JP7442795B2 - 油揚げ類の製造方法及びその製造方法により製造される油揚げ類 - Google Patents

Description

本発明は、歩留まりが高く、揚げ伸びの安定性や肌理の細かさにおいて苦汁を用いたものに劣らない油揚げ類の製造方法、さらに、かかる油揚げ類を連続的に大量生産できる製造法と、それらの製造方法により製造される油揚げ類に関する。

従来、油揚げ類の製造方法としては、大豆を搾汁した豆乳に凝固剤を分散して大豆タンパクと反応し、凝固して作られる豆腐の生地を油で揚げることが一般的である。使用される凝固剤には各種あるが、穏やかな甘みを有して大豆風味を引き立てる凝固剤として、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムの無機塩がある。古くから使われている苦汁も塩化マグネシウムが主成分の無機塩である。

しかし、これらの無機塩の苦汁は大豆タンパクとの反応が非常に速攻で凝固が早く、豆乳中に均一に分散する前に部分的に凝固反応が進み、収量も悪く食感も悪くなりやすい。そのため、油揚げ類用の均一な豆腐生地を得るには、バケット内にて豆乳と苦汁の攪拌・分散を行うバッチ式の少量生産に限定され、連続式の大量生産する方法は確立されていなかった。

また、苦汁を用いた従来の油揚げ類は、歩留まりが低く、製造工程で排水（ホエー水）が多く生じるため、その排水処理が問題となっていた。さらに、苦汁を用いたものは味は良いものの、２～３日後には硬くなるという問題もあった。

そこで、近年、豆腐の大量生産において、塩化マグネシウムを主体とした凝固反応速度の速い無機塩を速度コントロールして遅効化した豆腐用凝固剤が使われるようになった。遅延化の方法は速効性の無機塩を多価アルコールやポリグリセリンの脂肪酸部分エステルである乳化剤で油中水型に乳化または分散した無機塩系凝固剤組成物(特許文献１～５)にしたものである。一般には界面活性のある乳化剤で無機塩と食用油脂の界面の界面張力を低下し、乳化して安定化したものが多い。かかる乳化剤を含む乳化にがりは、製造ライン中の豆乳に撹拌機で連続的に分散して豆腐の大量生産に使われる。

しかし、かかる乳化剤を含む乳化にがりを用いて油揚げ類を製造すると、揚げ伸びの安定性や、肌理の細かさでの点で苦汁を使用した油揚げ類より劣り、また、火脹れが多く、製品としては不適切であった。また、凝固後に水分を多く含むため、水切りのためのプレス作業に時間がかかるという問題があった。さらに、乳化にがりそのものが高価なため、油揚げ類の製造用としては普及しにくく、苦汁やグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）が一般的に使用されているという背景もある。

特許第２９１２２４９号 特許第３５１６２９８号 特許第４１０５６７４号 特開２００６－９４８３１号 特許第４８０１００６号

そこで本発明は、歩留まりが高く、揚げ伸びの安定性や肌理の細かさにおいて苦汁を用いたものに劣ることなく、また、苦汁を用いたもののように２～３日後に硬くならず、さらに、水切りのためのプレスが速やかに行うことができる油揚げ類の製造方法、さらに、かかる油揚げ類を連続的に大量生産できる製造方法、および、それらの製造方法で製造された油揚げ類の提供をその課題とするものである。

本発明は、上記課題を解決するものであり、乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤と豆乳を低剪断遠心撹拌体により撹拌分散する工程を含む油揚げ類の製造方法である。

また本発明は、乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤を豆乳に加える工程と、該凝固剤を加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた低剪断遠心撹拌体により豆乳と該凝固剤を撹拌分散する工程を含むことを特徴とする油揚げ類の製造方法である。

また本発明は、前記低剪断遠心撹拌体は、軸部により回転可能に軸支され、攪拌体表面に形成された吸入口と吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも軸部寄りに形成されていることを特徴とする油揚げ類の製造方法である。

また本発明は、前記軸部は中空状に形成されるとともに、該軸部において前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設け、該軸部の中空部を通してエアを送り込み、該空気吐出孔から吐出させることにより豆乳の攪拌時にエアを混合することを特徴とする油揚げ類の製造方法である。

