JPH0112461B2

JPH0112461B2 -

Info

Publication number: JPH0112461B2
Application number: JP55079578A
Authority: JP
Inventors: Hendorikusu Japikusu Koonerisu; Haaman Mirisaa Danieru; Doretsutaa Roozukuransu Deibitsudo
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1979-06-12
Filing date: 1980-06-12
Publication date: 1989-03-01
Also published as: EP0021481B2; EP0021481A1; JPS5639761A; CA1153241A; DE3062001D1; EP0021481B1; PH22379A

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は食品香味組成物に関する。

発明の背景バターやマーガリンは、一般に室温又は加熱し
ても不快な臭気を発しない。バターと同じ成分を
有する人造バター香味料を含む油性物質は、
屡々、室温や加熱した場合にも不快な臭気を発す
る。このことは、特に、これらの人造バター香味
料が非水性媒体、例えばフライ用又は焼き物用油
脂及び調理用油中で使用される場合に真実であ
る。これらの香味付けされた食品の不快な臭気
は、第一に、油に不溶性であるか、又は油に僅か
しか溶けない香味成分、例えば酪酸、ヘキサン酸
及びジアセチルの揮発によつて引き起される。バ
ターやマーガリンにおいては、これらの揮発成分
は油中水型エマルジヨンの水部分に溶解してお
り、容易に揮発するものではない。

揮発による人造バター香味料における不快な臭
気発生の問題は古くから認識されていた。米国特
許第2527785号明細書は、酪酸を不揮発性塩、例
えば酪酸ナトリウムとして配合することによつて
この問題を解決することを試みている。しかし香
味料溶液を緩衝して塩を加水分解から保護しなけ
ればならない。

他の者は水溶性カプセル封入成分を使用してバ
ター香味料全体を封入することによつて問題を解
決することを試みた。しかしこれらの封入系を食
用油に添加した場合には、香味付けされた油は室
温で好ましいバター様芳香を有しない。

この不快な臭気の問題はバター香味料に限らな
い。人造肉香味料も不快な臭気を有する揮発性成
分、例えばメチルメルカプタン、ジメチルスルフ
イド及び硫化水素並びに揮発性脂肪酸を含む。

意外にも、香味料を部分的にカプセルに封入す
る、即ち特殊な揮発性成分をカプセルに封入する
と、室温及び高温で好ましい芳香を有する人工的
に香味付けした油が生ずることが判明した。この
香味料を含む食品を食すと、充分バランスのとれ
た香味を感じる。

従つて、本発明の目的は、人工香味料、特に、
油、シヨートニング、スープ、シチユー又は肉汁
のような食品に使用した場合に室温及び調理温度
で好ましい芳香を発する肉及びバター香味料を製
造することである。

本発明の別の目的は、揮発性成分が失なわれな
いので、調理後にもバランスのとれた香味を保有
する香味付けされた食品を製造することである。

更に本発明は、改良された貯蔵安定性を有する
香味付けされた食品を製造することを目的とす
る。

発明の具体的な説明人工香味料は多数の成分から成る。これらの成
分の物理的性質は広く変動する。しかしながら
屡々、これらの成分は水溶性で、油に実質的に不
溶性であるか、又は僅かしか溶けないか、又は逆
に油溶性で、水に実質的に不溶性であるか、或い
は僅かしか溶けない。従つて、多くの人工香味料
を油或いは水マトリツクス中に懸濁するか又は表
面活性剤を使用して乳化する。若干の場合には、
油又は水性媒体中に配合するために、香味料を全
体的にカプセルに封入する（encapsulated）。

