JP7463433B2 - スチームコンベクションオーブン調理用油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、スチームコンベクションオーブン調理用油脂組成物およびスチームコンベクションオーブン調理による食品の製造方法に関する。
一度に大量の加熱調理食品を製造する場合には、通常、鍋を使って加熱調理が行われている。その場合、離型油として乳化剤等を含む油脂組成物が使われることがある（例えば、特許文献１、特許文献２）。
しかし、鍋を使った加熱調理は、調理作業者や作業日によって温度等の調理条件が変わり、そのため、調理された食品の品質にばらつきが生じる場合がある。このような問題点を解決すべく、大量の加熱調理用機器として、近年、スチームコンベクションオーブンが開発され、使用されるようになった。
スチームコンベクションオーブンは、加熱時間や品温の管理が容易であり、また、密閉容器内で加熱を行うため、衛生的で安全であるという利点がある。一方、スチームコンベクションオーブンには、密閉容器内に蒸気を充満させることから、調味液が希釈されるという問題や野菜炒め等のように食品のシャキシャキ感を要求される調理には不向きであるという問題があった。
このような状況において、特許文献３には、スチームコンベクションオーブン調理用調味料が開示されている。このように、調味料においては、スチームコンベクションオーブン調理に適したものの開発が進められている。
一方、食材の食感を向上する点については、未だ改善の余地があり、後述の比較例で示したように、特許文献２に開示された油脂組成物は、フライパンでの調理において「火通りが良い」との評価（段落００１７）にも関わらず、スチームコンベクションオーブン調理においては、その調理時間を短縮することはできず、また、食品のシャキシャキ感の点で十分ではなかった。
そこで、本発明の目的は、スチームコンベクションオーブン調理において、食品の食感を向上することができ、また、さらに調理時間を短縮することができる油脂組成物を提供することにある。また、スチームコンベクションオーブン調理による食品の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の界面張力を有する油脂組成物が、スチームコンベクションオーブン調理において、食品の食感を向上することができ、また、調理時間を短縮することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．１以上１６以下である、スチームコンベクションオーブン調理用油脂組成物である。
前記油脂組成物は乳化剤を含むことが好ましい。
さらに、前記乳化剤はモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、グリセリン重合度が３以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であることが好ましい。
さらに、前記乳化剤のＨＬＢは１～７．３であることが好ましい。
さらに、前記乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含むことが好ましい。
また、本発明は、食用油脂に乳化剤を添加する工程を含む、界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．１以上１６以下であるスチームコンベクションオーブン調理用油脂組成物の製造方法である。
また、本発明は、食材に界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．１以上１６以下である油脂組成物を添加し、スチームコンベクションオーブンで加熱調理をおこなう、食品の製造方法である。
さらに、前記食材１００質量部に対し、前記油脂組成物を１質量部以上２０質量部以下添加することが好ましい。
また、本発明は、スチームコンベクションオーブンによる加熱調理で得られる食品において、加熱前の食材に、界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．１以上１６以下である油脂組成物を添加し、前記加熱調理をおこなう、前記食品の食感を向上する方法である。前記食感は、シャキシャキ感であることが好ましい。
また、本発明は、スチームコンベクションオーブンによる加熱調理において、加熱前の食材に、界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．１以上１６以下である油脂組成物を添加することを特徴とする、前記加熱調理の時間を短縮する方法である。
本発明のスチームコンベクションオーブン調理用油脂組成物は、スチームコンベクションオーブン調理において、食品の食感を向上することができ、またさらに、調理の時間を短縮することができる。
以下に、本発明の実施の形態を説明する。