また本発明は、前記遅効性を有する豆腐用の凝固剤は、油溶性微結晶を含む植物性液状油を油相とし、塩化マグネシウム水溶液を水相とする油中水型乳化物の乳化にがりであることを特徴とする油揚げ類の製造方法である。

さらに本発明は、前記のいずれかの製造方法により製造される油揚げ類である。

本発明にかかる油揚げ類の製造方法によると、遠心力を利用する撹拌体により豆乳と凝固剤を攪拌分散するため、せん断力の強いローターステーター等を用いる場合に比べて攪拌分散力のある低せん断が可能となる。その結果、凝固反応が進む前に凝固剤が豆乳中に均一に分散し、これにより、揚げ伸びが安定し、肌理の細かな油揚げ類の生産が可能となる。

また、本発明にかかる油揚げ類の製造方法によると、凝固剤として乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用凝固剤を用いることにより、歩留まりも高く、排水処理の負担を軽減することができる。

また、本発明にかかる油揚げ類の製造方法によると、凝固剤として乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用凝固剤を用いることにより、凝固後の水分の除去が容易であり、その結果、水切りのためのプレス作業が速やかにできる。

また、本発明にかかる油揚げ類の連続製造方法によると、遠心力を利用する撹拌体により豆乳と凝固剤を攪拌分散するため、せん断力の強いローターステーター等を用いる場合に比べて、攪拌分散力のあるインライン低せん断が可能となる。その結果、乳化にがりの分散と同時に乳化にがりの油性被膜が破れることがなく、溶出した速効性の無機塩とタンパクが部分的に凝固反応し、形成が始まったタンパク膜を高回転のローターステーターで破断してしまうこともないため、風味を損なうことなく、連続の大量生産が可能となる。

本発明にかかる油揚げ類の製造方法に使用される攪拌体の正面図。 本発明にかかる油揚げ類の製造方法に使用される攪拌体の平面図。 本発明にかかる油揚げ類の製造方法に使用される攪拌体の断面図。 本発明にかかる油揚げ類の製造方法に使用される攪拌体の断面図で羽根を備えたものの断面図。 本発明にかかる油揚げ類の製造方法に使用される製造装置について模式的に表した図。 本発明にかかる油揚げ類の製造方法に使用される撹拌機の一部切り欠き正面図。 図６の撹拌機に備えられた攪拌体の斜視図。

以下、本発明の油揚げ類の製造方法の実施態様を、図面に基づいて具体的に説明する。なお、本発明はこれら実施態様に何ら制約されるものではない。

本発明にかかる油揚げ類の製造方法で第一実施態様ものは、バケット内にて一定量ずつ豆乳と凝固剤の攪拌・分散を行うバッチ式の製造方法であり、一連の作業工程は従来の油揚げ類のバッチ式製造方法と同様であるが、豆乳に凝固剤を混合する攪拌作業において、低剪断遠心撹拌体により凝固剤と豆乳を撹拌分散する点において特徴を有する。

本発明の油揚げ類の製造方法に用いられる低剪断遠心撹拌体とは、撹拌用の羽根を設けておらず、吐出口と吸入口が流路で連通した回転体を回転することで、吐出口の遠心力が吸入口の遠心力より大きくなって水流を発生して撹拌する方式であり、例えば、Ｍ－Ｒｅｖо（(株)ＩＰＭＳ製、Ｍ－Ｒｅｖоは登録商標）及びＭ－Ｒｅｖоにせん断力を付加するために吸入口に小さな羽を付けたサイレントコア（泰喜物産（株）製）等が挙げられる。

図１～３は、かかる低剪断遠心撹拌体の一例である。本実施態様の撹拌体１は、回転軸に直交する断面が円形状に構成され、具体的には略円筒状に形成される本体と、この本体の底面１１ｂの回転中心部に設けられる１個の吸入口１２と、吸入口１２より半径方向外側の外周面１１ｃに設けられる複数の吐出口１３と、吸入口１２と吐出口１３を繋ぐ流通路１４とを備えている。本実施態様では吸入口１２は１個であるのに対し、吐出口１３は４個設けられているが、吸入口１２と吐出口１３の数はこれらに限定されず、例えば、吸入口１２を吐出口１３の数と同じ複数個としてもよい。その場合、１個の吸入口１２と１個の吐出口１３を１本の流通路１４が繋ぐことになる。なお、本実施態様では、吐出口１３は撹拌体１の外周面１１ｃに設けられているが、設ける位置はこれに限らず、例えば、本体の天面１１ａであってもよい。

