する風味が失われて
しまうので、使用時まで解凍しないようにしなければな
らず、製造工程管理上、細心の注意が必要であり、特に
停電等の偶発的事故による対応が極めて困難である。又
前記した対応に、例えば非常用電源を設置し、特別に管
理者を置かなければならないので、特別に高価な費用が
かかってしまう欠点がある。更に１本わさびと西洋わさ
びを冷凍しないで生のままおろしわさびとして製造する
場合、前記した両わさびの生産に併せて行わなければな
らず、安定して、継続的に製造することが出来ず、又冷
凍させた本わさびと西洋わさびを生わさびとの併用使用
しておろしわさびを製造する場合も前記した欠点を避け
ることが困難である。
本発明は、前記実情に鑑み創案されたものであって、地
下水を利用して栽培した本わさび、畑作栽培による本わ
さび及び人工設備を用いる水耕栽培による本わさびの内
いずれの栽培法による本わさびでも利用出来、前記した
本わさびの主根、寒桜、葉、茎の全ての部位が利用出来
１本わさびと西洋わさび共に５０℃以下の品温で熱風伝
導乾燥法、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法
及び冷凍真空乾燥法のいずれの乾燥法、並びに前記した
乾燥法の２種類以上の組合せによる乾燥法が利用出来、
しかも原料である本わさび及び西洋わさびを大量に利用
出来るので、大量に安価な本わさび風味のおろしわさび
を製造する方法を提供することを目的とするものである
。
下水を利用して栽培した本わさび、畑作栽培による本わ
さび及び人工設備を用いる水耕栽培による本わさびの内
いずれの栽培法による本わさびでも利用出来、前記した
本わさびの主根、寒桜、葉、茎の全ての部位が利用出来
１本わさびと西洋わさび共に５０℃以下の品温で熱風伝
導乾燥法、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法
及び冷凍真空乾燥法のいずれの乾燥法、並びに前記した
乾燥法の２種類以上の組合せによる乾燥法が利用出来、
しかも原料である本わさび及び西洋わさびを大量に利用
出来るので、大量に安価な本わさび風味のおろしわさび
を製造する方法を提供することを目的とするものである
。
（問題点を解決するための手段）
本発明は、地下水により栽培される本わさび。
畑作栽培による本わさび及び人工設備を用いる水耕栽培
による本わさびの内より選択される１種類以上の本わさ
びの主根部、側根部１葉部、茎部及び西洋わさびの根を
品温５０℃以下の熱風伝導乾燥法、恒温減圧乾燥法、マ
イクロ波誘電加熱乾燥法及び冷凍真空乾燥法により乾燥
することによって、本来本わさびが具有する辛味、香り
、色を保持させることを利用するもので次の各手段から
構成されている。
による本わさびの内より選択される１種類以上の本わさ
びの主根部、側根部１葉部、茎部及び西洋わさびの根を
品温５０℃以下の熱風伝導乾燥法、恒温減圧乾燥法、マ
イクロ波誘電加熱乾燥法及び冷凍真空乾燥法により乾燥
することによって、本来本わさびが具有する辛味、香り
、色を保持させることを利用するもので次の各手段から
構成されている。
即ち、本発明は、前記した３種類の栽培法による１種類
又は２種類以上の本わさびの主根部、側根部、葉部、茎
部の全ての部位と西洋わさびの主根部、側根部を前記し
た両わさびが具有する辛味。
又は２種類以上の本わさびの主根部、側根部、葉部、茎
部の全ての部位と西洋わさびの主根部、側根部を前記し
た両わさびが具有する辛味。
香り、色を保持させるため品温５０℃以下の熱風伝導乾
燥法、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法及び
冷凍真空乾燥法の内より選択される乾燥法を採用し、前
記した両わさびを２０〜５０メツシユの粒度に粉末化し
た後、加水混練りする手段を採用した。
燥法、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法及び
冷凍真空乾燥法の内より選択される乾燥法を採用し、前
記した両わさびを２０〜５０メツシユの粒度に粉末化し
た後、加水混練りする手段を採用した。
また、粉末化した両わさび中に含有するミロシナーゼ酵