本発明のスチームコンベクションオーブン調理用油脂組成物（以下、本発明の油脂組成物ともいう）は界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．１以上１６以下である。前記界面張力は、好ましくは０．１以上１４以下であり、より好ましくは０．２以上８以下であり、さらに好ましくは０．２以上６以下であり、さらにより好ましくは０．２以上５以下であり、特に好ましくは０．２以上２．５以下である。所定の界面張力の油脂組成物を使用することで、スチームコンベクションオーブンでの調理時間を短縮し、得られた食品の食感を向上することができる。
前記油脂組成物の界面張力（ｍＮ／ｍ）は、２５℃において、油脂組成物をニードル内径０．８ｍｍで滴下した際の水との相互の界面張力を意味する。例えば、滴下容量法表面張力測定装置ＴＶＴ２（LAUDA社製）等を使用し、測定することができる。
本発明の油脂組成物は、乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤を含むことで油脂組成物の界面張力を所定の範囲とすることが容易となる。乳化剤の含有量は０．０１質量％以上５質量％以下が好ましく、０．０３質量％以上３質量％以下がより好ましく、０．０３質量％以上２質量％以下がさらに好ましい。
また、前記乳化剤は特に限定されないが、好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、グリセリン重合度が３以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくは、グリセリン重合度が３以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる一種または二種である。
また、前記乳化剤の脂肪酸は、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。
また、前記乳化剤の脂肪酸は、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。
また、前記乳化剤のＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ-Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）は、特に限定されないが、好ましくは１～７．３であり、より好ましくは３～７．３であり、さらに好ましくは４～７．２であり、さらにより好ましくは４．５～７．１であり、特に好ましくは４．５～７．０である。
また、本発明の油脂組成物は、ＨＬＢが１～７．３である乳化剤を０．０１質量％以上５質量％以下含むことが好ましく、０．０３質量％以上３質量％以下含むことがより好ましく、０．０３質量％以上２質量％以下含むことがさらに好ましい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されないが、グリセリン重合度は３以上であり、好ましくは３以上１２以下であり、より好ましくは３以上８以下であり、さらに好ましくは４以上６以下である。
また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。
また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、特に限定されないが、好ましくは５～８であり、より好ましくは６～７．３であり、さらに好ましくは６．５～７．３である。
また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。
また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、特に限定されないが、好ましくは５～８であり、より好ましくは６～７．３であり、さらに好ましくは６．５～７．３である。
また、本発明の油脂組成物は、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２質量％以下含むことが好ましく、０．０３質量％以上１質量％以下含むことがより好ましい。
前記ソルビタン脂肪酸エステルは、特に限定されないが、前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸は、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸である。
また、前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは、特に限定されないが、好ましくは３～６．５であり、より好ましくは４～６．５であり、さらに好ましくは４．５～６である。
また、前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは、特に限定されないが、好ましくは３～６．５であり、より好ましくは４～６．５であり、さらに好ましくは４．５～６である。
また、本発明の油脂組成物は、前記ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上５質量％以下含むことが好ましく、０．０３質量％以上３質量％以下含むことがより好ましく、０．０５質量％以上２質量％以下含むことがさらに好ましい。