このように、撹拌体１の吸入口１２を吐出口１３よりも回転軸寄りに設けることで、本体が回転軸周りに回転駆動されたときに流通路１４内の溶液に遠心力が働き、その結果、吐出口１３から溶液をバケット容器内へ吐出し、同時に、吸入口１２から溶液を流通路１４内に吸入するため、バケット容器内の豆乳と凝固剤は循環され、撹拌されることになる。

更に、撹拌体１は、図４に示すように、吸入口１２に連通する吸入通路内に、ここを通る液体を剪断するための羽根１５を備えていてもよい。本実施例では、かかる羽根１５は、攪拌体１のシャフト１６の下端部に溶接止めされて固着されている。

かかる羽根１５は、吸入口１２から吸い込まれる液体を更に吸い込まれる方向に付勢するようにそれぞれの羽根部分が角度を付けて配設されており、これにより、羽根１６自身の機能として剪断力を発揮する他に、吸い込み力を増大させて、より撹拌力を増大させることが達成されることになる。

本発明の油揚げ類の製造方法で使用される凝固剤は、本発明の油揚げ類の製造方法の要件の一つである低せん断力、高分散性能の撹拌体による豆乳中への分散性に寄与できる形態が好ましい。こうした背景から種々検討したところ、本発明においては、乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤を用いる。なお、ここで乳化剤を含まないとは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのような強力な油中水型乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含まないことをいう。また、遅効性を有するとは、豆乳中への凝固剤の分散終了から、分散した凝固成分が大豆たんぱくと凝固反応（イオン結合）を開始するまで所定の時間差を有することである。この時間差は、従来の苦汁では５秒以内であるが、遅効性を有する油中水型乳化にがりでは、バッチ式の場合１０～４０秒が好ましく、連続式インライン分散の場合２０～６０秒が好ましい。過度な遅効性は苦汁成分の比重差により沈降をもたらし凝固組織は不均一になる。豆乳中に凝固成分が細かく均一に分散されて適度な遅効性をもって凝固した組織は非常に緻密な組織をつくり滑らかで弾力性のある豆腐組織を形成する。

このような凝固剤としては、例えば、特許第６０３０５９５号等に記載のもの等が挙げられる。より具体的には、高融点を有する油溶性微結晶を分散、懸濁した植物性液状油を油相とし、塩化マグネシウム水溶液を水相とした油中水型乳化物の乳化にがり等が挙げられる。

高融点を有する油溶性微結晶を分散、懸濁した植物性液状油は、油溶性微結晶を植物性液状油中で室温より高温に加熱等して油溶性微結晶を溶解したのち室温以下に冷却して析出させるか、予め調製した微結晶粉末と植物性液状油を室温で配合して得ることができる。ここで高融点を有する油溶性微結晶は、例えば、カルナウバワックス（融点８２℃）、ライスワックス（融点７８℃）、ミツロウ（融点６２℃）等の天然ワックス、ハイエルシン菜種硬化油（融点７２℃）、パーム油硬化油（融点５８℃）等の硬化食用油脂、ポリグリセリン飽和脂肪酸フルエステル、またフィトステロール（融点１４２℃）やコレステロール（融点１４９℃）等のステロール類等の油溶性で室温よりも高温では溶解するが室温で微結晶となるものであれば特に限定しない。なお、ここで微結晶とは結晶粒径が１００μｍ以下のものをいう。また、植物性液状油はナタネ油、大豆油、コーン油等の室温で液状の食用油である。これら油溶性微結晶や植物性液状油は１種または２種以上を組み合わせてもよい。上記した植物性液状油における高融点を有する油溶性微結晶の含有量は、流動性があって乳化安定性に問題ない範囲であれば特に限定しないが、例えば、０．５～１０質量％である。

