JP2671025B2 - 本わさびの乾燥方法 - Google Patents
本わさびの乾燥方法Info
- Publication number
- JP2671025B2 JP2671025B2 JP22845888A JP22845888A JP2671025B2 JP 2671025 B2 JP2671025 B2 JP 2671025B2 JP 22845888 A JP22845888 A JP 22845888A JP 22845888 A JP22845888 A JP 22845888A JP 2671025 B2 JP2671025 B2 JP 2671025B2
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- Japan
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- drying
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- cultivated
- dried
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、本わさびの辛味、香り、色を保持した本わ
さび乾燥物を得るための本わさびの乾燥方法に関する。
さび乾燥物を得るための本わさびの乾燥方法に関する。
（従来の技術） 従来、本わさびは乾燥して使用することは極めて少な
く、主として生のまま生食用として利用するか、冷凍保
存して利用するか、塩蔵保存して利用するかいずれかの
方法で利用されている。稀に熱風伝導乾燥法で行われる
場合もある。また粉末化する前に、冷凍真空乾燥法や真
空乾燥法によって、本わさびを乾燥させる方法も提案さ
れている（特公昭55−8136号、特開昭60−12954号）。
く、主として生のまま生食用として利用するか、冷凍保
存して利用するか、塩蔵保存して利用するかいずれかの
方法で利用されている。稀に熱風伝導乾燥法で行われる
場合もある。また粉末化する前に、冷凍真空乾燥法や真
空乾燥法によって、本わさびを乾燥させる方法も提案さ
れている（特公昭55−8136号、特開昭60−12954号）。
（発明が解決しようとする問題点） 前記した従来の熱風伝導乾燥法で乾燥させた本わさび
は、乾燥時の本わさびの品温管理と雰囲気の風速管理、
それに伴う乾燥時間の管理をしておらず、専ら雰囲気中
の温度管理に委ねられており、しかも作業者の感能に頼
るかあるいは簡易温度計によって管理されているのが現
状である。しかし本わさびを乾燥する際、本わさび中に
含まれる水分の減少に伴い、特に乾燥の開始時における
水分量に対する割合が30％以下より本わさびの品温が急
激に上昇し、本わさびに含有する辛味の構成要素である
ミロシナーゼ酵素の分解及び変質が発生し始め、ついに
は破壊に至ってしまう。前記したミロシナーゼ酵素は50
℃以下で最も安定し、その安定温度を超え、更に60℃を
超えると急激に分解及び変質が起こる。特に従来行われ
て来た雰囲気の温度管理を作業者の感能あるいは簡易温
度計によって管理する方法では、本わさびが本来具有す
る辛味、香り、色が前記した理由により乾燥時に於いて
変化、変質してしまう欠点を有する。又冷凍保存して利
用する方法あるいは塩蔵保存して利用する方法は、本わ
さびが具有している辛味、香り、色を復元して利用する
ことは極めて困難であるという欠点もある。
は、乾燥時の本わさびの品温管理と雰囲気の風速管理、
それに伴う乾燥時間の管理をしておらず、専ら雰囲気中
の温度管理に委ねられており、しかも作業者の感能に頼
るかあるいは簡易温度計によって管理されているのが現
状である。しかし本わさびを乾燥する際、本わさび中に
含まれる水分の減少に伴い、特に乾燥の開始時における
水分量に対する割合が30％以下より本わさびの品温が急
激に上昇し、本わさびに含有する辛味の構成要素である
ミロシナーゼ酵素の分解及び変質が発生し始め、ついに
は破壊に至ってしまう。前記したミロシナーゼ酵素は50
℃以下で最も安定し、その安定温度を超え、更に60℃を
超えると急激に分解及び変質が起こる。特に従来行われ
て来た雰囲気の温度管理を作業者の感能あるいは簡易温
度計によって管理する方法では、本わさびが本来具有す
る辛味、香り、色が前記した理由により乾燥時に於いて
変化、変質してしまう欠点を有する。又冷凍保存して利
用する方法あるいは塩蔵保存して利用する方法は、本わ
さびが具有している辛味、香り、色を復元して利用する
ことは極めて困難であるという欠点もある。
又従来提案されている冷凍真空乾燥法又真空乾燥法に
より本わさびを乾燥させる方法でも、未だ満足する品質
は得られず、また該乾燥方法は品質乾燥コストが高価に
なり、特殊な用途以外に利用出来ない欠点がある。