本発明において食材とは、食品の原材料となるものであり、好ましくは、加熱調理後のシャキシャキした食感を必要とされるものである。例えば、キャベツ、もやし、白菜、ピーマン、玉ネギ等の野菜類、エノキタケ、シイタケ等のキノコ類、ごぼう等の根菜類等を挙げることができる。
また、本発明の食品としては、例えば、もやし炒め、野菜炒め、八宝菜、中華あんかけ、ホットサラダ、きんぴらごぼう等が挙げられる。
本発明の油脂組成物は、食材１００質量部に対し、好ましくは１質量部以上２０質量部以下、より好ましくは２質量部以上１５質量部以下、さらに好ましくは３質量部以上１２質量部以下添加する。添加後、好ましくは絡める等の作業をおこなった後、スチームコンベクションオーブンにて加熱調理する。
本発明のスチームコンベクションオーブンによる調理は、水蒸気を含む加熱調理である。スチームコンベクションオーブンの加熱温度は、食材等により適宜選択すればよく、例えば、１２０℃以上２４０℃以下であり、好ましくは１２０℃以上２００℃以下である。
本発明の油脂組成物の油脂としては、特に限定されず、食用油脂として使用できるものを用いることができる。例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、一種又は二種以上を使用することができ、大豆油、菜種油、コーン油、及びパーム油の分別軟質油のいずれか一種または二種以上を含むことが好ましい。
また、前記油脂の上昇融点は、好ましくは５℃以下であり、より好ましくは０℃以下である。所定の上昇融点とすることで、食材への広がりが良好となり、調理時間を短縮することが可能となる。なお、上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に準じ、測定することができる。
また、前記油脂の上昇融点は、好ましくは５℃以下であり、より好ましくは０℃以下である。所定の上昇融点とすることで、食材への広がりが良好となり、調理時間を短縮することが可能となる。なお、上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に準じ、測定することができる。
本発明の油脂組成物の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、さらに好ましくは９７質量％以上である。特に上限はないが、例えば、油脂と乳化剤の合計が１００質量％以下となる含量である。また、本発明の油脂組成物の水の含量は、例えば、１質量％未満である。
本発明の油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を使用することができる。
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
実施に際しては、以下のものを使用した。
菜種油（上昇融点は０℃以下）：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製
＜乳化剤＞
使用した乳化剤を表１にまとめた。
使用した乳化剤を表１にまとめた。
＜界面張力の測定方法＞
２５℃において、試験油脂組成物と水との界面張力（ｍＮ／ｍ）を測定した。測定には、滴下容量法表面張力測定装置ＴＶＴ２（LAUDA社製）を使用し、ニードル内径０．８ｍｍで測定した。
２５℃において、試験油脂組成物と水との界面張力（ｍＮ／ｍ）を測定した。測定には、滴下容量法表面張力測定装置ＴＶＴ２（LAUDA社製）を使用し、ニードル内径０．８ｍｍで測定した。
＜スチームコンベクションオーブンでの調理時間の評価方法＞
以下のように、食材が８５℃に達するまでに要した時間を調理時間として、評価をおこなった。
以下のように、食材が８５℃に達するまでに要した時間を調理時間として、評価をおこなった。
（１）事前準備
１．もやしを水で洗った後、サラダスピナー（２００ｇ／回）を用いて１５秒間水切りをおこなった。
２．上記もやし ２００ｇをボウルに入れ、塩 ２ｇ、試験油脂組成物 １４ｇを１分間絡め、「調理用もやし」とした。
１．もやしを水で洗った後、サラダスピナー（２００ｇ／回）を用いて１５秒間水切りをおこなった。
２．上記もやし ２００ｇをボウルに入れ、塩 ２ｇ、試験油脂組成物 １４ｇを１分間絡め、「調理用もやし」とした。
（２）調理条件
１．スチームコンベクションオーブン(Panasonic社製healsio AX-X1;ウォーターオーブン;下段)を１５０℃に予熱した。
２．容器に調理用もやし ２００ｇを入れ、さらに、ボタン式温度計（注１）を設置した後、スチームコンベクションオーブンに入れて、１５分間、１５０℃に設定し、加熱調理をした。
注１：ボタン式温度計
使用機器：ThermoManager ハイパーサーモクロン(#1922E)
測定条件：温度計に防水カバーを付けてもやしの間に挟むように３点置き、調理開始から１分間隔で温度を測定した。
１．スチームコンベクションオーブン(Panasonic社製healsio AX-X1;ウォーターオーブン;下段)を１５０℃に予熱した。