塩化マグネシウム水溶液は塩化マグネシウム６水塩を水で溶解したものまたは海水から脱塩処理した粗製海水塩化マグネシウムを水で溶解したものである。この塩化マグネシウム水溶液における塩化マグネシウムの含有量は塩化マグネシウム６水塩として４０～８０質量％であり、油中水型乳化物の乳化にがりでは２０～６０質量％である。

上記した高融点を有する油溶性微結晶を分散、懸濁した植物性液状油を油相と、塩化マグネシウム水溶液を水相とした油中水型乳化物は、油相に水相を加えながらホモミキサー等の撹拌機で撹拌して乳化することにより得られる。乳化の条件は乳化液が安定化すれば特に限定はしないが、油溶性微結晶が溶けない温度で乳化するのが好ましく、水相の平均粒子径を５０μｍ以下にするのが好ましい。また、水相と油相は質量比で４０～８０：６０～２０とすることが好ましい。

上記した乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤として好ましい態様としては以下のものが挙げられる。菜種油、大豆油、コーン油の植物性液状油に、ライスワックス、カルナバワックス、ミツロウから成る天然ワックスの微結晶を１～５質量％含有する油相を３０～５０質量％とし、塩化マグネシウム六水塩を５０～７０質量％含有する塩化マグネシウム水溶液の水相を５０～７０質量％から成る油中水型乳化物の乳化にがりである。

以上説明した乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤としては、上記のように製造したものの他に、市販のものを利用することもできる。具体的な商品名としては、ＪＳにがり（泰喜物産（株）製）等が挙げられる。

以下、本発明にかかる油揚げ類のバッチ式の製造方法において、乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤を用いて豆乳から油揚げを製造する一態様を説明する。

まず、７５～８５℃にした豆乳（固形分８．５質量％）を容器に入れ、乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤を添加する。乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤の量は、豆乳の濃度や、製造する豆腐の種類にあわせて適宜設定すればよい。具体的に、乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤としてＪＳにがり（塩化マグネシウム６水塩濃度＝３８質量％：泰喜物産（株）製）を用いる場合であれば、０.７～１.０質量％である。最初に、箱型容器に豆乳１０リッターを投入した後、撹拌体１（撹拌体径６４Φ）により豆乳を撹拌しながら、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用の凝固剤を添加し、２０秒間撹拌を行ない凝固剤を均一分散する。撹拌の条件は豆乳１０Ｌの場合に、１０００～１５００ｒｐｍ程度である。撹拌体１による撹拌を停止し、撹拌体１を豆乳中から取り出した後４０秒後に豆乳の凝固が始まる。豆乳凝固開始から２０分間熟成し、従来法に従い、崩し、プレスによるホエー水の排水を行い、揚げ生地を得る。あとは、通常の工程である油丁により油揚げに加工すればよい。

斯くして得られる油揚げは、従来の乳化剤を含む豆腐用の凝固剤と、従来の攪拌機を用いて製造した油揚げよりも火膨れすることなく揚げ伸びが安定し、肌理が細かいものとなる。また、従来の塩化マグネシウム水溶液（水にがり）を用いて製造した油揚げよりもホエー水の排水量が少なく、肉厚の高い油揚げができる。よって、同じ肉厚の油揚げを製造するには豆乳量を減らすことができ、歩留りが向上する。

上記の油揚げ類の製造方法は、バッチ式となるため、少量生産には好適であるが、大量に連続して油揚げ類を生産するのには不向きである。そこで、本発明の第二実施態様として、油揚げ類を大量に生産可能な連続製造方法について説明する。なお、かかる油揚げ類の連続製造方法においても、使用される凝固剤は、前述のバッチ式で使用されるものが好ましい。

本実施態様の油揚げ類の連続製造方法は、乳化剤を含まない遅効性を有する豆腐用凝固剤を、遠心回転式撹拌機を使って供給ライン内で豆乳に分散するインライン方式で油揚げ類の連続生産を行うものである。

以下、本発明の油揚げ類の連続製造方法およびその製造方法に使用される製造装置の実施態様を、図５～７に基づいて具体的に説明する。なお、本発明はこれら実施態様に何ら制約されるものではない。