より本わさびを乾燥させる方法でも、未だ満足する品質
は得られず、また該乾燥方法は品質乾燥コストが高価に
なり、特殊な用途以外に利用出来ない欠点がある。
本発明は、前記実情に鑑み創案されたものであって、
本わさびの種類及び部位を問わず、本わさびが具有する
辛味、香り、色を保持しながら大量にしかも安価に乾燥
出来る乾燥方法を提供することを目的とするものであ
る。
本わさびの種類及び部位を問わず、本わさびが具有する
辛味、香り、色を保持しながら大量にしかも安価に乾燥
出来る乾燥方法を提供することを目的とするものであ
る。
（問題点を解決するための手段） 上記目的を達成するための本発明の本わさび乾燥方法
は、地下水により栽培される本わさび、畑作栽培による
本わさび及び人工設備を用いる水耕栽培による本わさび
の内より選択される本わさびの主根、側根、葉、茎の内
より選択される部位を、採取してから出来る限り新鮮な
内に、品温５〜60℃、雰囲気の風速0.5〜3m/sの状態
で、前記本わさびの水分を10％以下にするように乾燥時
間あるいは本わさびの重量を管理して乾燥させる手段を
採用した。
は、地下水により栽培される本わさび、畑作栽培による
本わさび及び人工設備を用いる水耕栽培による本わさび
の内より選択される本わさびの主根、側根、葉、茎の内
より選択される部位を、採取してから出来る限り新鮮な
内に、品温５〜60℃、雰囲気の風速0.5〜3m/sの状態
で、前記本わさびの水分を10％以下にするように乾燥時
間あるいは本わさびの重量を管理して乾燥させる手段を
採用した。
また、上記本わさびを、排気圧と吸気圧の圧差により
減圧度が制御される減圧筐体内で、50〜1500mmAqの減圧
度のもとで、上記の条件で乾燥させることによって、よ
り効率的及びより本わさびの辛味、香り、色を保持させ
ながら容易に乾燥させることができる。
減圧度が制御される減圧筐体内で、50〜1500mmAqの減圧
度のもとで、上記の条件で乾燥させることによって、よ
り効率的及びより本わさびの辛味、香り、色を保持させ
ながら容易に乾燥させることができる。
上記乾燥条件のうち、品温が60℃を越えると本わさび
の辛味の構成要素であるミロシナーゼ酵素に急激な分解
及び変質が起り、また５℃以下では乾燥効率が著しく低
下するので、その範囲は５〜60℃の範囲が適切である。
の辛味の構成要素であるミロシナーゼ酵素に急激な分解
及び変質が起り、また５℃以下では乾燥効率が著しく低
下するので、その範囲は５〜60℃の範囲が適切である。
また、雰囲気の風速は、雰囲気温度の均一化と本わさ
び表面に移動した水分をより有効に飛散させて、乾燥ム
ラを無くすために発生させるものである。その範囲は3m
/s以上を越えると被乾燥物が飛ばされてしまい定位置で
の乾燥が出来なく、また重い被乾燥物であっても、3m/s
を越えると乱気流が発生し易くなり、逆に乾燥効率を低
下させる。又0.5m/s以下であると被乾燥物表面の蒸気圧
が上がらず乾燥効率を著しく低下させるので、上記範囲
に限定した。
び表面に移動した水分をより有効に飛散させて、乾燥ム
ラを無くすために発生させるものである。その範囲は3m
/s以上を越えると被乾燥物が飛ばされてしまい定位置で
の乾燥が出来なく、また重い被乾燥物であっても、3m/s
を越えると乱気流が発生し易くなり、逆に乾燥効率を低
下させる。又0.5m/s以下であると被乾燥物表面の蒸気圧
が上がらず乾燥効率を著しく低下させるので、上記範囲
に限定した。
さらに、減圧は、減圧効果によって本わさび細胞内の
水分を組織を破壊することなく表面に押し出す作用をす
るものであるが、減圧度が50mmAq以下では、被乾燥物の
水分が表面に出ようとする力が被乾燥物内の種々の抵抗
より低い値となり、表面への水分移動が停止し乾燥が促
進されず、乾燥効率が著しく低い状態となってしまう。
逆に1500mmAqを越えると、筐体そのもののコストが著し
く高価になるので、上記範囲に限定した。
水分を組織を破壊することなく表面に押し出す作用をす
るものであるが、減圧度が50mmAq以下では、被乾燥物の
水分が表面に出ようとする力が被乾燥物内の種々の抵抗
より低い値となり、表面への水分移動が停止し乾燥が促
進されず、乾燥効率が著しく低い状態となってしまう。
逆に1500mmAqを越えると、筐体そのもののコストが著し
く高価になるので、上記範囲に限定した。
（作用） 前記した方法により、本わさび中に含有するミロシナ
ーゼ酵素の分解及び変質を最小限度に押さえながら含有
水分のみを除去することが出来る。
ーゼ酵素の分解及び変質を最小限度に押さえながら含有
水分のみを除去することが出来る。
また、乾燥効率を良くするため及び本わさび中から緩
やかに含有水分を除去するために、減圧度を排気圧と吸
