JPH01112948A

JPH01112948A - 油中水型乳化油脂組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH01112948A
Application number: JP62270952A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Kasuga; 春日　保志; Hideo Maeda; 前田　秀夫; Setsujirou Inaoka; 稲岡　説二郎
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-10-27
Filing date: 1987-10-27
Publication date: 1989-05-01
Anticipated expiration: 2009-10-12
Also published as: JPH0679539B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関するも
のである。更に詳しくは、特定量のグリセリンジ脂肪酸
エステル及びレシチン類を含有する油相（Ａ）と水相と
を混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物に特定量の
グリセリントリ脂肪酸エステルを含有する油相（Ｂ）を
添加することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製
造方法に関するものである。

〔従来の技術及び問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が
増すために乳化状態が不安定になり、製造工程中におい
て、水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での
水相、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中
油型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、ＨＬＢ　
１〜４のシルイン酸エステル（特公昭５６−１００１４
号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（米国特許第３．
８８９．００５号明細書）、あるいはポリグリセリン脂
肪酸エステルと炭素数１２以上の飽和脂肪酸エステルを
併用する方法（特開昭５８−１７０４３２号公報）が知
られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない、即ち、上記したＨＬＢ　１〜４
のシルイン酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを用
いた場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造される
が、得られた製品は常温以下に保存しても、経口的な安
定性が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドする
際に乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合す。シルイン酸エステ
ルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を
呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経口的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経口的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、グリセリンジ脂肪酸
エステルを特定量含有する食用油脂組成物（油相）と水
を基質とする水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油
脂組成物が安定性、保型性の点で従来のものに見られな
い優れた性能を有するということを知見した。しかし乍
ら、このグリセリンジ脂肪酸エステル単独含有物使用に
よる油中水型乳化油脂組成物は長期の保存あるいは高温
での保存においては十分な安定性、保型性を保持できな
いという欠点が認められた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、特定量のグリセリンジ脂肪酸エステルを
含有する油脂組成物の従来油脂に見られない優れた油中
水型乳化能を前提として、更に研究を進めた結果、特定
のグリセリンジ脂肪酸エステル及びレシチン又は／及び
レシチン誘導体とを含有する油相（Ａ）と水相とを混合
乳化してなる油中水型乳化油脂組成物に特定のグリセリ
ントリ脂肪酸エステルを含有する油相（Ｂ）を添加する
ことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法に
より、長期的な安定性あるいは高温での安定性において
も十分な性能を有する油中水型乳化油脂組成物を得るこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂
肪酸エステル及びレシチン又は／及びレシチン誘導体を
必須成分とする油相（Ａ）と水相とを混合乳化した油中
水型乳化油脂組成物に上昇融点２５℃以上のグリセリン
トリ脂肪酸エステルを必須成分とする油相（Ｂ）を添加
することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方
法に関するものである。

本発明でいう上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステルとは、グリセリンの１位及び３位の一〇Ｈ基、
又は１位及び２位の一〇〇基が脂肪酸とエステル化した
ものであり、環境温度（１０〜３０℃）の範囲内で液状
又は半固形状であるジグリセライドである。この様なグ
リセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数
１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましい、上昇
融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステルは、不飽
和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンとをエ
ステル化する方法、又は不飽和脂肪酸残基のレベルが高
い油脂、例えば椰子油、パーム核油、乳脂、サフラワー
油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハイエルシンナタ
ネ油、パーム油、大豆油、コーン油、ラード、牛脂、魚
油、鯨油及びこれらの硬化油、分別油、ランダム化油な
どから選ばれた１種以上の油脂と、グリセリンとの混合
物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水
酸化物の存在下でエステル交換反応する方法によって得
られる。これらの方法で得られたグリセリンジ脂肪酸エ
ステル含有物中のグリセリンジ脂肪酸エステル含量を増
加させるためには、分子蒸留法又はケイ酸カラムクロマ
トグラフィ法が用いられる。

上昇融点３０″Ｃを越えるグリセリンジ脂肪酸エステル
は、乳化安定性にはあまり寄与せず、本目的のためには
不十分である。

本発明に用いる油中水型乳化組成物の製造に用いられる
グリセリンジ脂肪酸エステル量は、油相（Ａ）の中で５
５重量％以上、好ましくは６０重量％以上が良い。５５
重量％未満では、乳化不安定になり、特に長期保存或い
は高温での水相の分離、オイルオフなどを生ずる。グリ
セリンモノ脂肪酸エステルは、油相〔油相（Ａ）十油相
（Ｂ）〕中１０重量％を越えると、グリセリンモノ脂肪
酸エステルと水との相互作用によると考えられるゲル構
造を呈してくるために、油中水型乳化物の保存安定性、
特に低温における保存中でのゲル粒子の形成、組織の不
均一化が生じ、好ましくない。従って、グリセリンジ脂
肪酸エステルを主体とする反応生成物中に形成された過
剰のグリセリンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法又は
ケイ酸カラムクロマトグラフィ法により出来るだけ多く
除去することが好ましい。