図５は、本発明にかかる油揚げ類の製造装置について模式的に表したものである。図に示すように、本発明の油揚げ類製造装置は、豆乳を貯蔵する豆乳タンク２、該豆乳タンク２から撹拌機４へと豆乳を供給するための供給ライン７ａと、該供給ライン７ａの途中に設けられた供給ポンプ８ａ、また、豆腐用凝固剤を貯蔵するための凝固剤タンク３と、該凝固剤タンク３から凝固剤を供給ライン７ａへと供給するための供給ライン７ｂと、該供給ライン７ｂの途中に設けられた供給ポンプ８ｂと、さらに、撹拌機４から排出される豆乳を成型ベルト５に供給するための供給ライン７ｃと、供給ライン７ｃにより供給される豆乳を凝固させ、崩し、プレス脱水した後にカットを行う成型ベルト５と、成型ベルト５から提供される豆腐生地を揚げるためのフライヤー６を備える。なお、本実施態様では、撹拌機４により凝固剤が攪拌分散された豆乳はベルトコンベヤー式の成型ベルト５に吐出されるが、これを成型用の型箱に吐出するようにしても良い。

本実施態様では、攪拌機４の手前の供給ライン７ａに乳化にがりの供給ライン７ｂを接続し、これにより凝固剤を直接添加しているが、これを前もって羽撹拌等で軽く予備分散してから供給ライン７ａ内の豆乳に添加してもよい。また、撹拌機４を駆動させると水流が発生するので豆乳は自動的に供給ライン７ａ内を流れるが、凝固剤及び豆乳は供給ポンプ８ａ、８ｂを使って流量を調整するのが好ましい。

本発明の攪拌機４について、図６によりさらに詳しく説明する。攪拌機４は、撹拌体１０と、撹拌体１０を取り付けるためのシャフト４１、それらを内部に収める筒状のケーシング４２、ケーシング４２の上部に設けられ、シャフト４１を介して攪拌体１０に回転を与える駆動部４３とを備える。さらに、ケーシング４２の上部であって、撹拌体１０が設けられている位置よりも上方には、供給ライン７ｃの取り付け口４５が、また、ケーシング４２の下部には、供給ライン７ａの取り付け口４４がそれぞれ設けられている。

シャフト４１は、その回転軸がケーシング４２の軸心とほぼ一致するように設けられ、その上端側は駆動部４３に連結され、また、その下端部側は軸受部材４６により回転自在に軸支されている。軸受部材４６は、その中央にシャフト４１を挿入するための孔部４６１が穿設されており、さらに、その孔部４６１の周囲には、豆乳を流通させるための開口部４６２が設けられている。

また、シャフト４１の中間の任意の位置には撹拌体１０が取り付けられている。かかる撹拌体１０は、その底面１１１ｂに設けられた吸入口１１２およびその天面１１１ａに設けられた吐出口１１３と、該吸入口１１２及び該吐出口１１３を繋ぐ流路１１４を備える。攪拌体１０は、シャフト４１に対して、底面１１１ｂが豆乳の流れの上流側、すなわち、取り付け口４４側、また、天面１１１ａが下流側、すなわち取り付け口４５側になるように取り付けられる。

図７は、本発明にかかる攪拌体１０の一実施態様を表す斜視図である。なお、本実施態様では、理解を容易にするために吸入口１１２、吐出口１１３および流路１１４はそれぞれ２つずつのみ図示しているが、これらの数は２つに限定されない。図に示すように、攪拌体１０は、回転軸Ｌ１に直交する断面が円形状となるように形成することが好ましく、その全体形状については特に限定されないが、加工のしやすさからも、所定の厚みを有する円柱状ないしは円盤状とすることが好ましい。攪拌体１０の中心部には、シャフト４１を挿入する孔部１１５が穿設されており、該孔部１１５に挿入されたシャフト４１は、溶接などで攪拌体１０に固定してもよいが、留め金などを加工して固定してもよい。

図に示すように、吸入口１１２は吐出口１１３よりも攪拌体１０の回転軸Ｌ１寄りに形成されており、これにより、それらを繋ぐ流路１１４は、吸入口１１２から吐出口１１３へ至るにしたがって、回転軸Ｌ１から離間するように傾斜する。かかる吸入口１１２と吐出口１１３の相対的な位置関係により、攪拌体１０が回転したときに、吸入口１１２と吐出口１１３との間で遠心力の差異が発生し、豆乳が吸入口１１２から吸引されるとともに、吐出口１１３から吐出される。なお、吸入口１１２と吐出口１１３の形状や数は特に限定されず、また、流路１１４は直線状に限らず、曲線状に形成してもよい。