素の活性を抑制しシニグリンの過分解を抑制するため１
０％以下のナトリウム塩及びカリウム塩を添加する手段
を採用した。
素の活性を抑制しシニグリンの過分解を抑制するため１
０％以下のナトリウム塩及びカリウム塩を添加する手段
を採用した。
（作用）
本わさび及び西洋わさび片の付着水を脱水した後、熱風
伝導乾燥法、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥
法の内より選択される乾燥法で乾燥する条件を品温５０
℃以下にすることにより、又、冷凍真空乾燥法により乾
燥することにより、揮発性のフリル芥子油色素及び香り
を前記したわさび中に保持させながら、水分のみを緩や
かに飛散蒸発させ、乾燥後のわさび片中にわさびが本来
具有する辛味、香り、色を保持させ、粒度が比較的粗な
２０から５０メツシュ程度にし、加水、混練り後、本わ
さび風味のおろしわさびを製造する。
伝導乾燥法、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥
法の内より選択される乾燥法で乾燥する条件を品温５０
℃以下にすることにより、又、冷凍真空乾燥法により乾
燥することにより、揮発性のフリル芥子油色素及び香り
を前記したわさび中に保持させながら、水分のみを緩や
かに飛散蒸発させ、乾燥後のわさび片中にわさびが本来
具有する辛味、香り、色を保持させ、粒度が比較的粗な
２０から５０メツシュ程度にし、加水、混練り後、本わ
さび風味のおろしわさびを製造する。
（実施例）
以下に、本発明の製造方法の実施例を詳細に説明する。
本わさび１例えば、地下水により栽培される本わさび、
直射日光を避けることの出来る自然条件又は人工条件の
下で栽培される畑作栽培による本わさび及び人工設備を
用いた水耕栽培による本わさびの内いずれのわさびでも
良い。前記した本わさびの主根部、側根部、葉部、茎部
の各々の部位を種別し、清水で洗浄した後厚さ、長さ共
に２１以下の大きさに細刻する１次に細刻されたわさび
片を８０℃の熱湯で１分間ブランチングし、酵素の活性
を不活性化し、直に冷水にて冷却する。
直射日光を避けることの出来る自然条件又は人工条件の
下で栽培される畑作栽培による本わさび及び人工設備を
用いた水耕栽培による本わさびの内いずれのわさびでも
良い。前記した本わさびの主根部、側根部、葉部、茎部
の各々の部位を種別し、清水で洗浄した後厚さ、長さ共
に２１以下の大きさに細刻する１次に細刻されたわさび
片を８０℃の熱湯で１分間ブランチングし、酵素の活性
を不活性化し、直に冷水にて冷却する。
冷水にて冷却されたわさび片は多量の付着水があるので
、遠心分離機を用いて３０００ｐｐｍ以下で脱水して乾
燥をする。前記した乾燥は熱風伝導乾燥法、恒温減圧乾
燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法の内いずれの方法でも
被乾燥物である本わさび片の品温が５０℃以下であれば
良く、また冷凍真空乾燥であっても勿論良い、乾燥終了
時の含水率を５％以下とし、製粉機を用いて、粉体粒度
２０から５０メツシユの粉末として速やかに封納密閉し
保存する。尚、乾燥する前に保存する方法として、遠心
分離機を用いて脱水した後冷凍保存する方法を用いても
良い。
、遠心分離機を用いて３０００ｐｐｍ以下で脱水して乾
燥をする。前記した乾燥は熱風伝導乾燥法、恒温減圧乾
燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法の内いずれの方法でも
被乾燥物である本わさび片の品温が５０℃以下であれば
良く、また冷凍真空乾燥であっても勿論良い、乾燥終了
時の含水率を５％以下とし、製粉機を用いて、粉体粒度
２０から５０メツシユの粉末として速やかに封納密閉し
保存する。尚、乾燥する前に保存する方法として、遠心
分離機を用いて脱水した後冷凍保存する方法を用いても
良い。
次に、西洋わさびの根部を清水にて洗浄し、厚さ、長さ
共に２ａ１以下に細刻した後、熱風伝導乾燥法、恒温減
圧乾燥法あるいはマイクロ波誘電加熱乾燥法の内、被乾
燥物である西洋わさび片の乾燥時に於ける品温か５０℃
以下であればいずれの方法でも良く、又、冷凍真空乾燥
であっても勿論良い、乾燥終了時の含水率を５％とし、