ある種の食品香味成分は低い芳香閾値を有す
る。即ち、極めて少量で感知しうる臭いを生ず
る。この感知しうる臭いは特定の低濃度では極め
て好ましい。芳香物は、屡々高濃度では極めて異
なる特性を有する。高い揮発性及び低い芳香閾値
の組合せは、香味成分が比較的高濃度で不快な或
いは吐き気を起こさせるような臭気を有する場合
に、特に激烈である。高い揮発性は、他の揮発性
のより低い成分より早い速度で香味成分を香味付
き食品から蒸発させる。その結果、悪臭成分の濃
度が食品中に配合された未揮発香味料の濃度より
高いので、香味付けされた食品の臭気は食欲を減
退させ、不快なものとなる。更に、食品中に残る
香味料は、これらの揮発性成分が香味組成物全体
に重要に寄与するので、適切なバランスを保つて
いない。

香味付き食品に最も屡々使用されている揮発性
香味料成分は、カルボニル化合物、即ちアルデヒ
ド及びケトン：ポリカルボニル：カルボン酸、エ
ステルのようなカルボン酸誘導体：有機スルフヒ
ドリル化合物及び有機スルフイド：ヘテロ環式化
合物：及びラクトンである。

特に、高濃度で揮発性悪臭香味成分であると確
認されたものは、低級カルボン酸、ジケトン、中
鎖長アルデヒド、硫黄含有化合物、及びヘテロ環
式化合物である。

本発明書において、「揮発性悪臭香味成分」と
は、高濃度で不快な臭気を有する、即ち不快で、
硫黄のような、吐気を起こさせ、鼻を刺激し、い
やな臭い等を有する香味料全体の成分を意味す
る。

一般に臭気の不快な低級カルボン酸は、６個ま
での炭素原子を含むものである。例えばギ酸（メ
タン酸）、酢酸（エタン酸）、プロピオン酸（プロ
パン酸）、酪酸（ブタン酸）及びカプロン酸（ヘ
キサン酸）は、特に不快な臭気を有する。

硫黄含有化合物は、不快で、いやな臭気（腐つ
た卵）のため有名である。しかしながら、少量の
これらの成分は、こくのある肉様香味料、チーズ
香味料及びオニオン香味料の製造に重要である。

これらの化合物は硫化水素、メチルメルカプタ
ン及びエチルメルカプタン並びに低級アルキルお
よびアルケニルスルフイド、ジスルフイド及びト
リスルフイド、例えばジメチルスルフイド、ジメ
チルジスルフイド、メチルプロピルジスルフイ
ド、メチルプロピルトリスルフイド、アリルプロ
ペニルジスルフイド、アリルプロペニルトリスル
フイド、プロピルプロペニルジスルフイド、プロ
ピルプロペニルトリスルフイド等を含む。

１個以上の硫黄又は窒素を含むヘテロ環式化合
物も悪臭を有するが、香味組成物に有効に使用さ
れる。例えば、１，３−ジチオランは悪い玉ねぎ
を思わせるような甘い、硫黄臭を有するが、チヨ
コレートやコーヒー香味料等に使用される。ま
た、ピラジン及び置換ピラジンは重要なナツツ及
びポテト香味成分である。

ジアセチルはバター香味料の基本成分である
が、揮発性悪臭物質である。

中鎖長アルデヒド、即ち炭素原子数４〜８個の
アルデヒドは、高濃度で不快な臭気を有すること
を特徴とする。その臭気はチヨコレート臭から動
物臭に及ぶ。

これらの揮発性成分と関連する悪臭を克服し、
快い臭いの、貯蔵安定で、良好に香味付けされた
製品を作るには、揮発性悪臭成分だけを食品中に
溶けない物質中に封入すればよいことが意外にも
発見された。即ち、食用脂肪又は油組成物に添加
すべき総香味料組成物は、油不溶性カプセル封入
剤中に封入された揮発性悪臭香味成分及び封入さ
れていない低揮発性及び／又は油溶性香味成分よ
り成る。好ましくは、油不溶性カプセル封入剤は
水溶性であろう。