気圧の圧差により制御出来る減圧筐体内で行うことも可
能であり、より優れた品質の本わさび乾燥品を得ること
ができる。
やかに含有水分を除去するために、減圧度を排気圧と吸
気圧の圧差により制御出来る減圧筐体内で行うことも可
能であり、より優れた品質の本わさび乾燥品を得ること
ができる。
（実施例） 以下に本発明の方法の実施例を詳細に説明する。
地下水により栽培した本わさび、畑作栽培により栽培
した本わさび及び人工設備を用いた水耕栽培により栽培
した本わさびの内いずれの本わさびでも良いが、採取し
てから出来る限り新鮮な内に前記した該わさびの主根
部、側根部、葉部、茎部を各々の部位に種別し、各部位
を乾燥品の加工目的に叶った大きさに切刻する。例え
ば、乾燥品の加工目的が粉体あるいは顆粒状であれば、
主根部、側根部については2cm以内に切刻し、葉部、茎
部については3cm以内に切刻した後、乾燥の前処理とし
て一般に実施されている方法、例えば、殺菌方法として
次亜塩素酸ナトリウムの如き殺菌剤原液の500倍液に30
分間浸漬、洗浄し、本わさび中に含有するミロシナーゼ
酵素の活性を一時的に抑制させるために、80℃、５％食
塩水の熱湯に２分間浸漬し、直ちに冷水にて冷却した
後、該わさび片の表面に付着した水分を除去するために
遠心分離機を用いて3000rpm以下で脱水した。
した本わさび及び人工設備を用いた水耕栽培により栽培
した本わさびの内いずれの本わさびでも良いが、採取し
てから出来る限り新鮮な内に前記した該わさびの主根
部、側根部、葉部、茎部を各々の部位に種別し、各部位
を乾燥品の加工目的に叶った大きさに切刻する。例え
ば、乾燥品の加工目的が粉体あるいは顆粒状であれば、
主根部、側根部については2cm以内に切刻し、葉部、茎
部については3cm以内に切刻した後、乾燥の前処理とし
て一般に実施されている方法、例えば、殺菌方法として
次亜塩素酸ナトリウムの如き殺菌剤原液の500倍液に30
分間浸漬、洗浄し、本わさび中に含有するミロシナーゼ
酵素の活性を一時的に抑制させるために、80℃、５％食
塩水の熱湯に２分間浸漬し、直ちに冷水にて冷却した
後、該わさび片の表面に付着した水分を除去するために
遠心分離機を用いて3000rpm以下で脱水した。
次に排気圧と吸気圧の圧差により減圧度を制御してな
る減圧筐体内に上記本わさび片を置き、乾燥過程でその
置かれる場所により温度勾配ができるので、温度勾配の
上限と下限の場所に置かれる本わさびの中心部に品温測
定温度センサーを挿入し、品温を60℃を上限として乾燥
温度を制御し、雰囲気の風速を3m/sで乾燥を開始し、含
有水分が５％に達した時点で乾燥終了した。筐体内減圧
度は水栓1500mm以内であれば良い。前記した減圧筐体内
での乾燥は、本わさびに含まれる水分が減圧効果により
乾燥物の表面に移動しやすく、乾燥効率が向上するの
で、品温40℃で実施した。尚乾燥方法は熱風伝導乾燥法
で行ったが、熱風中に還元性の不純物性ガスあるいは不
完全燃焼ガスが混入していると本わさびの変質を起こす
原因になる場合があり、熱源としては蒸気熱源が好まし
い。
る減圧筐体内に上記本わさび片を置き、乾燥過程でその
置かれる場所により温度勾配ができるので、温度勾配の
上限と下限の場所に置かれる本わさびの中心部に品温測
定温度センサーを挿入し、品温を60℃を上限として乾燥
温度を制御し、雰囲気の風速を3m/sで乾燥を開始し、含
有水分が５％に達した時点で乾燥終了した。筐体内減圧
度は水栓1500mm以内であれば良い。前記した減圧筐体内
での乾燥は、本わさびに含まれる水分が減圧効果により
乾燥物の表面に移動しやすく、乾燥効率が向上するの
で、品温40℃で実施した。尚乾燥方法は熱風伝導乾燥法
で行ったが、熱風中に還元性の不純物性ガスあるいは不
完全燃焼ガスが混入していると本わさびの変質を起こす
原因になる場合があり、熱源としては蒸気熱源が好まし
い。
本実施例で行った畑作本わさびの主根部、茎部のそれ
ぞれを、（Ａ）本発明による乾燥方法で乾燥した後24メ
ッシュの粒度に粉砕したもの、（Ｂ）乾燥前の生のもの
をおろし金でおろしたもの、（Ｃ）冷凍後解凍しておろ
し金でおろしたものを辛味、香り及び色について比較し
た結果、次のような結果を得た。
ぞれを、（Ａ）本発明による乾燥方法で乾燥した後24メ
ッシュの粒度に粉砕したもの、（Ｂ）乾燥前の生のもの
をおろし金でおろしたもの、（Ｃ）冷凍後解凍しておろ
し金でおろしたものを辛味、香り及び色について比較し
た結果、次のような結果を得た。
（イ）辛味については（Ａ）が一番強く、（Ｃ）は
（Ａ）1/3位であった。
（Ａ）1/3位であった。
（ロ）香りについては（Ａ）と（Ｂ）は殆ど差がなく、
（Ｃ）は（Ａ）の1/5位であった。
（Ｃ）は（Ａ）の1/5位であった。