製粉機を用いて粉体粒度２０から５０メツシユの粉末と
して速やかに封納密閉し保存する。
共に２ａ１以下に細刻した後、熱風伝導乾燥法、恒温減
圧乾燥法あるいはマイクロ波誘電加熱乾燥法の内、被乾
燥物である西洋わさび片の乾燥時に於ける品温か５０℃
以下であればいずれの方法でも良く、又、冷凍真空乾燥
であっても勿論良い、乾燥終了時の含水率を５％とし、
製粉機を用いて粉体粒度２０から５０メツシユの粉末と
して速やかに封納密閉し保存する。
前記した粉末水わさびと粉末西洋わさびと水及びナトリ
ウム塩である食塩を混合混練りして本わさび風味のおろ
しわさびが製造される。以下に、粒粉本わさびと粒粉西
洋わさびの配合混合例を示す。
ウム塩である食塩を混合混練りして本わさび風味のおろ
しわさびが製造される。以下に、粒粉本わさびと粒粉西
洋わさびの配合混合例を示す。
混合配合例（１）
本わさびの主根の粒粉 １０％本わさびの側根
の粒粉 ５％本わさびの茎の粒粉
２０％本わさびの葉の粒粉 １０％西洋わ
さびの粒粉 ２１％水
３０％食塩
４％混合配合例（２） 本わさびの主根の粒粉 ５％本わさびの側根
の粒粉 ５％本わさびの茎の粒粉
１５％本わさびの葉の粒粉 １０％西洋わ
さびの粒粉 １０％水
３０％塩化カリウム
４％その結果、本わさびが本来具有する辛味
、香り。
の粒粉 ５％本わさびの茎の粒粉
２０％本わさびの葉の粒粉 １０％西洋わ
さびの粒粉 ２１％水
３０％食塩
４％混合配合例（２） 本わさびの主根の粒粉 ５％本わさびの側根
の粒粉 ５％本わさびの茎の粒粉
１５％本わさびの葉の粒粉 １０％西洋わ
さびの粒粉 １０％水
３０％塩化カリウム
４％その結果、本わさびが本来具有する辛味
、香り。
色を有する本わさび風味の、しかも質感のある安価なお
ろしわさびを作ることが出来た。
ろしわさびを作ることが出来た。
以上本発明の好適な実施例について種々述べてきたが、
本発明が上述の実施例に限定されることなく１発明の精
神を逸脱しない範囲で多くの改善を施し得るのは勿論で
ある。
本発明が上述の実施例に限定されることなく１発明の精
神を逸脱しない範囲で多くの改善を施し得るのは勿論で
ある。
（効果）
本発明は、以上のように構成されているので次のような
卓越した効果を奏するものである。
卓越した効果を奏するものである。
（イ）本わさびを乾燥して利用することにより本わさび
を冷凍保管する場合に比べ、保管の費用が安価である。
を冷凍保管する場合に比べ、保管の費用が安価である。
（ロ）生わさびから直ちにおろしわさびを製造する場合
、生わさびの収穫時期に左右されるが、本発明により、
年間を通じて常時製造することが可能である。
、生わさびの収穫時期に左右されるが、本発明により、
年間を通じて常時製造することが可能である。
（ハ）本わさびを冷凍してから利用する方法に比べ、本
発明による方法はより安定した辛味、香り、色のおろし
わさびが製造出来る。
発明による方法はより安定した辛味、香り、色のおろし
わさびが製造出来る。
（ニ）本わさびの葉、茎を利用する場合、冷凍あるいは
生の本わさびの水分が比較的多いため、使用量に限度が
あり、多量に用いることが出来ないが１本発明の場合は
、乾燥本わさびを使用するので、多量に、葉、茎を利用
できる。
生の本わさびの水分が比較的多いため、使用量に限度が
あり、多量に用いることが出来ないが１本発明の場合は
、乾燥本わさびを使用するので、多量に、葉、茎を利用
できる。
（ホ）冷凍あるいは生本わさびからおろしわさびを製造
する場合に比べ、本発明による場合は乾燥物を利用する
ので、水分活性が極めて低く、おろしわさびの−絞細菌
数を減少出来る。
する場合に比べ、本発明による場合は乾燥物を利用する
ので、水分活性が極めて低く、おろしわさびの−絞細菌
数を減少出来る。
（へ）冷凍あるいは生本わさびからおろしわさびを製造
する場合に比べ、本発明による場合、乾燥後好適な粒粉
に出来るので、おろし金でおろした性状にすることが出
来る。
する場合に比べ、本発明による場合、乾燥後好適な粒粉
に出来るので、おろし金でおろした性状にすることが出
来る。
（他２名）
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）地下水により栽培される本わさび、畑作栽培による