吐出口１１２の中心から吸入口１１３の中心を結ぶ直線Ｌ２と、攪拌体１０の回転軸Ｌ１との間で形成される角度は、回転による遠心力の差が生じれば良く、特に限定しない。しかし、攪拌１０の厚みと吐出口１１３と吸入口１１２の開口径に関係するため、１０度以上６０度以下が好ましく、３０度以上６０度以下がさらに好ましい。１０度未満では遠心力が弱くなり、６０度を超えると攪拌体１０自体を薄くして吸入口１１２と吐出口１１３を作る必要があり、加工が難しくなる。さらに、攪拌体１０の材質は特に限定しないが運転条件からステンレスが好ましい。

また、攪拌体１０はシャフト４１に対して一個のみ設けてもよいが、これを複数個として多段になるように設けてもよい。その場合、上下で隣接する攪拌体１０の間には適度な間隔を設けることが好ましい。このように、攪拌体１０を多段に設けることにより、更なる攪拌分散効果を得ることができる。

攪拌体１０は、駆動部４３によりシャフト４１を介して伝えられた回転力で回転するが、その回転速度は処理速度や吐出口１１３と吸入口１１２の開口径、流路１１４の内径、角度、吐出口１１３、吸入口１１２および流路１１４の数、さらには攪拌体１０の個数などによって変更するのが好ましく、特に１０００ｒｐｍから２５００ｒｐｍの範囲が好ましい。これはインライン高速高せん断の撹拌機の５０００ｒｐｍから１００００ｒｐｍに比べて低速である。

さらに、シャフト４１を中空状に形成するとともに、攪拌体１０の吸入口１１２の近傍に空気吐出孔（図示せず）を設けても良く、かかるシャフト４１の中空部を通してエアを送り込み、空気吐出孔から吐出させることにより、豆乳の攪拌時にエアも混合することができる。かかるエアレーションにより、伸びの良い、きれいな油揚げ用の凝固が可能となる。

本発明の撹拌機４は、撹拌羽根で撹拌する撹拌装置とは異なり、豆乳と凝固剤の混合物が、攪拌体に形成されている流路内を通過して吐出口から吐出される際に、遠心力により連続的に混合分散されるというものである。このように、本発明の撹拌機４は遠心力を利用するため、機械的なせん断を行うローターステーター等に比べてせん断力は弱いものの、混合分散力のあるインライン低せん断が可能となり、キャビテーションを起こさない特徴がある。

本発明の攪拌機４の働きは以下の通りである。まず、凝固剤が添加された豆乳が取り付け口４４からケーシング４２内へと送り込まれる。内部に取り込まれた豆乳は、軸受け部材４６の開口部４６２を通って攪拌体１０方向へと送られる。攪拌体１０は駆動部４３により回転しているため、攪拌体１０に達した豆乳は、攪拌体１０の回転によりもたらされる遠心力によって吸入口１１２から吸引され、流路１１４を通過し、吐出口１１３から吐出される。その際、豆乳と凝固剤は十分に攪拌分散され、最終的に取り付け口４５から供給ライン７ｃへと吐出される。

本発明の油揚げ類の製造方法で使用される凝固剤は、本発明の油揚げ類の製造方法の要件の一つである低せん断力、高分散性能の撹拌体による豆乳中への分散性に寄与できる形態が好ましい。こうした背景から種々検討したところ、高融点を有する油溶性微結晶を分散、懸濁した植物性液状油を油相とし、塩化マグネシウム水溶液を水相とする油中水型乳化物の乳化にがりが有用である。