一般に、食用の脂肪又は油を香味付けする際に
利用される揮発性悪臭香味成分は、油に不溶性又
は僅かしか溶けず、従つて水溶性であろう。従つ
て、香味物質の部分的カプセル封入による最も重
要な利点は、水を外部から加える場合だけ、これ
らの揮発性及び悪臭のある香味及び香味及び芳香
成分が放出されることである。水溶性コロイド状
カプセル封入剤及び揮発性香味成分は、水と接触
すると分散し始めるので、水が香味料を放出する
ためのビヒクルとなる。

香味料放出の速度及び完全性は、水と香味粒子
との相互反応から生ずる摩擦力によつて増加する
と思われる。このようにして製造され、前記の香
味付けをされた食品には、例えばポテトフライ又
は卵フライがある。油又は脂肪を塗るか、又はそ
れらで食品をフライにすることによつて起こり、
また咀しやくの際に起こる物理的破壊が香味料放
出に寄与する。封入された物質を圧縮放出やPH及
び熱放出しうる物質での封入も本発明において利
用することができる。

前記のように、人工香味料又は香味成分を食用
油に添加する場合には、カプセル封入剤は油不溶
性、好ましくは水溶性であることが必要である。
水溶性は、被封入粒子が湿潤又は水に分散された
とき、香味成分の容易な放出を確実にする。通常
の水源は、フライにされ、焼かれ（baked）、調
理され又は焼き網で焼かれる（grilled）食品又
は香味料添加シヨートニングで調製される食品で
あろう。口中の唾液も香味成分を放出させる水源
である。

本発明に使用される好ましいカプセル封入剤は
天然ガムである。好ましいカプセル封入ガムはデ
キストリンである。デキストリンは、殿粉の加水
分解によつて生成する中間生成物である。工業的
には、デキストリンは種々の殿粉を希酸で処理す
るか、又は乾燥殿粉を加熱することによつて作ら
れる。黄色又は白色の粉末顆粒は水に溶け、アル
コール及びエーテルに不溶である。

カプセル封入剤−香味料混合物は一般に、香味
成分１部に対してカプセル封入剤１〜200部の割
合で混合される。好ましい比は、香味料１部に対
してカプセル封入剤２〜60部である。

揮発性悪臭成分のそれぞれを別個にカプセルに
封入することもできるが、混合物として封入する
のが好ましい。こうすれば一層均一な香味放出が
得られる。

任意の常用のカプセル封入技術を使用すること
ができる。好ましい方法では、全香味料又は芳香
物の揮発性成分を閉じ込めて含む固体粒子を製造
する噴霧乾燥技術を利用する。香味料の揮発性成
分をまず、水溶性保護被覆物質、例えばゼラチ
ン、アラビアゴム、殿粉又はデキストリンの水溶
液中で充分に混合する。この混合物を次に加熱さ
れた空気又はガスのカラム中に噴霧して、水を蒸
発させる。この工程から生じる乾燥粒子は、香味
物質が細かい小滴の形で埋設は封入されている乾
燥コロイドの殻又はカプセルから成ると考えられ
る。香味物質を被覆物質中に吸収させることもで
きる。この操作により、揮発性香味成分を多様な
他の成分と容易に混合し、かつ揮発性成分の蒸発
から保護するのに役立つ高水溶性固体にすること
ができる。

一部分カプセルに封入された香味料は、任意の
食用脂肪又は油、例えば塑性シヨートニング、液
体シヨートニング、サラダ油、植物油、マーガリ
ン油及び食用トリグリセリドに一般に添加するこ
とができる。食用油脂は水素添加されていてもよ
く、又は未水素添加であつてもよく、動物性及び
植物性油脂の混合物を含んでいてもよい。

香味料の封入された香味成分及び他の成分を食
用の脂肪又は油中に約10〜66℃（50〓〜150〓）
の温度で、食用の脂肪又は油の重量に対して約
0.001〜５％の範囲内の量で配合するのが好まし
い。香味料を食用の脂肪又は油成分に添加するた
め、任意の適切な方法を使用することができる。
塑性シヨートニングに添加する場合には、全香味
料を可塑化操作と共に便利に添加することができ
る。封入された粒子並びに他の香味成分が食用の
脂肪又は油中に均一に分散及び懸濁されるように
充分に混合することが重要である。