本発明でいう上昇融点２５℃以上のグリセリントリ脂肪
酸エステルとは、上昇融点２５℃以上の食用油脂であり
、特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コー
ン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、牛
脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれ
も使用することができ、またこれらを水添処理したもの
、及びエステル交換したものも使用することができる。

上昇融点２５℃未満の食用油脂を用いて得られる油中水
型乳化油脂組成物は長期の保存あるいは高温での保存に
おいてはやや不十分な安定性（静的安定性）であり、特
に、撹拌・混合などの力学的エネルギーをかけると油分
（液状のグリセリンジ脂肪酸エステル及び液状のグリセ
リントリ脂肪酸エステルなど）の一部分離や、水相部の
一部分離を生じ不十分である。

油相（Ｂ）中の上昇融点２５℃以上のグリセリントリ脂
肪酸エステルの量は５５重世％以上、好ましくは６０重
量％以上が良い。５５重量％未満では乳化不安定になる
。油相（Ｂ）中は上昇融点２５℃以上のグリセリントリ
脂肪酸エステル以外にも上昇融点２５℃未満のグリセリ
ントリ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、
グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル、レシチン、レシチン
誘導体、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂１［エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を使用して
もよい。

本発明の油相（Ａ）と油相（Ｂ）の重量比率は、油相（
Ａ）１に対して油相（Ｂ）が０．２〜５の範囲がよい。

油相（Ａ）１に対して油相（Ｂ）が０．２未満の場合は
油中水型乳化油脂組成物の安定性が悪くなり、油相（Ａ
）１に対して油相（Ｂ）が５を越える場合は、油相（Ａ
）と水相との乳化が困難になる傾向が強い。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、油相
と水相との混合比率は次のように定めることが望ましい
、即ち、油相〔油相（Ａ）十油相（Ｂ）〕に対する水相
の重量比率が油相１に対して水相０．２５〜９の割合で
混合乳化することが望ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には目的に応じて水相
又は油相の副成分として、乳製品、無機塩類、糖類、高
分子多糖類、着香料、酸類、呈味剤等を含ませることが
できる。

これらのうち特に高分子多糖類は高温での乳化安定性を
更に向上させる上で有効である。高分子多ｔＪ！［の具
体例としては、アラビアゴム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリン
ド種子多Ｉｉ類、タラカントガム、カラヤガム、デキス
トリン、α化澱粉、澱粉、カルボキシメチルセルロース
、メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、ペクチン
、寒天などが挙げられる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を構成する水を基質と
する水相は、水のみでもよい。また、前記の様に、副成
分、例えば乳製品（例えば乳蛋白質）、着香料、呈味剤
等を含有する水性液形態のものであってもよい。

本発明に使用するレシチン又は／及びレシチン誘導体は
フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノール
アミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチ
ジン酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリ
ン脂質の群より１種又は２種以上選ばれたものであり、
大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なもの
である。

レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量は油相（Ａ
）中０．１重量％以上、好ましくは０．５〜２０重量％
である。

尚、レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量はアセ
トン不溶分としての量であり、アセトン不溶分とは純し
シチン分を規定するもので食品添加物公定書に記載され
たレシチン分の規定に準するものである。

〔実施例〕

以下に実施例、比較例をもって本発明をより詳細に説明
するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない
。

尚、例中の部及び％は特記しない限り重量基準である。

参考例１ナタネ油７５部とグリセリン２５部を混合し、水酸化カ
ルシウム０．１部を加えてエステル交換反応を行った後
、分子蒸留法にてグリセリンモノ脂肪酸エステルをでき
るだけ多く除去し、表１に示すような油脂組成物■を得
た。

又、油脂組成物■とナタネ油とをｌ：１で混合した油脂
組成物■を得た。

表１にその組成をまとめて示す。

注１）　グリセリン脂肪酸エステル組成はガスクロマト
グラフィーを用いて測定した。

実施例１４０℃に調温した油脂組成物■中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５％以上）を１％含む油相（Ａ）　
２０％に、食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラ
ビアゴム２％及び水６５．８％からなる溶解分散液を４
０℃に調温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化
製）を用い、７０００ｒｐｍの回転数で撹拌し、乳化物
を得た。

これに４０℃に調温した上昇融点３５℃の硬化魚油（油
相（Ｂ）〕１０％を添加・撹拌後象、冷して油中水型乳
化油脂組成物を得た。

実施例２４０℃に調温した油脂組成物■中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５％以上）を３％含む油相（Ａ）　
１０％に、食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラ
ビアゴム２％及び水７５．８％からなる溶解分散液を４
０℃に調温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化
製）を用い、７０００ｒｐｎ＋の回転数で撹拌し、乳化
物を得た。これに４０℃に調温した上昇融点５０℃の半
結晶状の硬化魚油（油相（Ｂ）〕１０％を添加・撹拌後
急冷して油中水型乳化油脂組成物を得た。