（ハ）色については（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）とも殆ど差がな
かった。
かった。
以上、本発明に好適な実施例について種々述べてきた
が、本発明が上述の実施例に限定されることなく、発明
の精神を逸脱しない範囲で多くの改善を施し得るのは勿
論のことである。
が、本発明が上述の実施例に限定されることなく、発明
の精神を逸脱しない範囲で多くの改善を施し得るのは勿
論のことである。
（効果） 本発明は以上のように構成されているので次のような
卓越した効果を奏するものである。
卓越した効果を奏するものである。
（イ）本わさびの品温及び雰囲気の風速の管理を正確に
行うことにより、本わさび中に含まれる酵素類の破壊あ
るいは変質を抑制しながら乾燥出来るので、乾燥品にも
かかわらず、本わさび特有の辛味、香り、色を保持出来
る。
行うことにより、本わさび中に含まれる酵素類の破壊あ
るいは変質を抑制しながら乾燥出来るので、乾燥品にも
かかわらず、本わさび特有の辛味、香り、色を保持出来
る。
（ロ）減圧筐体内で乾燥することにより、本わさび内の
水分を高精度で制御することが出来、乾燥品にもかかわ
らず本わさび特有の辛味、香り、色を保持出来る。
水分を高精度で制御することが出来、乾燥品にもかかわ
らず本わさび特有の辛味、香り、色を保持出来る。
（ハ）冷凍真空乾燥頬と比較して、本発明による乾燥品
は、本わさび特有の辛味、香り、色を保持出来しかも安
価に大量乾燥が出来る。
は、本わさび特有の辛味、香り、色を保持出来しかも安
価に大量乾燥が出来る。
（ニ）本わさびの全ての部位が利用出来、又乾燥するこ
とによって、加工用わさび製品に本物添加物として大量
に使用出来る。
とによって、加工用わさび製品に本物添加物として大量
に使用出来る。
（ホ）乾燥管理が作業者の感能に頼らないで計器によっ
て簡便にしかも容易に管理出来る。
て簡便にしかも容易に管理出来る。
Claims (2)
- 【請求項１】地下水により栽培される本わさび、畑作栽
培による本わさび及び人工設備を用いる水耕栽培による
本わさびの内より選択される本わさびの主根、側根、
葉、茎の内より選択される部位を、採取してから出来る
限り新鮮な内に、品温５〜60℃、雰囲気の風速0.5〜3m/
sの状態で、前記本わさびの水分を10％以下にするよう
に乾燥時間あるいは本わさびの重量を管理して乾燥させ
ることを特徴とする本わさびの乾燥方法。 - 【請求項２】地下水により栽培される本わさび、畑作栽
培による本わさび及び人工設備を用いる水耕栽培による
本わさびの内より選択される本わさびの主根、側根、
葉、茎の内より選択される部位を、採取してから出来る
限り新鮮な内に、排気圧と吸気圧の圧差により減圧度が
制御される減圧筐体内で、50〜1500mAqの減圧度、品温
５〜50℃、雰囲気の平均風速0.5〜3m/sの状態で、前記
本わさびの部位の水分10％以下にするように乾燥時間あ
るいは本わさびの重量を管理して乾燥させることを特徴
とする本わさびの乾燥方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22845888A JP2671025B2 (ja) | 1988-09-14 | 1988-09-14 | 本わさびの乾燥方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22845888A JP2671025B2 (ja) | 1988-09-14 | 1988-09-14 | 本わさびの乾燥方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0276556A JPH0276556A (ja) | 1990-03-15 |
| JP2671025B2 true JP2671025B2 (ja) | 1997-10-29 |
Family
ID=16876805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22845888A Expired - Lifetime JP2671025B2 (ja) | 1988-09-14 | 1988-09-14 | 本わさびの乾燥方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2671025B2 (ja) |
-
1988
- 1988-09-14 JP JP22845888A patent/JP2671025B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0276556A (ja) | 1990-03-15 |
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