以下、本発明に係る油揚げ類の連続式の製造方法において、遅効性を有する乳化にがり用いて豆乳から油揚げを製造する一態様を図５に示す製造装置に従い説明する。

まず、８５～９０℃にした豆乳（固形分：８．５質量％）を豆乳タンク２に入れ、遅効性を有する乳化にがり（ＪＳにがり（塩化マグネシウム６水塩３８質量％：泰喜物産製））を凝固剤タンク３に入れる。そして、豆乳タンク２から供給ライン７ａを介して撹拌機４へと豆乳を供給するとともに、凝固剤タンク３から供給ライン７ｂを介して供給ライン７ａ内を流れる豆乳に凝固剤を添加する。遅効性を有する乳化にがりの量は、豆乳の濃度や、製造する豆腐の種類にあわせて適宜設定すればよい。前記設定においては、対豆乳ＪＳにがり量は０．７～１．０質量％が好ましい。供給ライン７ａ内において添加された乳化にがりは、豆乳とともに撹拌機４内に送り込まれ、撹拌機４内を通過する際に撹拌体１０により豆乳中に撹拌分散される。その後、供給ライン７ｃを介して成型ベルト５上に連続的に吐出される。その後、成型ベルト５上において凝固した豆乳を崩し、プレス脱水して揚げ生地を形成した後カットし、その後、フライヤー６にて油揚げに加工される。

斯くして得られる油揚げは、従来の乳化剤を含む豆腐用の凝固剤と、従来の攪拌機を用いた製造した油揚げよりも火膨れすることなく揚げ伸びが安定し、歩留まりが高く、肌理が細かいものとなる。さらに、かかる連続式の製造方法によれば、油揚げ類の成型ベルトラインを用いた連続大量生産が可能となる。

尚、前述の成型ベルトラインを用いた連続式の製造方法で、凝固剤を供給ライン内で豆乳に分散するインライン方式において、凝固剤として速攻性の塩化マグネシウム水溶液を用いる場合、配管内での凝固物による目詰まりをもたらし、実用に供しない。

本発明の油揚げ類の製造方法は、油揚げの他に、がんもどき、厚揚げ等の豆腐生地の製造に使うことができる。

１ … … 攪拌体
２ … … 豆乳タンク
３ … … 凝固剤タンク
４ … … 攪拌機
５ … … 成型ベルト
６ … … フライヤー
７ａ、７ｂ、７ｃ … … 供給ライン
８ａ、８ｂ … … 供給ポンプ
１０ … … 攪拌体
１１ａ … … 天面
１１ｂ … … 底面
１１ｃ … … 周壁面
１２ … … 吸入口
１３ … … 吐出口
１４ … … 流路
１５ … … 羽根
１６ … … シャフト
４１ … … シャフト
４２ … … ケーシング
４３ … … 駆動部
４４ … … 軸受部材
４５ … … 台座
１１１ａ … … 天面
１１１ｂ … … 底面
１１２ … … 吸入口
１１３ … … 吐出口
１１４ … … 流路
１１５ … … 孔部
４６１ … … 孔部
４６２ … … 開口部
Ｌ１ … … 回転軸
Ｌ２ … … 吐出口の中心から吸入口の中心を結ぶ直線

Claims (5)

1. 乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤と豆乳を、撹拌用の羽を有していない低剪断遠心撹拌体により撹拌分散する工程を含む油揚げ類の製造方法。
2. 乳化剤を含まない遅効性を有する油中水型乳化にがりである豆腐用の凝固剤を豆乳に加える工程と、該凝固剤を加えた豆乳が流通する供給ライン内に設けられた、撹拌用の羽を有していない低剪断遠心撹拌体により豆乳と該凝固剤を撹拌分散する工程を含むことを特徴とする油揚げ類の製造方法。
3. 前記低剪断遠心撹拌体は、軸部により回転可能に軸支され、攪拌体表面に形成された吸入口と吐出口と、該吸入口及び該吐出口を繋ぐ流路を備え、該吸入口は該吐出口よりも軸部寄りに形成されていることを特徴とする請求項１または２に記載の油揚げ類の製造方法。
4. 前記軸部は中空状に形成されるとともに、該軸部において前記攪拌体の吸入口の近傍に空気吐出孔を設け、該軸部の中空部を通してエアを送り込み、該空気吐出孔から吐出させることにより豆乳の攪拌時にエアを混合することを特徴とする請求項３に記載の油揚げ類の製造方法。
5. 前記遅効性を有する豆腐用の凝固剤は、油溶性微結晶を含む植物性液状油を油相とし、塩化マグネシウム水溶液を水相とする油中水型乳化物の乳化にがりであることを特徴とする請求項１または２に記載の油揚げ類の製造方法。

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