最終的被封入香味粒子の粒径が420μ以下であ
るように混合及び製造操作を調節する。粒径は約
１〜300μであるのが好ましく、50〜100μである
のが更に好ましい。

実際の粒径は、使用する食用脂肪又は油の種類
に左右されるであろう。より大きい又はより小さ
い粒子及びある程度緻密な粒子は、貯蔵条件下で
液体シヨートニング及び油中に移行又は析出する
傾向を有する。塑性シヨートニング中の粒径は、
粒子の懸濁は問題にならないので、限定的ではな
い。

水又は水性媒体、例えばスープ又は肉汁に使用
すべき総合香味料組成物を得るには、揮発性悪臭
成分を水不溶性のカプセル封入剤中に封入するこ
とができる。封入された物質は、磨擦、圧力、PH
変化又は熱によつて放出される。

加熱したとき香味料を放出するため特に有用
な、このようなカプセル封入剤は脂肪ハードスト
ツクである。このハードストツクカプセル封入層
は約37.8〜71℃（100〓〜160〓）の範囲の融点を
有する天然又は合成の食用モノグリセリド、ジグ
リセリド又はトリグリセリド物質であつてよい。

それ故、充分に水素添加された、即ち８以下の
沃素価に水素添加された植物油のほとんど及び動
物脂肪のほとんどは、このような生成物の融点が
約49℃（120〓）以上であるので、適切である。
このような物質のうち下記の物質の水素添加油が
ある：綿実油、オリーブ油、トウモロコシ油、落
花生油、大豆油、豚脂、牛脂及び羊脂；例えばラ
ード、オレオ油、オレオストツク、オレオステリ
ン、タロウ等である。ある種の天然脂肪、例えば
中国産植物タロウのようなある種の植物バター
は、水素添加も分別も必要としない程充分な硬化
度を有する。しかしながら、一般にカプセル封入
剤として使用されるハードストツクの融点は約
37.8℃（100〓）未満であるべきでなく、溶解さ
れる香味料の量及び完成香味粒子の融点を降下さ
せるであろう程度に応じて、49℃（120〓）の最
低融点が必要となる。

ハードストツク（hardstock）によつて封入さ
れた香味粒子を製造する好ましい方法は、融解し
たシヨートニング中の揮発性香味成分の分散液を
噴霧冷却、即ちプリリング（prilling）による。
このプリリング法では、香味物質及びシヨートニ
ングの融解した分散液を強制的にノズルに通し、
これによつて霧化し、極微小の小滴にする。これ
らの小滴を、例えば冷風のような冷却ガスで冷却
しながら固化させる。特に好ましい冷却法は、霧
化した小滴をドライアイスを含むフアイバードラ
ム中に噴霧することである。このように冷温帯域
に噴霧すると、霧化され、混合された組成物は凝
固し、ばらばらの極微小の、封入された香味料粒
子を形成する。これらの封入された単一の香味物
質を次に集める。

36.7℃（98〓）以下の融点を有する他の脂肪、
例えばヤシ油及びココアバターをカプセル封入剤
として本発明において使用することもできる。こ
れらの脂肪は口中で融解し、封入された物質を放
出し、従つて、食品を加熱する必要は省かれる。

次に、香味料の非封入成分及び封入された揮発
性悪臭成分を食品の他の成分に分散又は混合す
る。温度がカプセル封入剤の融点より保たれる限
り、混合は任意の常法で行なうことができる。

混合は、香味料全体が食品の水性媒体中に均一
に混合されるようにすべきである。封入された香
味料の粒径は、生成物の貯蔵期間の間食品中に懸
濁されているようにすべきである。

本発明の香味付けされた油又は香味付けされた
含水食品中に、他の成分が存在してもよい。これ
らの物質は塩、スパイス、オレオ樹脂、天然香味
料及び可溶性人工香味料を包含する。