２．容器に調理用もやし ２００ｇを入れ、さらに、ボタン式温度計（注１）を設置した後、スチームコンベクションオーブンに入れて、１５分間、１５０℃に設定し、加熱調理をした。
注１：ボタン式温度計
使用機器：ThermoManager ハイパーサーモクロン(#1922E)
測定条件：温度計に防水カバーを付けてもやしの間に挟むように３点置き、調理開始から１分間隔で温度を測定した。
（３）達温に要した時間の算出と補正
上記加熱中の温度履歴を１分間隔で測定し、約１５分間加熱し、加熱終了後に下記式により、８５℃に達温するまでに要した時間（分）（以下、「達温時間（分）」という）を算出し、３つのボタン式温度計の結果の平均値を使用した。試験日の異なる場合には、誤差を極力排除するため、対照として菜種油を使用し、対照の達温時間（分）を１２．２分となるように補正をおこない、達温時間（分）とした。
達温時間（分）＝Ａ＋１÷（（Ｃ－Ｂ）×（８５－Ｂ））
Ａ：８５℃に達する直前の時間（分）
Ｂ：８５℃に達する直前の温度（℃）
Ｃ：８５℃経過直後の温度（℃）
上記加熱中の温度履歴を１分間隔で測定し、約１５分間加熱し、加熱終了後に下記式により、８５℃に達温するまでに要した時間（分）（以下、「達温時間（分）」という）を算出し、３つのボタン式温度計の結果の平均値を使用した。試験日の異なる場合には、誤差を極力排除するため、対照として菜種油を使用し、対照の達温時間（分）を１２．２分となるように補正をおこない、達温時間（分）とした。
達温時間（分）＝Ａ＋１÷（（Ｃ－Ｂ）×（８５－Ｂ））
Ａ：８５℃に達する直前の時間（分）
Ｂ：８５℃に達する直前の温度（℃）
Ｃ：８５℃経過直後の温度（℃）
（試験例１） 界面張力と達温時間の関係
試験油脂組成物として、表２に記載の油脂組成物（いずれも水の含量は１質量％未満）を使用した。「界面張力の測定方法」に従い、界面張力を測定し、「スチームコンベクションオーブンでの調理時間の評価方法」に従って、達温時間（分）を算出した。その結果を表２に示す。
試験油脂組成物として、表２に記載の油脂組成物（いずれも水の含量は１質量％未満）を使用した。「界面張力の測定方法」に従い、界面張力を測定し、「スチームコンベクションオーブンでの調理時間の評価方法」に従って、達温時間（分）を算出した。その結果を表２に示す。
実施例２－１～４に示したように、界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．４６～１３．８２である油脂組成物では、スチームコンベクションオーブンでの達温時間が１０．４～１１．４分であり、比較例２－１～２に比べて、達温時間が８５～９３％であり、調理時間を１０％程度短縮できることがわかる。特に、界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．４６～４．５９において、その調理時間の短縮の効果が高く、０．４６～０．９４において、その効果が顕著であった。
一方、界面張力が２４．１３である比較例２－１や界面張力が測定できない比較例２－２では、達温時間が１２．２分と時間がかかり、フライパンでの調理において、「火通りが良い」と報告されている比較例２－２の油脂組成物であっても、スチームコンベクションオーブンでの調理において、調理時間の短縮はできないことが確認された。
一方、界面張力が２４．１３である比較例２－１や界面張力が測定できない比較例２－２では、達温時間が１２．２分と時間がかかり、フライパンでの調理において、「火通りが良い」と報告されている比較例２－２の油脂組成物であっても、スチームコンベクションオーブンでの調理において、調理時間の短縮はできないことが確認された。
（試験例２） 調理品（食品）の食感の評価
（１）事前準備
１．もやしを水で洗った後、サラダスピナー（２００ｇ／回）を用いて１５秒間水切りをおこなった。
２．上記もやし ２００ｇをボウルに入れ、塩 ２ｇ、表３に記載の油脂組成物 １４ｇ(もやし１００質量部に対し、７質量部)を１分間絡め、「調理用もやし」とした。
（１）事前準備
１．もやしを水で洗った後、サラダスピナー（２００ｇ／回）を用いて１５秒間水切りをおこなった。
２．上記もやし ２００ｇをボウルに入れ、塩 ２ｇ、表３に記載の油脂組成物 １４ｇ(もやし１００質量部に対し、７質量部)を１分間絡め、「調理用もやし」とした。
（２）調理条件と評価：
１．スチームコンベクションオーブン(Panasonic社製healsio AX-X1;ウォーターオーブン;下段)を１５０℃に予熱した。
２．調理用もやしに温度計のデーターロガーの先端を挿し、スチームコンベクションオーブン（１５０℃に設定）に入れ、８５℃に達温した時を調理終了とした。
３．調理されたもやしを３名で食し、合議の上、下記基準で食感を評価した。その結果を表３に示す。なお、「シャキシャキ」とは、「ものをかんだり切り刻んだりするときの、歯ざわりや切れ味がよいさま」（大辞泉）のことをいう。
＜食感の評価＞
◎ シャキシャキ感が対照よりかなりある
○ シャキシャキ感が対照よりある
△ シャキシャキ感が対照よりややある
× シャキシャキ感が対照と同じ、もしくは、ない