比較例１４０℃に調温した油脂組成物■（油相（Ａ）〕５％に、
食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラビアゴム２
％及び水６０．８％からなる溶解分散液を４０℃に調温
した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い
、７０００ｒｐｍ回転数で撹拌したが均一な乳化物は得
られなかった。

しかし、これに４０℃に調温した上昇融点３５℃の硬化
魚油（油相（Ｂ）〕３０％を添加、撹拌後栄、冷したと
ころ油中水型乳化油脂組成物を得た。

比較例２４０℃に調温した油脂組成物■（油相（Ａ）〕２０％に
、食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラビアゴム
２％及び水６５．８％からなる溶解分散液を４０℃に調
温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用
い、７０００ｒｐｍ回転数で撹拌し乳化物を得た。

これに４０℃に調温した上昇融点３５℃の硬化魚油（油
相（Ｂ）〕１０％を添加、撹拌後急冷して油中水型乳化
油脂組成物を得た。

比較例３４０℃に調温した油脂組成物■中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５％以上）を１％含む油相（Ａ）　
２０％に、食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラ
ビアゴム２％及び水６５．８％からなる溶解分散液を４
０℃に調温した水相を添加しホモミキサー（特殊機化製
）を用い、７０００ｒｐｍの回転数で撹拌し、乳化物を
得た。

これに４０’Ｃに調温したナタネ油（油相（Ｂ）〕１０
％を添加、撹拌後急冷して油中水型乳化油脂組成物を得
た。

実施例１〜２及び比較例１〜３で得た油中水型乳化油脂
組成物の組成及び評価結果を表２にまとめて示す。

尚、評価方法は次に示す通りである。

各乳化物（油中水型乳化油脂組成物）５０ｇを１００　
ｍ７容の透明フタ付き容器に入れ、２５℃に３ケ月間保
存後の乳化状態、離水の有無を評価した。

表　　　　２＊１：カッコ内は上昇融点を示す。

＊２：乳化状態の評価基準 ◎・・・乳化状態が良好である。

Δ・・・乳化状態としては良好であるが油分が一部分離
している ×・・・乳化状態が不良＊３：離水の評価基準 ◎；離水全く無し。

Δ；微かに離水が認められる。

×；離水有り（離水明瞭）〔発明の効果〕畝上の如く、本発明の製造方法により得られる特定の油
中水型乳化組成物は、水相／油相＝０．２５以上（詳し
くは０．２５〜９）という高水分量の油中水型乳化物の
長期保存安定性を飛躍的に向上させるものであり、従来
、高水分油中水型乳化油脂組成物に起こりがちな水分の
浸み出し、オイルオフ、保型性の低下等の欠点を十分に
解消できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】１、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステル
及びレシチン又は／及びレシチン誘導体を必須成分とす
る油相（以下油相（Ａ）と略す）と水相とを混合乳化し
た油中水型乳化油脂組成物に上昇融点２５℃以上のグリ
セリントリ脂肪酸エステルを必須成分とする油相（以下
油相（Ｂ）と略す）を添加することを特徴とする油中水
型乳化油脂組成物の製造方法。２、油相（Ａ）中の上昇融点３０℃以下のグリセリンジ
脂肪酸エステルの量が５５重量％以上である特許請求の
範囲第１項記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。３、油相（Ｂ）中の上昇融点２５℃以上のグリセリント
リ脂肪酸エステルの量が５５重量％以上である特許請求
の範囲第１項又は第２項記載の油中水型乳化油脂組成物
の製造方法。４、油相（Ａ）と油相（Ｂ）の重量比率が油相（Ａ）１
に対し油相（Ｂ）０．２〜５の範囲を満足し、かつ、上
昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステルの量が
油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕中で３０重量％を越え
るものである特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
れか一項に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。５、油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕と水相の重量比率
が油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕１に対し水相０．２
５〜９である特許請求の範囲第１項ないし第４項のいず
れか一項に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。６、レシチン又は／及びレシチン誘導体がフォスファチ
ジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォ
スファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾ
レシチン、リゾフォスファチジン酸等のリン脂質の群よ
り選ばれた１種または２種以上であり、その量が油相（
Ａ）中０．１重量％以上である特許請求の範囲第１項な
いし第５項のいずれか一項に記載の油中水型乳化油脂組
成物の製造方法。７、レシチン又は／及びレシチン誘導体の量が油相（Ａ
）中０．５〜２０重量％である特許請求の範囲第６項記
載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。