本発明において製造される、一部分カプセルに
封入された香味料組成物は、任意の調理された食
品に利用することができ、香味付き油及び香味付
きスープ又は肉汁ミツクスに限定されない。例え
ば、これらの香味物質を、香味料が揮発する任意
の多数の調理された食品及び混合物中に配合する
ことができる。これらは、ペースト料理用ミート
ソース、食感を与えた（texturized）植物蛋白
質、野菜及びスナツク食品用の掛けソース
（dips）、油を基質とするサワークリームドレツシ
ング及びデザートトツピング（topping）、水を基
質とする果実等を含む。

本発明の最良の実施形態例１香味料の部ブタン酸 5.8 ヘキサン酸１オクタン酸 6.8 デカン酸 41.4 デルタデカラクトン 4.4 ガンマドデカラクトン 1.4 デルタドデカラクトン 10.4 ジアセチル 2.2 ブタン酸、ヘキサン酸及びジアセチルを標準噴
霧乾燥技術を使用してデキストリン中に封入す
る。封入された物質及び他の香味成分を一部分水
素添加した大豆油とホバート（Hobart）のミキ
サー中で約室温で混合する。香味付けされた完成
油中のデキストリンの量は、240ppm（0.024％）
であり、油中の香味成分の総量は244ppm（0.024
％）である。快い芳香を有するバター香味を有す
る油が得られる。

これらの同じ香味成分を、ヘキサン酸、ブタン
酸及びジアセチルをカプセルに封入することなく
油に添加した場合には、油は室温でさえ毒々しい
臭気を有する。

卵及び細切した褐色がかつポテトを例１で製造
した油でフライにすると、これらはバター風味を
有する。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a) 油あるいは水不溶性のカプセル封入剤中
に封入された揮発性悪臭香味物質及び (b) 他のカプセル封入されてない香味料を含むことを特徴とする香味組成物。２揮発性悪臭香味物質がC₁−C₆カルボン酸、
ジケトン、C₄−C₈アルデヒド、硫黄含有化合物、
ヘテロ環式化合物及びこれらの混合物から選択さ
れる、特許請求の範囲第１項記載の組成物。３油不溶性のカプセル封入剤が水溶性である、
特許請求の範囲第１項または第２項記載の組成
物。４揮発性悪臭香味物質がジケトン、C₁−C₆カ
ルボン酸及びこれらの混合物ら選択される、特許
請求の範囲第３項記載の組成物。５カプセル封入剤が天然ガムである、特許請求
の範囲第３項または第４項記載の組成物。６ (a) 水溶性でカプセルに封入された、ジアセ
チル、酪酸及びヘキサン酸の混合物、及び (b) カプセル封入されていない、デルタドデカラ
クトン、オクタン酸及びデカン酸の混合物を含んだバター香味料である、特許請求の範囲第
３項乃至第５項のいずれか一項に記載の香味組成
物。７食用脂肪又は油、及び下記の(a)及び(b)を含ん
でなる香味組成物を含む食品： (a) 水溶性で油不溶性のカプセル封入剤中に封入
された揮発性悪臭香味物質（ここにおいて該悪
臭香味物質はC₁−C₆カルボン酸、ジケトン、
C₄−C₈アルデヒド、硫黄含有化合物、ヘテロ
環式化合物及びこれらの混合物から選択され
る）及び (b) 他のカプセル封入されていない香味料８水不溶性のカプセル封入剤が脂溶性である、
特許請求の範囲第１項または第２項記載の組成
物。９揮発性悪臭香味物質がC₄−C₈アルデヒド、
硫黄含有化合物、C₁−C₄カルボン酸及びこれら
の混合物から選択される、特許請求の範囲第８項
記載の組成物。１０脂溶性カプセル封入剤が沃素価８以下のハ
ードストツクである、特許請求の範囲第８項また
は第９項記載の組成物。