１．スチームコンベクションオーブン(Panasonic社製healsio AX-X1;ウォーターオーブン;下段)を１５０℃に予熱した。
２．調理用もやしに温度計のデーターロガーの先端を挿し、スチームコンベクションオーブン（１５０℃に設定）に入れ、８５℃に達温した時を調理終了とした。
３．調理されたもやしを３名で食し、合議の上、下記基準で食感を評価した。その結果を表３に示す。なお、「シャキシャキ」とは、「ものをかんだり切り刻んだりするときの、歯ざわりや切れ味がよいさま」（大辞泉）のことをいう。
＜食感の評価＞
◎ シャキシャキ感が対照よりかなりある
○ シャキシャキ感が対照よりある
△ シャキシャキ感が対照よりややある
× シャキシャキ感が対照と同じ、もしくは、ない
表３に示したように、油脂組成物の界面張力（ｍＮ／ｍ）が０．４６～１３．８２において、調理されたもやしの食感が良好であり、０．４６～０．９４において、その食感がさらに良好であった。一方、界面張力（ｍＮ／ｍ）が２４．１３や測定できない場合には、調理されたもやしの食感は十分ではなかった。また、フライパンでの調理には、良好であると報告されている比較例３－２の油脂組成物であっても、スチームコンベクションオーブンでの調理においては、食感の良好な食品を得ることができなかった。
キャベツを適当な大きさにカットして、実施例３－２の油脂組成物を用いて、スチームコンベクションオーブンで調理したところ、シャキシャキした食感の良好なキャベツ炒めを得ることができた。
Claims (10)
- スチームコンベクションオーブンによる加熱調理で得られる食品（衣材で衣付けされたフライ様食品を除く）のシャキシャキ食感を向上する方法であって、
加熱前の食材に、
食用油脂と、グリセリン重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤とを含む油脂組成物を添加し、前記加熱調理をおこなうことを特徴とし、
前記乳化剤のＨＬＢが１～７．３であり、
前記油脂組成物中における前記乳化剤の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記食品のシャキシャキ食感を向上する方法。 - 前記乳化剤の脂肪酸がオレイン酸である、請求項１に記載の前記方法。
- 前記加熱前の食材が野菜類、キノコ類、および根菜類から選ばれる１種以上である、請求項１または２に記載の前記方法。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが３～７．３であり、前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが３～６．５である、請求項１～３に記載の前記方法。
- スチームコンベクションオーブンによる加熱調理において、
加熱前の食材に、
食用油脂と、グリセリン重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤とを含む油脂組成物を添加することを特徴とし、
前記乳化剤のＨＬＢが１～７．３であり、
前記油脂組成物中における前記乳化剤の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記加熱調理の時間を短縮する方法。 - 前記乳化剤の脂肪酸がオレイン酸である、請求項５に記載の前記方法。
- 食用油脂と、グリセリン重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤とを含む油脂組成物を有効成分とする、スチームコンベクションオーブンによる加熱調理で得られる食品（衣材で衣付けされたフライ様食品を除く）のシャキシャキ食感向上剤であって、
前記乳化剤のＨＬＢが１～７．３であり、
前記油脂組成物中における前記乳化剤の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記シャキシャキ食感向上剤。 - 前記乳化剤の脂肪酸がオレイン酸である、請求項７に記載の前記シャキシャキ食感向上剤。
- 食用油脂と、グリセリン重合度が３以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤とを含む油脂組成物を有効成分とする、スチームコンベクションオーブンによる加熱調理の調理時間短縮剤であって、
前記乳化剤のＨＬＢが１～７．３であり、
前記油脂組成物中における前記乳化剤の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記調理時間短縮剤。 - 前記乳化剤の脂肪酸がオレイン酸である、請求項９に記載の前記調理時間短縮剤。
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| EP1956920A1 (en) * | 2005-11-22 | 2008-08-20 | Nestec S.A. | Easily dispersible lipidic phase |
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