本わさび及び人工設備を用いる水耕栽培による本わさび
の内より選択される少なくとも１種類以上の本わさびの
主根、側根、葉、茎を品温５０℃以下で熱風伝導乾燥法
、恒温減圧乾燥法、マイクロ波誘電加熱乾燥法及び冷凍
真空乾燥法の内より選択される少なくとも１種類以上の
乾燥法で乾燥させた後粉末化し、該本わさびの粉末と、
品温が５０℃以下で熱風伝導乾燥法、恒温減圧乾燥法、
マイクロ波誘電加熱乾燥法及び冷凍真空乾燥法の内より
選択される少なくとも１種類以上の乾燥法で乾燥後粉末
にした西洋わさび粉末とを配合混合し、水を加えて混練
りすることにより、本わさび特有の辛味、香り、色を具
有させたことを特徴とするおろしわさびの製造法。 ２）前記加水する水が１０％以下のナトリウム塩及びカ
リウム塩の内より選択される少なくとも１種類以上の塩
類を含む特許請求の範囲第１項記載のおろしわさびの製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62307622A JPH01148171A (ja) | 1987-12-07 | 1987-12-07 | おろしわさびの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62307622A JPH01148171A (ja) | 1987-12-07 | 1987-12-07 | おろしわさびの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01148171A true JPH01148171A (ja) | 1989-06-09 |
Family
ID=17971246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62307622A Pending JPH01148171A (ja) | 1987-12-07 | 1987-12-07 | おろしわさびの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01148171A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003106465A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-09 | Shibaura Mechatronics Corp | シール装置及びこのシール装置を用いた処理装置、微小流量制御装置 |
| CN105054038A (zh) * | 2015-09-01 | 2015-11-18 | 大连天力调味食品有限公司 | 一种山葵叶柄绿色素与辣根结合的绿色青芥辣及制作方法 |
| CN109221879A (zh) * | 2018-08-29 | 2019-01-18 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种风味稳定的低辣根青芥辣配方及其制作方法 |
| CN113587553A (zh) * | 2021-07-07 | 2021-11-02 | 江苏苏中药业集团股份有限公司 | 一种黄蜀葵药材的干燥方法 |
| US11821519B2 (en) | 2019-05-17 | 2023-11-21 | Eagle Industry Co., Ltd. | Seal device |
-
1987
- 1987-12-07 JP JP62307622A patent/JPH01148171A/ja active Pending
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|---|---|---|---|---|
| JP2003106465A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-09 | Shibaura Mechatronics Corp | シール装置及びこのシール装置を用いた処理装置、微小流量制御装置 |
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